Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Vins mutés (ou pas) (1) : La tradition du Xérès est-elle en perdition?

34 Commentaires

Tout au long de cette semaine, Les 5 du Vin vous proposent une série sur les vins mutés, vinés, fortifiés (ou parfois simplement passerillés)  placée sous le signe de la diversité des origines et des styles (celui des vins comme celui des goûts des auteurs). C’est notre ami David qui s’y colle le premier, avec sa majesté le Jerez…

 img_7872Un des bars de mon pèlerinage si agréable mais aussi un peu frustrant

En défendant ces vins extraordinaires qui sont les Jérez/Xérès/Sherry (je vais parler dans cet article surtout des secs) j’ai parfois l’impression d’être le défenseur d’une cause perdue. Il est possible que Michel Smith pense sur les mêmes lignes, lui qui connaît ces vins-là bien mieux que moi. Il nous le dira peut-être. En tout cas, un très récent voyage en Andalousie m’a permis de constater l’absence presque totale de ces vins, à part quelques Manzanillas, sur les cartes de vins.

De surcroît et j’étais presque la seule personne à en demander et à en boire dans ces bars ou salles de restaurant remplies, essentiellement, de locaux. Tout récemment, sur ce blog, j’ai écrit sur deux autres régions ayant également une longue tradition des vins mutés et ayant, je pense, un peu de mal à les vendre de nos jours: Banyuls et la Barossa Valley en Australie.

Les vins de flor de Xérès constituent une sous-catégorie à part parmi les vins mutés car ce mutage intervient à la fin de la fermentation : les Xérès sont donc, pour la plupart, parfaitement secs. Je ne rentrerai pas ici dans les détails d’élaboration des différents types de Xérès, car non seulement l’affaire est complexe, mais ce n’est pas le but de mon article qui relève plutôt du mini-reportage anecdotique.

img_7873Je sais que ce n’est pas le sujet, mais la morcilla de cette charcuterie est une vraie splendeur, bien relevée et presque sans gras

Au moment d’écrire ces lignes, je me trouve dans la province d’Andalousie, dans le Sierra Nevada non loin de Granada. Le but de mon voyage n’est pas professionnel : je suis venu voir des amis qui y vivent et marcher un peu dans la montagne et dans les villes aux alentours avec eux. Un dernier bain de mer de l’année (et tout cas pour moi) fut aussi au programme.

Après nos marches, il faisait bon s’arrêter dans un bar pour boire une bière suivie, dans mon cas du moins, par un verre de Xérès. Les bouteilles de Manzanilla, et plus rarement aussi de Fino, sont là, au frais, mais je constate en général que je suis le seul dans le bar à en demander : bière, café ou coca-cola y règnent, presque exclusivement, et je n’y vois que rarement un verre de vin. Je sais que la consommation de vin est en baisse dramatique en Espagne, bien plus encore qu’en France. Je crois même que les Espagnols consomment moins de vin par habitant de nos jours que les Britanniques ! Mais là, j’en ai l’illustration devant mes yeux, d’une manière quotidienne, et ce n’est pas la première fois que je le vis. Dans les bars à tapas de Grenade, un vendredi soir, les choses se passent autrement car il y a une consommation plus importante de vin. Mais la bière tient toujours une part importante. En revanche, le Xérès (ou son cousin de la région de Cordoba, le Montilla-Moriles) est presque totalement absent. D’ailleurs si vous demandez un vin de Jerez, on vous regarde avec de grands yeux. Manzanilla semble être le principal type de Jerez connu par ici.

img_7876J’aimerais tant qu’un tel panneau soit posé à l’entrée de chaque bar et restaurant. On peut toujours rêver !

Voici quelques vins dégustés lors de ce périple. Ils ne sont pas le fruit d’une recherche poussée auprès de bars-à-vins à la mode des grandes villes, mais plutôt le reflet de la réalité dans les bars modestes des villages, tout aussi modestes, et de quelques villes de cette région de montagnes.  Il faut aussi faire attention en commandant une manzanilla dans un bar non-spécialisé, car une fois, on m’a apporté une tisane à la camomille, le même mot désignant les deux substances !

img_7890A Quentar, un peintre en bâtiment tente de rivaliser avec le ciel, sans totalement y arriver

Au Bar Perico (qui signifie perroquet) à Quentar : une Manzanilla Fina ???? (j’ai oublié de noter son nom et ma photo ne m’éclaire pas trop). Vin frais, fin et directe, goût d’amande amère, légèrement salin. Mais les autres consommateurs boivent de la bière ou du coca

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Bar l’Auténtico à Güejar-Sierra, la Manzanilla La Guita. Davantage de fruit mais le même degré de finesse. Délicieuse salinité aussi.

