Que la mode peut être stupide ! Malheureusement le vin n’y échappe pas.
Je sais, c’est les fêtes approchent et les articles habituels sur les « vins de fêtes » vont pleuvoir dans les journaux et les magazines. Mais cela n’est pas mon propos aujourd’hui, car je considère que les vins à bulles, de Champagne ou d’ailleurs, sont faits pour être bus toute l’année.
Je veux parler, une fois de plus, du dosage en Champagne, sujet qui semble obséder un petit nombre de professionnels snobinards qui cherchent à faire leur intéressant en toute circonstance. Voici un autre domaine du vin ou l’information est trop souvent remplacée par des idées reçues ou des opinions personnelles.
Le climat de la Champagne est un climat septentrional pour le mûrissement des raisins, même si les limites Nord de la viticulture ont tendance à remonter sous les effets du réchauffement climatique. Par conséquent, les vins de Champagne possèdent, naturellement, des taux d’acidité très élevés qui peuvent les rendre difficiles à aimer dans leur état brut. Quiconque déguste pour le première fois des vins clairs de Champagne (donc tranquilles et avant deuxième fermentation) peut le constater. La deuxième fermentation en bouteille modère un peu ces excès d’agressivité, surtout quand la période de vieillissement sur lies est prolongés. La maturité croissante des raisins au moment des vendanges aussi. Mais le vin de Champagne reste un vin relativement acide et cela ne peut pas plaire à tous.
Historiquement, pour pallier cet inconvénient, on a appris à rajouter un peu de sucre au dernier moment à un vin de Champagne, juste avant de fermer la bouteille avec son bouchon définitif, c’est à dire après l’opération de dégorgement qui aura permis l’élimination des levures ou lies. Ce dosage en sucre est réglementé et indiqué sur les étiquettes par des mentions comme suit :
- doux : 50 à 100 grammes de sucre par litre
- demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
- sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
- extra dry : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
- brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
- extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Si les vins des catégories demi-sec, et surtout doux, sont devenus de plus en plus rares, de nos jours, il ne fait pas oublier qu’ils ont longtemps dominé la production de Champagne, ce qui explique cette habitude tenace qui consiste à servir un Champagne en fin de repas, alors que, la plupart du temps, ce Champagne est aujourd’hui un Brut et se trouve totalement inadapté pour accompagner un dessert – car il manque le sucre pour y faire face. J’en ai encore fait l’expérience amère samedi soir après le beau match du XV de France, chez une amie qui, pourtant, aime le Champagne !
Les premiers bruts furent introduits par la maison Pommery pour le marché anglais vers 1870, et le premier Champagne non-dosé pour ce même marché par Laurent-Perrier un peu plus tard. En France, on est resté plus longtemps attaché à des Champagnes demi-secs et doux, car le brut n’est devenu majoritaire dans ce pays que depuis le seconde guerre mondiale.
dosage manuel
Aujourd’hui il y a une certaine mode, encore très minoritaire sur le plan des ventes, pour des Champagnes moins dosés qui relèvent de la catégorie Extra-Brut, voir des vins sans dosage aucun qui peuvent s’appeler Brut Zéro, Brut Nature ou Non Dosé. Que faut-il en penser? La mode n’est jamais une raison suffisante pour tout accepter.
Lors d’un déjeuner de presse, j’ai entendu le journaliste gastronomique d’un hebdomadaire français qui fait dans le sensationnel énoncer avec un grand sourire d’autosatisfaction l’ineptie suivante : « l’appellation Champagne devait n’être accordée qu’à des vins non-dosés ». Je pense que l’ensemble de producteurs ainsi que le CVC accueilleraient cette proposition avec un grand éclat de rire et le dédain qu’elle mérite.
