Notre confrère et ami du Québec, Marc André Gagnon (Vin Québec), se penche sur le délicat problème des vins à défaut… et du peu d’écho qu’il semble avoir de la part de la critique viticole… Nonchalance? Complaisance? Et vous, qu’en pensez-vous?
Il y a des vins qui sentent le moisi, le carton, le linge salle, les sandales mouillées, l’écurie, la ferme, les légumes bouillis, le liège, la cave humide, les saucisses et même les égouts!
Et ça continue, ça ne semble pas s’améliorer, tout au contraire, on en trouve de plus en plus.
T’as goûté mon Saint-Emilion 2006?
La preuve par l’exemple
Lors d’une dégustation récente de trois vins de trois millésimes, il y avait un vin défectueux dans chacune des séries!
On commence par trois vins de Saint-Emilion du domaine Château Fonbel des millésimes 2006, 2008 et 2009. Le premier présente des odeurs d’écurie et est très amer.
Puis on continue avec trois Saint-Julien du Château Léoville-Poyferré, les 1990, 1995 et 2000. Les deux premiers sont délicieux, le 2000 sent la cave humide, le liège et a un goût de petit vin. Donc attaqué par les TCA.
La troisième série nous emmène en Espagne avec le fameux Mas la Plana, des millésimes 2000, 2001 et 2006. À l’aveugle, la plupart des 16 dégustateurs présents ont pris le dernier pour le plus vieux. Il sent les légumes bouillis, la viande faisandée, il n’a plus de fruit en bouche. Il est visiblement oxydé. Son bouchon n’était donc pas étanche.
Ces neuf vins proviennent de la même cave.
Du brocoli bouilli? Non, du Penedès.
Pourquoi un taux de défaut aussi élevé? Pourquoi un si pauvre contrôle de la qualité chez ces grands et gros producteurs?
Imaginez si on trouvait la même chose dans les laits, les yogourts, les confitures, ou autres produits! On en entendrait parler et les fournisseurs amélioreraient le contrôle de la qualité de leurs produits vendus.
Toutefois, dans le domaine du vin, c’est le silence, c’est l’angélisme, c’est l’omerta. On ne parle pas de cela, on ne mentionne pas les produits défectueux. Donc, il n’y a pas de correction, pas d’amélioration et il n’y en aura pas tant que cela est maintenu secret.
Il faudrait que les consommateurs se rebiffent, se plaignent. Ils ne peuvent pas compter sur les critiques de vin – il n’y en a pas; au contraire des critiques de restaurants, de livres, de cinéma…, les chroniqueurs vins ne font que louanger les vins.
Au Québec, la SAQ elle non plus ne fait rien, d’autant plus que peu de consommateurs font l’effort de retourner les mauvaises bouteilles.
Et ça venait du bouchon?
La plupart des défauts des vins sont dus à des bouchons défectueux. Soit qu’ils contaminent le vin, soit qu’ils laissent passer trop d’air. Le liège est-il le pire ennemi du vin? Il y a aussi les bactéries et les levures de type brettanomyces.
Mais si on n’en parle pas, si on ne dénonce pas, il n’y aura jamais d’amélioration. Tout ce qu’on lit au sujet du vin, ce sont des louanges, alors quoi changer et pourquoi?
Consommateurs de vins, sommes-nous condamnés à être les dindons de la farce? À quand une association de défense des intérêts des consommateurs de vin?
Plan d’action
Que faut-il faire? Les chroniqueurs vin devraient mentionner à chaque foi un vin défectueux et le publier. Les blogueurs aussi.
Au Québec, les consommateurs devraient retourner systématiquement les vins défectueux à la SAQ, la Loi de protection du consommateur l’oblige à reprendre ses produits défectueux.
Ainsi, en travaillant tous ensemble, nous pourrions améliorer la distribution, la régularité et la constance des vins de qualité sur notre marché.
Les 5 du Vin 
Si ce problème est réel, il ne faut quand même pas exagérer. En 20 ans de Grand Jury Européen, on a eu une moyenne de 10 % de vins défectueux dus à des problème de bouchon la plupart du temps. Certes, c’est pénible quand il s’agit de vins à plus de € 100 la bouteille, mais tout le monde sait qu’il est strictement impossible de garantir à 100 % qu’un vin ne sera pas touché par tel ou tel molécule.
A côté de cela, chacun sait également que le remplacement d’une bouteille avariée n’est pas aussi simple que de changer un appareil quelconque qui ne fonctionne pas.
Pourquoi ?