Puis un grand classique: le Palomino Fino Tio Pepe. Plus de force et de longueur que la Manzanilla. Ce vin très largement diffusé dans le monde est d’une régularité exemplaire.

 

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Sur la route vers Jaén et Ubeda, dans un relais routier : la Manzanilla Muyfina, de Barbadillo. Correcte, sans plus.

 

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A Ubeda, dans un bar a tapas, la Manzanilla Papirusa, de Lustau. Peut-être le meilleur jusqu’à présent, alliant la finesse à une certaine force. Belle longueur.

 

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A Grenade, dans un bar à tapas, à côté de l’arrêt des autobus, la Manzanilla Solear de Barbadillo. Excellent, de la complexité et une bonne longueur, très savoureux.

 

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Puis, pour (presque) finir, un autre produit de Barbadillo, acheté dans un petit magasin de bord de mer, dans un village situé au nord d’Almeria et appelé Rodalquilar : Manzanilla Solear en Rama, Suca de Primavera 2016. Très iodé et puissant au nez, bien plus riche en bouche, saveurs d’amande amère et d’herbes. Là on commence à causer sérieusement car celui-ci a beaucoup de répondant  (prix pour une demi-bouteille : 7,50 euros). J’ai oublié de préciser que ce type de vin se consomme jeune et frais, et le fait d’avoir un millésime dans ce cas (il était le seul d’ailleurs), aide à nous situer l’âge du vin.

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Selon ce que j’entends de mes amis, les gens de Cordoue et des environs considèrent que les vins de Montilla Moriles sont supérieurs à ceux de Xérès. Querelle de clocher sans doute. En tout cas, dans la même boutique, j’étais tenté d’acheter une bouteille d’un Palo Cortado 100% Pedro Ximenez, vieilli 5 ans en barriques de chêne américain, le Palo Cortado Cruz Condé, DO Montilla Moriles; et j’ai cédé, bien entendu : robe brune aux reflets verdâtres, le nez n’est pas très expressif mais en bouche, on trouve cette fascinante combinaison entre concentration par l’oxydation, qui donne une  belle complexité aromatique des saveurs grillées et rôties, puis une finale presque sans trace perceptible de sucre, à part un lointain écho de miel de foret. Il est même assez austère. Un vin pour une méditation automnale en regardant la lumière baisser sur la Sierra Nevada.

img_7892Avant hier soir, les première neiges de l’année sont tombées sur les cimes de la Sierra Nevada. Les olives attendant leur récolte….

David (texte et photos)

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

34 réflexions sur “Vins mutés (ou pas) (1) : La tradition du Xérès est-elle en perdition?

  1. « Une bouteille d’un Palo Cortado 100% Pedro Ximenez et vieilli 5 ans en barriques de chêne américain. »
    Dès que mon fou-rire me quitte, on en parle.

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  2. Pourquoi donc? C’est exactement ce qui est indiqué sur la contre-étiquette de ce flacon. Cela m’a surpris aussi.

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  3. David, la confusion est fréquente, un moment de distraction suffit. Le fino, la manzanilla, sont des vins « vinés », l’ajout d’alcool intervient sur des vins finis, fermentation achevée. Le vinage aide les jerez, et autres, à voyager. A distinguer des vins « mutés », dans lesquels l’ajout d’alcool intervient au début de la fermentation pour conserver du sucre. Cela dit, s’il est difficile se trouver des jerez en Andalousie, c’est à peu près impossible en France. Chaque année, je fais le plein à Palafrugel, chez Grau, mais ce vin génial part tellement vite…

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    • On a la même source d’approvisionnement, Alain. Mon stock part aussi vite, mais heureusement je suis un peu plus proche de la Costa Brava…

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      • Idem pour moi, mais on peut trouver La Guita La Gitana à Figueras, il faut juste vérifier la date de mise en bouteille écrite au dos…

