Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Les Crémants de Bourgogne Bio du Château de Sassangy

1 commentaire

Jean Musso a eu deux vies; la première, à la tête d’une grande entreprise de charbonnages (il est ingénieur des mines de formation); la seconde, à la tête d’un grand domaine de la Côte Châlonnaise, le Château de Sassangy, grande propriété familiale de 250ha qu’il rachète en 1979, avec son épouse Geno (récemment décédée). Immédiatement, ils décident de convertir l’exploitation en bio, aussi bien pour la partie élevage que pour la partie vin (25 ha de vignes). Ce qui était plutôt rare à l’époque.

Il n’a jamais eu à le regretter: ni dans l’optique de la protection de l’environnement, qui lui est chère, ni dans l’optique de la qualité des vins; pour lui, le bio permet d’éviter la dégringolade d’acidité constatée dans les vins ces dernières années, sans doute du fait du réchauffement climatique. Jean Musso peut ainsi se permettre de vendanger assez tard, ce qui confère à la plupart de ses vins une bouche pleine et complexe. 

Sassangy1Jean Musso nous accueille à Sassangy (Photo (c) H. Lalau 2016)

Ses vignes (50 ha au total) se répartissent en trois grands blocs, autour du château, mais aussi dans le Couchois et près de Santenay.

La production totale est de l’ordre de 300.000 cols dont 200.000 cols de Crémant de Bourgogne; outre les ventes sous sa marque, le domaine fourbit également des mots de crémant bio à quelques grands opérateurs de Crémant de Bourgogne. Très impliqué dans la défense de l’appellation, il a été un des promoteurs de la hiérarchisation (sur base volontaire) qui a abouti voici quelques mois à la mise en place des mentions Eminent et Grand Eminent, avec deux cahiers des charges particuliers.

Ses vins sont un peu à son image: ils ont de la franchise, de la classe, un brin de malice et le don de vous mettre à l’aise.

Sassangy4Vue du château sur la campagne châlonnaise (Photo (c) H. Lalau 2016)

Crémant de Bourgogne Château de Sassangy 

Cette cuvée fait intervenir les 4 cépages du Crémant du Bourgogne, à savoir le pinot noir (ici, à 50%), le chardonnay (30%), l’aligoté (à 10%) et le gamay (10% également).

Ce qui ce traduit par une belle complexité; l’alliance gourmande d’une aromatique tropicale (mangue, ananas), d’un fruité mûr et d’une remarquable vinosité, avec une pointe d’évolution. Le dosage (6g) est quasi imperceptible. L’acidité (naturelle) se font dans le vin. 

Sassangy2Le Crémant

Crémant de Bourgogne Château de Sassangy Cuvée 912

Cette cuvée contient plus de de chardonnay (50%). Elle présente beaucoup de peps. Mais aussi une grande finesse. Le nez est plus floral (camomille, acacia), la bouche fraîche, enjouée; l’acidité lui donne sa charpente, sans être en rien mordante.

Crémant de Bourgogne Rosé Château de Sassangy

80% pinot noir et 20% gamay. L’aromatique est très gourmande, là encore, sur la groseille et la fraise écrasée. La bouche est très harmonieuse, sur le fruit rouge également, avec quelques notes d’évolution, mais intéressantes – elles apportent de la complexité en plus. Belle finale légèrement saline.

Sassangy3Le Château (Photo (c) H. Lalau 2016)

En guise de conclusion, une réflexion qui dépasse les seuls vins du domaine: ce type de produits est la preuve par l’exemple que les Crémants de Bourgogne, loin d’être une simple « alternative », ont une identité à part entière; une maturité et une puissance qui tiennent sans doute au fait que les raisins utilisés ici sont d’abord conçus pour le vin, plantés sur des terroirs à vin; ajoutez à cela des assemblages judicieux de jus provenant de différents cépages et de différentes zones de l’aire, et vous obtenez, non pas tant des bulles de Bourgogne que des Bourgognes Crémants – si vous voyez la nuance…

