Les 5 du Vin

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Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

12 Commentaires

Cinquième et dernier volet de notre série sur les vins mutés, vinés ou passerillés, avec les beaux mariages de l’ami Marc.

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Pas de technique ou à peine, David nous en parlé il y a peu, mais de la gourmandise avec des accords trop rarement faits chez les professionnels et encore plus rarement faits chez les particuliers. Les VDN sont pour moi la panacée quant à l’alliance avec le plateau de fromages, tout fonctionne ou quasi. Le seul tort des vins doux c’est qu’ils sont doux, que tout le monde n’aime pas spécialement le sucre et qu’ils ne sont pas à la mode. À part cela, ils appartiennent à un monde aussi vaste que les vins secs, quoique nombre de consommateurs croient qu’ils se ressemblent et ne font guère de différence entre toutes les variantes qui existent. Pourtant…

Accords inattendus

Il est des mariages imprévus, que l’on croit avant même la noce achevée voués à l’échec le plus cuisant. L’accord ou plus précisément les accords entre fromage de terroirs et d’affinages différents et un éventail représentatif de Vins Doux Naturels abondent dans ce sens. Certains en rient, d’autres crient au sacrilège, rien qu’à l’évocation de telles unions. Ont-ils essayé, se sont-ils donnés la peine d’y songer ? Troquons la routine du rouge corsé contre un plaisir surprenant, hédonisme insolite certes, mais combien réconfortant…

Fromages et VDN

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À l’heure des journées qui raccourcissent, des températures qui chutent, associer Vins Doux et fromages nous est salutaire et nous permet d’affronter la grisaille ambiante. Onctuosité du fromage et suavité du vin s’épousent avec une grâce mêlée de puissance. En partenaires avertis des choses de la vie, rien ne les effraient et c’est avec enthousiasme qu’ils échangent expériences et richesses acquises.

Le premier, le fromage, s’ouvre sur ses tonalités lactées, ses envolées fruitées, sa profondeur minérale.

Le second, le VDN, parle de la maturité de son fruit, des épices qui le soulignent, de ses accents torréfiés et biscuités qui parfois le font penser venir d’un orient imaginaire.

Ce sont des accords magiques, envoûtants qui ne laissent personne indifférent.

Ouvrez la bouche, ça commence

Muscat de Rivesaltes Tradition 1993 VDN Domaine Gardiès et Salers Tradition

(tradition écrit des deux côtés de la meule, faites attention !)

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Le vin

Couleur café au disque bistre léger, nez de raisins secs, Muscat comme il se doit, auxquels s’ajoutent des Smyrne et des Corinthe, de la mandarine et du kumquat confits, des accents de garrigue où se reconnaissent serpolet, cade et sauge, avec une séquence de tabac blond

Bouche fraîche et délicate qui laisse longtemps son souvenir. Une structure très éthérée, il est certes paré d’une oxydation ménagée mais elle ne se goûte pas. Évanescence des sucres, légèreté absolue des arômes, force tranquille d’un vin qui oublie son ego pour sans concession léguer ses richesses à qui l’écoute.

L’échange

Voilà un Salers qui semble encore avoir du lait sous le nez. Le vin, vieux sage, a pour lui l’expérience des années. Ces gamins, il ne faut pas les perturber, c’est avec pédagogie et tact qu’il se laisse aborder.

-«Vous semblez bien transparent Monsieur, c’est l’âge qui vous a fait perdre couleurs et présence ?» se moque le fromage.

-«Bien sûr, petit, laisse-moi te donner le bras, supporte un temps le poids de mes années, mon fardeau» supplie le vin doux.

D’un coup voilà le gamin plus gracieux, habillé comme un Arlequin où chaque partie d’habit brille d’une note aromatique différente. Les fleurs se sont écloses, les fruits se sont confits, le lait est devenu crème légère au goût délicat de noisette, le pain s’est transformé en brioche à la croûte épicée.

