Recaredo, la référence en Cava

Aujourd’hui, je vous emmène visiter la maison Recaredo, l’excellence dans le Cava. Un exemple à suivre.

Je vous expliquais la semaine dernière que le secteur du cava avait perdu le Nord…  les rendements sont élevés, les vins réacidifiés, les temps de mûrissement sur lattes de plus en plus courts pour éviter les stocks. Et que donc, les Cavas de qualité se font rares. Il faut une vraie révolution, si réellement la volonté de la profession est de le positionner parmi les meilleurs effervescents du monde. Pour le moment, la seule chose qui sauve le Cava, c’est un petit groupe de producteurs qui travaille avec sérieux à la recherche d’un produit digne. Des domaines comme Recaredo sont la preuve que le potentiel existe !

L’histoire

La réputation de la maison n’est pas le fruit du hasard. Le domaine est familial, c’est le grand-père de Ton Mata, Josep Mata Capellades, qui a l’a fondé en 1924, lui donnant comme nom Recaredo, le surnom de son propre père (et celui d’un roi wisigoth). Il est situé en plein centre historique de Sant-Sadurni, Josep a creusé la cave dans sa propre maison et a constitué peu à peu le domaine en achetant quelques vignes tout au long de sa vie. Cette maison a marqué l’histoire du Cava puisqu’elle est la première à avoir élaboré des Cavas Brut Nature, à utiliser des fûts de chêne pour développer les arômes du vin de base et à recourir à des temps de vieillissement très longs, créant de véritable cavas d’élevage. A la fin des années 1950, ses enfants, Josep, Antoni y Eulàlia Mata Casa se joignent à lui et perpétuent la tradition familiale.

Aujourd’hui, c’est la troisième génération des Mata qui a pris la relève; Josep est chargé de l’œnotourisme, Carles de la commercialisation, Jordi de la production et du dégorgement, Ton assume la fonction de directeur général.  Avec l’oenologue Joan Rubio, tous travaillent dans le respect de la philosophie du grand-père: transparence du vin par rapport au terroir, bouchons de liège pour la fermentation, élevages longs.

Le Vignoble

Le vignoble s’étend sur une cinquantaine d’hectares et subit la double influence de la montagne de Montserrat et de la Méditerranée. Les meilleures vignes, les plus âgées, regardent le Nord; les cépages sont autochtones.

Depuis 1999, en collaboration avec l’Université Polytechnique de Madrid, la maison a lancé un projet de recherche scientifique visant à sélectionner les levures issues exclusivement de son propre vignoble, dans le but de renforcer le caractère propre des Cavas Recaredo. Depuis 2010, Recaredo n’utilise que les raisins de ses propres vignes, et, se contente de cépages autochtones. Les Mata ont arraché les vignes de chardonnay et de pinot noir plantées dans les années 80, car ça n’avait pas de sens pour eux de vouloir ressembler au Champagne.

Depuis 2014, le vignoble est donc constitué de 24 ha de xarello, 18,5 ha de macabeu, 2ha de parellada, 1ha de malvoisie, 3,5 ha de monastrell (mourvèdre, mataro…)  et 1ha de grenache,

Antoni Mata, alias Ton

Antoni Mata, alias Ton, nous accompagne dans les vignes. C’est un garçon attachant, visionnaire, peut-être, passionné c’est sûr. A la base, il ne pensait donc pas faire carrière dans le vin. Il avait quitté le giron familial pour devenir ingénieur en aéronautique; mais un jour, une bouteille de Recaredo dégustée dans un restaurant de Madrid lui donne envie de retrouver ses racines. Il décide de revenir au domaine. Pour cela, il complète ses études par un diplôme d’ingénieur technique agricole à la Faculté d’Œnologie de Tarragone, puis un Master de Viticulture et d’Oenologie à la Faculté de Madrid et, complète sa formation à l’Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA). Il s’offre même un stage chez Veuve Cliquot. En 1996, il intègre la troisième génération des Mata dans l’entreprise. En 2010 il en devient le Directeur Général.

Le premier cava biodynamique

Rien ne le prédisposait à travailler en biodynamie. Pourtant, dès 2006, il avait converti le domaine à l’agriculture écologique. Et c’est dans ses vignes qu’il nous en parle le mieux, nous expliquant pourquoi il a choisi cette voie, lui, le scientifique ! Tranquillement, il prend son temps, sans regarder sa montre : «Nous voulons faire des vins qui expriment le terroir, qui le respectent et qui l’écoutent, la biodynamie était la seule voie pour les élaborer. Notre travail en biodynamie sur des sols très calcaires permet de conserver l’acidité naturelle des raisins. Nous ne réacidifions pas les vins. C’est l’approche terroir qui nous a amené «naturellement» vers ce type d’agriculture récusant pesticide et herbicide, protégeant nos vignes avec une décoction de plantes médicinales.»

