Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

La tradition australienne des vins fortifiés

20 Commentaires

Le hasard de mon calendrier a voulu qu’à une semaine d’intervalle, je me suis retrouvé dans deux parties du monde ayant chacune une longue tradition de vins mutés (ou fortifiés, si vous préférez).

aborigeneWelcome to Australia, par un membre du peuple aborigène local de la région d’Adelaide qui va jouer du didgeridoo

Après avoir évoqué la semaine dernière Banyuls, dans le Roussillon, je vais vous parler cette semaine d’un coin du monde qui en est presque aussi éloigné que possible: il s’agit de la Barossa, dans l’Etat de South Australia, formant partie de ce pays à l’échelle d’un continent qui est l’Australie. Sait-on qu’à ses débuts, et pendant longtemps, une grande partie de la production de vins en Australie était consacré aux vins mutés ?

L’Australie du Sud, et particulièrement la Barossa, à environ une heure de route au Nord-Est d’Adelaide, n’est pas la seule région viticole de ce pays qui élabore des vins mutés aujourd’hui, mais c’est une des plus renommées. La pratique remonte à l’époque des premières plantations viticoles de l’Etat, en commençant par la région côtière, vers le milieu du 19ème siècle et, entre autres, à l’action du Docteur Penfolds, médecin arrivé d’Angleterre en 1844. Penfolds et son épouse Mary ont rapidement planté un vignoble afin de produire des vins fortifiés que le docteur prescrivait au début à ses patients dans la petite maison qu’il occupait à Magill, à quelques kilomètres d’Adelaide. L’affaire à pris de l’ampleur depuis ces débuts, et cette modeste maison, qui existe toujours, s’appelait «The Grange», nom qui sera donné un peu plus de cent ans plus tard à un vin sec et non-fortifié qui allait devenir l’équivalent australien d’un premier cru classé à Bordeaux, tant en réputation qu’en prix. Mais je divague un peu.

arbre-australienne-1Un des arbres magnifiques du jardin botanique d’Adelaide

Mon expérience des vins mutés d’Australie est plus limitée que celle que j’ai de ce type de vin venant de Xérès, de Porto, ou de France. J’ai le souvenir de quelques fabuleux Muscats de Rutherglen, issus de l’Etat de Victoria, et j’ai rencontré quelques autres tawnies (ceux de Grant Burge, par exemple) venant également de Barossa. Mais je dois la substance de cet article à une visite détaillée aux installations de Penfolds à Kalimna, dans la Barossa Valley. Il ne s’agira pas donc d’une dégustation comparative, mais plutôt d’une explication de l’approche de cette maison au travail si particulier et si complexe qui est l’élaboration de vins mutés, dont certains contiennent des ingrédients ayant près de cent ans d’âge.

soleraSoleras de tawnies en cours de maturation

La gamme des vins mutés élaborée actuellement par Penfolds est plus large que celle qui est commercialisée, ce qui m’a permis de déguster des vins très intéressants mais qui ne sont pas mis sur le marché dans leur état, mais plutôt utilisés comme ingrédients dans les assemblages de vins de style « tawny ». Il faut d’abord souligner que les termes « sherry » ou « port » qui furent longtemps employés pour désigner ces vins mutés en Australie, ne le sont plus par vertu d’accords bipartites entre l’Europe et l’Australie sur les noms d’appellations. Parmi ces vins confidentiels dégustés, il y avait notamment un produit que j’ai beaucoup aimé, nommé Max’s Apera (Max Schubert, le célèbre inventeur de Grange, adorait le Sherry comme apéro) et élaboré avec le cépage Palomino. Stylistiquement, je le placerais entre un amontillado et un oloroso, avec un élevage partiel sous flor, une robe brun-orange-topaze et des saveurs opulentes mais fermes qui incluent toutes sortes de nuts et d’écorce d’agrumes dans un profil qui semble presque totalement sec.