Tout en subtilité, sans avoir l’air d’y toucher, l’ancien, dénommé Muscat a sublimé le fromage.

Les accords du Morbier et du Rivesaltes ambré

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Fermes isolées et rudes contrées ont, en leur temps, enfantées le Morbier. La traite incomplète du matin se voilait de la noire suie du cul du chaudron, fine cendre protectrice qui gardait le maigrelet des affres de la journée. Le caillé du soir venait récompenser l’attente patiente. Le fromage enfin complet s’enorgueillissait de sa jolie raie.

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Le Rivesaltes ambré est élaboré à partir de raisins blancs (Rivesaltes tuilé = 50% de raisins rouges min.). Il s’élève 24 mois en milieu oxydatif. Ce type d’élevage le rapproche des Jerez ou des Madères et lui confère des arômes de fruits secs, d’épices douces, de tabac, …noyés dans une douceur agréable.

Celui des Verdaguer associe 95% de Macabeu de 5% de Grenaches gris et blanc

Rivesaltes ambré du Domaine Rancy 4 ans d’âge, vieux bronze, au nez fringant de cerise confite, de tabac blond, de liqueur de prunelle, de sirop de fraise mélangés d’un trait de caramel salé. La bouche, suave, garde une fraîcheur importante. Vivacité modérée qui lui permet le contact direct, le corps à corps avec le paysan franc comtois. L’échange se fait en trois mouvements, compréhension de deux mondes, de deux personnages, coup de foudre organoleptique. Plus rien n’existe, que le binôme sucré salé, le duo épicé fruité. Une impression de plénitude envahit rapidement nos papilles émerveillées par ce plaisir gourmand vécu avec tant de simplicité.

VDN et bouchée apéro

 Et si les VDN accompagnent volontiers un plateau, ils s’offrent facilement au jeu du verre gourmand.

Deux VDN, Maury Grenat (Cave des Vignerons) et Rivesaltes Ambré (Dom Bernat d’Oms), et toast anchois, Comté, poivron

Le Maury Grenat

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Robe grenat, de la cerise noire au nez nuancée de gelée de myrtille et de mûre, avec des notes de poivre noir, de vanille et de moka, un rien de biscuit beurré au fond du nez. La bouche délicate et gourmande offre sa suavité presque érotique de cerise au marasquin poudrée d’un rien d’iris et de poivre cubèbe avec une ombre de cannelle. Les tanins contiennent les baies juteuses dans leur soie fraîche, un rien sauvage où l’amertume délicate tresse le cordon qui en referme la bourse d’où s’échappe une fragrance de pêche de vigne. www.vigneronsdemaury.com

Le Rivesaltes Ambré

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Le type ambré, c’est-à-dire à base de raisins blancs, ici du Grenache blanc et Macabeu, offre tout de go son goût suave de caramel au beurre doux, d’oranges confites et de Corinthe, de noix sèches et d’amandes pilées, de thé léger et de tabac blond, avec un gras onctueux, une fraîcheur suffisante, un caractère capiteux bien fondu dans l’aimable douceur.  www.terroirs-romans.com

Accords :

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L’anchois enrichit le trio d’un trésor iodé, riche d’embruns à la salinité délicate. Quant au poivron, il joue les seconds rôles, tantôt doux, tantôt fruité. Le Comté aime leur montrer son caractère affirmé, sa force, mais aussi sa générosité. C’est une alliance particulière, nord sud. Serait-ce pour en catimini abuser les vins doux…

Le fruit intense et les tanins bien présents du Maury entrent en conflit ouvert tant avec le Comté qu’avec l’anchois. Sel et douceur s’entrechoquent, rien ne va. Puis d’un coup, les rivalités disparaissent. Le Catalan s’est laissé piéger par l’avalanche de goûts forts. Il en reconnait la moitié et apprécie, par anchois interposé, les épices, le bitter racé, le bouquet fumé lacé de cuir, du Comté qui ne sont pas si éloignés de son univers méditerranéen.