Il nous amène sur son petit vignoble de Turó d’en Mota, dans l’Alt Penedès. A cette époque de l’année, les vignes ont un air spécial, elles semblent se reposer; pas de pollution, pas de bruit, la paix règne. Cette parcelle-là regarde vers le Nord, mais nous offre le spectacle des montagnes de Montserrat: l’endroit est magique. Moins d’un hectare de vignes plantées en 1940, du xarello uniquement, la star du domaine! Cette parcelle est labourée au cheval; banal me direz-vous, oui, mais pas dans le Penedès !

Une viticulture d’observation

C’est fascinant de l’écouter parler, et d’observer sa complicité avec la nature. Ton explique que le Brut Nature permet de montrer le terroir avec une plus grande transparence, ainsi qu’une connexion directe avec les sols et la climatologie de chaque vendange. Les vignes ne sont pas irriguées et les interventions humaines réduites au strict minimum afin de laisser faire la nature, les vendanges sont manuelles.

Un engagement éthique très sérieux, c’est lui-même qui l’affirme et qui a un prix, ses couts de production n’ont rien à voir avec ceux d’une exploitation intensive, les rendements de la vigne sont des plus faibles, atteignant la moitié autorisée par la législation, les meilleures années il récolte 7 tonnes de raisins pas hectare et la production est de 250.000 bouteilles, il travaille avec une équipe de 25 personnes.

Ton est inquiet, il se pose des questions, le futur du Cava l’inquiète. Il est pourtant convaincu qu’il a sa place parmi les grands vins du monde. Il s’appuie sur 100 ans d’histoire d’élaboration d’effervescents, il est fier de mettre en avant des cépages uniques dans le monde, surtout le xarello qui apporte structure et acidité et personnalité au cava. Il s’interroge sur la nouvelle appellation Clàssic Penedàs, il aurait préféré une marque unique, puissante, exclusive, pour des effervescents qui parlent du lieu où ils sont nés et de comment ils ont été élaborés. Il pense au Champagne bien sûr, mais aussi au Franciacorta ou encore à l’Alta Langa, DOCG créée en 2008 exclusivement pour les effervescents du Piémont. En attendant, lui, il avance, vers toujours plus de qualité, plus de terroir.

Des Cavas haut de gamme d’une extrême personnalité Ton Mata les revendique : «Nous sommes un des rares domaines à travailler le Cava depuis le raisin jusqu’au vin final, alors que la plupart des producteurs élaborent du Cava sans maîtriser cette chaîne, et sans que le client ait les moyens de le savoir. J’admire le système français qui distingue récoltant, négociant ou marque, avec des dénominations plus claires… »

Ce qui fait l’originalité et la personnalité du domaine, c’est la tradition, le respect de la nature, la fidélité au terroir, mais aussi l’élevage:

– Des Cavas 100% Brut Nature, millésimés et de vignes propres de l’Alt Penedès

– Des Cavas 100% issus de viticulture biodynamique

– Des Cavas 100% en vendanges manuelles – Les vins de base procèdent des mêmes vendanges, on ne mélange pas des vins procédant d’années différentes et de plusieurs parcelles de caractéristiques différentes, permettant de conjuguer la variété des sols de l’Alt Penedès lors de l’assemblage.

– La fermentation des vieux xarellos se fait en fûts bourguignons de la tonnellerie Taransaud. La plupart des Cavas sont des Gran Reserva, c’est à dire que leur temps de vieillissement est supérieur à 30 mois (et peut aller jusqu’à 10 ans selon les cuvées), le vieillissement se faisant en  bouteilles bouchées liège.

– L’objectif étant de démontrer la complexité et l’élégance qui se développent tout au long de l’élevage en bouteille, tout en gardant la fraicheur, grâce à un travail de viticulture très exigeant.

– L’élevage a lieu sur des pupitres en bois et le remuage et le dégorgement des bouteilles est 100% manuel et sans congélation du goulot, à température ambiante de la cave et sans dosage, c’est-à-dire sans rajout de sucre !

In vitro veritas: les Cavas de Recaredo

Nous sommes alors très loin qualitativement de la plupart des cavas, et leur positionnement prix les rapproche du Champagne : entre 16 et 110€. Il est pourtant impensable de comparer ces deux vins, tant le sol, la zone et le climat sont différents.

