Les vermouths sont de retour!

Il est 13h. ¡Fem un vermouth! disent les Catalans…

¿Quedamos para tomar el vermut? disent les Madrilènes…

Il ne s’agit pas d’une nouvelle mode, mais une des plus anciennes liturgies d’Espagne, qui, après quelques années de décadence, regagne du terrain, et fait de nouveaux adeptes.  «L’heure du Vermouth», en espagnol, désigne le moment de l’apéritif, l’expression est devenue générique, et fait référence à toutes sortes de boissons prises avant de manger, aussi bien être une bière, qu’un verre de vin ou même un soda ! Tomar el vermut est un petit moment de plaisir social avant le repas. C’est un rituel aussi sacré que celui de la messe pour nos grands-mères.

Le vermouth, le vrai, est redevenu tendance depuis quelque temps déjà, l’Espagne vit une véritable « revolución vermutera”, le grand nombre de «vermuterias» qui se sont créées ces dernières années le confirme.

L’Espagne consomme 25 millions de litres de vermouth par an. Cette renaissance, qui a commencé à Barcelone, s’est rapidement étendue au reste du pays, notamment grâce aux bars. Si quelque chose caractérise les Espagnols, c’est bien leur vie parallèle dans les bars, et le mal-être qui les gagne, s’ils ne vont pas y prendre leur café, leur bière ou leur vermut régulièrement! Ajoutez à cela le regain d’intérêt, plus général, pour les cocktails, et la mode de l’amer, sans oublier le facteur prix – car le vermouth, dans les bars espagnols, reste à un prix raisonnable,entre 1,50€ et 4,5€ en fonction de l’endroit, et vous comprenez mieux ce regain de popularité.

Pour ma part, j’adore le vermouth, c’est une boisson qui me rend heureuse et me relaxe! Le temps s’arrête avec un vermouth dans une main, et une olive dans l’autre, on profite d’un bavardage entre amis, de la tranquillité d’une terrasse, des tapas, on perd la notion du temps !

Qu’est-ce qu’un vermouth?

On dit que cette boisson fut inventée par Hippocrate, qui aurait mis à mariner des fleurs d’absinthe et des feuilles de dictame dans du vin; on en retrouve aussi la trace au Moyen-Age, sous le nom de vin d’herbes.

Il peut porter l’appellation «vermouth» lorsque l’absinthe fait partie de sa liste d’ingrédients. Le mot vermouth vient en effet de « wermut », absinthe en allemand. C’est l’Italien Antonio Benedetto Carpano, le créateur du mythique Carpano Antica Formula, qui aurait été le premier à utiliser l’appellation, en 1786, inspiré par une recette d’apéritif allemand. C’est donc une préparation, un vin normalement blanc, macéré, aromatisé avec des herbes, principalement l’absinthe et l’artémise, ainsi que d’autres espèces amères et toniques comme le thym, la lavande, le cassia et l’angélique, l’anis, la camomille, la cannelle, la cardamome, le clou, la coriandre, l’écorce de quinquina, les écorces d’agrumes, la gentiane, la muscade, le cassia, la rhubarbe, la vanille, etc… On peut utiliser entre cinquante et quatre-vingt ingrédients botaniques, plantes, fruits et épices différents pour son élaboration, mais ceux qu’on retrouve le plus souvent sont la framboise, le citron et la cannelle. Les plantes, tout autant que les racines, les fleurs et les épices sont la clef pour l’aromatiser en faire un produit unique.

Le vin peut macérer pendant un mois avec les herbes; il y a bien sûr ajout de sucre. Il faut rajouter parmi les composants, des peaux d’oranges et de citrons. Connaître la recette de chaque producteur est très difficile, chacun voulant garder le mystère: chaque famille qui produit du vermouth artisanal a sa petite recette, faite à partir de son vin, avec son mélange d’herbes et d’épices qui lui donne sa personnalité propre.

Traditionnellement, il existe deux grandes familles de vermouth: le vermouth italien (surtout produit près de Turin) et le vermouth français. Il semblerait que se soit le Piémont qui l’ait développé en rouge. A la fin du XIXème siècle, il arrive en Espagne où il connaît un grand succès. Il est introduit en Catalogne par Martini en 1893, et, c’est en 1902 que le légendaire café Turino, premier temple du Vermut, ouvre ses portes à Barcelone. Il n’en reste pas moins que Reus a été le premier centre d’élaboration du vermut en Espagne, dès 1892, sous la marque Gili !

Berceau du vermut espagnol, Reus s’enorgueillit aujourd’hui de son Musée dédié à cette boisson, unique au monde ! Malgré son origine italienne, le vermut s’est donc enraciné en Espagne.