Hervé LalauIMG_9183

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

Une réflexion sur “Les Crémants de Bourgogne Bio du Château de Sassangy

  1. « La dégringolade des acidités » …. Je ne suis évidemment pas oenologue. Si on le dit, cela doit être vrai. Pourtant, en quoi une année ensoleillée (chaude, réchauffement climatique) doit-elle nécessairement entraîner une baisse de l’acidité totale du vin fini et une augmentation de son pH? Car c’est la seule chose qui nous importe, en fait, au niveau de l’équilibre final. Restons simples et libre à de meilleurs spécialistes que moi de peaufiner le raisonnement. L’acidité totale dépend essentiellement de quatre paramètres : la quantité d’acide tartrique, la quantité d’acide malique, la quantité d’acide lactique et la quantité d’acide acétique et de ses dérivés. Les autres contributeurs, présents dans le cycle de Krebs pour la plupart, jouent un rôle quantitatif négligeable. Voici les valeurs de pKa de ces acides organiques : 3,04 et 4,37 pour tartr. ; 3,46 et 5,10 pour mal. ; 3,86 pour lact. et 4,76 pour acét. On voit donc qu’il s’agit d’acides assez faibles, mais dont le « plus fort » est l’acide tartrique. Il est aussi le plus représenté, et dans le jus de raisin, et dans le vin fini. La maturité du raisin ne le fait pas diminuer. Bien plus, s’il fait du vent, qu’il fait sec et qu’on vendange tard, sa concentration va même augmenter dans le jus car la pulpe se déshydrate partiellement. Idem en cas de passerillage. Donc, on peut poser que l’ac. tartrique ne diminue pas à cause du réchauffement climatique. Pour l’acide malique, on sait que celui-ci diminue lorsque la maturité augmente, même si cette différence n’est pas forcément spectaculaire. Dans les vins rouges, la fermentation malo-lactique est presque toujours complète (on le souhaite) et dans les vins blancs (ou rosés), cela dépend. Dans les effervescents, je connais très mal les détails, mais je pense que les élaborateurs préfèrent que la fermentation malo-lactique ait lieu (cela évite qu’elle se fasse en bouteille, cela diminue le risque de contamination bactérienne en cours de manipulation), même si certaines cuvées de garde conservent une partie de leur acide malique (pour garder de la « fraîcheur »). Donc, c’est l’acide lactique qui est le second acide carboxylique du vin, mais il est très faible (une seule fonction acide, en plus). Enfin, l’acide acétique ne diminue pas en cas de climat chaud. Peut-être même que du contraire : on estime qu’une vendange riche en sucre génèrera un peu plus de volatile, à conditions d’hygiène égales (produit secondaire du métabolisme des levures dans ce cas, pas des bactéries acétiques) et en outre, un chapeau plus « chaud » aura tendance à se piquer un peu plus aussi. Mais la contribution de la volatile à l’acidité totale et à un pH bas est modeste.
    Donc, si on ne nie pas (puisque ce serait une observation chiffrée) que les raisins menés en agriculture biologique semblent générer des vins à acidité « meilleure », en dépit de ce prétendu réchauffement, ne faut-il pas aussi comparer les rendements ? Beaucoup de collègues constatent une baisse de rendement allant jusqu’à 30% au début de leur conversion. En zone sèche, la compétition pour l’eau après l’arrêt du désherbage y est certainement pour quelque chose (je le vis chaque année, hélas !). Dans les zones plus humides, ce facteur ne joue pas. Généralement, les « bios » adoptent une autre attitude envers la fumure et les engrais en général. Bref, dire que : « le réchauffement climatique de ces dernières années entraîne une baisse de l’acidité des vins » me paraît suspect. Bacchus sait si le Roussillon souffre de chaleur et de sécheresse depuis 2005, mais je n’ai jamais eu à me plaindre d’acidités trop basses. Et tous mes vins font la malo (sauf les VDN).

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s