Intens Rosat 2011 Brut Nature Gran Reserva

41% Monastrell, 41% Pinot, 18% Garnatxa

Cava Rosé Brut Nature, totalement sec, sans ajout de liqueur d’expédition. L’année 2011 se caractérise par une excellente acidité. Rendement moyen des vignes chez Recaredo en 2011: 41,7 hl/ha  (pour un rendement maximal autorisé par le Consejo Regulador del Cava de 80 hl/ha).

C’est un rosé cerise assez soutenu, le nez est très marqué par des fruits rouges sauvages, des agrumes, et des notes épicées. La bulle est fine, la bouche sèche et droite, mais délicate et soutenue, enrobée par des notes florales et balsamiques, jolie complexité, finale sur les fruits rouges et d’une belle acidité. Gourmand, intense et de bonne tenue. J’aime son équilibre et sa finesse.

Plats asiatiques, viandes blanches en sauce.

Il est recommandé de le déguster à une température de 8-10 ºC.17€/20€

Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008

Recaredo Terrers 2008 est un Brut Nature totalement sec, sans ajout de liqueur d’expédition, 40 mois en bouteilles. 46% xarello, 40% macabeu, 14% parellada; 2008 est une année vibrante et équilibrée, malgré les aléas climatiques, les raisins étaient d’un état sanitaire exceptionnel. Le rendement moyen des vignes chez Recaredo en 2008 a été de 34,2hl/ha, pour un  rendement maximal autorisé de 88 hl/ha.

Le Recaredo Gran Reserva Terrers est un cava “ culte”, un des Brut Nature des plus remarquables offerts par le marché. Un brut tout en finesse, un nez très frais de fruits blancs murs, de garrigue et de fleurs sauvages, quelques notes fumées discrètes, et d’amandes amères. J’aime avant tout, son extraordinaire amabilité en bouche, la bulle est très fine; il est crémeux, sa mousse est délicieuse. Les mêmes notes champêtres sont présentes. Finale très fraiche, gourmande, équilibrée. J’adore sa finale légèrement anisée, c’est l’entrée de gamme et déjà c’est une magnifique bouteille. . Il est recommandé de le déguster à une température de 8-10 ºC. Il peut accompagner tout un repas, mais idéal à l’apéritif, ou encore avec des fruits de mer, ou du jamón, croquettes, canapés, fromage.

A partir de 16€

Subtil Gran Reserva 2007 Brut Nature

62% xarello, 18% macabeu , 20% parellada.  43 mois en bouteilles.

Le rendement moyen des vignes chez Recaredo en 2007 a été  et 33,5 hl/ha (pour un rendement maximal autorisé par le Consejo Regulador del Cava de 88 hl/ha, toujours en 2007). Très brillant, légèrement doré, bulles très fines. Le nez laisse deviner sa personnalité et sa complexité : ce qui frappe d’abord, c’est sa grande fraîcheur, puis ses notes de fruits blancs mûrs, et aussi florales. Enfin des notes d’élevage, le tout est très… subtil.

En bouche, les bulles sont très bien intégrées, une grande « crémosité » envahit le palais, accompagnée des notes toastées. La finale est ample, gourmande, persistante, sur des notes de fruits secs, d’amendes. Le tout reste frais et équilibré. Il est recommandé de le déguster à une température de 8-10 ºC et de l’ouvrir quelques minutes avant de le servir, car, du fait de son long élevage il y a un peu de réduction à l’ouverture. Surprenant avec un dos de morue accompagné de légumes au wok et huile d’olive avec des amandes et raisins secs, ou encore un lapin, du poisson blanc ou encore des sushi/sashimi.

A partir de 22€

Brut de Brut Finca Serral del Vell 2006 Brut Nature Gran Reserva

53%  xarello, 47%  macabeu, provenant de vieilles vignes de la parcelle Serral Del Vell, aux sols très calcaires.

Aucun ajout de liqueur d’expédition, 88 mois en bouteilles (plus de 7 ans). Le millésime 2006 a été très bon, d’une grande fraîcheur, gage d’une bonne garde. Le rendement moyen des vignes chez Recaredo en 2006 était de 35,8 hl/ha, pour un rendement maximal autorisé de 80 hl/ha.

Doré clair, bulles fines et abondantes, brillant, encore jeune pour un cava de cet âge ! Il faut le laisser respirer un moment pour que le nez puisse exprimer peu à peu sa force, ses primaires et secondaires avec élégance. Alors apparaissent des notes florales de camomille surtout, balsamiques, de fruits secs, de noisettes grillées, d’amendes amères. En bouche, la première impression est de beaucoup de finesse, de suavité, arrivent des notes de fruits secs, des noix et de pommes vertes, de camomille et de fleurs sauvages, riche, dense. En finale, le vin s’ouvre sur des notes de pâtisserie termine par des notes citriques rafraichissantes, et légèrement amères, j’aime sa plénitude et son équilibre. C’est un Brut de Brut sobre mais élégant, complexe, un mélange de fruits confits et d’agrumes murs !

