L’oeuf, béton ou bidon?

Notre invité suisse Alexandre Truffer (Romanduvin, Vinum…) nous offre une belle réflexion sur un thème d’actualité, étude à l’appui.

En plein essor, l’œuf en béton est auréolé de propriétés œnologiques hors du commun. Hélas, le vortex et la micro-oxygénation naturelle vantés par les fabricants ne seraient pas corroborés par les études scientifiques.

Alexandre Truffer

Intitulé «Cuves Ovoïdes en béton: vinification, comportement et qualités organoleptiques de divers cépages blancs», le travail de Bachelor d’Alex Stauffer défendu en septembre 2015 à Changins, la Haute Ecole suisse de viticulture et d’œnologie est l’une des rares études scientifiques sur ces œufs qui prolifèrent dans le vignoble romand comme à l’international.

Un peu de terminologie

Avant d’analyser les données récoltées, quelques données sémantiques: amphore n’est pas synonyme d’œuf en béton. Le terme amphore désigne des cuves en terre cuite évasées, enterrées ou non, celui d’œuf des contenants ovoïdes en béton, plastique ou autre matériel. «Dessinée à l’origine suivant le principe du nombre d’or, la cuve est coulée d’une seule pièce dans son moule. L’œuf repose sur quatre pieds directement intégrés à la cuve. Le modèle MC 6 de la maison Nomblot utilisé pour cette étude est dénué de toute armature métallique. Avec pour principaux constituants du gravier, des sables roulés fins et du ciment, le mélange est dépourvu de tout autre additif chimique», explique Alex Stauffer qui, dans son étude, a aussi inclus un œuf en polyéthylène haute densité (PEHD) fabriqué par une société helvétique basée à Puidoux, Serex Construction Plastique.

D’un point de vue pratique, les œufs en béton sont lourds, cassants, difficiles à manipuler, prennent une place disproportionnée par rapport à leur volume utile et coûtent cher. Selon leurs défenseurs, ces inconvénients seraient compensés par deux propriétés: une micro-oxygénation lente, qui, à l’inverse de la barrique, ne s’accompagne pas d’une aromatisation du vin, et la création d’un mouvement brownien. Celui-ci permettrait un brassage naturel et continu des lies sans intervention humaine. Ces deux concepts sont aussi mis en avant par les fabricants d’œufs, qu’ils soient en polymère ou en bois.

Jolie ponte! (Photo (c) H. Lalau 2015)

La méthodologie

Pour son diplôme de Bachelor, Alex Stauffer a donc comparé deux fois trois vins: un Chardonnay vinifié au Domaine des Balisiers à Peney (GE), une cuvée du Domaine de La Colombe à Féchy (VD), issue de complantation de Chasselas, Doral, Pinot Gris et Riesling, ainsi qu’un Chasselas de l’école de Changins (VD). Sur chaque site, le vin était réparti dans quatre contenants: œuf en béton, barrique, œuf en polymère et cuve inox. Alex Stauffer a ensuite comparé divers paramètres analytiques pendant et après la fermentation en se concentrant sur la turbidité (afin de voir si les lies restaient naturellement en suspension à cause du vortex induit par la forme ovoïde) et la quantité d’oxygène dissous aux différentes profondeurs de chaque contenu (pour mesurer la micro-oxygénation).

Verdict: pour l’un et l’autre paramètre, les œufs, en béton ou en plastique, se comportent comme de l’inox.

Il a ensuite demandé au panel d’experts de Changins et à ses camarades de classe de déguster les vins à l’aveugle pour voir s’il y avait des différences reconnaissables entre le même vin élevé en œuf et en inox. Quelle que soit la configuration choisie, les deux-tiers (au minimum) de ces dégustateurs entraînés n’ont rien reconnu du tout. L’œuf n’aurait-il un intérêt que d’un point de vue marketing? Si ce travail ne permet pas de conclure de manière aussi péremptoire, il pose en tout cas la question.

L’avis d’Alexandre Stauffer

«Je suis intrigué par ces œufs depuis leur apparition sur le marché. Il y a beaucoup de marketing sur ce contenant, souvent présenté à tort comme une amphore et corrolé à un discours sur la vinification à l’ancienne. Je voulais savoir ce qu’il en était réellement. Malgré le fait que ces cuves en béton soient associées à la biodynamie dont les principes ne sont pas très scientifiques, l’école a acquis l’un de ces contenants ovoïdes. J’ai d’ailleurs rencontré Michel Chapoutier, qui est l’un des initiateurs du concept. Nous avons parlé physique quantique, importance de la forme sur les forces célestes et discuté son approche plutôt mystique qui n’a pas été abordée dans mon travail de diplôme. Avant de commencer mon mémoire, j’étais assez convaincu de l’efficacité de ce contenant et je pensais qu’il permettait d’élaborer un vin différent. De plus, pendant ce travail, chaque fois que je dégustais à la cave avec les vignerons partenaires, nous avions l’impression que les vins élevés dans le béton étaient différents d’un point de vue organoloeptique de ceux élaborés en inox. Ce qui ne s’est pas vraiment retrouvé à l’analyse sensorielle. La méthode utilisée n’a pas non plus pu prouver qu’il y avait un mouvement de lies – certains résultats montrent même l’inverse: des vins plus troubles, donc avec plus de lies en suspension, en inox qu’en œuf – ou une micro-oxygénation dans ces contenants ovoïdes.»

Alexandre Stauffer, Oenologue

L’avis de Bernard Cavé, utilisateur

«Les cuves en béton de la maison Nomblot que j’utilise depuis plusieurs années sont en béton brut ce qui signifie que l’intérieur du contenant est assez abrasif. Je pense que les lies viennent frotter contre ces parois, qu’elles sont petit à petit détruites par cette matière rugueuse et qu’elles s’hydrolisent (décomposition d’une substance par l’action de l’eau). Ce qui expliquerait que les vins élevés dans le béton présentent un dépôt de lies extrêmement faible. Lorsque je sors les vins de ces œufs, ils sont en effet assez clairs. Je n’ai jamais fait d’analyses particulières sur la turbidité ou l’oxygénation des vins que j’élève, mais je trouve qu’à la dégustation les différences sont conséquentes. Je vinifie avec Philippe Gex la Cuvée des Immortels, du Clos du Crosex-Grillé. Il existe deux versions de ce vin: la première élevée à part égale en cuve inox et en œuf, la seconde uniquement en œuf. On parle ici de la même matière première, venant du même lieu de production, récoltée à la même période et vinifiée par la même personne. Seul l’élevage diffère et pourtant nous obtenons deux vins très différents. Passer un vin dans un contenant en béton lui donne du gras, tout en conservant un produit très ciselé, avec un côté très droit, presque austère. Il me semble aussi que  ce type d’élevage sur des vins qui présentent à la base un profil plutôt minéral, permet de mettre en évidence un côté salin très intéressant.»

Bernard Cavé, Oenologue du Domaine Bernard Cavé (Vaud, Suisse)

 

Cet article d’Alexandre Truffer est paru dans la rubrique Science de l’édition d’octobre/novembre de VINUM.