Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Une perle du Piémont: le Moscato d’Asti de Santo Stefano

8 Commentaires

Région nichée au nord-ouest de la Botte, le Piémont fait la transition entre les massifs alpins franco-suisses et la plaine du Pô côté lombard. La grosse partie de son vignoble occupe montagnettes et collines du sud-est turinois, région phare qui détient le record de vins classés. Barolo, Barbaresco, Nebbiolo en sont trois exemples mythiques. Autre emblème piémontais, l’Asti Spumante qui partage son territoire avec le Moscato d’Asti.

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Moscato d’Asti DOCG

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Neige en hiver, étés chauds et secs, transitions printanières et automnales plus tempérées, un climat rude aux saisons marquées, refroidi par les Alpes et coupé de la mer par les Apennins liguriens, qui génère toutefois une douceur frisante !

Les vignes de Moscato s’accrochent aux collines de Monferrato depuis le 13es. C’est toutefois Giovan Battista Croce, joaillier milanais de la fin du 16es, qui est considéré comme le père du Moscato d’Asti. Propriétaire d’un vignoble entre Montevecchio et Candia, il améliora, grâce à ses expérimentations de conduite viticole et de vinification, la qualité des vins de Muscat.

Aujourd’hui, l’appellation s’étale sur 52 communes des provinces d’Asti, Cuneo et Alessandria, pour un total de presque 10.000 ha partagés entre 6.800 viticulteurs.

Les Muscats produits se transforment en grande partie en Asti Spumante. Le Moscato d’Asti, petit frère tranquille, perle légèrement. Les deux ont un titre alcoolique compris entre 4,5° et 6,5°,  pour un taux de sucre résiduel qui atteint ou dépasse les 100g/l pour le Moscato.

Moscato d’Asti 2014 Santo Stefano Ceretto Piemonte

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Doré pâle, la bulle fine, légère et frisante, il se parfume de pétale de rose, de macis, de chair de Muscat se dégage dès le premier nez, puis vient la pâte d’amande piquetée de pépites de citron confit; enfin, la fraîcheur pimentée du poivre émoustille les narines. Le très léger pétillant fait oublier la douceur importante dans un premier temps, la vivacité dans un deuxième, mais le goût de miel d’acacia finit par s’imposer, nuancé de cannelle et de graine de coriandre. La finale se pare de pêche blanche, de mirabelle et d’abricot juteux. La complexité comme la longueur donnent l’impression de s’amplifier à chaque gorgée.

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Ce 100% Moscato vient d’une grosse parcelle de 42 ha plantée entre 300 et 400 mètres. Durant la vendange, le moût est conservé à 3°C jusqu’à récolte complète. Les moûts successifs sont homogénéisés avant de démarrer la fermentation en autoclave à une température de 18°C. Le vin est filtré et se conserve perlant en autoclave à une température de 0 à 2°C avant d’être embouteillé.

 Ceretto, I Vignaioli di San Stefano

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Une histoire qui remonte à trois quarts de siècle quand Riccardo Ceretto s’installe comme vigneron dans la région. Ses deux fils, Bruno et Marcello prennent la suite début des années 1960 et développent le patrimoine familial en acquérant plusieurs domaines dans les appellations piémontaises les plus prestigieuses. En 1977, quelques producteurs de Moscato d’Asti de Santo Stefano Belbo fondent avec les frères Ceretto I Vignaioli di San Stefano dédié à la production de Moscato dans le village de naissance de Riccardo, une boucle bouclée….

www.ceretto.it

 

Ciao !

 

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Marco

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

8 réflexions sur “Une perle du Piémont: le Moscato d’Asti de Santo Stefano

  1. Marco, il serait intéressant de savoir comment ils arrêtent la fermentation pour garder le degré du vin si bas et conserver le sucre. Uniquement filtration, ou combiné avec froid, ou soufre, ou tous les trois ?

    Aimé par 1 personne

  2. Fermentation en autoclave, ce que les Français appellent « méthode Charmat ». D’ordinaire, on « mute » par le froid (jusqu’à des températures légèrement négatives). Je suppose en outre que les levures n’aiment pas la surpression qui règne dans la cuve. En plus, avec l’expérience, il est probable qu’on connaît la quantité d’ammonium (= azote) que les levures consomment. Plus d’azote, plus de métabolisme.
    Tu as raison, David, d’ordinaire on filtre ensuite le vin et on le transfère dans une cuve de « garde » d’où il sera extrait pour la mise. Ici, Marc nous indique que c’est depuis l’autoclave que la mise a lieu, mais après une filtration quand même (?). Je ne connais pas les détails techniques (sortie d’autoclave ==> filtration ==> retour?).

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    • En consultant à nouveau la fiche technique, on nous indique qu’il y a plusieurs filtrations et un abaissement de la température aux alentours de 0°C comme je l’avais écrit, « Filtrazioni successive permettono di ottenere un prodotto limpido e stabile » . On y parle aussi de surpression. Quant à la conservation, elle se fait aussi aux alentours de 0°C, les Italiens écrivent encore « Il vino filtrato si conserva in autoclavi a temperatura controllata tra 0 e 2° C ». Sans plus de détails.
      Marco

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  3. Donc, il est probable que, comme dans le cas des Sekt ou autres Prosecco obtenus par la même méthode, ils filtrent le vin au moment où ils sont au bout du processus fermentaire qu’ils souhaitaient obtenir. Et ensuite, ils le repompent vers l’autoclave (nettoyé entretemps) qui sert de vaisselle de garde également. C’est pratique puisque le contrôle des températures y existe. Demeure la question, comme avec les vins « nature », quid lorsque la température remonte ? Ont-ils filtré « stérile »? Ont-ils sulfité un max? En fait, les vins effervescents sont un monde à part. J’admire les gens qui, comme à Limoux ou en Alsace, mènent de front l’élaboration des tranquilles et des mousseux. C’est sans doute pour cela que beaucoup préfèrent le donner à façon.

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  4. Dans le Prosecco le taux de sucre résiduel est beaucoup plus bas…

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  5. J’ai demandé j’ai demandé à un oenologue en Italie: « filtrazione sterile a 0.45 micron+solfitazione »

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  6. Donc David (réponse à tes interrogations et confirmation de nos suppositions): filtration très serrée, sulfitage (attention au Kopfschmerz) sans doute copieux et gardé au froid. Tous les bons Spätlese et Kabinett de jadis étaient élaborés de la sorte en Moselle et en Rhénanie. Maintenant, on essaie de moins sulfiter. Pas facile ou alors on retombe dans la problématique des vins « nature », à garder en cave froide et à livrer en camion frigorifique.

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  7. Les bactéries et les levures possèdent une taille supérieure à 1 micromètre (micron) ; la filtration à 0,45 micron permet d’obtenir une liquide stérile mais le pb demeure d’une contamination postérieure à cet acte, d’où un sulfitage que l’on va qualifier de « généreux ». Une fois en bouteille, les accidents sont peu nombreux…

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