chai

La production de vins mutés chez Penfolds est consacré à une gamme de vins de type porto, la plupart du style tawny, mais avec des ruby ou vintage également. Pour vous donner une idée de la nature et l’échelle du chai que j’ai visité à Kalimna il m’a fait penser aux chais de Vila Nova de Gaia par la taille, et aux bodegas de Xérès par l’approche. Car le principe de l’élevage est celui de la solera, avec un assemblage progressif par ouillage des barriques, une fois l’an, avec des vins plus jeunes. Les piles dans chaque solera peuvent atteindre au moins six niveaux en hauteur et monter ou défaire une solera peut prendre 4 mois à une équipe d’ouvriers. Ces barriques, qui sont toujours anciennes, voir très anciennes (jusqu’à 60 ans ou plus) ont pour la grande majorité une capacité de 300 litres mais sont remplies avec seulement 280 litres pour laisser l’oxygène faire son oeuvre. On trouve aussi des volumes plus grands et plus petits. Pour accentuer le travail de vieillissement, le chai, qui est en tôle ondulée (matériel très employé en Australie pour les toitures de bâtiments à la campagne, y compris les maisons) n’est nullement climatisé et la fourchette des températures à l’intérieur peut varier entre 8 degrés en hiver et 55 degrés en été. Cette approche rappelle l’estufagem à Madère ou des choses comparables dans le Roussillon. La part des anges annuelle est, en moyenne, de 3%.

marcottage-1Exemple de provignage (la tige qui passe vers le bas à gauche du piquet) dans un jeune vignoble de Barossa. L’herbe fauchée entre les rangs est utilisée pour pailler aux pieds des vignes

Comme avec tout vin, la base du travail se fait à la vigne. Penfolds possède environ 1600 hectares dans des régions diverses de South Australia et achète aussi du raisin pour une quantité à peu près équivalente. Aujourd’hui, l’essentiel de la production est concerné par des vins secs, mais le principe de sélection de la matière première adaptée au style du vin voulu s’applique également aux vins mutés. Suivant les traditions locales dans cette région, les cépages dominants sont la Syrah (nommé Shiraz) et le Mourvèdre (nommé Mataro), mais on trouve aussi, en petites proportions, de la Touriga Nacional, du Tinto Cao, de la Tinta Barroca, du Cabernet Sauvignon et du Grenache, sans parler d’infimes proportions de Muscadelle ou de Palomino, ces derniers étant vinifiés à part et autrement avant d’être utilisés comme sel et poivre dans certains assemblages finaux.  Le style recherché respecte les fondamentaux du style historique de la maison et des origines viticoles. Les raisins de la Barossa sont issus essentiellement de vignes non-greffées : la Barossa est une des rares zones viticoles au monde à n’avoir jamais été atteint par le phylloxera et l’on remplace encore les pieds morts par marcottage depuis un pied voisin (voir photo ci-dessus). Le jus qui en résulte est  naturellement intense et puissant, très fruité et aux tanins bien enrobés. Les styles des vins secs et mutés en découlent et ont des points en commun, avec plein de nuances selon l’origine régionale puis, bien entendu, des modes de vinification et d’élevage. Cette vinification, pour les vins mutés, est très traditionnelle dans des cuves en béton ouvertes et peu profondes.

marcottage-2L’Australie possède les plus anciennes vignes de syrah/shiraz au monde, et non-greffées, comme dans cet exemple à Barossa. Ces parcelles anciennes sont conduites en gobelet, mais les plus récentes sont palissées 

Contrairement à ce qu’on peut penser, et à la différence de vins doux non-fortifiés, pour préparer un bon vin muté on ne vendange pas en sur-maturité car il est nécessaire de conserver assez d’acidité pour équilibrer aussi bien le sucre non-fermenté que l’alcool rajouté, d’autant plus que ces deux constituants vont se renforcer dans le vin avec les temps et par le truchement de l’évaporation qui frappe d’abord la partie aqueuse. Ainsi, une fortification au niveau de 17,5% initial va donner environ 20% au bout de quelques années, voire décennies. Chez Penfolds cet alcool est exclusivement d’origine vinique (distillation de lies et autres résidus, sauf rafles), et distillé à des degrés relativement faibles : autour de 56% afin de conserver saveurs et rondeur. L’acidité est ajustée pour maintenir le Ph à un niveau bas. A la dégustation, la part volatile est importante et aide à maintenir une impression de grande fraîcheur dans les vins.

winemakre-dans-chai-1Explication de texte par le winemaker en charge des vins mutés chez Penfolds