Tout simplement parce qu’une fois la bouteille ouverte, qui me prouve, à moi producteur, que l’utilisateur ne s’est pas amusé à y ajouter un autre vin défectueux, bref : à avoir traficoté la chose histoire de recevoir une compensation ? Et pratiquement, qui me prouve que ce défaut ne vient pas de toute la chaîne allant du transport à l’état de la cave où le vin a été stocké ?
Bref : pas un problème simple. mais il y a une solution pour éviter un gros pourcentage de mauvais vins : simplement suivre les avis des bons critiques lesquels, généralement, parlent de vignerons qui sont soucieux de la qualité de A à Z. Et quand une bouteille est vraiment défectueuse, et en restant poli dans ses échanges avec le producteur, on a généralement des solutions satisfaisantes pour les deux parties. Au GJE, nous n’avons jamais eu de refus d’échanges, même pour des bouteilles à plus de € 1.000.
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Merci pour votre article. Je me permets d’ajouter que les vins nature, s’ils sont capables d’être de super vins, entre autres en Champagne, peuvent aussi souvent présenter des notes fermentaires ou déviantes qui rendent imbuvable le vin. J’ai eu pas mal de déceptions en ce sens mais je continue d’en boire car parmi les vins natures on trouve aussi des vins singuliers qui nous font voyager.
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Je suis bien sûr très intéressé par le sujet, ayant opté d’emblée pour des obturations étanches (ou pratiquement étanches, 100% est difficile à garantir sur la durée) et inertes, alors que tout le monde (et son cousin aussi) affirmait que ce serait un lourd handicap commercial sur un certain nombre de marchés. Vous savez le fameux dogme du « vin vivant ».
J’ai eu le privilège d’être chargé du cours d’oenologie (un grand mot) au CERIA de Bruxelles de 1992 à 1997. J’y avais 40 participants la première année, et plus de 100 lorsque j’ai démissionné après 5 années de service loyal. Nous ouvrions 7 bt par soirée en début d’année et 9 en fin d’exercice académique, mais élèves étant devenus plus disciplinés et plus systématiques sous ma férule. On faisait environ 18 verres (dégust, pas beuverie) par bouteille. Je vous épargne le calcul mais cela faisait des milliers de col au total. Sur l’ensemble, j’ai eu 7% de bouteilles « à problème », proche du chiffre de Mauss. Je ne dis pas que c’était tjs du « goût de bouchon », mais à chaque fois des déviations liées soit au TCA, effectivement, soit à une prise d’air abusive. Notez que pour moi – mais je sais que des grands esprits, des vrais experts et des illuminés aussi ne partagent pas forcément mon avis – toute absorption supplémentaire d’oxygène après la mise est délétère. Ou alors c’est que la mise a été trop précoce. Le vin ne bonifie pas par oxydation progressive en bouteille: il vieillit. Ce qui se passe en bouteille, c’est une polymérisation des tannins (souhaitable) qui les adoucit, mais celle-ci ne profite pas d’un apport d’oxygène supplémentaire. Elle est dépendante de la durée et d’autres paramètres (température, lumière, mouvement …). Il s’agit de chimie, pas de magie anthroposophique.
Pour illustrer mon propos, et aller dans le sens de Gagnon, je demande souvent qu’on me dise si on vous fait goûter les huîtres, la pintade, le homard au restaurant, avant de vous servir l’assiette. Non, bien sûr, on part du principe que lzeur qualité sera celle attendue. « Bon » est un mot qui ne veut pas dire grand chose. Eh bien, pour le vin, on part du principe qu’un certain nombre de flacons, ne présentant aucune anomalie extérieure et ayant été conservés dans des conditions habituelles, seront cependant « moins que parfait ». Il ne s’agit pas de bouteilles « qui ne vous plaisent pas ». Non, il s’agit de bouteilles « à défaut ». Donc ou vous le sfait goûter avant, « pour être sûr ». Aberrant! Et certains vignerons – ne mpe damandez pa
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Et zou, le commentaire a été publié sans que je ne le souhaite, avant relecture. Mauvaise manoeuvre sans doute. la dernière phrase aurait dû être: « Et certains vignerons – ne me demandez pas de noms en public – refusent de faire l’échange ou de rembourser, même pour du vin jeune! Là, je publie volontairement !
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Il y a deux aspects dans l’article de Marc André; le constat de l’existence des vins à défauts techniques. Et un 2e constat: nous autres commentateurs n’en parlons pas assez. Cela m’a fait réfléchir, je pense que nous devrions inclure dans nos articles des mentions de vins défectueux, car c’est ce qui arrive au consommateur final, et il faut témoigner de cette réalité.