Le goût fort du comté, mais aussi de l’anchois, s’adoucit dès la première gorgée de Rivesaltes. C’est alors échanges de miel de sapin, de poires au sirop, puis encore de sucre qui se caramélise et de fruits secs qui se pralinent, d’amertumes fines qui jouent des airs d’agrumes.

 

Un petit coup de Rasteau doux pour terminer

Rasteau doux 2014 Domaine de Beaurenard

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Robe noire aux reflets pourpres ; les compotes de fruits noirs, cassis, cerises et mûres, explosent au nez, viennent ensuite quelques baies rouges, framboise et groseille, qui exhalent leur parfum comme si on venait de les écraser, les épices, cumin, cannelle et poivre, se mêlent aux plantes de garrigues, thym et genévrier ; la bouche donne l’impression de croquer un chocolat noir bourré à craquer d’une ganache très fruitée, la fraîcheur ne manque pas, les tannins ajoutent du croquant, le minéral apporte son architecture, douceur équilibrée, attention ! C’est gourmand, c’est suave, à friser rapidement l’addiction.

Un Rasteau… tardif

Le domaine familial situé à Châteauneuf-du-Pape appartient aux Coulon depuis sept générations, mais il remonte presque à la nuit des temps, un acte notarié signale son existence en 1695. Quant à Rasteau, c’est de l’histoire récente ! En 1980 la famille Coulon prend possession de 25 ha en Rasteau. Ce n’est pourtant qu’en 1998 que le premier Rasteau VDN naît. Il leur a fallu du temps pour bien comprendre toutes les réactions du terroir. Autant les Rasteau secs se sont conçus assez rapidement, autant repousser la maturité des Grenache à l’extrême demanda sa succession de millésime pour enfin atteindre l’équilibre voulu.

Les raisins se ramassent à la main, très mûrs, pour engranger un maximum de sucre, mais non flétris, pour garder toute la saveur du fruit. Le moût qui affiche plus de 260 g de sucre par litre est muté sur grain et laissé en macération pour garantir la profondeur de la couleur. Tannique bien évidement, le vin loge en barriques non neuves pendant 2 années et est mis non filtré en bouteille, ce qui explique le petit dépôt.

Les rendements avoisinent les 10 hl/ha. Les vignes sont plantées sur une ancienne terrasse de l’Ouvèze riche en galets roulés enchâssés dans leur matrice argileuse.

Et le fromage dans tout ça ?

 Il faut l’essayer avec un Munster au lait cru bien entendu, avec ou sans carvi, c’est top, voire une tuerie gourmande. C’est vrai qu’on peut en « crever » tellement c’est bon. Je ne vous en dis pas plus, à vous de l’essayer.

http://www.beaurenard.fr

 

Ciao

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Marco

 

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

12 réflexions sur “Vins mutés (ou pas) (5): VDN et mariages crémeux

  1. Merci Marco. C’est toujours un plaisir de te lire. 100% d’accord pour l’association vin doux et fromages. Moi, j’aime aussi les coteaux du Layon, les vins de paille, les Gewurztraminer….entre autres.
    Amitiés

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  2. Merci Paula, il est vrai que les moelleux et liquoreux autant que les VDN s’accordent agréablement aux fromages de tous types. Après, c’est le goût de chacun qui détermine le plus bel accord.
    Marco

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  3. Ce que j’aime toujours dans tes mariages, Marc, c’est qu’il n’y a pas qu’un type – il y a le fusionnel, bien sûr, mais aussi le conflictuel, le contrasté, l’évolutif. Mariés de tous pays, méditez là-dessus!

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  4. Oui, chapeau pour cet article aussi senti que vécu et qui nous fait voyager au pays de sensations, souvent fortes.