J’ai évoqué le système de solera utilisé pour les qualités ambrées, mais les choses sont plus complexes pour les vins les plus vieux chez Penfolds. Trois marques existent qui font appel à un élevage par plusieurs soleras successives : six pour le Grandfather, et trois de plus pour le Great-Grandfather. Au dessus il y a un vin très rare (et cher) qui a au moins 50 ans d’âge en moyen, mais contenant des ingrédients qui remontent à 1915. Le Grandfather, lui, est en production depuis 1915, mais son aieul fut introduit plus récemment, en 1994. Une dégustation de vins en cours de vieillissement fut très instructif : une échantillon d’un deuxième solera âgé d’environ 14 ans avait une belle vivacité, des arômes de fruits secs et un alcool encore bien présent ; un autre, issu d’un solera plus avancé et ayant environ 27 ans était plus intense en couleur et bien plus complexe en arômes et saveurs.

chaire-au-tissu-oiseux-1Les oiseaux sont omni-présents ici, y compris sur les chaises (magnifique tissu !), comme ici dans la maison appartenant, depuis 1947, à Penfolds à Kalimna

J’ai aussi dégusté trois vins finis de la catégorie tawny et ils m’ont fait une excellente impression. Le style est plus sucré que celui de certains portos de la catégorie, et certainement plus proche de celui des maisons d’origine portugaise que de celles d’origine anglaise (sauf Grahams). Mais l’intensité des saveurs fruitées est là aussi, bien plus présente, et l’impression de fraîcheur aussi. Le nez est souvent marqué par la volatilité, ce qui est très agréable dans ce contexte.

L’approche des vintage chez Penfolds fut revu progressivement dans les années 1960 vers un style plus jeune afin de mieux mettre en valeur la qualité du fruit local. La législation impose 24 mois de garde avant la mise en marché, mais ce vin voit assez peu de bois. J’ai dégusté un échantillon de cuve du millésime 2015 absolument délicieux, au fruité pur et somptueux, aux notes fumées très élégantes et à la finale parfaitement équilibrée.

En somme une visite passionnante et très instructive qui a démontré toute la complexité de la chaîne, parfois très longue, de l’élaboration de ces grands vins mutés.

 

David

Coffin Bay Oyster

Coffin Bay Oyster

PS.  Je recommande aussi les huîtres de Coffin Bay, si jamais vous allez en Australie: elles sont délicatement iodées et au goût merveilleux de noisette

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

20 réflexions sur “La tradition australienne des vins fortifiés

  1. Très intéressant, merci David pour cette découverte du bout du monde…Je suppose qu’il très difficile de trouver ces vins en France et, dans le cas contraire, sans doute à des prix élevés.

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  2. Ce n’est pas facile Georges. Pour la France, l’importateur South World Wines a parfois des tawnies de Grant Burge. L’importateur de Penfolds est Thiénot (Champagne) qui peuvent éventuellement aider. Les prix ne sont pas nécessairement trop élevés, sauf pour les très vieux.

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  3. Tu « divagues »? Enfin un journaliste capable d’autocritique.
    Ramble on, David!
    A propos d’estufagem, ma mère à pillé sa cave littorale pour réalimenter un peu ma catalane à l’occasion de mon passage au stade de vieillard. J’ai entamé hier un Verdelho 1903 (d’Oliveira’s): une pure merveille d’équilibre entre le sucre et l’acidité (volatile près de 3 gr/l je pense).

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  4. Merci David, j’avais essayé d’en importer il y a quelques années, mais les prix en fin de parcours après transport avaient dissuadé mon boss.

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    • Etrange, Marie-Louise, car les vins de Penfolds sont bien présents en Europe, ailleurs qu’en France. En Belgique, notamment. Les vins mûtés, moins, peut-être à cause des taxes, mais aussi en rasion d’une certaine désaffection vis-à-vis de cette catégorie dans son ensemble.
      Il est amusant de constater que les vins français ont beaucoup progressé ces dernières années en Australie – ce que tout le monde semble trouver normal du côté des producteurs exportateurs – alors que du côté français, c’est toujours très fermé.
      Moyennant quoi on trouve sur nos étals de l’agneau néo-zélandais, des pommes chiliennes, des oranges d’Afrique du Sud… mais guère de vin en provenance de ces pays…
      Il faut dire que les producteurs de pommes ne visent pas les camions de pommes étrangères aux frontières, eux… Pourtant, à y regarder de plus près, il serait plus logique d’importer un produit élaboré comme le vin, qu’un fruit, surtout en dehors de sa saison…

