Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Que veut dire le mot « minéralité » appliqué au vin ?

56 Commentaires

 

Les mots de la dégustation ne peuvent en aucun cas être précis, il faut bien s’y résoudre. Mais on peut toujours s’améliorer.

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L’approche qui semble dominer de nos jours dans ce domaine éminemment subjectif est celle que je qualifierai du style « salade de fruits » ou même «gonflette » (approche que Vincent Moscato qualifierait probablement de « pompe à vélo »). Je vous donnerai juste deux exemples croustillants, mais ce sujet soulève aussi de vrais questions sur l’utilité et même la possibilité de traduire en mots nos sensations gustatives.

Un Sauvignon excessif et trop vieux. Une bouche pleine d’écorce de citron, de moka volumineux avec une touche d’échalote.

Un rouge vicieux mais flasque. Exsude des parfums de confiture de fraise, de foie gras sur le retour et des notes volontaires de citron. A boire jusqu’en 2020

Et il y a pire encore !

Mais aujourd’hui je veux me concentrer sur un mot, de plus en plus utilisé dans le vocabulaire des descripteurs de vin, et qui pose plusieurs questions. C’est le terme « minéralité ». Ce mot n’existe pas, du moins dans mon édition du Nouveau Littré qui date de 2004. Peut-être est-il trop vieux.  Mais j’y trouve plein de mots ayant la même racine : « mine », « minéral », « minéralisateur », « minéralisation », « minéralisé », « minéralogie », etc.

Mon problème n’est pas tant avec l’invention d’un mot : je suis plutôt pour un peu plus de créativité dans la langue française. Il se situe eu niveau de l’usage et du sens, et, dans ce cas, d’une certaine absence de signification réelle dans ce qui est entendu par la plupart des utilisateurs de ce terme aux contours flous. De fait, c’est du mot « minéral », qui existe bien, dont je veux parler.

Je crois qu’il faut d’abord identifier deux sens un peu différents qui sont impliqués par ceux qui utilisent ce mot avec une fréquence croissante : premièrement les sensations éprouvée en bouche à la dégustation ; deuxièmement la notion qu’un vin peut contenir des minéraux qui lui seraient transmis par le sol. Parfois les deux notions sont liés, en tout cas cela est très souvent induit dans le discours.

Regardons d’abord la sensation organoleptique. Il me semble qu’une bonne partie de la réalité qui se cache derrière ce mot est la difficulté que certains dégustateurs ont à appeler un chat un chat. Quand il y a « minéralité », il y a généralement une impression d’acidité assez forte. Dans ce cas, si on est producteur, on ne veut pas dire « acide » par peur de détourner le consommateur. D’ailleurs c’est pour cela qu’on utilise à la place le mot « fraîcheur ». Si on est journaliste, sommelier ou caviste, le mot « minéral » fait plus savant que le simple mot « acide », car il touche à un domaine  un peu mystérieux, réservé aux initiés.

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Dans le dernier numéro de la revue Suisse Vinum sont apparus les premiers résultats d’une étude franco-suisse forte intéressante et qui tente de cerner cette question. Je vais citer une partie de cet article paru sous la plume de Pascale Deneulin, Professeur d’analyse sensorielle à Changins et qui propose une piste intéressante pour expliquer la traduction d’une certaine sensation par un emploi du mot « minéral » : le soufre, souvent allié à un niveau élevé d’acidité. Voici quelques extraits :

« Dans un premier temps, 3600 professionnels et amateurs ont été interrogés. Leurs réponses ont permis de montrer que ce terme – très positif pour les professionnels, plutôt négatif pour les novices – variait en fonction de l’origine géographique des participants. Pour les Bordelais, la « minéralité » (d’un vin) se trouve en Bourgogne et en Alsace; pour les Alsaciens, elle correspond aux notes « pétrolées » du Riesling; les Bourguignons la lient à l’acidité et les Suisses aux arômes de pierre à fusil. Dans un deuxième temps, 80 Chasselas, 34 Petite Arvine, 40 Chardonnay de Bourgogne et 31 du Jura ainsi que 40 Jacquère de Savoie ont été sélectionnés sur la base de notes de dégustation. Des vignerons des régions de production de ces vins leur ont ensuite attribué une note en fonction d’un critère unique: ce vin est-il «minéral»? A de rares exceptions près, les quelques 200 crus jugés ont divisé les dégustateurs. »

Ce dernier point est intéressant et concerne la dégustation en générale. Il est très difficile d’obtenir un consensus sur un vin, même parmi des experts.

Je reprends l’article :

« Lorsque dix experts considéraient un échantillon comme plutôt ou très minéral, il s’en trouvait au minimum deux ou trois pour le noter peu minéral et autant pour le classer comme moyennement minéral…..Les vins considérés comme les plus minéraux et les moins minéraux par l’ensemble des dégustateurs ont ensuite été sélectionnés. Si échantillons minéraux et non minéraux présentent une segmentation nette pour tous les cépages, on constate que, à côté des descripteurs positifs attendus (pierre à fusil, tilleul, notes empyreumatiques), on rencontre certains qualificatifs peu flatteurs: cuir, soufre et allumette pour les Chasselas; végétal, bonbon anglais et acidité pour les Jacquère; acidité et végétal pour les Chardonnay. A noter que la fraîcheur, aromatique comme en bouche, revient presque partout. La phase suivante du projet a été d’analyser ces vins pour voir en quoi les cuvées très minérales se distinguaient des très peu minérales. Deux éléments se révèlent significatifs: les vins très minéraux n’avaient en général pas fait ou pas terminé leur fermentation malolactique et présentaient un taux moyen de soufre (SO2 libre) supérieur aux autres témoins. Cette relation minéralité/soufre concorde d’ailleurs avec les descriptions spontanément données (allumette) par les dégustateurs lorsque ceux-ci ne savaient pas que la recherche portait sur la minéralité des vins. »