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  5. Dites les ami(e)s, une autre fois, on pourrait se faire une semaine mistelle, si vous voulez…
    Pineau, Floc, Carthagène, Pommeau, Macvin, Ratafia, Sautel, Rinquinquin, Mistela de Liria, Mistela de Valencia…

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  6. Trés beaux accords qui rèvèlent un palais d’expert et d’épicurien.
    Le mariage du Maury et des anchois est hasardeux , mais l’antinomie du salé et sucré doivent bien fusionner; j’expérimenterai.
    Cela ouvre des horizons,qui vont supplanter l’assemblage traditionnel : roquefort,muscat et raisins frais.
    Ceci me fait penser qu’il existe en Roussillon, un autre trésor: le Rancio Sec, qui se boit a l’accoutumée avec des mets forts(anchois, fromages maturés…), et dont l’histoire avec des plats sucrés est à inventer.

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    • J’ai déjà expérimenté cette voie dans Terre de Vins où je tiens une rubrique fromage et vins, j’y ai associé le Macabeu Rancio des Verdaguer avec le Camembert de Normandie, c’était top!
      Marco

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  7. oui, bravo pour ces magnifiques mariages, eh oui, les accords avec les Rancio secs quelle merveille! Ça me rappelle mes années aux Feuillants durant lesquels on se passionnait avec mon mari pour les accords VDN, rancios mais aussi Sauternes et autres liquoreux.

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  8. Merci Marco, pour ce subtil et envoûtant voyage dans ce monde mystérieux des fromages et des VDN ; à deux pas de chez moi, les Rasteau VDN pur grenache et les muscats de Beaumes de Venise, blancs et rouges, constituent des perles exceptionnelles dont il faut se régaler au plus vite car les surfaces dévolues à ces vignes ne cessent de diminuer…Et les fromages sont à portée de main : la Fromagerie Vigier, à Carpentras, pilotée par Claudine et son mari Roland, président de la Guilde internationale des Fromagers, nous offre une variété extraordinaire de fromages, affinés avec amour, dont certains rapportés de leurs lointains voyages (Etats-Unis, Japon). Quels mariages !! Il y deux jours, au restaurant Le Vivier, à l’Isle sur la Sorgue, un feu d’artifice gastronomique était offert aux convives : « Cheese Art », 9 préparations ciselées par le chef de cet établissement, toutes à base de fromages choisis par Claudine – un travail en commun – et associés à plusieurs vins, une bière et un cidre…Découvertes, stupéfactions, alliances inattendues, régal sur toute la ligne comme on dit…De quoi donner des idées pour les fêtes qui approchent. Bravo au chef, à Claudine et à Roland.

    Les VDN : ce désamour des français est consternant. Sans doute faut-il y voir le résultat des campagnes anti-sucre des médias, alimentées par un corps médical incapable d’inciter au discernement. On ne peut pas dire non plus qu’il s’agit d’une simple question de coût : le Maury grenat de la cave coopérative des Vignerons est proposé à un prix très faible (trop faible, oserait-on dire) pour un vin de cette qualité. Les restaurateurs et les cavistes, la presse spécialisée, ont un rôle capital à jouer afin de préserver ce capital culturel. Les billets successifs du blog des 5 en sont un très bel exemple et on ne peut que féliciter et remercier leurs contributeurs.

    Adessias !

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  9. Rendons à MLB ce qui appartient à Céret: la première (tout-toute première fois , Jeanne Mas version N° 1) fois que j’ai eu l’occasion d’associer fromage et VDN, c’était dans le dessert des Feuillants (fin années ’90): pâte de fromage bleu mêlé de crème épaisse et mélangé à de l’ambré, cerneaux de noix, le tout étalé sur du pain d’épice et accompagné d’un verre de VDN. Ce jour-là, ce fut le 1986 de la cave de Trouillas, qui avait été élaboré par Thierry Cazach, qui m’a tant soutenu plus tard lors de mes 2 premières vinif. dans les locaux des Vignerons de Maury, chez qui il était directeur et qui me louaient un emplacement.
    Il y a toutefois UN type de frometon – que j’adore pourtant – que je n’arrive pas à associer aux vins mutés: le chèvre très frais. Cela « clashe » comme une Spanish bomb in Andalusia ….

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