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Un caviste, se doit de proposer d’échanger les bouteilles bouchonnées. La plupart le font. Mais ça ne concerne que le bouchon. Il n’est pas le seul responsable des défauts, même quand la bouteille semble bouchonnée. Souvenez-vous de cette étude sur les TCA (trichloroanisole, odeur de liège moisi) qui a prouvé que ces odeurs étaient apportées par les molécules du xylophène, largement utilisé en traitement insecticide sur les poutres en bois. On a tendance a attribué au bouchon tous les mauvais goût, parfois à tort.
Sait-on combien de consommateurs sentent facilement le goût de bouchon? Est-ce qu’il ne faut pas un minimum d’éducation au goût pour y être sensible? Ce qui expliquerait le peu de retour chez les cavistes ET ce qui justifierait d’autant plus l’intérêt des commentaires sur le sujet par les « experts ».
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Pour la troisième fois cette semaine, ce blog « égare » un de mes textes de commentaire après m’avoir averti que je le publiais en doublon. Au début, je pensais – j’ai 60 ans dans une petite semaine – que je commettais des fausses manoeuvres. A présent mes lectures adolescentes (G. Orwell) font naître comme un doute. Comme le sujet me tient à coeur, je prends la peine de vous le recomposer entièrement, ce billet, au départ de mon traitement de texte.
NFA feint de penser que le caviste est au centre du problème. Elle tiendrait un agenda secret au profit des bouchonniers et de leur lobby que je ne serais pas surpris. Rien de tel qu’un petit procès d’intention pour donner du piment à la vie. Je suis un disciple d’Espelette.
Un caviste achète du vin, bona fide. Souvent, il en marchande le prix auprès du vigneron comme dans un souk du Maghreb (et parfois même il le goûte). C’est son droit même si je réprouve cette attitude mais il n’est nullement responsable de la constance de ce qu’il y a dans la bouteille. Rendons-lui cette grâce. C’est la production qui doit régler ce problème.
En France, et en Italie aussi – les 2 grands pays producteurs, il serait crétin de le nier – il existe encore une clientèle attachée à la « tradition » viticole, ou supposée telle, plutôt qu’au plaisir procuré par le vin, dans sa diversité et sa multiplicité. Il y en a « pour tous les goûts », justement. Les bouchonniers (du liège) en profitent pour essayer de faire durer quelques années encore leur activité qui est vouée à l’extinction, sur ce secteur en tout cas.
Les ésotéristes, les bobos, les buveurs de nouveauté pour la nouveauté, les amateurs de pseudo-cidre ou de mauvaise kriek de bas étage à base de raisin, les affidés d’Antonin ou de l’homme de la Coulée, les avaleurs d’agent orange (non, pas Dow Chemical; ça, cétait au Vietnam), tout ceux-là surfent sur la vague du rétro-branchouillo-obscur : le « vin vivant ». J’attends qu’ils me montrent ses chromosomes ou même simplement sa semence.
Il ne faut pas tout mélanger. Les déviances liées à la vinification (Brett, madérisation en cuve, piqûre acétique, casse cuprique et autres) n’ont aucun rapport avec le mode de bouchage. C’est un autre sujet. Mais je pense que les journalistes (et ceux qui écrivent pour le public en général, y compris sur les blogs) ont le devoir moral d’en parler. Et une partie du public – combien : 5 % ? – aime cela. Et c’est son droit absolu. Certains mangent du Maroilles ou des Epoisses !
Ensuite, il y a le fameux « goût de bouchon ». Il ne vient pas du bouchon proprement dit mais d’une molécule, bien identifiée, le TCA, qui se développe au sein du liège, pour plusieurs raisons différentes, simultanées ou non. Sa fréquence exacte est inconnue et le seuil de détection varie d’un individu à l’autre. Moi, j’y suis très sensible et cela me dégoûte prodigieusement. Je pense qu’elle tourne autour de 4-5% mais cela dépend bien sûr d’où viennent les bouteilles de votre échantillonnage. Parfois, on trouve du TCA même en l’absence de liège. C’est rarissime. Comme le dit NFA, il y a des rapports anecdotiques, anciens (notamment dans le chai de Pape Clément il y a plus de 20 ans) qui montrent la responsabilité de peintures et d’enduits dans ce phénomène. C’est archi-connu et ne se produit plus jamais, d’autant que les charpentes en bois se font rares.