La partie analytique de ce travail de recherche n’était pas terminée au moment de la rédaction de l’article car des analyses de chromatographie gazeuse (pour définir la présence de molécules olfactives), étaient encore en cours. En attendant ces résultats, il est intéressant de remarquer que si les professionnels considèrent la notion de « minéralité » comme positive, les consommateurs novices y sont assez réfractaires et font parfois des comparaisons avec les eaux minérales. Ensuite, plus le niveau de connaissances œnologiques augmente, plus la vision des amateurs se rapproche de celle affichée par les spécialistes (effet d’émulation et d’imitation bien connu dans tout groupe d’humains).

Il est souvent suggéré que cela traduirait une transposition ou une expression de minéraux qui se trouveraient dans le sol, à travers le vin lui-même. Cette dernière hypothèse ne tient pas du tout la route. D’abord rien ne prouve que les minéraux qui existent dans le sol survivent, en quantités mesurables, au processus complexe de fermentation, sans parler de l’élevage d’un vin. Ensuite ces minéraux sont en général sans odeur et si par hasard on peut leur en trouver une, celle-ci n’est jamais présente dans le vin dans des quantités détectables par l’être humain.

Nous sommes donc dans un monde de fantasme, certes romantique et peut-être « vendeur » (le lien avec la terre et tout cela), mais purement imaginaire. Regardons cela avec un peu plus de détail.

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Minéraux de roche, minéraux du sol, minéraux dans le vin, quelles connections ?

Toutes les roches sont constitués de minéraux, et il n’y en as pas davantage dans un type de roche en particulier. D’autre part, à l’exception du chlorure de sodium et quelques sels complexes et rares, les matériaux minéraux qui peuvent se trouver dans le sols n’ont pas de saveurs propres.

Néanmoins l’implication ou suggestion qui est souvent présent dans certains discours sur le goût d’un vin est que nous pouvons déguster, dans le vin lui-même, la nature de certaines roches qui sous-tendent tel ou tel parcelle de vigne. Ou bien, à l’inverse, que ce substrat de la terre expliquerait, à lui seul ou principalement, des différences de goût perceptibles entre deux vins autrement similaires (cépage et vinification identiques) mais issus de deux parcelles ayant des sous-sols de différentes types. Plus loin, je constate qu’il est souvent dit que certains types de sols et sous-sols contiendrait plus de « minéraux » que d’autres.

Voici quatre exemples : « the pungency of fossiliferous pebbles makes Chablis stand out from other Chardonnays » (Jefford, 2002) ; « un goût minéral et, plus spécifiquement, de quartz » (www.wineglas.com) ;  » une impression de cendres volcaniques dans les tannins » (www.diamondcreekvineyards.com) ; « un goût de cendre volcanique et des saveurs profondes, fumées et minérales » à propos de vins issus des pentes de Vésuve (www.the wine news.com). Et il y a des milliers du même genre, un peu partout dans la littérature du vin.

Si on regarde ces exemples, on comprends bien la tentation à un travail d’imagination à posteriori pour expliquer ou décrire un goût lorsqu’on sait d’où vient le vin en question. Cela peut être poétique, romantique ou offrir d’autres avantages au lecteur.  C’est certainement un outil marketing formidable si on est producteur afin de clamer un caractère unique et non-transposable de sa production. Le problème est que cela ne tient pas face à une analyse. Regardons les cas évoqués par les quatre exemples cités.

exemple 1 : le calcaire de type Kimmeridgien

Le calcite est le constituant minéral de toute roche calcaire, craie comprise. Ce minéral est inodore et sans saveur, comme le silicate qui lui est souvent associé.

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exemple 2. le quartz

La quartz est également inodore et sans saveur et se dissout très lentement ou pas du tout en milieu aquatique. De surcroît le quartz est formé de silice, qui, à l’état de sable, constitue la matière du verre dont on fait les bouteilles !

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exemples 3 et 4 : la roche volcanique

Les roches volcaniques sont formé de silicates qui n’ont pas plus de saveur que d’autres roches. Cependant, dans les zones volcaniques actives, le soufre et ses composés sont bien présents. Peut-être est-ce le soufre que ces commentateurs ressentent ? Le problème dans ce cas est que le soufre est utilisé dans très la grande majorité des vins, alors comment savoir ?

Autre difficulté : mécanismes de transmission racinaires

En plus de la difficulté chimique dans l’optique de la perception des minéraux du sol dans un vin, il y a aussi une difficulté mécanique. On évoque parfois, à propos de riesling de la Moselle par exemple, un « goût de schiste ». Pour que les nutriments du sol puissent être assimilés par les racines d’une vigne, il fait que les molécules puissent passer dans la racine, ce qui pose problème si ces nutriments possèdent une forme cristalline. La propriété mécanique du schiste résulte d’une agrégation de plusieurs minéraux de type silicate que se collent les uns aux autres pour donner une sorte de mille-feuille. Cela semble absurde que l’on puisse « sentir » une telle structure dans un vin. L’imaginer on le peut, mais ni le sentir ni le goûter.

