Où va le Cava?

Succèdant aux 301 (!) carignans de l’ami Michel, notre nouvelle contributrice dominicale, Marie-Louise Banyols, a choisi d’aborder pendant quelques semaines un sujet qu’elle connaît bien: le Cava. En guise d’introduction, voici un aperçu de la situation dans cette appellation…

Il se trouve que j’habite à Sant-Sadurni d’Anoia, le berceau du Cava. Je ne résiste pas à l’envie de vous en parler, tant je me suis attachée à cet endroit et à la passion qui y anime certains vignerons. Je vous conseille d’ailleurs fortement les week-ends œnologiques dans la région , mais il vaut mieux les organiser vous-même. Vous atterrissez à Barcelone et 45km plus tard, vous y êtes. Vous ne le regretterez pas, amateurs de vins, d’architecture et gourmets, le village vaut le détour. La visite de la cave de Codorniu, œuvre de l’architecte Puig i Cadafalch, est obligatoire, avec ses 26 kilomètres de caves souterraines; tout comme celle de Freixenet, Torelló, Raventós i Blanc et Gramona.

En outre, une promenade dans le centre ville vous permettra de contempler d’intéressants exemples d’architecture «moderniste» comme les maisons de Lluís M. Güell ou les entrepôts de Santacana Roig, de Domènech Boada. Vous profiterez au passage de l’excellente chocolaterie Simon Coll, sans oublier la calçotada de novembre à avril.

La cave de Freixenet (Photo Onar Vikingstad)

Un peu d’histoire

Mais revenons au Cava. C’est en 1872, que Josep Raventós, pionnier et créateur du Cava, a converti San Sadurni (12.600 habitants) en capitale indiscutable du cava. La ville abrite plus de 200 domaines au profil bien différent, dont les plus célèbres, Freixenet, Codorniu, Gramona, Juve & Camps…, mais aussi des domaines familiaux de taille moyenne, et des plus petits, produisant ce qu’on pourrait appeler des cavas « de garage » ; il est donc difficile de comprendre ce secteur et de lui trouver une cohérence.

Une ancienne publicité pour le « Champagne » Cordorniu (Photo (c) H. Lalau)

C’est après la guerre civile, dans les années 40, que le boum du Cava se produisit réellement et durablement. L’Espagne – comme la France – maintiendra la tradition de la seconde fermentation en bouteilles tandis que l’Allemagne et l’Italie opteront plus généralement pour la méthode charmat. C’est en 1959 qu’apparaît le mot «Cava» qui remplacera peu à peu, jusqu’à devenir officiel en 1966, les mots désormais interdits de «champán» en espagnol ou «xampany» en catalan.

Les années 60 marquèrent le développement de l’industrie du cava. Puis arriva la crise… Le monde des AOC souffre partout de moments de saturation et d’immobilisme, en Espagne aussi – il suffit de voir le nombre de jeunes viticulteurs talentueux qui n’envisagent même plus d’entrer dans la DO qui correspond à leur implantation !

Incertitude

La DOP Cava n’échappe pas à cette situation, Ton Mata (Recaredo) me confiait récemment que «le Penedès et le Cava en particulier, est en train de vivre des grands moments d’incertitude; personne ne sait exactement comment vont évoluer les choses dans le futur !».

Un ciel bien sombre sur le Cava? (Photo H. Lalau)

La profession est agitée par de nombreux débats, les petits et moyens producteurs ont de plus en plus de mal à coexister avec les groupes qui privilégient la quantité plutôt que la qualité. Tous les domaines ne partagent pas la même ambition pour le Cava, et il semble impossible d’élaborer une stratégie collective. Les marchés sont dominés par les grands opérateurs «historiques», Codorniu et Freixenet, Jaume Serra… qui se sont généralement positionnés en grande distribution grâce à des prix très agressifs. Les caves moyennes et petites quant à elles, veulent se différencier et essaient de s’implanter sur un marché plus traditionnel et valorisant pour des vins de qualité.

Dans ce contexte, voici presque 2 ans, 15 domaines sont sortis de la DO Cava et ont créé une mention particulière au sein de la DO Penedès, Clàssic Penedès. J’y reviendrai dimanche prochain…

Rien ne vaut un bon exemple…

Pour illustrer mon propos sur les domaines familiaux de taille moyenne, je vous parlerai d’une bouteille, que nous avons ouverte samedi dernier, pour mon anniversaire.

Le Cava Castellroig de Sabaté i Cocar reserva Familiar 2009

Pour ceux qui s’imaginent que le Cava n’est qu’une pale copie du champagne, bon marché, de plus, j’ai quelques bouteilles en réserve qui devraient les convaincre du contraire. Evidemment, il faut accepter de les payer le même prix qu’un bon Champagne – un peu plus de 37€ pour celle-ci, mais croyez-moi, vous ne le regretterez pas.

C’est un cava surprenant; son créateur Marcel Sabaté, le définit comme un «vi de terrers», autrement dit, un vin de terroirs marqué par ses origines (Boja, Calma, Torró & Rigolet), vignobles appartenant à la famille. C’est un Xarel·lo 100% de très vieilles vignes, provenant de ces 4 terroirs. Elevage de 36 mois.

Notez que figurent sur l’étiquette le millésime et la date de dégorgement.

La production est limitée à quelque 6.000 bouteilles, selon le millésime (actuellement, le dernier à la vente est le 2010).

La robe est lumineuse et transparente, la bulle est d’une extrême finesse, des arômes multiples de fruits secs et d’épices. Elégance et fraîcheur sont les deux qualificatifs qui viennent immédiatement à l’esprit. En bouche, il se montre complexe, très belle maturité, avec des notes crémeuses, force et concision, finesse du trait et sapidité,une  fine acidité venant équilibrer le tout. La finale est complexe et tout en longueur. Il se gardera des années encore.

Température idéale de consommation: 8 à 9º.

C’est un vin très facile à marier, avec des mets aux saveurs iodées, fruits de mer crus ou cuits, crustacés froids et chauds (homard, langouste), poissons crus et marinés et/ou carpaccio, ou encore un poisson noble, à chair ferme, de mer ou d’eau douce, une viande blanche (volaille, veau, ris de veau). Dans oublier la cuisine orientale et épicée (curry, cuisine thaï, indienne).

Marie-Louise Banyols