Je me permets ici (avec son accord) de reprendre quelques mots de mon estimé collègue Guénaël Revel, alias Monsieur Bulles, et grand spécialiste des vins effervescents, car je suis totalement d’accord avec sa position sur ce sujet :
« Vous avez dosé à combien? » est la question la plus récurrente chez les professionnels du vin (sommeliers et chroniqueurs) face au chef de cave d’un champagne lors d’une dégustation. Une question dont le consommateur classique n’a aucune espèce d’idée du sens, mais qui depuis une décennie maintenant, pour une minorité d’éclairés, est devenue le « Je vous salue Marie » devant les cuvées qu’on lui présente. Éclairés ? Plutôt snobs, je dirais…
Guénaël Revel
J’en ai assez, comme la plupart des chefs de cave qui ne peuvent ni le dire ni manifester leur agacement devant ces questions qui tournent autour du même sujet: le sucre dans le champagne ! Ils ne peuvent pas s’impatienter parce qu’ils ont du champagne à vendre et qu’expliquer la notion de dosage est à la fois long, complexe et glissant sur le chemin du marketing…
« Vous ne faites pas d’extra-brut ? »
« C’est un peu dosé, non ? »
« Vous ne faites pas des Zéro dosage? »
Mais Bon Dieu – puisque j’ai commencé avec la Vierge Marie – quand allez-vous comprendre que le champagne a besoin de sucre ! C’est justement lui qui supporte les arômes, permet l’équilibre et même l’endurance du vin ! Oui, il existe des magnifiques champagnes très peu ou non dosés, bien construits et bien signés. Oui, c’est excellent, un Extra-Brut bien positionné à table. Cependant, la plupart sont davantage squelettiques et agressifs que ronds et expressifs. Ils sont donc décevants.
Bien sûr qu’il m’arrive aussi de commenter une bouteille en me questionnant sur la sensibilité du dosage, mais cela ne m’obsède pas ! Alors, pourquoi j’en ai assez ?
Parce que si vous proposez une série de 20 champagnes à l’aveugle à des consommateurs profanes – comme à des professionnels de la dégustation d’ailleurs -, vous constaterez qu’il y a davantage de champagnes Brut que de champagnes Extra-Brut ou Zéro Dosage, qui sortiront dans le Top 5.
Un sommelier me conseillait encore il y a deux semaines dans un resto: » Vous connaissez l’Extra-Brut de Francis Boulard, c’est superbe. C’est tendu, c’est très naturel, ça fait très champenois. »Ça fait très champenois ! Au secours ! Même le Francis, il n’aimerait pas qu’on conseille son vin ainsi… J’aime beaucoup le champagne de Francis Boulard. Sauf que sur l’assiette de ris de veau grillés au beurre blond que j’ai commandée, il passera mal, son Blanc de Noirs. Un champagne de catégorie Brut bien sentie, voire au léger rancio développé, aurait été meilleur.
Mais d’où viennent vos élucubrations sur le dosage des champagnes Mesdames et Messieurs les sommeliers (ères) ? Vous a-t-on enseigné cela en école d’hôtellerie ?
La tendance est-elle si lourde qu’il faille l’imposer à votre clientèle? La profession a déjà une image de suffisance; alors imaginez le snobisme que vous dégagez quand vous parlez de Zéro Dosage, de Brut Nature ou d’Extra-Brut ! C’est du chinois pour 90 % de vos clients !
Ne leur parlez pas de sucre, mais plutôt de parfums et de comportement. Ne leur dites surtout pas qu’il vont sentir ou goûter le yuzu, la mine de crayon ou la craie ! Ou la Champagne ! Vous en connaissez beaucoup vous, des clients qui ont léché un tableau noir pour connaître la saveur de la craie !? Le champagne a déjà l’image du snobisme face à l’océan du vin tranquille et même de la mer des vins mousseux; alors, s’il vous plaît, défendez-le simplement en parlant de vin blanc, de célébration et d’harmonie facile. N’allez pas prétendre ce qu’est la véritable saveur du champagne, parce que la véritable saveur du champagne, c’est avant tout celle du plaisir et de l’étonnement et non pas celle du sans sucre ajouté systématisé »
Tom Stevenson
J’applaudis Guénaël et je milite pour la même cause. Un autre grand spécialiste de la bulle, le Britannique Tom Stevenson, ne dit pas autre chose à propos des Champagne non-dosés.
Se méfier des modes et des snobs, toujours !
Les 5 du Vin 
Bonjour,
Je suis assez d’accord pour dire qu’il y a une vraie tendance de fond pour les champagnes non dosés, on peut s’en rendre compte en visitant le salon « Terres et vins de Champagne » où se pressent les dégustateurs du monde entier. Pratiquement tous les champagnes proposés sont à minima extra-Brut mais le plus souvent non dosés.
A contrario, un dosage soutenu (autour de 10g/l) peut également permettre de cacher (un peu) le côté vert d’un champagne. Certains vignerons dosent dorénavant leurs champagnes à 7/8 g/l, ne tombant pas dans le crédo de l’extra-Brut, on peut penser à un vigneron que vous appréciez, à savoir Pierre Trichet à Trois Puits.
Néanmoins, mes plus gros coups de cœur sont allés dernièrement à des champagnes peu dosés ou pas dosés du tout, pour prendre quelques exemples, on peut citer les champagnes de Pascal Agrapart à Avize, de Ruppert Leroy à Essoyes, de Serge Mathieu à Avirey Lingey ou encore Yann Alexandre à Courmas.