En plus des grandes marques, quelques petits domaines en élaborent aussi de manière très artisanale. La région la plus dynamique en la matière est la Catalogne, avec une forte tradition dans la production et la consommation;  le nombre de producteurs y est passé de 50 à 80, en cinq ans seulement.

Comment le consommer?

Il y a plusieurs types de vermuts, chacun d’eux ayant sa particularité et sa manière d’être servi.

Il peut être rouge ou blanc, extra-sec, sec, demi-sec ou doux et proposé en bouteille ou au robinet, «de griffe» (bon nombre de Catalans le trouvent meilleur ainsi, notamment celui de Reus, qui jouit d’une excellente réputation ! C’est la version rouge qui est la plus consommée en Espagne.

Le vermet à l’Espagnole peut se préparer dans des verres différents (old fashioned, coupe ovale ou coupe à Martini). On peut le boire avec des glaçons, il est important de le servir bien froid ; pour descendre sa teneur en alcool entre 13 et 18º, on peut le mélanger avec de l’eau gazeuse, au siphon.

Enfin, il est d’usage d’y rajouter une olive verte farcie, un zeste d’orange ou de citron quand le vermouth est blanc. Un bon vermouth, ça peut se boire nature aussi !

Comme son pourcentage d’alcool est supérieur à celui du vin (généralement autour de 16,5 %) et qu’il contient souvent du sucre, le vermouth se conserve plus longtemps qu’un vin, la bouteille bien rebouchée, on peut la conserver au réfrigérateur pendant un maximum de six semaines.

Les restes sont excellents pour cuisiner.

En dehors des marques les plus connues que l’on peut trouver dans la plupart des bars branchés (Cinzano, Martini&Rossi, Noilly Prat, Dubonnet, Lillet…), ce des marques pionnières espagnoles (Perucchi , Cisa , Izaguirre , Casa Mariol, Miró, Zarro…) qui ont enflammé la passion de l’Espagne pour le vermut, en concurrence avec les artisans de la nouvelle génération. Ce phénomène peut rappeler celui vécu récemment avec la bière artisanale : les nouvelles marques de vermouth surgissent partout en Espagne, avec des étiquettes pleines d’esprit. Elles utilisent les ingrédients locaux pour imprimer un accent autochtone et chercher une singularité.

Les exemples de ces nouveaux vermuts artisanaux sont nombreux, c’est en Catalogne qu’on en trouve le plus, on peut citer Casa Mariol, Dos Déus, Bertsolari, El Bandarra, mais aussi Nordesía, Domingo, Golfo, Marino…

En voici deux, dont un, de type plutôt industriel, et l’autre, plus artisanal.

Vermut Zarro, el Vermut de Madrid

Né en 1968, le vermut Zarro est élaboré à partir d’une recette familiale transmise de père en fils, qui était à l’origine réservée à leur propre consommation. Devenu très tendance, il est reconnu comme une des meilleures relations qualité/prix, il s’exporte dans plus de 20 pays. Il est mis en bouteille par les Bodegas Sanviver, formats de 1L, 1,5L, 3L et en Bag in Box, proposé aussi en robinet. Leur succès tient à ce qu’ils ont su développer toute une gamme, en optant pour un style léger, très aromatique et qui ne fatigue pas ! La recette est un mélange secret d’herbes, de racines, de fleurs et d’épices qui en plus d’être macérées, sont infusées dans des fûts de chêne et assemblées à la fin avec les meilleurs vins de Madrid. Une savante combinaison que seuls les frères Muñe-cas connaissent.

Il se décline en :

• Vermut Blanc, frais marqué par des arômes citriques, de cannelle et vanille
• Vermut Rouge, 1L plus intense 5,50€
• Vermut Reserva, plus complexe (0,75cl)
• Vermut Gran Reserva(0,75cl) 6,75€
• Vermut Zarro ecologico

Présent dans tous les supermarchés on le trouve aussi dans la plupart des Bars madrilènes.

.
VERMUT ROJO DOMINGO 15º

Le Domingo est un vermut rouge classique, de production artisanale, un des derniers arrivés sur les marchés espagnols. L’étiquette reproduit l’esthétique des vieilles serviettes en papier qu’on trouvait naguère dans les bars.

Avec ses parfums d’absinthe, de gentiane, de sureau, de gingembre, de zeste d’orange… c’est un vermouth doux sans être écœurant, avec des notes légèrement amères en fin de bouche qui aident à l’équilibre et invite à la répétition. Il faut le boire froid, sans se presser, pour que les arômes se développent, dévoilent tout leur charme ; Ainsi ce Domingo rappelle les vieilles maisons d’épices, il a un gout céleste

Vive le dimanche!

PVP 9/12€

 

Marie-Louise Banyols