Et la confusion est bien plus générale

Il existe plein d’autres confusions engendrés par des termes liés à de la géologie. Parler d’un vin ayant un goût « terreux » ne peut pas en aucun cas se référer au sous-sol, qui n’a ni odeur ni saveur, mais uniquement à de la matière organique contenu dans la terre, c’est à dire ce qui se tient au-dessus de la roche et plus ou moins proche de la surface. On parle plus souvent d’acidité, en liant cela parfois au niveaux de pH dans les sols.  Le pH d’un vin fait référence à l’acidité titré qui consiste essentiellement d’acides organiques. Dans une roche, le pH est le reflet du contenu en silice de telle ou telle roche, ce qui est tout autre chose. Une roche acide peut donner un vin acide ou bien le contraire : il n’y a pas de lien directe.

Une autre piste de sortie ?

Je crois que Marc a indiqué une piste intéressante avec son histoire de marnes, autrement dit d’argiles. J’ignore qu’il savait, en écrivant ses notes de dégustation très parfumées, de quel type de sol venait chaque vin AVANT d’en faire sa description, mais peu importe. Cette piste relève du domaine à la fois de la gestion d’eau et de la microbiologie, car c’est peut-être par ces deux domaines et leur interactions que certains éléments du sol arrivent à passer dans les racines, puis une infime partie dans le fruit de cette plante à travers la barrière de la greffe et le long des bois. Après, ce qui résiste à la fermentation et ses turbulences est encore certainement minoré et/ou transformé. Mais la piste existe, en plus de celles de l’acidité et du soufre, pour expliquer ses sensations que beaucoup décrivent, à tort, comme « minérales ».

 

David Cobbold

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

56 réflexions sur “Que veut dire le mot « minéralité » appliqué au vin ?

  1. Le mot minéralité fait l’objet de plusieurs pages (assez critiques) dans le Goût du Vin, d’Emile Peynaud et Jacques Blouin (Page 62 à 65) dans l’édition de 2013). On peut les lire ici: https://books.google.be/books?id=Wfb7AAAAQBAJ&pg=PA64&lpg=PA64&dq=min%C3%A9ralit%C3%A9+le+go%C3%BBt+du+vin+peynaud&source=bl&ots=pyQVsFDmlr&sig=HbuqKTrXWjPJrEwiPKIt6H2T8lw&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjfjMuNzuvJAhUI0A4KHV_NAHwQ6AEIOTAE#v=onepage&q=min%C3%A9ralit%C3%A9%20le%20go%C3%BBt%20du%20vin%20peynaud&f=false
    Ces pages n’existaient cependant pas dans l’édition originale de 1983.

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  2. Non, car ce mot est arrivé assez récemment dans le vocabulaire des spécialistes. La plupart des amateurs le trouvent repoussant, intimidant ou juste incompréhensible, comme bien d’autres mots utilisés pour tenter de décrire un vin .

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  3. Quel beau sujet que voilà !!

    Figure toi, David, que dans le dernier n° de THE WORLD OF FINE WINE, il y a toute une étude sur beaucoup de pages, sur la difficulté de parler du vin, des mots et expressions employées par une sommité britannique dans un anglais parfaitement à ta portée 🙂

    Alexandre Schmitt, qui organise des séminaires fascinants sur les senteurs-arômes-parfums nous a montré à quel point il est difficile de parler à tous les palais. Voir son site :

    https://wineandflavors.com/fr/

    Je noie le poisson si je dis qu’un bon départ de discussion sur ce mot « minéralité », c’est d’évoquer la cuvée SILEX de Daguenau ?

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  4. On savait que cela viendrait !
    Nous sommes d’accord sur bcp de choses, David et alors ça ne vaut pas la peine de discuter. C’est le cas de tout ton papier.
    Je rappelle que, vieux con à présent, j’ai « formé » pas mal de personnes à la dégustation, surtout dans les années ’90 – début 2000. On me rétribuait 220 FB de l’heure, brut (5,50 euros), c’était un enseignement officiel. Cette activité était très différente des cavistes qui en profitent pour vendre (ou faire la promotion) le vin qu’ils ont rentré ou de certains sommeliers qui se font ainsi un petit supplément de revenu en amusant gentiment des amateurs courtois et convenus. Note que je ne les critique pas mais leur but premier n’est pas l’enseignement mais le divertissement. Les participants doivent quitter la séance en ayant bu qqchose de bon, en s’étant amusés, pas en ayant fait des efforts de mémoire et d’attention. En outre, les uns comme les autres ont des déformations professionnelles que l’amateur neutre que j’étais ne présentait pas. Leur vocabulaire est forcement plus imagé, pittoresque, truculent, voire coquin.
    J’y avais 2 « Leitmotiv » : utilisez des mots DESCRIPTIFS (sec, fruité, doux, acide, rouge, gras) et évitez les adjectifs à connotation « sentimentale », ou esthétique, ou personnelle (élégant, harmonieux, fin …). Après, que quelqu’un, comme votre Marco, soit capable de reconnaître de la fougère, du fenugrec, de la fleur d’aubépine ne me gêne nullement. Le hic, c’est que les lecteurs (ou auditeurs) n’ont pas forcément la même « culture » organoleptique, la même expérience, la même sensibilité. Pour certains, yuzu ou mandarine, c’est la même chose, et je peux comprendre cela.
    Point deux : ACIDE est une qualité dans un vin. A part le côté malique, que très peu de gens aiment et qui disparaît en cas de maturité suffisante dans le cas des blancs et des rosés, et de toute façon après la FML pour les rouges, une acidité élevée signe souvent le petit rendement (par concentration) et la vigne en pleine santé (par biosynthèse de l’acide tartrique). Je ne suis PLUS « prof » mais bien vigneron et clame bien haut, y compris en face de mes clients, que j’ai la chance d’obtenir des vins très acides.
    What’s wrong with that ?