Merci pour vos articles.
Cédric
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Merci Cedric. J’aime aussi beaucoup les vins de Serge Mathieu, parmi les producteurs que vous mentionnez. Mais, à a connaissance, leurs vins de sont pas des extra-bruts ni des non-dosés. Je n’ai jamais dit que les bruts sont meilleurs dosés à 12gr/litre. Juste que la recherche de doser le moins possible pour plaire à une certaine mode n’est pas une bonne solution pour le goût de tous les champagnes. Le longueur en bouche souffre très souvent, ainsi que la capacité de garde.
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Concernant les vins de Serge Mathieu, je faisais référence à leur pinot noir extra Brut dosé à 5 g/l qui m’a offert beaucoup de plaisir. Mais toute la gamme est superbe.
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C’est le syndrome du « holier than thou », de la radicalité hissée au rang des vertus cardinales. Et puis, parler de la teneur en sucre, pour un critique, c’est plus facile que de parler d’équilibre, car c’est inattaquable: il y a un chiffre! Nous savons pourtant tous d’expérience que la perception du sucre varie énormément selon le vin, et notamment son acidité et son amertume.
C’est drôle, l’autre jour, j’ai bu le sparkling anglais de Coates & Seely, qui m’a beaucoup plus – c’était un 2009 bien fait, vif, mais équilibré. Je n’ai absolument pas pensé à vérifier le dosage. En fait, cela m’importe peu tant que le vin est équilibré.
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Notez que dans la ligne de cette mode ce sont les vignerons eux-memes qui le plus souvent nous indiquent desormais le dosage.
Comme pour moi ce chiffre n’a de sens que relativement a l’acidite – parmi d’autres criteres c’est surement le plus important pour l’equilibre avec le dosage – je demande alors systematiquement le pH ou le grammage d’acide. Le croirez-vous? Beaucoup de ceux qui declarent fierement leur faible dosage ne savent pas repondre a la simple question de l’equilibre et certains ne connaissent pas le taux d’acide!
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Un bon dégustateur, mème professionnel, as-t-il vraiment besoin de connaître le dosage, le PH et le taux d’acidité? Pourquoi pas le So2 libre et combiné? Les souches indigènes ou sélectionnées? Malo ou non? Fût ou non? Mode de stabilisation tartrique etc…?
Les chiffre ne servent à rien. Le surplus d’information peut fausser le jugement sur un vin.
Juge-t-on un simple produit ou une œuvre d’art?
Deux infos me paraissent vraiment légitimes: la date de tirage et de dégorgement. Cela peut aider à imaginer un potentiel de vieillissement.
Les dégustation technico-techniques devraient rester celle que l’on a entre vignerons ou maitre de chais.
Pour la question du dosage… On pourrait en faire un mémoire. N’oublions pas dans l’équation la température de dégustation, et l’âge du vin. Je pense qu’on déguste aujourd’hui à une température plus élevée des champagnes plus matures que dans les 90’…
En tout cas l’article est très pertinent tout comme les commentaires. Bravo!
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Intéressant Denis. Ignorer à ce point la constitution de son vin me semble aussi curieux (et inacceptable) que d’ignorer son prix de vente, ce qui arrive aussi bien trop souvent lorsqu’on interroge des vignerons dans des salons ou autre évènements.
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Très belle photo d’un jeune Hervé…..!