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      • @24-1016 10:04 (Lalau, j’imagine…)Quel discours ennuyeux et l’absence d’argument c’est d’une tristesse… Je circule régulièrement entre Autriche, Espagne et Allemagne et les vins australiens n’y existent pratiquement pas ! Mon Dieu, ça doit être parce qu’ils déversent aux frontières des litres de Penfolds (ou bien parce que comme les Français : ils font mieux moins cher peut être ????) oh non pardon c’est juste les Français qui sont des méchants pas beaux, qui n’ont pas encore compris que couler une des dernières ressources agricole et économique qu’il leur reste pour de la production industrielle de l’autre bout de la terre c’est pas gentil, pas assez boboland, pas assez internationaliste (les Australiens ne le feront jamais…)
        Mais vite un peu plus d’auto-flagellation, et de « open the borders » and vive l’hyper capitalisme avec une production à l’australienne sur 250 ha de propriété en moyenne et vive la Belgique (où l’on ne boit aucune bière étrangère, comme par hasard, quels fachos ceux-la aussi…) … Mon Dieu les Français, tellement fixés sur eux-mêmes. Au moins les Autrichiens, Allemands et Espagnols assument et ne pensent pas devoir culpabiliser.

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      • Mme Simone

        Absence d’argument, dites-vous! Où sont les vôtres? Où sont vos chiffres?

        En voici quelques uns:

        -Les Australiens ont acheté l’an dernier 32 millions de litres de vin français, pour 207 millions de dollars US; ce qui fait de notre pays leur deuxième fournisseur derrière la Nouvelle Zélande.

        -Dans le même temps, les consommateurs Français ne peuvent pas acheter du vin australien. Qu’ils en aient envie ou pas.Notre pays n’apparaît même pas dans les tableaux d’exportation de vin australien. La Grande-Bretagne, l’Irlande, le Danemark et les Pays-Bas, si; eux importent pas mal de vins australiens.

        -Les Etats-Unis, qui pourtant, sont de gros producteurs de vin, sont le deuxième débouché de l’Australie viticole (derrière la Grande-Bretagne).Les Américains ont acheté l’an dernier 242 millions de litres de vin australien, pour une valeur de 367 millions de dollars US.

        -Contrairement à ce que vous avancez, l’Allemagne importe du vin australien: pour être précis, 6,5 millions de litres en 2014, en progression de 33% sur 2013 (et ceci n’inclue pas le vrac). De plus, les Allemands ont importé l’an dernier, pour plus de 950 millions de dollars US de vin français.Et pourtant, L’Allemagne produit du vin. Et du bon.

        -Les propriétés de plus de 250 hectares ne sont pas l’apanage de l’Australie: on en trouve en France (et je ne parle pas des coopératives). Listel, par exemple, c’est 1.700 ha de vignes.

        -Toute la production australienne n’est pas industrielle. Il y a 2.000 viticulteurs dans le pays, pour 160.000 ha. Si vous enlevez les 5 grands, la moyenne par exploitation tombe à moins de 50 ha.

        -Désolé de vous décevoir, mais une bonne partie de la production de vin en France est industrielle, et une bonne partie des vins produits en France sont des vins médiocres. Comme dans tous les pays, d’ailleurs. Tout le monde n’achète pas des grands vins. Alors tout le monde ne doit pas en produire.

        -Contrairement à ce que vous avancez, les Belges achètent de la bière étrangère, de la Guinness à la Bass et à la Gordon en passant par la Carlsberg, la Corona, la Heineken et la Bavaria. On les trouve dans tous les supermarchés. Mauvais exemple, donc.

        -Oui, les Espagnols produisent de meilleurs vins bas de gamme que les Français et pour moins cher. C’est d’ailleurs pour cela que la France en importe, sans que cela soit trop médiatisé. Regardez l’étiquette de votre Vieux Papes, ces temps-ci, ou de votre Cambras…

        Notre salut viticole viendra de la production de vins d’excellence; il ne s’agit pas d’avoir peur, pour autant, des autres pays. Pays pour lesquels, aujourd’hui encore, la France reste une référence dans le vin (parfois à tort, hélas). Pour le rester, il faudra faire mieux qu’eux, ou au moins aussi bien.
        Il y a bien sûr un problème de compétitivité au plan des coûts de revient (surtout à cause des taxes et du coût du travail). C’est ce qui fait que nous ne pourrons combattre sur les premiers prix. Mais il y a bien d’autres segments de prix, et surtout, il y a le rapport qualité prix, et le rapport image prix.