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      • La suite, chez Grau, toujours. Deux superbes vinaigres de jerez produits par Lustau, qui semble mettre en œuvre une politique commerciale de « bodegas » analogue à celle des « bins » pratiquée dans le Nouveau Monde. Deux bombes gustatives. Le « 1/24 », un dix ans d’âge, monstre de d’arômes, de concentration et de complexité. Le « 1/5 », enrichi lui de pedro ximenes, qui combine la suavité et l’acidité. Malheureusement, ils sont vendus en bouteilles de 37,5 cl, d’où une évaporation encore plus rapide que celle du fino. Le vinaigre de jerez constitue d’ailleurs l’une des mes frustrations majeures : je n’ai jamais réussi à en mettre en œuvre une dégustation. Or, les chais de Jerez et de San Lucar de Barrameda regorgent de merveilles.

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    • Cher Alain, bon nombre d’ouvrages présentent les mots Muté, Viné et Fortifié comme synonymes – même si les Québécois préconisent d’éviter le terme fortifié.

      Quelle source as-tu?

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      • Mes sources : les producteurs et les œnologues rencontrés au cours de mes reportages à Banyuls, à Jerez, dans le Douro et ailleurs. Tous font la distinction.

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  4. Mes petits amours, au-delà de vos fou-rires, il ne faut pas oublier que le PX est EFFECTIVEMENT de loin le raisin le plus fréquent dans l’appellation Montilla Moriles et y produit souvent des vins secs. Pour les jerez (mais c’est une autre province), on est d’accord que c’est le palomino. Quant au Palo Cortado, autre source de fou-rire, c’est souvent mon type préféré. Mais c’est aussi celui sur lequel les almacenistas « trichent » le plus souvent. Vous savez bien sûr pourquoi on l’appelle ainsi (« trait barré ») mais plus aucun maître de chai ne gère son stock comme jadis et aucun trait de craie ne vient plus indiquer l’évolution des pipas. Il faut « faire confiance » à l’embouteilleur et bien entendu la majorité des palos corrtados ne sont que de piètres mélanges a posteriori de vins ayant mal vieillis (des amontillados ratés, souvent) et d’olorosos de bas niveau.
    Autre « subtilité », si vous demandez une « manzanilla » dans un café madrilène, on vous servira le plus souvent une … infusion de camomille et non pas un vin oxydatif.
    Je partage avec Michel et avec David un amour sans borne pour le jerez (tous les types) , qui me vient de mon père. Toutefois, avouons que son image inconsciente colle à un passé qu’on n’aime pas forcément; la droite franquiste et traditionnelle, le vieux machisme passéiste andaloux, avec sa lenteur, son sommeil de plomb (la sieste), son catholicisme sans faille, ses rites figés (le flamenco chiant, il y en a d’autres), la tauromachie, les Gitans faméliques et voleurs … Je sais bien qu’il s’agit de clichés, mais ils ont la vie dure. Sinon, « en rama » et papirusa s’achètent un peu partout en Europe (même en Belgique!) et ce sont de bons produits, même s’ils font figure de « génériques ».

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    • Moi aussi (60 ans révolus), j’ai mal …. VIEILLIS avec un « s » final. Tout fout le camp, même l’orthographe.

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    • Mettre « En rama » et Papirusa sur le même plan n’a aucun sens. Papirusa est le nom d’une cuvée de chez Lustau. « En rama » signifie, au sens strict, « sortie directement de la bota (barrique) ». Il s’agit donc d’un Jerez non filtré ou clarifié. Dans les faits les rama « ‘pures » n’existent presque pas, il y a toujours une petite filtration. En Rama n’a rien de générique donc

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    • Ce n’est évidemment pas le cépage qui fait éclater de rire (il n’y a pas de palomino autorisé en DO à Montilla) mais bien l’âge, comment peut avoir un palo cortado de 5 ans ? Un PC sous fleur?

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      • Voir mon message plus haut. Dans la DO Jerez-Manzanilla l’élevage minimum n’est que de deux ans (3 ans auparavant et se pose la question de la qualité d’élevage aussi court) mais rien d’anormal donc à 5 ans.

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      • Certes, mais on parle d’un palo cortado. Comment peut-on si on a un minimum de connaissance de ces vins-là qualifier une tambouille pareille de palo-cortado? C’est techniquement impossible.

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      • Je connais ce vieil article de Jesus Barquin, Rien qui ne contredise ce que je dis ici. Parler d’un palo cortado de cinq ans est risible et fait automatiquement entrer ce produit dans la catégorie des vins ‘fabriqués’, des trompe-couillons. J’ai mis le lien plus haut vers un article où je parle justement du contraire, d’un authentique PC, mis en bouteille justement par Equipo Navazos.