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Cette mode touche aussi les vins blancs secs tranquilels. Aujourd’hui la mode est au « tendu » etc…et il faudrait pratiquement vendanger à peine mûr. Si un vin a plus de 2g de sucres résiduels, et pire encore pour certains, en chenin en particulier, a fait une malo, c’est une trahison du bon goût, de la droiture, etc..Et on se retrouve avec des cahiers des charges d’appellation aberrants, qui font sortir de belles appellations toute cuvée ayant plus que ces 2g. Ce qui amène à des aberrations interventionnistes oenologiques dans les chais. Personnellement, je n’arrive pas à finir les bouteilles qui vous donnent certes une claque à la première gorgée, mais ne me donnent pas envie de perdre mes dents si je finis le verre. Je pensais que cette mode était aussi liée à l’oenologie vendeuse de levures « finisseuses », mais un ami oenologue (oui, oui) m’a dit qu’à son avis, cette tendance était venue du négoce, qui voulait absolument des vins « stables » et sans dangers, l’oenologie n’ayant fait que répondre à cette demande. Cette mode du séchage intégral (intégriste ?) est en plus tout à fait contradictoire avec la recherche d’un travail moins interventionniste sur les moûts, d’autant plus que nous avons bien davantage de moyens aujourd’hui pour stabiliser ces vins sans les blinder de soufre. C’est aussi une mode liée au dédain actuel d’une partie de la société pour le sucre, qui confond les sucres industriels infernaux, avec les sucres « de paradis », comme l’écrivait il y a des années l’ami Ostertag. Pourtant, les secs « tendres » ou demi-secs, quand ils ont été obtenus par arrêt spontané, et sans chaptalisation, peuvent être des vins de gastronomie formidables, et qui vieillissent admirablement. Quand je pense qu’un grand vigneron comme Jean Thévenet, si ses Macon villages et ses Viré Clessé ont plus de 4g de résiduels, reçoit un « premier avertissement » de l’inao, avant de passer si récidive en vin de france…que ses magnifiques botrytisés sont maintenant hors appellation…! Alors qu’il y a quelques dizaines d’années, de grands bourgognes avaient des sucres résiduels..Il faut arrêter cette dictature du goût unique, cette conjugaison bizarre des intérêts de la viticulture de négoce de gros volumes avec une mode portée pourtant par des amateurs se réclamant de la viticulture de terroir, artisanale…
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Je suis d’accord avec ce que tu dis Patrick, mais qu’est-ce que ça à voir avec l’article ? A mon avis en Champagne, le dosage est un cache-misère. Il permet de ramasser des raisins pas murs et de masquer leur absence d’arômes par du sucre résiduel rajouté. Ca devrait pourtant te parler, du sucre (de betterave) rajouté pour obtenir du sucre résiduel ? ;-))))
Non. Ca n’a rien à voir avec une mode. Et utiliser le mot de « dictature » !!! Pfff, Cobbold, les mots ont un sens…
Non moi je trouve cette évolution très positive, elle oblige à récolter des raisins à meilleure maturité, et je trouve les arômes plus immédiats, parce que non masqués par ce putain de sucre résiduel rajouté.
NB : les VT et les SGN d’Ostertag sont dans mon panthéon des vins – j’en ai en cave et j’en bois régulièrement. Mais qu’est-ce qu’elles ont à voir avec un champagne dosé à 8, 10, 12 g ?
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Dictature? Le mot est sans doute fort, en effet, mais il faut frapper les esprits, parfois. Je parlerais plutôt de coterie, de petite de conjuration des importants, celles de critiques qui trouvent là l’occasion d’exprimer une différence, d’exister à travers l’outrance. Mais les conseilleurs ne sont pas les payeurs. Le client ne les suit pas forcément.
D’ailleurs, la montée des Prosecco Extra-Dry (entre 12 et 17g de sucre) semble prouver que dans une catégorie proche, le consommateur ne dédaigne pas on peu de sucre. Et pourtant, en Vénétie, le Prosecco n’a pas vraiment les mêmes problèmes d’ensoleillement que la Champagne. Il faudrait plutôt parler de l’équilibre des vins.
Tous les brut nature sont loin d’être mauvais, mais ce n’est pas le critère de qualité que d’aucuns nous présentent, pour des raisons qui peuvent parfois ternir à leur goût (et c’est respectable), mais aussi à un positionnement (le pur et dur…).
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Bonjour,
Je sais qu’il y a aussi d’autres éléments prioritaires de l’élaboration qui entrent en compte dans l’élaboration comme la FML (avec ou sans) et le terroir ( + ou – crayeux ou argileux ) afin d’adapter la dégustation et apprécier au mieux, mais pour agrémenter le débat ou la réflexion, je ne vois jamais la température de service apparaître dans ces divergences sur le dosage 😉 ça me paraît pourtant essentiel.
Cordialement
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Bien vu Tristan !
Autant je suis d’accord avec l’idée principale de l’article, c’est à dire que le faible dosage ne doit pas devenir une fin en soi, autant se renseigner sur le dosage n’est pas non plus la manifestation d’un certain snobisme mais plutôt la volonté de bien se renseigner sur l’élaboration d’un champagne, au même titre que pour la FML, les sols, les cépages, l’élevage, le bouchage, le temps de vieillissement, etc …
Le dosage ça reste un peu comme le sel : un ingrédient majeur qu’il faut savoir édoser », justement. Et il y a des très bon plats sans sel (rares), tout comme il y en a qui sont très bon généreusement salés (des tomates par exemple).
Greg V
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M. Vavasseur.
Peu de gens sont au fait des teneurs en sucre dans les différents types de vins. Par ailleurs, la mention « sec » dans un mousseux n’a rien à voir avec la même mention dans un vin tranquille.