        H. Lalau

        PS. Je suis Français, et fier de l’être, Mais je ne conçois pas pourquoi il faut vivre en Belgique pour avoir accès à des vins étrangers qui me plaisent.
        Qui êtes-vous pour décider ce que les Français ont envie de boire? Pour bloquer les importations de ceci ou de cela? Vous parlez de protéger une ressource agricole. Si chacun faisait comme la France, nous garderions nos vins pour nous et nous crèverions avec, car le Français, je ne vous l’apprends pas, boit de moins en moins de vin.

        Merci de donner votre nom complet pour la suite du dialogue. Nous n’acceptons pas les commentaires anonymes.

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  5. Une vigneronne de mon village était la femme d’un maître de chai australien, rencontré là-bas lors d’un stage de formation. Il a fait quelques vinif. ici et les vins du domaine ont été exportés vers l’Australie. Tout cela part en container, après groupage, même pour des petits volumes. Le coût du transport n’est pas l’élément prohibitif qui empêche cette transaction. Fausse barbe. La réalité serait plutôt un manque d’intérêt global pour les vins doux, que je ne comprends pas dans un monde où TOUTE l’alimentation industrielle reçoit sa part d’édulcoration. Sans aller aussi loin, et malgré l’importance de la colonie italienne, combien de bon Marsala boit-on dans l’UE? Qui connaît l’excellente Commandaria chypriote? En plus, pour le Benelux et la France, les « vins cuits » (qui n’en sont pas) portugais occupent bien le créneau. Et ils « bénéficient » des leviers commerciaux de très grands groupes financiers (champagnes, alcools, banques espagnoles, compagnies d’assurance). On souffle déjà dans une guimbarde et une cornemuse, pourquoi s’époumoner dans un didgeridoo?

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    • Moi je connais le Commandaria (sans doute la plus vieille appellation encore en production?), j’en ai même une bouteille dans ma cave, un Saint John’s. Mais bon, j’ai été sur place.

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      • Je suis sûr que tu as apporté ta pierre à l’édifice des hospitaliers, Hervé. Et sur cette pierre ils ont bâti … un cuvier, non? Moi aussi, c’est là que j’ai découvert ces vins, pas tous délicieux, avouons-le.
        J’espère que nous pourrons en discuter de vive voix la semaine prochaine.

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  6. Passionnant voyage au bout du monde…

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  7. Pour prolonger le voyage: j’ai eu l’occasion de déguster (sur place) quelques beaux vin mûtés d’Afrique du Sud, comme ceux de Morgenhof. A l’aveugle, je ne suis pas sûr que j’aurais pu les distinguer de Portos. Il faut dire que les Sud Africains emploient les cépages portugais, notamment la Tinta barroca, pour le LBV de Morgenhof, je crois. Une région s’était spécialisée dans cette production, Worcester,si ma mémoire est bonne. Cela vaudrait la peine un jour de déguster tout ça à l’aveugle, Banyuls, Maury, Cape LBV, Australie, Porto, Malaga et Setubal, aussi, peut-être…

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  8. Voilà une bonne idée pour les 5 : une dégustation comparative de vins mutés de partout. Faudrait faire des séries selon le type.

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  9. J’ai un souvenir mémorable d’un Seppeltsfield (Barossa Valley) de 1908…

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  10. On garde aussi le souvenir d’un Feldmarschall Rommel, cuvée El Alamein 1942 …

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  11. Arrêtes Luc (impossible !) Olivier, je suis passé devant la winery de Seppeltsfield à Barossa, juste avant la petite ville de Nooriopta. La famille Seppelt, pendant la crise en Australie des années 1930, a soutenu ses ouvriers en maintenant leurs salaires et en les faisant planter des palmiers car il n’y avait plus de travail dans les vignes. Du coup il y a de longues allées de palmiers magnifiques tout autour. Luc va dire que ce ne sont que des méchants capitalistes.

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  12. To the queen of hearts is the ace of sorrow / He’s here today but gone tomorrow /Young men are plenty but sweethearts few … Ainsi il en va de mon commentaire d’hier soir aussi. Il a bien été publié mais a disparu ce matin! J’y exposais en substance qu’un « méchant capitaliste » ne sortait sans doute pas de ma plume: je hais les redondances!

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