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  5. Je précise, quand je dis « rien d’anormal », je veux dire « rien d’illégal » ou encore « rien d’extraordinaire » (ça veut dire souvent pratiqué). Maintenant il ne faut pas s’attendre à de la qualité. D’ailleurs le Palo Cortado Cruz Condé est à 4,3€ sur le site du producteur…

    D’ailleurs il faut bien voir que les Jerez sont bien davantage définis et réglementés par leurs caractéristiques organoleptiques par le respect de leur vinification… Ce qui laisse place à l’arbitraire

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    • @ « Betico »: Oui, j’ai été trop elliptique: je voulais dire celle de Solear dont David parlait. C’est donc une « real » petite … Betis (hihi). C’est amusant, quand on parle de ce genre de produits qui n’intéressent – hélas – plus que quelques aficionados – ceux-là même tiennent à attester de leur compétence en la matière par des rmq pointues et parfois même « spépieuses » comme on dit en Belgique (pointilleux, frisant l’argutie). Il faut montrer patte blanche (et non pata negra), sortir la « voz desgarrada » et afficher son « duende » en quelque sorte.

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  6. Eh bien merci les amis pour ces éclairages et questionnements. Mais la vraie question pour moi reste celle-ci : comment redonner goût aux consommateurs de ces vins qui peuvent être si merveilleux? Je signale au passage que les vins de Lustau, entre autres, sont bien disponibles en France: nul besoin de se taper la Costa Brava pour en acheter.
    http://www.dugas.fr › Vins mutés › Xérès ›
    PS. Eux aussi font la même erreur que moi sur la nomenclature !

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    • Redonner goût? Est-ce vraiment nécessaire? Autant on a connu la dégringolade il y a quinze ans, autant le commerce a repris. En tout cas sur de vrais vins, non trafiqués, qu’on s’arrache désormais un peu partout dans le Monde, notamment dans les bars à jerez qui ont ouvert dans de nombreuses capitales. J’en parlais la semaine dernière encore avec un des plus gros vendeurs de vins espagnols, Quim Vila, qui n’avait plus grand chose en stock et me disait que toutes belles cuvées partaient comme des petits pains.

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  7. Salut David , on aurait pu se croiser bien que j’étais à Séville, Sanlucar, Jerez et Puerto. Contrairement à tes impressions, j’ai pu goûter une grande variété de manzanillas surtout, et de finos, etc.. et aussi bien dans les bars popu que les bars plus branchés vins, comme à Seville chez Manolo Cateca. Ces vins sont délicieux par leur buvabilité et complexité, et on voit des jeunes producteurs qui creusent la question aussi, sur les pas de Jesus Barquin.
    Quant au Palo Cortado,le débat ici illustre mon impression lors des visites, chaque producteur a une version différente sur la definition de PC. On arrive vite à penser que c’est une catégorie fourre-tout, même si certains sont grandioses dans la catégorie VORS.
    Les sherrys ne sont pas vraiment présent partout en Australie, mais il y a bien sur un public averti qui consomme les secs. Les PX doux sont encore les plus populaires. Et on a quelques exemples intéressants aussi en local, par exemple avec Pfeiffer à Rutherglen.
    Hasta pronto.
    Gilles

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    • Mr. Gilles, le palo cortado n’est pas un vins categorie Fourre-Tout. le Palo cortado se produit dans une rangée de Fino Xeres dont le voile de fleur présente des problème et alors on rajoute de l’alcohol de vins jusque 18% exemple et on laisse viellir se vins en version oxydative aux milleux de elevage de fino, pour cela on marque ce tonneaux avec une fleche coupée qui veut dire PALO CORTADO.

