Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Que veut dire le mot « minéral » appliqué à un vin ?

45 Commentaires

Ce billet a été, en partie, généré par ma rencontre récente (voir mon article de lundi dernier) avec ce concept de « minéralité » lors d’une dégustation de vins de Gigondas.

Voici la définition du terme « minéral » donné par Vikidia, le dictionnaire destiné aux 8-13 ans (ce qui correspond assez bien à mon niveau en matière scientifique !):

« Un minéral est une substance qui n’est pas vivante et peut être formée naturellement ou synthétisée artificiellement. Il se définit par sa composition chimique et l’organisation de ses atomes. Les minéraux sont généralement solides dans les conditions normales de température et de pression. »

Il est difficile, voire impossible, de décrire le goût d’un vin par des mots, mais nous tentons constamment de le faire, car il le faut bien. Dans nos tentatives de transposer des sensations physiques, aussi bien olfactives que tactiles et gustatives, en mots, nous recourrons tout le temps à des analogies, approximations et métaphores qui ne sont que rarement satisfaisants.  Surtout ils ne fonctionnent pas pour tout le monde. De plus ces analogies et les mots qui les accompagnent subissent l’influence des modes et on sait bien que la mode est forcément passagère.

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Autrefois on parlait d’un vin puissant comme « ayant de la cuisse », par exemple. Plus personne n’utilise ce genre d’expression de nos jours. Mais il a été remplacé par d’autres qui, probablement, auront aussi une durée de vie limitée. Je pense par exemple au mot « minéral » que j’entends de plus en plus et, ce qui est plus étrange, appliqué à toutes sortes de vins. Un vin décrit comme étant « minéral » révèle en réalité un raccourci pour « ayant un goût qui semble relever du domaine minéral ». Le problème avec les raccourcis est que, souvent, ils induisent d’autres notions que celles qu’ils sont censés décrire. Il y a des minéraux dans tous les vins, mais pas plus dans certains que dans d’autres. Donc il n’y a pas des vins plus « minéraux » que d’autres, au sens stricte du terme. De toute façon, ces minéraux sont soit sans aucun goût, soit présents dans des quantités qui ne les rendent pas perceptibles par un palais humain.

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Alors d’où vient cette idée de décrire certains vins comme étant « minéraux » ? Je vous propose deux types d’explications.

La première est une volonté de communiquer qui relève du marketing du vin. Décrire le goût d’un vin comme étant « minéral » induit, du moins dans l’intention de celui qui tient ce discours, l’idée qu’il a un lien directe avec la terre, et particulièrement avec la roche qui se trouve sous la terre de surface. Cette projection relève largement de l’ordre du fantasme car la plupart des minéraux qui constituent les roches ne sont pas solubles dans de l’eau et donc ne peuvent en aucun cas être transmis à la vigne, à supposer même que leurs molécules arrivent à passer dans le système racinaire de la plante, remonter jusqu’au fruit et survivre à une double transformation biochimique: celle du mûrissement du raisin et celle, plus radicale, de la fermentation du jus. Les minéraux dans un vin proviennent essentiellement de l’humus dans le sol de surface et non pas de la roche en dessous. Cela n’a donc aucun sens d’insister sur le substrat géologique pour expliquer les différences entre les productions d’une parcelle et une autre. Mieux vaut analyser la vie microbienne du sol et décrire les méso-climats, altitudes ou autres facteurs liés à la topographie, sans parler des méthodes de culture ni de la matière végétale.

Par ailleurs, les parts de certains minéraux qu’on peut trouver dans un vin sont infiniment petites. Seuls le potassium et le calcium s’approchent du mille parts par million, ce qui les rendent totalement indétectables par le palais humain.
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Mais ce terme « minéral » a clairement une connotation positive pour certaines personnes (pas pour toutes, car tout le monde n’est pas nécessairement séduit par l’idée de bouffer des clous ou de lécher une plaquette d’acier !). De plus il a tendance, dans les discours que je lis et que j’entends, à être associé à des vins artisanaux plus qu’à des vins produits à plus grande échelle. On tombe aussi, une fois de plus, dans le syndrome du « small is beautiful » et le marketing de niche, pour initiés seulement. Qui n’a pas assisté au type de commentaire suivant, par un sommelier ou journaliste disant d’un air entendu « belle minéralité tendue ». Personnellement cela suscite l’image d’un fil de fer tendu entre deux piquets dans une vigne mais ne me donne pas très envie du boire le vin en question.