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  5. Ah zut, j’ai oublié de m’adresser à Michel Smith dans sa langue.
    Quod erat demonstrandum. Voilà, c’est fait maintenant.

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  6. Bruno Clément prend la tête des JT de la RTBF.

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  7. Excellent, le mot minéralité enfin démasqué 😉

    David, chlorate de soude? On en trouve pas dans les sols… Je crois que tu voulais dire chlorure de sodium…

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    • Euh, si je peux me permettre: le chlorate de sodium (soude en langage populaire) est un des désherbants les plus utilisés par les jardiniers amateurs, en vente dans toutes les jardineries (pas cher et TRES efficace, à sélectivité zéro). Je ne pense effectivement pas que c’est à ce produit que David faisait allusion, mais on en trouve dans BCP de sols (hihi). En plus, les fabricants d’explosifs amateurs (en recrudescence pour le moment) l’apprécient pour son pouvoir détonant! Si je me souviens bien (ma propre formation remonte assez loin ), c’était un agent oxydant de première force.

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  8. Merci Mike, tu as bien raison. Je traduis mal la chimie de l’anglais : déjà que j’ai du mal avec la chimie !

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    • Ce n’est pas un problème d’avoir du mal avec la chimie, ou avec la physiologie végétale. Simplement, à ce moment-là, on n’en parle pas, ce qui évite de dire des âneries. Je réponds à la totalité du papier en fin de commentaires.

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  9. Et je suis évidemment d’accord avec ce que dit Luc à propos de la dégustation et son enseignement. Je crains aussi que la langage de la plupart des sommeliers sert de repoussoir à plein de leurs auditeurs : « comment, je ne sens pas la fleur de machin-chose aux nuances de truc-muche ? je dois être un handicapé du nez alors ».

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    • Il suffit d’avoir l’humilité d’admettre que la perception des arômes et des goûts est une affaire personnelle. Avec l’âge, j’ai conscience d’avoir perdu la perception de certaines molécules et je l’admets…
      En revanche, la pédagogie fait gravement défaut à de nombreux professionnels du vin (sommeliers, journalistes, cavistes…) en sorte que l’amateur se trouve un peu trop fréquemment dérouté, affaibli, mal à l’aise. L’acte pédagogique est essentiel dès que l’on veut transmettre ; cela s’apprend…

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  10. c’est corrigé maintenant Mike et Luc. Je vais aller prendre des cours.

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  11. Merci David de trouver ma piste intéressante, elle date de plus de 20 ans, bien avant la mode. J’ai toujours été intrigué par cette sensation le plus souvent tactile, moins souvent gustative, ou les deux combinées, dans certains vins. Rien à voir avec l’acidité pourtant, je prends comme exemple le Condrieu issu du Viognier qui pousse sur un sol acide et qui donne logiquement, comme les études le démontrent, un vin au pH élevé +/-4 ce qui est très haut dans cette échelle logarithmique. Les Condrieu en plus d’avoir un pH élevé, ont une acidité basse, il ne sont par conséquent, pas acides du tout et ne doivent leur fraîcheur (pas acidité!) qu’à la sensation minérale (du moins c’est l’impression tactile que j’en ai) s’ils ne l’ont pas, ils sont mous avec une sensation d’alcool omniprésente. Qu’est-ce? Sinon?
    Marco

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    • Excellentissime exemple, je n’y avais jamais pensé. Sauf cas rare, la rive droite du Rhône se couvre de sols acides (Saint Joseph = gneiss ou schiste sur socle de granite; Cornas est granitique avec argilisation en surface, sauf le bas du coteau à cause des éboulis calcaires, à pH plus élevé; la CR est surtout du micaschiste recouvert d’un sol acide; à Condrieu, effectivement, le granite sous-jacent est couvert d’arène et de cailloutis acides …) et pourtant le viognier y livre presque tjs des vins à basse acidité analytique, même pour les cuvées plus concentrées. Il me semble que le gewurztraminer présente un peu le même profil, et le Klevener, et le muscat. Malheureusement – toi, tu ne rends visite qu’aux très bons, moi je déguste parfois des exemplaires moins brillants en restauration,Marc – je trouve les Condrieu (et beaucoup de viogniers en général) très souvent « mous », ou plats, manquant de nerf. Ce vocabulaire n’est pas convaincant, je le reconnais. Mou est ce qui me satisfait le plus (inverse de vif dans mon arsenal descriptif à moi).

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    • Bonjour
      PH élevé et acidité basse c’est normal…
      Sinon, pour cette fraicheur, c’est probablement le maintien de la malique qui tonifie bien les blancs à PH élevé… et on va resté prudent en précisant « entre autre », car ça à l’air bien complexe tout ça !
      En tout cas, le vocabulaire, même s’il doit être « normalisé » pour se comprendre tous, peut contenir des adjectifs parfois utilisés par très peu de personnes, ou localement…etc.
      Ma mère qui ne connait pas le vin, a par exemple une expression très locale quand elle goute quelque chose d’amer, acre … dans le genre tactile et agressive. Elle dit « ça charliche ! « . Dans la famille on se comprend, mais pas au delà.
      La minéralité, dans mon esprit est, comme évoqué dans l’article, un sensation tactile liée à l’acidité dominante (pas forcément élevée mais avec un léger déséquilibre)… Après, le professionnel peut effectivement utiliser ce terme à des fins de « marketing » plutôt que d’avouer un éventuel défaut ou caractéristique peu vendeuse.
      Donc, que ce terme soit utilisé ne me choque pas, pas plus que « tendu » qui était à la mode il y a quelques années ou d’autres… l’important est de parler du vin
      Merci pour cet article qui va susciter des commentaire multiples

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  12. Les viogniers d’Ardèche méridionale sont souvent plus acides.