Et puis, et c’est mon propos principal, il y a les détériorations du vin liées à un passage d’air (et donc d’oxygène, l’azote gazeux n’influence pas le goût du vin) variable lié à la dégradation des propriétés élastiques du liège, ou à sa porosité. Certains – et il y a des experts parmi eux – ne partagent pas mon point de vue, mais je considère que tout apport d’oxygène après la mise en bouteille est néfaste pour le vin, tous les vins. Le vin ne va pas évoluer, il va vieillir. Sa robe va brunir, ses côtés fruités vont disparaître ou décliner, il va aussi se madériser un peu. Une fois encore, certains aiment cela. Moi pas. Je ne mange pas de Munster avancé non plus. Le problème, c’est que, dans un même carton, chaque bouteille va s’oxyder à son propre rythme, de manière non-prévisible, d’après le bouchon qu’elle a eu. L’avantage des magnums de jadis, au-delà de leur aspect convivial et esthétique, était justement que le volume de vin était double, pour un goulot et un bouchon identiques. La quantité d’air absorbée s’en trouvait donc diluée dans un volume plus grand de vin. Et à plus forte raison pour les contenances supérieures. Le caractère « magique » de l’effet volume est donc de la foutaise, comme tout ce qui est magique.
Par contre, un vin qui évolue (dans le temps, et en fonction de paramètres physico-chimiques comme la température, la lumière, le mouvement …) va polymériser ses tanins, qui vont devenir plus ronds, plus soyeux. Et c’est indépendant de l’oxygène. Moi, j’aime ça, comme j’aime un bon Saint-Nectaire affiné, un Brie de Melun crémeux, un Banon moelleux … Pas besoin d’oxygène, au contraire, mais simplement d’un peu de patience, de beaucoup de patience. Dans le siècle du pousse-bouton et du marketing de Mme NFA, c’est la « substance » la plus rare. Il faut vendre, coco. Les « parasites du vigneron » sont avec toi. Ils te poussent. Et tu les paies!
On résume : 1) il faut évidemment parler aussi des vins à défaut lors d’une dégustation
2) il y a les désagréments qui ne sont pas liés à l’obturation
3) il y a les défauts liés au TCA
4) il y a les défauts liés à la perméabilité (porosité ou fuite)
5) la solution est simple et multiple (autres matériaux que le liège compact, capsules vissables, autres capsules serties, bouchons en verre …).
Mes deux souhaits les plus chers : UN/ buvez du vin, pas l’image du vin ! DEUX/ ne vous fiez pas aux gurus. Bêêêêêh.
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À mon avis il y a deux causes majeures à l’incidence élevée de défauts dans le vin (haloanisoles, phénols (bretts), terreux-moisi (géosmine), oxydation prématurée), et c’est la réduction des doses de sulfites et la non filtration du vin avant embouteillage. Deux pratiques à la mode depuis le début des années 2000, ce qui coincide avec l’augmentation de l’incidence de ces problèmes, surtout dans les vins plus haut de gamme où l’on valorise ces pratiques. Je suis amateur de vins chiliens et je rencontre très rarement ces défauts car les vins de ce pays, exportés à 90%, sont généralement suffisamment sulfités et filtrés. Ceci dit, même pour les vins chiliens j’ai noté une augmentation de l’incidence de problèmes dans les vins plus chers qui tentent de suivre les pratiques européennes à la mode.
J’ai déjà écrit un texte sur mon blogue (1) où j’émettais l’hypothèse que l’instabilité microbiologique du vin en bouteille pouvait être la source de certains vins bouchonnés. Ce n’est qu’une hypothèse, mais ça cadre avec mon expérience, peu de problèmes sur les vins les moins chers qui sont généralement filtrés de façon stérile et amplement sulfités, et plus de problèmes sur les vins plus chers où on filtre moins, ou pas du tout, et où on sulfite généralement moins. Un article relié aux recherches du professeur Pascal Chatonnet à Bordeaux avance que dans 95% des cas de vins contaminés au TCA, le bouchon de liège n’est pas impliqué (2). Un vin microbiologiquement vivant implique une activité enzymatique et la transformation en bouteille de composés peu odoriférants en composés très odoriférants, TCP en TCA, par exemple. Je demeure convaincu que c’est la source de beaucoup de déviations aromatiques. C’est pourquoi les caves à basses températures sont si prisées car ça ralentit l’activité métabolique des micro-organismes toujours vivants en bouteille. C’est aussi pourquoi plus un vin est âgé et plus l’incidence de problèmes est élevée car ça donne plus de temps aux bactéries et levures toujours vivantes en boueille pour agir et produire une quantité suffisante de composés odoriférants. Je m’étais aussi fendu d’un article sur le sujet sur mon blogue (3). À noter que je garde mes vins chiliens dans une cave passive, qui monte jusqu’à 22° C pendant l’été, avec très peu de problèmes.