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Maintenant glissons vers les sensations qui peuvent sous-tendre l’emploi de ce terme. Là j’avoue que, de temps en temps, je suis tenté de l’employer moi-même, en général quand je ne sais pas comment décrire autrement une sensation. C’est un mot ombrelle qui comble un vide dans nos capacités d’analyse et de description. En tant que tel il peut avoir son utilité quand il nous manque des descripteurs plus précis. Souvent il est associé à d’autres mots/concepts, comme « frais », « pure », « élégant », voire « austère ». Dans ces cas, il s’agit essentiellement de vins dont l’acidité est bien perceptible, voir dominante sur d’autres sensations. Dans certains cas il peut y avoir aussi une sensation crayeuse, très légèrement granuleuse comme lorsqu’on lèche un caillou. Dans ce cas, il s’agit d’une sensation tactile plus que gustative. Dans d’autres cas l’impression associée est un peu saline aussi, mais le point commun reste l’acidité et une certaine absence de saveurs fruités qui masquent cette vivacité due à l’acidité.

j-m-bourgeoisJean-Marie Bourgeois, qui produit d’excellents Sauvignons Blancs aussi bien à Sancerre qu’à Marlborough en Nouvelle Zélande

Une comparaison entre un Sauvignon Blanc de Sancerre et un autre de Nouvelle Zélande illustrera bien ce phénomène : le deuxième étant généralement bien plus fruité que le premier, mais tout aussi acide. Mais on dira que le Sancerre est plus « minéral » car on ne trouve pas d’autres mots pour le décrire, tandis que le vin néo-zélandais abonde de saveurs fruitées. Une autre comparaison intéressant peut se faire entre deux chardonnays, un de Chablis et un autre de Meursault, par exemple. Je parierai que l’incidence de descripteurs utilisant le mot « minéral » seront plus nombreux avec le premier qu’avec le deuxième, simplement parce que le Chablis est plus acide et moins fruité. Je n’irai pas jusqu’à dire que vin « minéral » est un vin sans goût, mais c’est souvent un vin dont les saveurs fruités sont limitées, en tout cas pas très expressifs, et le vin est tout sauf gras en bouche.

Certains experts fournissent des explications pour une impression de « minéralité » du côté de la vinification. Par exemple, il arrive que la réduction, ou la présence de soufre ou de terpènes, donnent une impression un peu dur dans un vin qui est ainsi qualifié de « minéral ». Et cela peut arriver pour des vins de toutes les couleurs. On voit donc ce terme surgir un peu partout, mais sans qu’il y ait nécessairement un lien avec le sens premier du mot.

Deux chercheurs en Espagne (Palacios et Molina) ont analysé la composition chimique des vins dans lesquels les dégustateurs éprouvaient des sensations de « minéralité », puis ils ont soumis ces vins à une double dégustation : à l’aveugle puis à découverte, en modifiant l’ordre de service. Ils ont découvert que ces dégustateurs pouvaient facilement être influencés par leur connaissance de l’origine de tel ou tel vin lorsque son identité était révélé. Dans cette expérience, le poids de descripteurs tels que « minéral », « cailloux », « pierre-à-fusil », « schiste », etc., augmentait fortement quand les personnes dégustaient les mêmes vins à découvert qu’ils avaient dégusté auparavant à l’aveugle. Le lien entre l’impression et le savoir donne bien des idées.

