Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Les 110 de Taillevent : l’intelligence faite vin au restaurant

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Si je devais nommer trois choses qui m’énervent le plus dans les pratiques des restaurants en France autour du vin je dirais, sans ordre particulier : une sélection souvent médiocre et peu aventureuse, un choix nettement insuffisant de vins servis au verre, et, last but not least, des marges exorbitantes.

110 extérieur

Les 110 Taillavent, ainsi nommés en référence au nombre de vins au verre servis, évite au moins deux de ces écueils; et, par le biais de service au verre de quantités pouvant, au choix, se limiter à des doses de 7cl, vous donne au moins la possibilité de tester plusieurs vins sans vous ruiner. Quant aux marges pratiquées, et tenant compte de la qualité et de la diversité de l’offre, ainsi que du fait que tout est proposé au verre, je vais laisser le soin à notre experte des vins de la péninsule ibérique, Marie-Louise, de commenter ce qui va suivre car je n’ai pas la connaissance nécessaire. Je ne suis pas loin de penser d’ailleurs que la même personne aurait pu être à l’origine d’une partie des découvertes qui figurent dans cet article.

Mais les atouts de cet établissement, dont il existe une seconde version  récemment ouverte à Londres, sont bien plus conséquents que ce que j’esquisse ci-dessus. Pierre Bérot, qui dirige le département vin du groupe Taillevent, dont les propriétaires sont les frères Gardinier , prête une attention particulière à la sélection des vins et n’hésite pas a sortir des sentiers battus. J’y reviendrai. Un autre point fort de cet établissement, qui sert une cuisine de qualité et qui a des heures d’ouverture larges, est sa carte qui vous suggère quatre accords différents, servis au verre dans des doses de 7cl ou de 14cl pour chaque plat du menu. Ce menu se lit au centre du document, et les volets latéraux se composent chacun de deux colonnes de vins, allant du moins cher à gauche au plus cher à droite. On peut donc choisir un accord selon son budget comme selon son goût. Et ces accords sont souvent très créatifs, sans négliger l’axe du classicisme. C’est aussi l’avantage de cette offre pléthorique.

Une autre innovation du 110 Taillevent, saisonnière cette fois-ci, est de proposer, pendant les mois d’été, un menu et des vins issus d’un pays étranger. Cette initiative a commencé en 2013 avec l’Italie, puis les USA en 2014 et, l’année dernière, le Royaume-Uni plus le Commonwealth (il fallait bien trouver du rouge buvable !). Cette année, à partir du 9 juin, cela sera au tour de l’Espagne. Avec d’autres collègues de la presse, j’ai pu tester ce menu et goûter les vins proposés. Ils sont au nombre de 20 et viennent de toutes les régions d’Espagne. Le menu solide est assez classique : Croquetas en amuse-bouche, Paella del Mar en entrée, Pluma de Cochon avec patatas bravas en plat, et des formidables Manchegos en fromage. J’ai évité le dessert car je n’affectionne que peu les desserts et encore moins les churros ! Mais l’intérêt principal de cet exercice, du moins pour moi, réside dans les vins, et là nous étions gâtés (comme seront les clients en juin et juillet).

Les vins sont ordonnés, comme je le disais, par colonnes; avec en tête le prix maximum pour un verre de 14cl. On a donc une colonne avec des vins à <10 euros, une à <16 euros, une à <22 euros, et une dernière pour des vins plus chers, et qui, dans le cas de cet événement espagnol, inclura un verre de la cuvée Valbuena de Vega Sicilia à 90 euros pour 14 cl. Chacune des 4 colonnes comporte 5 références mises en face des 5 plats proposés, mais rien ne vous empêche de zapper les accords proposés et piocher parmi les 20 vins. Autre point important à mes yeux : l’information au consommateur. Chaque vin est clairement identifié non seulement par le nom de son producteur, de la cuvée éventuellement, du millésime et de l’appellation (c’est la moindre des choses !), mais aussi par la région de son origine, ce qui est très utile pour un consommateur qui manque de repères parmi les vins d’Espagne. On l’oublie trop souvent, mais le restaurateur peut jouer un rôle dans l’éducation, aussi.

Alors les vins ?

Pour l’apéritif, bulles ou fino ? Là j’émettrai une petite suggestion aux responsables de cette excellent établissement : il n’y a pas de proposition d’apéro à la carte. Ce ne serait pourtant pas bien compliqué de la faire, et il y a de quoi ! En fouillant plus bas sur cette carte on pourra se diriger vers le Cava Brut Nature « Terrers », du producteur Recaredo, ou bien vers le Fino Electrico de Toro Albala, qui vient de la DO Montilla Moriles (et non pas de Jerez). Mais, sur la carte, ces vins sont placés ailleurs : avec le manchego pour le fino, ce qui va bien et, curieusement, avec le dessert pour le cava. Ce dernier accord me semble plus qu’hasardeux, étant donné qu’il s’agit d’un vin sans aucun dosage.