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  13. Excellent article! J’ajoute quelques réflexions intéressantes dans un numéro récent de Decanter:
    http://www.decanter.com/features/minerality-in-wine-what-does-it-mean-to-you-245668/#YTQk4aJ7klLH1LwD.99
    L’auteur y propose la formule suivante (à moitié sérieuse): [SS+A+CC] – [E+T] – [O²] = Minerality , ou SS veut dire « sols pauvres », A = acidité, CC = cool climate, E+T = esthers et thiols, c’est à dire des composants qui donnent lieu à des goûts ouvertement fruités, et O2 = oxygène (une vinification réductive est plus propice à l’apparition des notes ‘minérales’).

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  14. Ah, cet Hervé ! Il finit par réaliser qu’enseigner c’est répéter et qu’il faut simplifier pour se faire comprendre. Bien sûr que le sol a une influence sur le jus de raisin (et donc, in fine sur le vin). Mais cette influence n’est pas directe, systématique, c’est cela le message. Un sol très drainant, qu’il soit basique, neutre ou acide, provoquera une carence en eau lors d’une année sèche (avec mauvais mûrissement/maturation des raisins) mais par contre un « engorgement » moindre en année trop arrosée. Et cela aura des conséquences sur le développement de l’acide malique d’une part, et sur la teneur totale en tartrique, d’autre part, pour faire simple. Ainsi (simplification, je l’admets): plus tu mûris, moins tu as d’acide malique. Et plus tu laisses se déshydrater (vent), plus tu concentres l’acide tartrique. Et pour « bien mûrir », il faut du temps mais aussi la bonne dose d’eau (ni trop, ni trop peu).
    Pour Michel: Et nunc scribae, intelligite; erudimini qui judicatis vinum … Je suis devenu « l’aigle des mots » (ce qui n’est pas … bénin).

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  15. Afspraak Woensdag, Lukske, zelfde plaats, zelfde uur. Minder chemie, meer muziek en nonsense.

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  16. Milledjûû, ne Vlôming bêê « Les 5 du Vin »! Da moest nog juust mankêren !

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  17. Salut a tous.
    En premier lieu MERCI pour ce super blog, que je ne me lasse pas de lire. Est ce que la RAFLE pourrais influe sur la mineralite.
    A plus.

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    • si on n’érafle pas, cela pourra entraîner un peu plus de structure (du fait des tannins) ou une touche de végétal (« noble » dans le meilleur des cas) au vin. Maintenant, si on veut appeler ça minéral (quasiment tout semble pouvoir s’appeler minéral, à lire certains textes), la réponse à la question est oui 😉

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  18. Et pour contribuer au sujet, voici l’intégralité de l’article de VINUM que cite David Cobbold.
    http://www.romanduvin.ch/la-mineralite-le-nom-mystique-du-soufre/

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  19. Pour ma part, l’impression de minéralité se situe au niveau de l’extrait sec et plus particulièrement avec la concentration des sels acides, ceux-ci induisent une perception « tendue » et souvent accentuée par l’amertume. A mon sens, la minéralité n’est pas une saveur en soit mais plutôt une impression globale plus en rapport avec le caractère tactile.

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  20. Je suis assez intéressé par cette relation – postulée – entre le côté « salin », « tendu », « minéral » d’un vin et l’extrait sec. Intuitivement, ceci me parle. Je suis surpris que personne – ou alors je n’ai pas été assez attentif – ne fasse une distinction entre les rouges et les blancs (ou rosés).

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  21. Pour répondre à Mathieu, j’ai fait allusion récemment à certains effets de la rafle qui m’ont été communiqué par une vigneronne bourguignonne très attentive et compétente, Claire Naudin. Vous pouvez le lire ici
    https://les5duvin.wordpress.com/2015/11/30/exploration-en-cote-de-nuits-villages-et-autour-deuxieme-partie/
    Elle dit des choses intéressantes à ce sujet : c’est dans la deuxième partie de l’article.

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  22. Georges, je vous trouve un peu méprisant. Il est vrai que je ne suis ni chimiste ni géologue, mais ma source principale pour bon nombre de choses que j’ai écrite dans cet article est un professeur de géologie, Alex Maltman. Un autre est le Dr Jamie Goode, un biochimiste. Le texte publié dans Vinum est cité. Pourquoi diable n’est-il pas permis de mettre en question la doxa du moment ?

