Jean-Roger Groult, le Magicien d’Auge

Magicien, oui, il faut bien l’être un peu pour transmuter ses pommes normandes en un alcool qui tutoie les étoiles du genre, Cognac, Armagnac, Rhum ou Malt Whisky, qu’elles soient issues du raisin, de la canne ou de l’orge… et sans rien perdre de son identité.

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Au pays de la pomme (Photo (c) H. Lalau 2016)

Cette semaine, vous l’avez compris, je vous emmène dans le Pays d’Auge. La Mecque de la pomme. Et plus précisément, au fief des Groult, La Hurvanière, à Saint-Cyr du Ronceray.

Huit générations de Groult se sont succédées sur le domaine. Au départ, l’exploitation était en polyculture – élevage, céréales et vergers. Puis, en 1860, les Groult commencent à y distiller des cidres. De quoi ancrer la famille dans le Calvados – la région et le produit. De quoi aussi bloquer toute velléité de changement. Sauf qu’en bon Normand, le propriétaire actuel, Jean-Roger Groult,  a les pieds dans son verger et le regard vers le large.

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Bienvenue chez Groult! (Photo (c) H. Lalau 2016)

Au commencement était le verger

C’est Jean-Pierre Groult, son père, qui a centré l’exploitation sur la production d’eau de vie. Aujourd’hui, elle compte 23 ha de pommiers, dont 16 de haute tige, répartis entre une trentaine de variétés, avec une forte proportion de pommes amères-douces. Un beau terroir, argile sur matrice calcaire, bien arrosé (nous sommes en Normandie).

La récolte moyenne est de l’ordre de 600 tonnes de pommes; sachant qu’une tonne de pommes permet de produire environ 700 litres de cidre, et qu’il faut 10 litres de cidre pour faire un litre de Calvados, calculez vous-mêmes le potentiel de production. Jean-Roger utilise à la fois ses propres pommes et celles de quelques voisins, dans un rayon de quelques kilomètres. Il ne fait pas de négoce.groult1

Ca sent la Normandie… (Photo (c) H. Lalau 2016)

C’est que le volume n’est pas sa principale préoccupation; il utilise d’ailleurs des alambics de petite capacité (400 litres), et a pérennise la chauffe au bois; d’où une distillation plus lente; le distillateur y gagne en précision dans ses coupes (le moment où il décide de séparer les têtes du coeur de chauffe, puis les queues). Moment magique où il recueille la quintessence de l’eau de vie.

Jean-Roger perpétue aussi le goût familial pour des Calvados sans artifice; il se refuse à employer du caramel pour les colorer, par exemple, préférant les affiner en barriques à forte chauffe. Pour lui, d’ailleurs, « la couleur n’a pas grand chose à voir avec la qualité ».

Autre point important, pour Jean-Roger: il réduit le degré d’alcool par paliers (l’eau de vie sort aux alentours de 70°, et est commercialisée entre 40 et 42°) afin que l’eau et l’alcool se fondent plus harmonieusement.

Enfin, il laisse le temps faire son oeuvre. La plus jeune eau de vie de sa cuvée Vénérable, par exemple, a au moins 18 ans; quant à la plus vieille, allez savoir…  « Ici, on travaille pour les futures générations », nous confie-t-il; « nos stocks représentent plus de 20 ans de production ».

 

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Jean-Roger dans son verger (Photo (c) H. Lalau 2016)

Wizard of Auge

Cet attachement aux traditions n’empêche pas Jean-Roger de s’adonner à quelques expérimentations. D’une part, il a lancé un cidre de table – jusqu’à peu, le cidre ne servait qu’à la distillation. De l’autre, il a relancé la production de Calvados millésimés, affinés en barriques (le premier est un 2008). Enfin, il s’essaie à la production de Calvados avec des  « finishs » particuliers (des cuvées qui passent quelques mois d’affinage final dans des barriques de Jurançon, de Whisky breton ou de Xérès)…

En outre, il vient de rajeunir tous les habillages de sa gamme; les nouvelles étiquettes arborent fièrement la tête du sanglier, en référence à la Hurvanière.

Et maintenant, passons à la dégustation!

 

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La gamme de Groult sous son nouvel habillage (Photo (c) H. Lalau 2016)

 

Cidre Roger Groult Les Grisettes 2014

Commençons par le cidre. Pas de surprise, il y a de la pomme au nez. Mais pas que. De belles notes fumées, aussi, presques résineuses, et puis en bouche, du fruité, des nuances acidulées, et pour couronner le tout, un belle amertume. Un cidre de repas, qu’on verrait bien sur du poisson fumé, ou une viande blanche. Encore jeune.