Recaredo

Fino Electrico

Mais une mixité de types et styles de vins est proposé pour chaque plat afin de satisfaire aux goûts divers. Et cela passe par des options blancs ou rouges (des points en couleurs sur la carte distinguent la couleur du vin, comme son caractère éventuellement liquoreux), sans parler de régions et intensités variées. Par exemple, avec les croquetas, faits d’olives, tomates, jambon, fromage, champignons et pesto, voici les options proposées, allant du moins cher au plus cher, comme sur la carte :

Adega Algueira « Brandan » 2014, DO Ribeira Sacra, Galice (blanc) : 4/8euros (7cl/14cl)

Floral, vif et un peu métallique. Vibrant et serré (cépage godello)

Comando GL’équipe de Comando G. Cela a l’air joyeux mais les vins sont sérieusement faits. Ce n’est pas incompatible !

Comando G « La Bruja Averia » 2013, DO Madrid (rouge) : 6 /12 euros

Vin délicieux à la séduction immédiate. Très belle qualité de fruit (garnacha en altitude) et tannins légers mais présents. Un peu sévère pour l’accord peut-être. Je l’aurai mis ailleurs.

la-propiedad-remelluriLa beauté du domaine de Remelluri, dans la partie basque de la vaste aire de Riojà. J’en ai gardé un excellent souvenir d’une visite il y a quelques années.

Remelluri Reserva 2009, Rioja, Castille y Leon (rouge): 10,50/21 euros

Très beau vin d’une grande intensité. Le fruité est splendide et les tannins sont fondus. Mais c’est un vin très (trop) sérieux pour ce plat et à ce moment du repas, à mon avis.

Rafael Palacios « AS Sortes » 2014, Valdeorras, Galice (blanc): 14/28 euros

Vin riche et souple par ses arômes et saveurs mais qui contient néanmoins une belle acidité. Parfait accord avec le plat.

On voit par là qu’il n’est pas bien aisé de « caser » chaque vin lors d’un exercice de ce genre. L’intensité d’un vin doit être, en gros, proche du poids gustatif du met. Puis, en début du repas, je ne suis pas convaincu de l’intérêt de servir des grands vins rouges comme ce Rioja. J’aurai souhaité voir à la place, par exemple, un très beau Mencia avec davantage d’acidité. Mais je chipote car ces vins étaient tous bons ou très bons.

Plutôt que poursuivre mon analyse de cette manière systématique je vais simplement souligner les vins que j’ai préféré parmi les 16 autres dégustés, pour vous donner une idée de la richesse de la sélection et, j’espère, l’envie d’aller tester pour vous-même au 110 Taillevent à Paris entre le 9 juin et le 6 août 2016, ou bien à Londres si vous passez par là.

Voici donc les adresses :

Les 110 de Taillevent, 195 Rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris. Tel : 01 40 74 20 20/ mail : les110.paris@taillevent.col / web : http://www.taillevent.com

ou au 16 Cavendish Square, London W1

Mes autres vins blancs préférés

leirana 2014

Forjas del Salnès « Leirana » 2014, Rias Baixas, Galice : 7/14 euros

Vif et salin, ce vin incisif fait preuve d’une belle dynamique en bouche. Très bon.

Remondo Palacios « Placèt Valtomelloso » 2011, Rioja, Castille-Léon : 8,50/17 euros

Tendre, presque huileux en texture. Long et intéressant.

J’ai trouve le Priorat blanc du Clos Mogador (« Nelin » 2007) intense mais trop alcooleux, alors qu’à une autre occasion récente (et non pas chez Taillevent 110), son rouge 2012 était admirable de finesse et d’équilibre.

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El Maestro Sierra, Xérès Amontillado 12 ans, Jerez, Andalucia : 7,50/15 euros

Un vin splendide, sec et d’une grande complexité avec une allonge remarquable. Saveurs de type noix et fruits secs prononcées.

MR Rodriguez 

Telmo Rodriguez, « MR » 2012, Malaga, Andalousie : 7,50/15 euros

Très beau vin aux saveurs riches et douces, bien « muscatés ». Grande finesse aussi car le palais n’est pas du tout alourdi.

Toro Albala « Grand Reserva » 1983, DO Montilla Moriles, Andalucia : 15,50/31 euros

Grandiose symphonie autour de la figue. Quelle richesse !

J’étais heureux de voir les grands vins oxydatifs et liquoreux de l’Andalousie ainsi mis à l’honneur. C’est tellement rare que cela mérite d’être souligné.