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Billet intéressant.
Le problème du dosage est qu’il a trop souvent été utilisé pour masquer les défauts de la matière. Le faible dosage exige une belle matière et, dans ce sens, la tendance globale à faire des champagnes moins dosés me paraît bonne. Bien entendu, il faut éviter d’ériger cela en dogme mais doit-on, à l’inverse, le déplorer ?
On peut faire le parallèle avec le bio : à mon humble avis, s’il ne faut pas devenir un intégriste et n’acheter que des vins bio, on ne peut pas déplorer cette tendance lourde qui met le bio en avant.
L’important est de ne pas avoir d’oeillères et d’ailleurs, votre propos (tout comme celui de Guenaël Revel) me semble plus fustiger le snobisme et le fait de suivre bêtement des modes que le faible dosage en lui-même.
Sinon, il y a cette tendance lourde à privilégier moins de sucres. Je suis d’accord avec Patrick Baudouin pour regretter que l’on ne fasse pas de différence entre les sucres industriels ajoutés et sucres naturels intrinsèques mais on ne peut nier cette tendance et je ne pense pas qu’elle ait été imposée par l’industrie. Moi-même, je le sens : j’ai beaucoup de mal à caser les vins demi-secs qui sont dans ma cave. C’est aussi (et surtout) une question d’accords : les plats que je mange appellent toujours un vin plus sec. J’avoue m’être posé la question la question de savoir si c’était parce que j’avance en âge… 😉
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Je pense que nos âges n’ont rien à voir dans cette affaire qui conduit trop de monde à renâcler devant tout vin contenant un peu de sucre (au nom d’une supposée esthétique de la « pureté », qui n’est qu’une vision de l’esprit). Je suis mille fois d’accord avec les remarques de Patrick Baudouin (cela arrive plus souvent qu’on ne le pense !). Le paradoxe est que l’ensemble de la société consomme plus de mets et de boissons sucrés, tandis que ceux qui sont censés « savoir » des choses sur le goût rejettent massivement le sucre dans le boissons. Encore un paradoxe français ?
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Moi, en définitive, ça ne me gêne pas que certains critiques préfèrent un champagne moins ou pas dosé (ou plus généralement, un vin); ce qui me gêne, c’est qu’ils en fassent un critère de qualité indiscutable et qui devrait s’imposer à tous. Qui sont-ils pour nous dire ce que nous devons aimer, et ce qui est bien, ou bien vu pour le vigneron de produire?!
La diversité des Champagnes et autre effervescents devrait permettre de séduire des consommateurs également divers, en fonction de leur goût et aussi, bien sûr, du moment et des accords gourmands. Que le monde du vin serait triste s’il n’y avait plus que des zéro dosage!
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Ça jazz comme on dit chez nous…
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Ce qui est important de noter également c’est qu’il est accordé une tolérance de 3 g/l réglementairement entre la mention et la teneur mesurée donc par exemple un extra-brut peut être en réalité un brut etc …..
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Sujet très intéressant, et bien écrit, merci ! Je ne suis pas vraiment d’accord, mais j’aime bien cette façon de prendre le truc à l’envers 😉
Car je pense quand même que la « mode » du zéro dosage n’est que le juste retour de bâton de la mode « maxi dosage » qui a prévalu pendant plusieurs décennies dans la région de Champagne 😉
Et que la tendance générale est naturellement plutôt aux vins secs, marqués par l’acidité, pour l’ensemble des Blancs. Je constate pour ma part que les amateurs de zéro dosage sont sincèrement convaincus, et je ne les vois pas du tout « subir » cette mode. Donc pour le moment, il me semble difficile de parler de « dictature », surtout étant donné le très faible pourcentage des ventes que représente cette catégorie là ! Enfin, je trouve qu’il est toujours sain de parler des secrets de fabrication, et cette tendance là à au moins permis de faire connaître au grand public l’utilisation du sucre dans le Champagne et de son travail (ou pas) selon les maisons 😉 Ceux qui ferait d’une mode une tendance sont plutôt les départements marketing des grandes maisons, toujours promptes à aller sur les niches de quelques spécialistes…
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Ah c’est bon de découvrir cet article bien que tardivement !!!
je déplore cette question systématiquement posée à chaque dégustation, comme si un taux de sucre permettait de définir un équilibre…. car tout n’est qu ‘équilibre gustatif entre la fraicheur, et la trame du vin.
Comme le disait un des mes maitres, le dosage n’est que la cerise sur le gateau…
Merci de ce bel article
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