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  23. Il est presque 10 heures du soir. Je viens de manger un rable de lièvre (10 min au four très chaud et du beurre, rien d’autre) avec du chou-fleur très peu cuit, du broccoli idem et une purée de pommes de terre au beurre et à la crème fraîche, sans cette merde d’huile d’olives! J’en ai soupé de la « nourriture méditerranéenne, et du French paradox. Nous avons bu une horreur … délicieuse: Montrose 1991. Je sais, c’est un mauvais millésime mais c’est la naissance de la Loute et ce St Estèphe fut le MEILLEUR vin du millésime dans le Médoc (je l’ai en magnum aussi). Avant cela, j’ai sifflé 2 verres du gewurz Heimbourg (Zind-Humbrecht) du MÊME millésime (parfait). Et puis ce fut un pur Folle Blanche de la Ténarèze, près de chez toi, David. D’où une certaine désinhibition.
    Truc EST arrogant mais il est … truculent. Au début, il me gonflait mais je crois que c’est un brave type. Pour un Français, il est encore assez acceptable, David, old chap. Et puis, je suis sûr qu’il a été prof. Peut-être pas plein temps, mais au moins pour des séminaires. Moi, je suis nul en math et j’ai failli arrêter les études que mes parents m’avaient imposées à cause de la … biochimie. Après, j’ai mûri, j’ai bossé et c’est devenu mon gagne-pain, avec les statistiques. Mais je n’aime toujours pas cela. Justus von Liebig disait: « Tierchemie ist Schmierchemie » !!!!
    Sodium chloride n’est pas du « chlorate de soude », David mais tout le monde avait compris ta démonstration, à laquelle j’adhère tout à fait. C’est toi qui as raison: de la peinture, des Ducati et des Trident, des murs en pierre de taille, des stagiaires girondes et du pinard. Par contre, tu devrais renoncer au libéralisme économique, c’est confortable mais intenable du point de vue éthique.
    Gracias a la vida & good night.

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  24. Que rajouter à cet exellent article et à ces si intéressants commentaires? Merci David, belle leçon de minéralité.
    Très belles fêtes de Noël à tous et promis, je ne parlerai pas de minéralité à table!

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  25. Je ne suis pas méprisant pour vos amis Maltman ou Goode. Vous avez repris des choses sur le quartz, le calcaire, les roches volcaniques ; très bien ; ce qu’ils en disent est exact. Simplement, encore faut-il saisir correctement dans leurs écrits ce qui applicable au sujet….Et ce n’est pas qu’un problème de traduction. Or, une fois de plus me voilà affligé (et je ne suis pas le seul) d’être membre d’une doxa, comme s’il s’agissait d’une société secrète. Non, j’essaie d’être objectif après 45 années passées dans un laboratoire de Géologie, au cœur du contexte de ce que l’on appelle les Sciences de la Nature, avec une ligne de conduite qui privilégie l’observation.

    Alors, explorons ces domaines et tout spécialement la silice.
    Le quartz est l’une des formes de silice qui est la plus stable (SiO2). Cependant, les plantes prélèvent cette silice dans les sols à partir des formes hydratées, comme l’opale (SiO2, n H2O) et elle circule à l’état d’acide orthosilicique, Si (OH) 4 dans les solutions. Sous nos climats, la solubilité de la silice est peu élevée. Toutefois, en climat méditerranéen à saisons très contrastées (sud de l’Espagne, Maghreb) les sols et proches sous-sols peuvent être le siège de milieux hypercarbonatés qui modifient le pH et le portent à des valeurs élevées (9, voire 10). À ce moment-là, c’est la calcite qui est thermodynamiquement stable et non plus la silice sous toutes ses formes, y compris les silicates (feldspaths, micas, argiles). Un granite peut se trouver complétement remplacé par une masse calcaire, le tout à volume conservé. C’est ce que l’on appelle l’épigénie. Il va sans dire que la silice ainsi délocalisée part en solution dans l’eau et elle va cristalliser à l’aval ou être exportée par des nappes d’eau souterraine. Ceci, non pas pour faire le savant, mais uniquement pour dire qu’il convient être particulièrement prudent lorsqu’on manipule ces notions dans lesquelles intervient la thermodynamique.
    Les plantes prélèvent plus ou moins de silice dans les sols ; les graminées (Poacées) possèdent des tissus riches en phytolithes (petits grains d’opale) qui sont le produit de la cristallisation, dans les parois cellulaires, de la silice tirée du sol ; le riz en un champion dans ce domaine. Là, interviennent les processus microbiologiques relatifs aux radicelles qui vivent en symbiose avec des filaments mycéliens (symbiose mycorhizienne) phénomène essentiel qui conditionne l’aptitude de la plante à puiser des nutriments minéraux dans les sols et sous-sols. Ainsi entrons-nous dans le domaine de la physiologie végétale. Les prélèvements que les plantes effectuent sont toujours véhiculés sous forme de solutions. Quand on écrit « l’eau du sol », il faudrait écrire « les solutions aqueuses du sol ». Et cesser d’écrire que la vigne, en particulier, ne puise dans ce milieu que de l’eau.

    Je vous lis et trouve une ou deux perles :

    Première : « On évoque parfois, à propos de riesling de la Moselle par exemple, un goût de schiste. Pour que les nutriments du sol puissent être assimilés par les racines d’une vigne, il faut que les molécules puissent passer dans la racine, ce qui pose problème si ces nutriments possèdent une forme cristalline ». Vous écrivez, un peu plus loin, quelque chose au sujet de la difficulté pour les nutriments minéraux à passer par le collet de greffe d’un cep…ce qui revient à peu près au même : « puis une infime partie dans le fruit de cette plante à travers la barrière de la greffe et le long des bois. Après, ce qui résiste à la fermentation et ses turbulences est encore certainement minoré et/ou transformé ».Comment imaginer qu’un minéral soit transmis à la sève avec sa structure minérale intacte ? Lisez Maltman et Goode. Ils vous expliqueront que les minéraux sont soumis à l’hydrolyse (une sorte de déstructuration) et que ce phénomène est à l’origine de solutions qui peuvent voyager sans problème. Même les « grosses molécules » organiques se déplacent en solution dans les tissus des plantes. Preuve : les sucres, assez grosses molécules élaborées grâce à la photosynthèse, qui irriguent l’ensemble des tissus et vont jusqu’aux filaments mycéliens symbiotiques des cellules des radicelles chez la vigne. Question d’échelle. Un atome possède une taille qui varie de 0,3 à 3 angströms (10 puissance -10 m). La molécule de silice (SiO2) a une taille de 10 à 11 angströms. Les cellules végétales ont une taille de l’ordre d’une dizaines de micromètres (10 puissance – 6 m). Les vaisseaux du phloème, conducteurs de sève, une taille de 100 micromètres. Voyez la différence considérable d’échelle.