 

Mes autres vins rouges préférés

bodegas-casa-castillo-monastrell-2014

Casa Castillo 2014, DO Jumilla, Murcie : 3,50/7 euros

Le vin le moins cher de cette sélection est loin d’être le moins réussi, ce qui est une forme de preuve de la rigueur des choix. Ferme par son cépage unique, le monastrell, il est entouré d’une très beau fruité qui fait marcher chaire et muscles ensemble. Belle vivacité qui aide à faire un parfait accord avec le plat (cochon).
UVAS_DE_LA_IRA-6

Dani Landi « Las Uvas de la Ira » 2013, DO Mentrida, Madrid : 6,50/13 euros

Encore une preuve que le grenache bien cultivé en altitude peut produire des vins d’une étonnante finesse et conservant une qualité de fruit très intéressante. J’aime beaucoup ce vin-là.

Alvaro Palacios Finca Dolfi 2013, Priorat, Catalogne : 25/50 euros

Très bien dans un style serré mais très fin. Les tannins peuvent attendre un peu, mais c’est très bon. Cela devrait l’être à ce prix !

Vega Sicilia « Valbuena 5° »2009, Ribera del Duero, Castille-Léon : 45/90 euros

On dépasse le raisonnable en matière de prix, mais il faut avouer qu’il s’agit d’un grand vin, avec un nez absolument magnifique et tout en place.

Il est difficile de faire des choix parmi tant de bons et d’excellents vins. Je crois en avoir retenu 12/20, mais j’aurai pu en prendre plus et l’exercice était difficile, se déroulant à table et avec les mets. En tout cas la qualité de la sélection est remarquable et l’idée géniale. Intéressant aussi cette mixité entre des noms très connus, avec des vins assez chers, et vins de découverte et prix très abordables. Cela démontre un respect de la diversité de sa clientèle : tout le monde n’a pas les mêmes moyens, et nous ne sommes pas tous des buveurs d’étiquettes non plus. Bravo à Taillevent à et à son équipe qui met le vin, et ses découvertes et évolutions constantes, en lumière avec une telle intelligence.

David Cobbold

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

4 réflexions sur “Les 110 de Taillevent : l’intelligence faite vin au restaurant

  1. En ce qui concerne la sélection des vins espagnols, le 110 assure, bravo, elle est des plus intéressantes!
    Recaredo est un des meilleurs cavas, ou le meilleur; Toro Albala a su s’implanter en France, il est beaucoup moins reconnu en Espagne, mais rien à dire; Maestro Sierra est excellent!
    Ils ont choisi 3 blancs de Galice, région la plus recherchée à l’heure actuelle en Espagne et la plus innovante aussi bien en blancs qu’en rouges. Rafael Palacios avec son As Sortes a ouvert le bal, il est considéré comme la star, Forjas del Sanes et Adega Algueira font partie des dernières découvertes. En ce qui concerne les rouges, Le Commando G, et Daniel Landi font un malheur en Espagne, Casa Castillo et Remelluri, Valbuena et Alvaro Palacios sont des valeurs sures, et le Malaga de Telmo est un incontournable.
    Un choix qui montre une connaissance du marché espagnol, certainement grâce au travail de très bon importateurs, qui sont reconnus et qui eux ont su trouver les bons domaines à importer. Bravo à l’équipe qui a su rajouter aux valeurs sûres les toutes dernières pépites que nous offre le marché espagnol.

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  2. David, ces vins sont bien importés en Belgique et Hervé autant que moi avons déjà eu l’occasion de les déguster à plusieurs reprises, ceci pour dire que je d’accord avec toi, il y a là quelques superbes cuvées qui nous sortent du sentier hexagonal. Des Raisins de la Colère, j’en ai même déjà parlé sur notre blog, un joli vin d’altitude à la structure aérienne et au fruité délicat, certes dû à son sol granitique… hasta pronto
    Marco

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  3. Anecdote quand tu nous tiens … En 1988 (dans ces eaux-là), j’ai rencontré pour la première fois les Durbach à Trévallon, un jour de fête post-vendanges. On m’a demandé gentiment, malgré mon RV, de revenir le lendemain – jucundae ebrietatis causa. Ainsi fut fait et je tombai nez à nez (enfin, pas vraiment, vous comprendrez) avec Telmo Rodriguez qui y effectuait un stage. Il pigeait joyeusement – et dans le plus simple appareil comme il se doit – une grande cuve en bois. Ce jeune homme possédait de larges épaules … Une autre facette de Remelluri.

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  4. Des muscats très aériens chez Jorge Ordonez (Malaga).

    Superbe Ladredo de Dirk Van der Niepoort en Ribeira Sacra (mencia + alicante Bouschet ou garnacha tintorera).
    Belles expressions fruitées et fraîches de mencia en Ribeira Sacra (Dominio do Bibei) et Valdeorras (Telmo Rodriguez As Caborcas).

    Goûté à Barcelone le week-end dernier un beau Las Gravas 2011 de Casta Castillo (mourvèdre).

    Le grenache qui a été servi au concours Viniteca était intéressant : Daniel Landi Iruelas 2013.

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