La description d’un vin est une chose difficile et nous manquons d’outils dans notre langage pour le faire correctement. On sait très bien identifier une saveur sucré ou salé, mais le terme « minéral » a presque autant d’interprétations qu’usagers. Il se prête aussi facilement à des associations : par exemple on peut faire croire à quelqu’un qui a visité le vignoble de la Mosel en Allemagne qu’un Riesling qui en est issu a le goût de ses sols en schiste, ou, pour un visiteur de Chablis à l’influence de ses sols de craie. Peut-être bien. Mais c’est un fait que ses deux vins sont issus de climats frais et de cépages qui produisent, dans ces sites, des raisins à forte acidité. Donc « minéral » ou « minéralité » appliqué à un vin sont certes des termes évocateurs et romantiques pour certains et clairement des outils de marketing devenus courants dans la communication, mais ils n’ont aucune définition précise et peuvent même rebuter des consommateurs qui pensant qu’un vin est surtout fait de raisins ! Et répétition n’est pas valeur, même si cela plait à certains.

 

bis repetita placent

David Cobbold

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

45 réflexions sur “Que veut dire le mot « minéral » appliqué à un vin ?

  1. Bonjour,

    Merci pour cet article.

    Il me semble que les minéraux interviennent en tant que cofacteurs d’enzymes dans des réactions de synthèse d’arômes ou de précurseurs d’arômes. Ils interviennent aussi par ex. dans des mécanismes de transport lors de la FML. Cette liste est non exhaustive.

    N’est-ce alors pas un peu réducteur d’évaluer leur importance par le biais de leur faibles concentration et saveur intrinsèques ?

    J’attire votre attention sur le mémoire de thèse suivant : https://twitter.com/abhocetabhac/status/803444825378922496

    Bien cordialement,
    Vincent

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    • Sans vouloir totalement (quoique) parler pour l’auteur : il me semble que le propos n’est pas de dire que les minéraux ne servent à rien (puisque ce n’est en effet pas le cas) mais « seulement » de dire que la sensation de « minéralité » n’est pas directement proportionnée à la teneur du vin en minéraux.

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  2. Vincent, mon propos, si vous le lisez bien, n’est pas de dire que les minéraux ne servent à rien, mais de dénoncer ce qui me semble être un abus de langage et qui peut induire à une mauvaise vision de la réalité des choses. Il y a certes des minéraux dans le vin (très peu) et je l’ai dit, mais ils ne sont nullement perceptibles par le palais; et donc, l’usage des termes « minéral » ou « minéralité » n’est ni précis ni juste.

    André a raison, et j’irai plus loin en disant que cela n’a rien à voir.

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    • Et que fais-tu du goût de pierre à fusil, David?

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    • C’est un peu lapidaire (!) , comme réaction, David. Moi, la pierre à fusil, je la note souvent dans les blancs. A Pouilly, on l’appelle aussi le goût de fumé, d’où le nom local du sauvignon, sans doute. Et il y a bel et bien un lien avec les pierres à feu, les silex frottés, l’odeur de la poudre. On ne peut pas tout rejeter en bloc (culasse, bien sûr), même quand on est animé des meilleures intentions de vulgarisation.