(1) http://levinauxantipodes.blogspot.ca/2011/06/vin-en-bouteille-microbiologiquement.html
(2) http://www.limes.us/tca-natural-hydraulic-lime/
(3) http://levinauxantipodes.blogspot.ca/2011/11/le-titre-de-mon-blogue-ne-tient-pas.html
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On parle ici de qualité. Outre les raisons scientifiques et opinées de la chose propre à la fabrication du vin, la qualité, fondamentalement, est une mesure du produit issu d’un processus, d’un procédé. Dans un sens large, il serait peut-être intéressant d’appliquer des notions de l’approche 6-Sigma afin de faire des mesures plus objectives, plus déterministes? Comme le DPMU par exemple: defaults per million units – le nombre de défauts par millions d’exemplaires. Un ratio commun auquel les producteurs pourraient se mesurer. Le problème, certes, est la qualité de cette information; comment la capture-t-on? À quel point de la chaine? Dans un tel optique, un consommateur averti serait de mise…mais faut-il encore un appareil bureaucratique pour recevoir ce type de données…
Au Québec, nous sommes chanceux: nous pouvons rapporter les produits jugés déffectueux à la société (SAQ) sur un sytème de bonne foi. Des papiers sont remplis, etc. Mais que devient-il de cette information? Le consommateur ne serait-il pas gagnant d’avoir une visibilité sur cette information consolidée, analysée? Verrait-on des tendances? Ce serait intéressant!
Autrement, il s’agit du rôle du critique, de sa responsabilité. Soite, une dénonciation de la piètre qualité peut être informative, mais comme je l’ai déjà mentionné dans un blogue, faire mention d’un produit défectueux est une chose, commenter celui-ci en est une autre. Pourquoi commenter un produit que le producteur ne voulait certainement pas nous vendre dans cet état? Il est peut-être plus facile pour un cuisinier de reprendre un plat brulé avant de vous l’envoyer. Mais dans une chaine industrielle, à grande échelle, il y a surement un pourcentage de bouteilles qui passent innapercues – le problème n’est donc pas le raisin, le savoir-faire, le vin, mais plutot le processus et la maitrise de chaque élément de ce processus. Quand on commente un vin fautif, on ne commente donc pas le vin, mais le processus. Je suis peut-être puriste, mais ce sont 2 choses différentes. Il faudrait alors peut-être des standards de qualité plus rigoureux pour toutes les étapes de production du vin (je ne connais pas bien l’encadrement de cet univers)? Un producteur pourrait être scoré selon des auditeurs externes, à-la-ISO. Le consommateur pourrait donc avoir un gage de la qualité de fabrication, outre le potentiel pur des raisins et du savoir-faire…Est-ce que ca se fait déjà? À ce niveau? Dans quels pays? N’est-ce pas l’essence des AOC? Ou ces agences ont-elles l’oeil sur d’autres priorités?
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Très vraies ces réflexions….qui me font me souvenir d’un autre exemple :
Achat il y a quelques années, en France sur Idealwine.com d’un vin vendu par ce site à prix fixe (donc hors enchères) avec moults commentaires élogieux : 6 bouteilles de cote rôtie jean michel Stéphan 2002. Conservées en cave parfaite, elles seront goutées plusieurs années plus tard avec beaucoup de temps entre chaque pour juger de l’évolution..au bout de quatre bouteilles, il fallait se rendre à l’évidence : le vin était raté et donc pas bon (ici rien à voir avec le bouchon).
Le site idealwine contacté (miraculeusement, j’avais toujours une preuve d’achat) plusieurs fois, n’a rien voulu savoir, indiquant qu’ils savaient que certains de ces vins pouvaient avoir été mauvais, mais qu’ils n’étaient absolument pas responsables de la qualité des vins produits par ce vigneron. Point final.
Mon achat ayant été motivé par la confiance que j’accordais à ce site qui disait avoir particulièrement sélectionné le vin de ce producteur, J’ai trouvé la méthode suffisamment anormale et injuste pour m’en souvenir jusqu’à aujourd’hui et vous en faire part….
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