Il est recommandé de le déguster à une température de 8-10 ºC et de l’ouvrir quelques minutes avant de le servir, car, du fait de son long élevage il y a un peu de réduction à l’ouverture. Il faut le traiter comme un vin blanc. A marier avec des poissons, des riz , des volailles….

28€ (très bon rapport qualité prix)

Reserva Particular de Recaredo – 2004

Incroyable assemblage de macabeu (60%) et de xarello (40%) élevé sous bouchon de liège pendant 109 mois (!), et dégorgé en juin 2014. C’est Josep Mata Capellades qui a créé cette cuvée en 1962, avec la complicité de ses fils, Josep et Antoni. L’idée étant de transmettre la délicate et subtile complexité d’un cava de long élevage. «Il représente la Méditerranée, interprète les terres calcaires du Penedès oriental, et montre le caractère profond de nos vignes les plus âgées de Xarel.lo et macabeu. La complexité s’empare d’une année très pluvieuse, mais avec un été sec, elle revendique le caractère méditerranéen de notre terre.» Rendement moyen des vignes chez Recaredo en 2004: 31,8 hl/ha (pour un rendement maximal autorisé par le Consejo de 80 hl/ha).

C’est un Cava exceptionnel, complexe, plein de vie intérieure et d’un futur prometteur ! Je l’ai gouté il ya peu, et j’ai réellement été impressionnée par son caractère sensuel, je veux dire qu’il a le pouvoir de réveiller tous nos sens: la vue accroche une robe brillante avec des reflets dorés, une bulle très fine presque imperceptible, le nez découvre des senteurs de plantes, camomille, cyprès, mais aussi d’épices comme le gingembre, d’agrumes, et de pâtisserie. La bouche est une caresse soyeuse, fraiche et un peu saline, crémeuse à la fois, les notes balsamiques sont présentes, mais aussi celles de fleurs blanches et jaunes, et encore un rappel de tarte au citron. La finale s’allonge sur quelques touches amères, qui s’équilibrent avec l’acidité, belle droiture, belle élégance, beaucoup d’avenir. Tout en harmonie et en délicatesse Vous aurez compris que c’est un de mes préférés. Il est recommandé de le déguster à une température de 10 ºC -12º et de l’ouvrir au moins 30 minutes avant de le servir. A marier avec des Arroces de pescado, Risottos, arroces caldosos, Crustacés crus ou cuits, des rôtis, pour les repas de famille, mais aussi les soirées romantiques à la bougie !

50€

Turó d’en Mota 2003

La Rolls de chez Recaredo. 100% Xarello. Production : 3000 bouteilles, non commercialisées en France. Temps d’élevage : 8 ans.

C’est le premier cava parcellaire de l’histoire du cava; il est non seulement issu d’une seule parcelle, mais d’un seul cépage et d’un seul millésime. La parcelle, Turo d’en Mata, a été plantée en 1940, sur un hectare de sols très calcaires. Pour Ton, les paroles qui ldéfinissent le mieux le vin sont : austérité, force, parfaite acidité et longueur. Les professionnels du vin le reconnaissent comme le meilleur Cava jamais élaboré, la presse est unanime, c’est un joyau national ! De la haute couture et très certainement, une révélation pour beaucoup ! La couleur, contrairement à ce que l’on pourrait attendre est assez pale, la bulle fine et modérée. Le nez a besoin d’un peu d’aération pour dévoiler sa délicatesse tout autant que sa complexité. Il est marqué à la fois par des notes de fleurs blanches comme le jasmin et de fruits jaunes murs, abricots, puis arrivent la noisette grillée, quelques touches de caramel, de café, notes d’élevage. La bouche est franche, une touche très légèrement oxydative, associée à un coté salin et iodé assez marqué. La bouche est franche, élégante, sèche, avec des bulles très bien intégrées, d’une grande finesse, la longueur est immense, sur des épices douces, un très grand vin. Il est recommandé de le déguster à une température de 10 ºC -12º et de l’ouvrir au moins 30 minutes avant de le servir. Il se mariera a la perfection avec du caviar, du Foie-gras, un Jamon , des crustacés, des « arroces », des risotto aux cèpes ou à la langouste, des plats de chasse à plumes, des pâtes, des fromages style Gouda.

A partir de 95€

Juste pour finir, les Mata élaborent aussi d’excellents vins tranquilles, toujours avec la même philosophie, dans la gamme Celler Credo. Vous aurez compris que je suis une inconditionnelle de ce domaine.

Marie-Louise Banyols