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  3. David. Tu sais que nous partageons grosso modo la même opinion sur ce sujet. Toi, tu es encore un « lecturer » en pleine activité et moi, durant de nombreuses années, j’ai dû enseigner la dégustation à des générations entières d’amateurs, dont certains sont devenus de grands professionnels (en dépit de mon enseignement, hihi!). Il faut bien trouver des mots, aussi imparfaits soient-ils. Je crois effectivement qu’il faut être descriptif, càd utiliser des termes qui se rapportent à une expérience sensorielle bien définie, à un vécu. Si quelqu’un parle de fenugrec ou de fougères, cela fait sourire car tout le monde ne connaît pas ces arômes (de bouche ou de nez). Mais c’est un bon descriptif, car il peut s’enseigner. A l’inverse: élégant, racé, équilibré … bullshit.
    Par contre, tu parles de clou ou de plaque d’acier: ce n’est pas « minéral », qui n’indique rien de précis, mais c’est « métallique », comme quand on mord sur sa langue (il y a un ion ferrique dans l’hémoglobine) ou qu’on met une clé en bouche (cela arrive).
    Tu montres une photo d’un bourgeois – cela ne m’étonne pas de toi – et tu vantes leur savoir-faire ubiquitaire. Tu as raison. Leur importateur à Ostende est aussi le mien. Parfois, Arnaud vient en personne aux journées portes ouvertes. Autrement, c’est un de leurs commerciaux archi-sympathique aux yeux rieurs. Il frotte deux pierres à haute teneur en silex l’une contre l’autre et produit des étincelles (he’s real Flintstone). Ensuite, un petit parfum de méthane et d’ozone apparaît. Et il explique aux clients, médusés, que c’est ce phénomène qui donne un goût particulier aux cuvées issues de ce sol du Sancerrois.
    Cette anecdote illustre plusieurs propos: 1) on peut raconter n’importe quoi aux gens, 2) un bon vendeur fait preuve d’originalité, 3) des parfums rares (ozone, méthane) peuvent s’enseigner, 4) la recherche de la typicité d’un vin – je veux dire de ses caractéristiques propres, qui le distinguent des autres – intéresse les gens.
    Bonne semaine à toi. Ici – cela m’arrive un peu trop souvent – j’ai le souffle court, les tripes en bouillie, des courbatures et une sensation de fièvre. On nous annonce de la neige à partir de 1.000 m d’altitude et un vent féroce, avec des creux de 8 mètres au large de la Côte Vermeille. Je vais faire une cure de paracétamol et d’Epeda (ce n’est pas un arôme ni une huile essentielle, mais une marque de matelas) et affiner ma connaissance de l’histoire de l’Afrique du Sud. Mon aîné s’y marie en février. Akuna matata. Oui, je sais, on ne parle pas beaucoup le swahili en S-A.

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  4. Bravo pour cet article sur la minéralité, un concept que j’essaie d’éviter d’utiliser dans mes commentaires. Voici une recherche qui pourrait vous intéresser: http://www.changins.ch/files/changins/rd/documents/PaD_RSVAH_46(3)_174%E2%80%93180_2014.pdf. Initiée par la Haute école de viticulture et œnologie de Changins (Suisse), cette collaboration franco-suisse offre un bon résumé de la question:

    « Le concept de minéralité dans les vins est
    aujourd’hui omniprésent dans les discours
    de marketing, dans la critique œnologique
    et les supports de communication de
    nombreux opérateurs. Pour autant, nul n’est
    capable de s’accorder sur une définition
    consensuelle. Cet article vise à étudier
    les différentes représentations qu’ont les
    consommateurs suisses et français
    de la minéralité. La multi-dimensionnalité
    de cette notion se retrouve notamment
    à travers les stéréotypes basés sur l’odeur
    de pierre à fusil et de silex, sur l’impression
    de «sucer un caillou», sur l’acidité mais aussi
    sur le lien au terroir. La minéralité apparaît
    comme un concept peu stabilisé; en donner
    une définition précise reste donc difficile
    pour beaucoup de consommateurs »

    Cordialement
    José Vouillamoz

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    • Merci José, cela me donne de la bonne lecture pendant quelques jours de vacances qui arrivent.
      Je pense que les chercheurs à Barcelone que j’ai mentionné sont arrivé à peu près aux même conclusions. Je vais essayer de trouver un lien vers leur texte dont je n’ai vu qu’un résumé.

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      • Si le Palacios évoqué est Antonio T Palacios (avec qui j’ai, fut un temps, bossé chez Lallemand) je peux lui demander son texte.

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  5. La minéralité est un bon marronnier pour la presse du vin.
    (Pourquoi marronnier d’ailleurs? là aussi c’est l’analogie qui permet la description d’un phénomène)
    Il semblerait qu’il soit aussi saisonnier, lire cet excellent article, il y a un an tout juste. 🙂
    https://les5duvin.wordpress.com/2015/12/21/que-veut-dire-le-mot-mineralite-applique-au-vin/
    Moi qui suit encore en activité de formation à la dégustation pour les oenologues j’ai fait une compilation des articles sur le sujet, je vous en propose une petite sélection :
    Yves Le Fur, chercheur et oenologue, accompagné de Laurent Gautier et Bertrand Robillard, ont fait un travail de recensement sur l’usage du vocabulaire. Sans parti pris, ils mettent en évidence l’emploi de ce mot à interprétation multiple et personnelle.
    http://www.academia.edu/2060768/La_mineralite_du_vin_mots_dexperts_et_de_consommateurs