Eau de vie de Cidre Roger Groult Cœur de Chauffe

Avant de pouvoir s’appeler Calvados (ce qui nécessite un minimum de deux ans de vieillissement en fût, le produit ne peut porter que la mention « eau de vie de cidre »; quant au nom de Coeur de Chauffe, il fait référence à la partie noble du distillat, une fois ôtées têtes et queues de distillation.

Sans trop de référence sur ce type de produit, j’ai dégusté l’esprit et les synapses ouverts… et je lui ai trouvé, pas tant des parfums de pomme que de rhum agricole; si un produit peut marier deux concepts aussi opposés que « brut » et « finesse », c’est sans doute celui-là.

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Le joli nuancier des Calvados de Groult (Photo (c) H. Lalau 2016)

Calvados Pays d’Auge Roger Groult 3 ans d’Age

La preuve que la valeur n’attend pas le nombre des années – si vous cherchez de l’élégance, une certaine exubérance dans les arômes de fruits (autant de poire, de coing et d’agrumes que de pomme, curieusement), et une bouche droite, sans trop de chaleur, ce Calvados est fait pour vous.

Calvados Pays d’Auge Roger Groult 12 ans d’Age

Un mot pour résumer cette cuvée: équilibre. Ni trop fort ni trop doucereux, ni trop fade, ni trop envahissant au nez. Le bon compromis, sans doute, pour celui qui ne veut pas choisir entre jeune ou vieux. Je l’ai préféré au 8 ans d’âge, que j’ai trouvé un peu plus « facile ». Mais est-ce un défaut? On peut en discuter un verre à la main…

Calvados Pays d’Auge Roger Groult Cuvée Doyen d’Age

Après toutes ces années passées dans le noir du fût, après tous ces hivers, ces étés, c’est un peu comme si ce Calvados avait hâte de faire sortir ses arômes; les voila qui déboulent au nez – la pomme des premiers jours est de retour, en version Tatin, légèrement brunie. Mais ce que j’aime le plus, dans cette cuvée, ce sont ses épices. Une pincée de cannelle; sans oublier une touche de racine de gentiane.

Et puis, ce qui ne gâte rien, avec cette cuvée, c’est un peu d’histoire que l’on boit; certaines des eaux de vie présentes dans cette bouteille ont vu Napoléon III; d’autres, Clémenceau; d’autres encore, la bataille du Bocage.

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Le Doyen d’Age dans sa maison de bois (Photo (c) H. Lalau 2016)

Les expérimentations de Jean-Roger

Le principe de l’expérimentation, c’est de ne pas savoir à l’avance ce que cela va donner. Affiner, « finir » un Calvados dans un fût ayant contenu un autre alcool, ou un vin, un peu à la manière de certains whiskys, voila qui n’est pas courant. Difficile de prévoir comment un alcool issu de la pomme va absorber les arômes laissés dans le bois par une autre boisson alcoolisée. C’est la qu’intervient à nouveau la patte du maître distillateur, sinon la baguette du sorcier. Il faut trouver la bonne formule, le bon « mix ». Quelle eau de vie pour quelle barrique? Quel temps d’affinage?

Pas de problème en ce qui concerne la cuvée « Jurançon Finish » – notons que Jean-Roger a fait appel à son collègue Henri Ramonteu, du Domaine Cauhapé, également membre du club Vignobles & Signatures.  A l’aveugle, j’ai perçu, non pas l’acidité des Mansengs, mais quelques notes d’ananas et de banane verte. La bouche, elle, est bien fondue, harmonieuse, aérienne et subtile à la fois.

Pas de soucis non plus pour le  » Whisky Finish » (les barriques proviennent de la distillerie bretonne de Warenghem/Armorik), que j’ai trouvé épicé, iodé mais onctueux, presque beurré en bouche.

Ma première impression du « Sherry Finish » a été moins favorable: j’ai trouvé le bois un peu asséchant; un deuxième dégustation, après un peu d’aération, m’a fait quelque peu réviser mon jugement: le bois s’était un peu estompé, pour laisser la place à quelques notes de miel et d’agrumes. A revoir.

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Atom Heart of Pays d’Auge (Photo (c) H. Lalau 2016)

Calvados Roger Groult 1937

Ce très vieux millésime date du grand-père de Jean-Roger; il n’a rien d’éteint, bien au contraire. Au nez, je l’ai d’abord trouvé un peu rustique (peut-être Roger coupait-il un peu moins de têtes?); toujours est-il que l’alcool est assez dominant au premier nez; mais en bouche, tout est très bien fondu, complexe (épices douces, rhubarbe) et surtout très long et sans chaleur excessive. A croire que la magie, chez les Groult, c’est comme chez les Potter, ça tient de famille.

Hervé Lalagroult4u

 

4 réflexions sur “Jean-Roger Groult, le Magicien d’Auge

  1. Hervé LALAU

    PS. Savez-vous ce que l’on appelait naguère un « café nature » dans les bars normands? Un café… sans Calvados! 

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