Comté, mariages à l’italienne

Des mariages en blanc…

Le Comté aime le changement et sa complexité lui permet d’aborder une multitude d’accords. Le voilà en Italie pour une expérience pétillante – ou pas.

Pour les aficionados du fromage jurassien, je préciserai le nom de la fruitière qui l’a produit, le degré d’affinage et le nom de l’affineur.

Cela pourrait s’appeller Trois Comtés et tre vini del Norte dell’Italia…

Le premier Comté

Un Comté de Gillois, âgé de 9 mois, affiné par Rivoire-Jacquemin à Lons-le-Saunier

 Pâte ivoire.

Odeur de lait frais à la crème de châtaigne, d’aiguilles de pin, de poivre noir et de muscade, de vanille et d’amandes effilées, légère note iodée.

Texture élastique.

Goût aérien où l’on retrouve l’acidulé d’une groseille blanche, le végétal frais d’un vert de poireau, l’amande pilée, le poivre et la muscade, le champignon juste cueilli.

Le vin

Sorti du Spritz, le Prosecco peut se révéler des plus intéressants, tout dépend de la volonté du producteur. Ici, chez les Coletti, on pratique les deux méthodes, la Charmat et la traditionnelle www.vini-coletti.com

Phoja Vino Frizzante Prosecco Azienda Agricola Coletti

Robe blanche au très léger vert aux nombreux cordons nacrés.
Nez de pomme douce au poivre, de poire à la cannelle, avec une pointe anisée.

Impression sucrée en bouche alors que le vin est sec. Puis viennent les accents minéraux qui rappellent la terre humide. Le fruit vient après et transforme la pomme en pomme au four, ajoute de la poire tatin, des épices douces. L’ensemble baigné de fraîcheur citronnée.

Cépage Glera 100%, Prosecco élaboré en cuve close, mais avec un affinage de 5 mois sur lies pour lui donner du corps et de la rondeur, ainsi que de la complexité. Il titre 11°, contient 5 g d’acidité et est dosé à 10g/L.

Un accord pointu

Les bulles rendent le fromage d’un minéral presque tranchant, aigu à couper les fruits blancs, poires fondantes et pommes juste acidulées se voient en un instant détaillées. Puis viennent les épices et le floral des deux partenaires. Le poivre blanc et le cumin, la réglisse qui apporte son amertume délicate, la fleur d’amande qui les parfume avec grâce.

 

Le deuxième Comté

Un Comté les Fins de 20 mois, affiné par Rivoire-Jacquemin à Lons-le-Saunier

 Pâte jaune ivoire prononcé étoilée de concentrations de tyrosine.

Odeur de miel de châtaignier et de lavande, confiture de quetsche, poivre blanc qui poudre le cuir, crème vanille à la chicorée.

Texture cassante.

Goût acidulé de tarte au citron et de confiture de rhubarbe qui installe une grande fraîcheur sapide en bouche. Vient ensuite l’amertume des zestes d’agrumes, citron, mandarine qui renforce encore la fraîcheur. Puis les épices qui relèvent le lait bouilli et les crèmes aux fruits secs.

Le vin

Un vin de la région montagneuse du Trentin au pied des Dolomites élaboré par l’excellente Elisabetta Foradori. www.elisabettaforadori.com

 

Fontanasanta Manzoni Bianco 2013 IGT Vigneti delle Dolimiti Elisabetta  Foradori

Jaune doré.

Nez floral de bouton de rose, de fleur d’amandier, vivifié de citron confit, adouci de kumquat, viennent ensuite des impressions méditerranéennes d’aiguilles de pin et de pignons grillés.

Bouche ample rafraîchie de citron confit, de marmelade de groseille blanche, fraîcheur renforcée par l’amertume superbe qui nous rappelle le cédrat confit. Il y a aussi cette impression tannique qui renforce le caractère de ce vin blanc et qui aidé du minéral installe un relief perceptible en milieu de bouche. Grande longueur très épicée.

Cépage Manzoni 100% qui est un croisement entre Riesling et Pinot Blanc. Macération pré fermentaire pendant une semaine en cuves béton. Élevé dans des barriques d’acacias durant 12 mois.

Accord imprévu

Un accord très sec, très minéral, presque austère. Et d’un coup, des saveurs gourmandes de liqueur de poire et d’amande surgissent, puis l’élégance parfumée de fleur d’oranger, l’amertume gracieuse des zestes d’orange. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux premières apparences…

 

 

 Le troisième Comté

 Comté des Majors, 35 mois (mai 2013), affineur Marcel Petite au Fort Saint Antoine

Pâte blanc nacré.

Nez minéral qui évoque les pierres calcaires chaudes de soleil, puis viennent les odeurs de fenil où sèche le foin, le tabac blond que roule le bouvier, le pot de lait un peu aigre qui parfume l’encaustique des meubles de la cuisine.

Texture qui garde encore de l’onctuosité.

Goût étonnamment fruité, perception renforcée par l’impression sucrée de confiture de lait, mais aussi de rhubarbe, de prune et d’orange, avec la note brûlée de la chicorée, de la fève de cacao, de la croûte de pain. La fraction salée du bouillon cube se renforce et s’iode. L’amertume de la réglisse se fait discrète. La finale retrouve la douceur en forme de pâte de poire et de datte.

Remarques : seuls quelques Comté atteignent un tel degré d’affinage. Leur sélection se fait avec beaucoup de rigueur par l’affineur qui sait jauger leur potentiel. Ces «raretés» répondent aux attentes de quelques consommateurs amateurs de fromages puissants…

Le vin

Une deuxième bulle qui vient de l’est de Vérone www.giovannimenti.com

Ommomorto 2011 Menti Vino Azienda Agricola Giovani Menti

 Doré ocré.

Nez de confiserie, de miel de fleur d’oranger, puis de gelées de pomme, de rhubarbe, de framboise, avant de trouver les nuances oxydatives de la pâte de coing bien épicé, de la feuille de tomate et de la branche de céleri.

Bulle fine, intense à la saveur minérale. Perception fruitée d’eaux-de-vie de fraise des bois et de framboise que vient perturber le croquant du sel, puis une impression sucrée suivi d’amer racinaire. Il y a aussi cette élégance florale et gourmande de gelée de rose et d’angélique confite.

Assemblage de 97% de Durella et 3% de Garganega en méthode traditionnelle avec prise de mousse en bouteille, conservée sur pointe (c’est-à-dire la bouteille le col en bas) et dégorgement à l’ouverture à table, c’est assez fun !

 Accord minéral (habillé)

Il démarre en nous offrant de jolies pâtes de fruits, des tartes pâtissières à la crème de chicorée, épicée de poivre et de curcuma. Puis viennent encore les fruits secs, comme les noisettes, amandes et arachides, qui habillent le développement minéral aux accents presque austères. Austère certes au début, puis de plus en plus riches. Finale longue qui reste minérale et fruitée.

C’est sympa l’Italie…

Ciao

Marco