    Jacky Rigaux, bourguignon grand défenseur du terroir, parle de la minéralité comme un « inconscient du vin » :  « la minéralité marque le vin de son empreinte indélébile, différente d’un lieu à l’autre, et l’amateur éclairé se passionne pour ce qu’elle génère en dégustation ! Seul notre palais est capable de ressentir sapidité et minéralité. » Son article est très développé avec de nombreuses références. Il va plus loin sur les choix de production biologique qui favorisent l’expression minérale et la voie industrielle qui la masque ou l’empêche. http://www.anthocyanes.fr/de-la-mineralite-par-jacky-rigaux-reponse-a-larticle-de-la-rvf-revue-du-vins-de-france/

    Denis Dubourdieu, commencait par définir la molécule aromatique de la pierre à fusil mais avouait comprendre qu’il y a bien d’autres concepts autour de cette particularité : « La minéralité caractérise certainement le goût d’un vin inspiré par le refus de la facilité, dicté par l’ambition de faire un vin inimitable associé à un lieu et à nul autre ». il conclut par des itinéraires techniques probables pour produire ce type de vins.
    http://www.denisdubourdieu.fr/fichiers/actualites/act_pj_fr_0005.pdf

    Le « the wall street journal » du 26 juillet 2013 classe la minéralité du vin comme une catégorie de caractère : « Minéral est un mot bien utile pour définir un vin qui n’est ni fruité, ni épicé et ni végétal. » http://online.wsj.com/article SB10001424127887323829104578621731558370020.html?goback=.gde_130451_member_261316651

    Tiens je vais aller me sucer un petit caillou bien tendu pour l’apéro…

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  6. Bonjour et merci pour votre analyse pleine de bon sens. Pour continuer à alimenter la réflexion collective, voici ce que j’écrivais à ce propos il y a quelques temps… http://blog.quitou.com/mineralite-un-terme-tenebreux-insaisissable-et-fourre-tout/ ou encore ici, avec le récit d’une expérience vécue en Belgique autour des vins de Gigondas, avec l’excellent Georges Truc: http://blog.quitou.com/gigondas-dentelles-et-mineralite/

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  7. Il y a peu de sels minéraux dans les vins, mais ils peuvent être très importants. Ils modifient l’acidité du vin. Ils modifient la force de l’acidité des vins. Ainsi deux vins de même poids acide de 4 grammes (H2SO4) peuvent avoir des pH différents.

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  8. Le niveau de perception de la minéralité, comme de l’acidité varie probablement d’une personne à l’autre.
    Certains y sont plus sensibles,
    C’est aussi une question de goût. Certains aiment les vins tendus. Ils la recherchent. Cette tension est une qualité pour eux. (Tension par opposition à mous). D’autres aiment les vins plus ronds, plus fruités.
    Ici au Canada, je remarque que les francophones contrairement aux anglophones semblent plus nombreux à rechercher cette tension dans certains vins ainsi que les saveurs minérales.
    C’est peut-être aussi un goût qui se développe.

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  9. Davins, il y a même un Minerality Chardonnay produit en Ontario.
    http://www.southbrook.com/2012_whimsy_minerality_chardonnay

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  10. « Tension » est encore un terme politiquement correct pour dire acidité. Mais pourquoi continuer à tourner autour du pot ?

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  11. Interprétation sauvage (ou de comptoir) pour parler de cette apparente différence de goût entre deux cultures.
    Les Anglophones ont déjà donné dans le puritanisme en se privant de tout et en se fouettant, moralement ou physiquement, pendant des siècles. Les Francophones, majoritairement cathos, se sont laissés aller pendant la même période dans la luxure. Aujourd’hui le pendule revient dans l’autre sens, du moins en matière de vin : l’Anglo aime le plaisir « facile », la rondeur et l’indulgence, tandis que le Franco aime se faire mal aux gencives et souffrir pour une cause supposée noble.
    Cela vous convient comme hypothèse ?