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  8. Vincent, tu as raison de faire remarquer l’engouement croissant de certains pour ces produits de qualité. En même temps, une partie de l’humanité n’a pas la culture du bar. Moi, je déteste cela (c’est éducatif, mes parents m’interdisaient de fréquenter les cafés et faisaient observer cet interdit) et MON lieu de collégialité, c’est la table privée (chez moi ou chez les potes). Rien n’est « mieux » ni « moins bien ».
    J’ai été reçu à plusieurs reprises chez Michel Smith et chez David Cobbold: on se sent bien chez eux. Moi, j’essaie d’être un hôte « à la méditerranéenne » (pas Cassandre ni Electre). Idem pour tes chouchoux: les « nature ». C’est un underworld de bars « tendance ». Rien de mal à cela, d’ailleurs.
    Le point commun: des goûts « acquis », éducatifs; comme tout ce qui est vraiment bon (la musique baroque, le be-bop, Velasquèz/El Greco/ Goya, la truffe, le chocolat noir, l’arabica amer, sour and bitter beer, le vin jaune, le tango, la betterave rouge, l’épinard, l’endive, le tabac de Pilar del Rio, la viole de gambe …).
    Herwig Van Hove m’a offert un Terrantez 1984 (mise 2010) mis pour lui – étiquette quitsch et rikiki – dont je viens de siffler 3 grands verres (bouteille à moitié vide): un vrai bonheur mais je doute que « le grand public » (je le respecte) ait aimé (sans doute 3 grammes d’acidité – mesurée en tartrique, chez les Portosses, c’est un Madère).

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    • Sont-ce des vins ‘grand public’?
      Je ne crois pas. Il y a une part d’élitisme dans ces produits-là, c’est peut-être même une des raisons de ce net regain d’intérêt.

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  9. Ce ne sont plus des vins grand public, du moins eux dont parle Vincent qui « se vendent comme des petits pains », d’abord la production est faible et ensuite le prix de ces bouteilles et leur rareté en font des vins réservés à une élite.

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    • Attention, ce n’est pas qu’une histoire d’argent. Bien sûr, il y a des raretés coûteuses comme le nº62 évoqué plus haut, mais on trouve également des trucs géniaux comme le fino Gran Barquero à 7-8€ (non fortifié svp!). C’est une histoire d’éducation, de culture, de transmission. Comme avec des vins jaunes, des rancios, des gaillacs sous voile, de vieux madères de sercial, le buveur non averti risque de faire la grimace.

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  10. Et il le fait facilement, la grimace, selon mes expériences de prof dans les cours WSET que je donne en France., et dans lesquels les xérès sont obligatoires à partir du niveaux 2. Et seul un jurassien aime les vins jaunes, hors quelques rares personnes. Perso j’ai un grand stock du Vin de Voile de Plageoles, mais j’ai bien du mal à mettre cela sur la table pour la quasi-totalité de mes invités. C’est comme ça, mais mon constat d’absence de consommation dans les bars pas à la mode d’Andalousie m’inquiète davantage.

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  11. Je reviens à l’instant de chez … Grau (Palafrugell, Carrer de Torroella): pas facile à trouver parmi les innombrables rond-points sur la C-31. Mais quelle expérience! Je n’avais jamais vu autant de vins « chaleureux » réunis. Ai même acheté une … Commandaria! Et il y a du tannat muté urugayen, et du mataro doux sud-américain …. En fait, c’est le plus grand « caviste » que j’aie jamais vu, mais j’ai peu d’expérience de cette profession. Merci du tuyau, les « 5 du vin ». J’ai fait trés attention à mon budget (par force). L’autre GRANDE découverte de la journée c’est … Besalù, où je voulais me rendre depuis longtemps. Rencontre avec Jaume, un Barcelonais qui tient un resto sur la place devant l’église. Il parle parfaitement le castillan, le français et l’italien, en plus. Super bonhomme. Ensuite, quittant sa terrasse bien lestés, nous avons eu très froid dans les rues médiévales, pour la première fois de l’année. J’ai hâte d’y retourner (et chez Grau aussi!).

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  12. Très jolie article, je suis antonio sorgato de bodegas Toro Albala Montilla-Moriles, il est bien de différencier Pedro Ximenez et Palomino, de ou cela vient et quelle région, sur le Palo Cortado, Montilla-Moriles n’en sont pas des producteurs car nos Fino ne sont pas mutée et se transforme en Amontillado dont le Palo Cortado en mutée dans une solera de Fino de Xeres et suis sont parcours en vieillissement oxydative. Sur les vins doux PX dont cépage 100% Pedro Ximenez, la seule région qui en produit est Montilla-Moriles cela pour sont micro climat très sec et très chaud en plus que le cépage Pedro Ximenez se comporte mieux chez nous que nos voisins de Xeres. Je suis ouvert a faire une dégustation quand vous voulez. Top votre Blog

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