    Deuxième : « D’abord rien ne prouve que les minéraux qui existent dans le sol survivent, en quantités mesurables, au processus complexe de fermentation, sans parler de l’élevage d’un vin ». La phase minérale soluble subsiste intacte, tandis que les phases organiques du jus de raisin subissent une minéralisation, c’est-à-dire le passage d’un état instable à un état relativement stable (voir les articles de David Lefebvre). Le résidu sec (ou cendre) évoqué par Marc Ledan, répond à la question. Tout ceci est parfaitement mesurable. La phase minérale voit donc sa quantité s’accroître de façon relative par suite de la transformation des phases organiques avec perte de matière, ne serait-ce que le CO2. Exactement l’inverse de ce que vous écrivez ou suggérez.

    La relation entre les sols acides ou alcalins et le pH des vins a été dite par Marc. Je n’y reviens pas. C’est un grand classique ; les exemples du Viognier de Condrieu et de l’Ardèche sont significatifs. Ce qui me permet de venir sur le terrain de votre réflexion au sujet des minéraux du sol : « Plus loin, je constate qu’il est souvent dit que certains types de sols et sous-sols contiendrait plus de minéraux que d’autres ». Non, certaines roches sont riches en espèces minérales, d’autres pas. Le granite comporte du quartz, et au moins deux familles de silicates d’alumines, les feldspaths et les micas. Un calcaire pur ne contient que du carbonate de calcium (calcite), ce que le rend monominéral.

    Maintenant, le sens du terme minéralité dans un vin. Comme à propos de terroir, les confusions volontaires ou involontaires troublent le discours, ce qui affaiblit considérablement ces notions. Un peu de bon sens : on ne doit pas profiter de ces épiphénomènes et dérives pour nier leur existence. Comment les percevoir ? Les minéraux n’ont pas de goût, dans la plupart des cas (sauf les chlorures et quelques sels magnésiens très marquants). La plante réagit à la nature et à l’organisation (paramètre physique) du complexe indissociable sol/sous-sol (trop souvent séparés dans les écrits de nombreux contributeurs) et cela va se traduire dans les caractéristiques de la pulpe, de la peau et des pépins. C’est notre Marco qui a donné, depuis longtemps déjà, la sensation qui en est la plus révélatrice : elle est d’ordre tactile ; le « grain du vin » écrivait-il naguère à propos d’un billet sur Châteauneuf-du-Pape ; donc une sensation qui touche le palais et non pas l’olfaction.

    Marco, peux-tu nous redire un mot des Muscadet sur amphibolite ? Ou des CdP sur calcaire, galets, ou sables ? Ton vocabulaire est si riche…

    Les argiles du sol/sous-sol ont un rôle déterminant lorsqu’il s’agit de la mise à disposition des nutriments minéraux de la plante, ainsi que de l’eau ; ce sont des banques inépuisables d’éléments chimiques. De plus, elles influencent bien souvent la structure du sol/sous-sol et le cheminement racinaire et radicellaire. On le constate, la nature minérale et la structure physique du complexe sol/sous-sol s’épaulent pour conditionner en grande partie la physiologie de la vigne et, par voie de conséquence, l’élaboration d’une série de molécules perceptibles in fine dans le vin. Leur traduction maladroite dans le langage descriptif des « gens du vin » souffre d’un manque de rigueur qui altère la communication et provoque des réactions comme celles de David, dont le mérite aura consisté non pas à accéder à la répudiation des notions de minéralité et de terroir mais à alimenter un débat qui a été à même de nourrir de nombreuses réflexions. C’est l’un des buts du blog des 5.

    Pour conclure sur une note moins sérieuse, je suis heureux que Luc Charlier soit sensible au « résidu sec ». Luc, si vous avez choisi de vous déclarer « l’aigle des mots » (appréciable jeu de l’esprit et adaptation d’une périphrase célèbre) est-ce en raison du fait que la moutarde vous monte fréquemment au nez ?

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    • Bien vu. La capitale (la vraie) de la Bourgogne, quand elle avait des ducs, a toujours été Bruges. La Flandres adore la moutarde, pour cette raison. Celle de Gand (forte, assez liquide, foncée) est fabuleuse. Près de Meaux (tout est relatif), on trouve la splendide ville de foire de Provins. L’ex-maire d’un tout petit village (Melz-sur-Seine) de cette « Brie Champenoise » a implanté de la moutarde là et y fait produire une « Moutarde de Provins » très bonne aussi. Cet excellent garçon, Patrice Boudignat, s’efforce de réintroduire un vignoble digne de ce nom sur un coteau qui en comptait un jadis. Renseignements: http://coumemajou.jimdo.com/2014/10/21/il-a-tout-orchestre/.

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    • Excellente réponse – à mon sens – qui affine énormément le propos.
      L’influence de la constitution minérale et de la structure physique de l’ensemble sol/sous-sol, conditionnées à une viti et une vinif permettant son expression dans le vin, est patente.

      Un passage chez JM Deiss et la perception de l’acidité en bouche sur la dégustation de différents terroirs est une expérience mémorable.