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    • C’est un peu fort ! Toutefois, on ne peut nier qu’il y ait des différences de goût selon les cultures, les pays, les régions. Les fabricants de céréales mettent plus de sel dans les céréales destinées aux Canadiens que dans celles destinées aux Américains. Coca Cola met plus de sucre dans son Cola destiné à certains pays.
      Certaines marques de vin sont plus sucrées en Ontario qu’au Québec. George Duboeuf, Trimbach, entre autres, envoient des vins plus sucrés en Ontario qu’au Québec sous les mêmes noms­.

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  12. Aïe, aïe : le petit chimiste illustré qui s’immisce une fois de plus dans les commentaires, mélangeant tout, ou « quand le profane s’approprie le charabia du technicien ».
    La faute en est aux oenologues (comme toujours), malgré eux ! Dans certains pays, on devient d’abord ingénieur agronome, et puis on se spécialise. En Belgique, les ingénieurs brasseurs et les « oenologues » vont dans les mêmes écoles. En France, on devenait oenologue en 2 ans après le bac, jadis. Maintenant, c’est au moins le double. Les oenologues sont des touche-à-tout, certes, mais ils sont bien formés dans plein de domaines. Ils ne sont toutefois experts en rien, sauf pour ceux qui se spécialisent par la suite. Et c’est bien ainsi : on ne leur demande pas de briller – même si certains ne pensent qu’à ça – mais de répondre aux besoins de leur clientèle sur un point précis, ou DES points précis. Leur clientèle, c’est nous, les vignerons, qui sommes encore moins des experts dans les sciences de la nature, même si certains ne s’en rendent pas compte. Et les oenologues utilisent souvent le language des sciences, leur jargon. Eux savent ce qu’ils racontent. Par politesse et par astuce commerciale, ils gardent le même vocabulaire face au public viticole, vignerons mais aussi journalistes, politiques, amateurs passionnés etc … Et là, ça coince !
    Petit lexique à l’intention des déchiffreurs de trois lignes écrites plus haut par un plumitif québecois :
    . « sels minéraux » : un « sel », en chimie minérale, est le résultat de la réaction d’un acide sur une base (ou sur un métal). On n’utilise pas le terme de « sel minéral ». Celui-ci est passé dans le langage courant de la physiologie et de la diététique par contre, où il désigne des électrolytes présents dans presque tous les systèmes biologiques, qu’ils soient cations ou anions. En chimie organique (celle des dérivés du carbone), on rencontre aussi des « sels », qui sont encore beaucoup moins « minéraux ». Pour le monde du vin, le plus connu est certainement celui qu’on appelle « le tartre », du bitartrate de potassium en fait. Le fameux « cyanure » est aussi un sel, mais il participe plus souvent de la criminologie que de l’oenologie. C’est le sel potassique de l’acide cyanhydrique.
    . « Les sels modifient l’acidité du vin » : ici j’ai plus de mal à faire l’exégèse. En chimie, l’acidité se mesure à l’aide d’un appareil qui peut déterminer le pH, une fonction de la concentration en ions H+, le fameux « proton ». Bon nombre de facteurs la déterminent, mais c’est principalement la teneur en différents acides organiques qui en est responsable. Le premier d’entre eux est l’acide tartrique, le second, quand la fermentation malo-lactique n’a pas eu lieu, c’est l’acide malique. D’autres interviennent aussi, qui sont pour la plupart des produits intermédiaires du cycle de Krebs. L’acidité est aussi déterminée par les combinaisons variées d’acides dits « volatils », des dérivés de l’acide acétique pour la plus grosse partie. Mais ce sont rarement des sels, plutôt des esters, composés où un radical hydroxyl (ou plusieurs) a été remplacé par un groupe alkyl (alkoxy, pour être précis). C’est souvent dû à la réaction d’un alcool (éthanol, dans le vin) avec un acide carboxylique (acide « gras »). Enfin, l’acide carbonique, qui s’inscrit dans un équilibre très réactif avec ses « copains », le dioxyde de carbone, les sels issus de sa réaction avec des bases etc peut également jouer un rôle, de même que le sulfitage, ou son produit d’oxydation, qui peut engendrer un peu d’acide sulfurique et ses sels (dès lors appelés sulfates et non sulfites).