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  26. Hier après-midi, dans une cave de l’Yonne, alors qu’il était question de « minéralité » à propos d’un vin que l’on goûtait, le vigneron a réalisé une petite expérience. Il a frotté deux morceaux de roche kimméridgienne qui, portés au nez, avaient la même odeur… que le vin dont les vignes sont précisément situées sur un sous-sol kimméridgien. Hallucinant!
    J’en ai profité pour prendre une photo. Hélas, mon appareil n’est pas capable de retranscrire les odeurs, peut-être qu’un jour, ça viendra!
    http://www.cjoint.com/c/ELwuyin275v
    Ce débat est passionnant, et en particulier, l’article de Georges Truc.

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    • Hihi, le commercial de chez Bourgeois à Sancerre fait la même chose avec du silex. Et il en sort des étincelles, le bougre, comme les « Flinstones ». Et qu’est -ce que cela sent, en fait? Le méthane! Moi, ce sont mes fesses qui sentent comme cela quand on les frotte! Vive l’effet de serre.

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      • Le méthane est inodore, Luc 😉 C’est exactement pour cela que les canaris étaient utilisés dans les mines, et que le gaz de ville est « aromatisé » au soufre !

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      • Luc, en anglais « flint » est équivalent de silex. Les odeurs qualifiées fréquemment de méthane sont celles des mercaptans, associées au méthane et au CO2 (produits de la fermentation/décomposition de la matière organique dans des conditions anaérobies).

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  27. Pingback: David, opera-roc | Les 5 du Vin

  28. La suggestion est un outil de conditionnement très puissant, y compris pour les odeurs.

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  29. Pingback: Minéralité, le terme fourre-tout en dégustation

  30. J’ai cité Marco et nous étions ensemble lors de ces dégustations à Châteauneuf-du-Pape. Difficultés, certes, sauf si on réalise des expériences rigoureuses au cours desquelles on applique le principe classique : « toutes choses étant égales par ailleurs » en prenant un seul cépage et avant tout assemblage et passage en bois, bien entendu. Il faut oser, avant de déclarer que cela ne fonctionne pas.

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  31. j’ai eu l’occasion de déguster les 3 cuvées de Coteaux du Giennois, de la maison Berthier, où les deux premiers facteurs (clones et âge) sont sensiblement les mêmes. Idem pour les fermentations et l’élevage (9 mois sur lies). Quant à l’attention du vigneron, c’est aussi la même, car son but, en faisant des cuvées parcellaires, est justement de prouver qu’il a des couleurs différentes sur sa palette. Pas de faire une meilleure et une moins bonne cuvée. Pour ce qui est des dates de vendanges, j’avoue que je comprend mal l’argument: pourquoi faudrait-il ramasser trop tôt ou trop tard? Un bon vigneron ramasse à maturité, et c’est lié au méso-micro-climat, qui fait partie du terroir.

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  32. Ce n’est pas moi qui dirai que le sol ou le sous-sol font tout dans le vin.Il faudrait être débile.
    Quant à l’influence de l’étiquette, bien sûr qu’elle existe. Mais dans l’exemple que j’ai donné, trois cuvées différentes d’un producteur dont je n’avais jamais bu les vins, je doute que l’étiquette ait changé grand chose…
    On peut trouver amusant aussi que tant de gens intelligents réfutent de manière si véhémente la notion de sol et de terroir.

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    • Hervé, ils sont tenants d’une doxa de nihilistes (ce mot doxa plait tellement à David, n’est-ce pas…). Aucune tentative, chez eux, de tenter de comprendre ce qui se passe dans le sol et le sous-sol. La grande réfutation consiste à dire que tout se transforme tellement, du raisin au vin, que plus rien ne peut être reconnu, qu’aucun lien ne peut être décelé. Et en ajoute à propose de supposées « croyances olfactives ». On assiste en permanence à des confusions, des mélanges, qui relèvent d’un manque de culture évident (je ne parle même pas d’intelligence…), chose regrettable chez de tels grands professionnels du vin (mais si peu de la vigne, de sa physiologie, du complexe sol/sous-sol et du climat). Restez le nez dans le verre, ne cherchez surtout pas à comprendre, et nous économiserons du temps ne serait-ce qu’en ne répondant plus sur ce blog, ou ailleurs.

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  33. Cher Monsieur Cobbold,
    Bravo pour cet article qui tord le coup à toutes les interprétations fantésistes qu’induit ce nouveau
    mot miracle de la dégustation inventé, il y a une dizaine d’années, par les alsaciens (odeur de pierre à fusil des vins blancs) pour signifier faussement une odeur de combustion (empyreumatique), puisque comme vous le dites un minéral n’a ni goût, ni odeur. Un mot qui finalement s’est répandu et s’applique à tous les types de vin, même les rouges ! À vrai dire, il n’a aucun sens puisqu’il les à tous (1) et autorise le pro ou l’amateur qui veut s’y référer à se libérer d’une interpration analogique plus précise. Il ne fait que rajouter à la subjectivité orale ou écrite de la dégustation. Je m’apprête à écrire sur mon blog* sur ce sujet – que j’avais déjà traité**comme mon cousin Denis sur son site – apres avoir lu l’étude dont vous faites référence***.
    Votre article vient conforter mon (notre) opinion sur ce mot nouveau que je considére comme l’auberge espagnole du langage œnologique à la mode.
    Je ne manquerai pas de citer votre article excellemment argumenté.
    Très sincèrement

    Franck Dubourdieu
    * http://www.bordeauxclassicwine.fr
    ** Du Terroir à la Guerre du Goût, Ed Confluences, 2013
    *** Étude suisse parue dans la revue des oenologues : beaucoup de temps et d’argent dépensés par des chercheurs pour accoucher d’une souris.

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