    . « La force de l’acidité des vins » : cette expression malheureuse désigne elle aussi le pH, qui est une entité mesurée. On pourait la calculer si on connaissait exactement la composition analytique totale et détaillée de toutes les substances capables de générer des protons au sein du vin, ce qui est une tache colosssale, voire impossible. On parle bien d’acides « forts » et d’acides « faibles », pour un composant déterminé. C’est une notion conventionnelle, déterminée en fait par la valeur de pk (et certains acides en ont plusieurs s’ils sont capables de libérer plusieurs protons).
    . « le poids acide (en H2SO4) » est une formule maladroite qui fait référence au fait qu’on mesure la quantité totale des acides présents dans un vin par titration. Le vrai terme est l’acidité totale. Et on l’obtient en utilisant comme comparateur un acide de … référence, justement, qui varie d’un pays à l’autre. Il s’agit le plus souvent de l’acide tartrique dans les pays germanophones (et aussi au Portugal), qui est un acide relativement faible ( pK de 3,04 et ensuite de 4,37), mais de l’acide sulfurique en France et dans d’autres pays également, qui est un des acides les plus forts connus (le fameux « vitriol fumant »). On donne donc une estimation assez précise (dépendant de l’erreur expérimentale quand même) de la teneur en acides (tous acides confondus, faibles ou forts) d’une solution en la comparant à l’action qu’a sur l’indicateur coloré qui sert à titrer un « poids » d’acide sulfurique ou tartrique.
    . « peut avoir des pH différents ». Il est évident, il ne peut en être autrement, qu’il n’y a que peu de correspondance (et sûrement pas linéaire) entre l’acidité totale (le « poids » du journaliste en question) et le pH. Généralement, on utilise plutôt l’expression inverse quand on enseigne ces données à des débutants. On dit que deux vins de pH identique, donc ipso facto de même acidité, peuvent présenter des acidités totales très différentes. Généralement, les vins les plus acides sont ceux qui contiennent pas mal d’acide tartrique, car c’est celui qui se présente comme l’acide le plus « fort » dans le monde du vin. Notons, de manière cosmétique (l’apparence), que cette différence évidente est encore rendue plus apparente par le fait que la notion de pH est une valeur logarithmique, qui évolue sur une échelle exponentielle, alors que l’acidité totale est exprimée de manière linéaire. Effectivement, la graphie « p » équivaut à – log de quelque chose (en base 10).
    Eh ben, là, on s’y retrouve. J’ai pris la peine de me farcir cette longue intervention par intérêt pour le blog des 5 du vin. Je suis en effet grippé, confiné à mon domicile, et le paracétamol me fournit quelques moments de lucidité.
    Ses intervenants nous proposent souvent par leurs commentaires des éclairages auquels nous n’avions pas pensé. Je m’en régale. Malheureusement, on y retrouve aussi un fatras de croyances, pseudo-science, fausses vérités, légendes urbaines etc … qui m’agacent. On dit que le vigneron vend du rêve. Moi, je souhaite vendre du bon vin, et des explications qui tiennent la route. Pour parodier un homme de guerre célèbre : « Le rêve, combien de divisions ? ».

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  13. C’est ça qui est bien dans le monde du vin : on peut parler, parler, écrire et écrire ad libitum :-))))

    Restons modeste : il y a aussi d’autres secteurs « culturels », type musique, où on en lit des vertes et des pas mûres !

    Pour faire simple : si on disait simplement que chacun a le droit d’utiliser le vocabulaire qui lui sied pour parler de ce qu’il goûte avec son propre palais et non celui d’un autre ?

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  14. Merci Luc pour cette explication détaillée. J’y vois le sujet de mes devoirs pour occuper la pause des « vacances de Noêl » que je déteste.

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  15. @Hervé: j’avoue avoir hésité (même moi!) une petite seconde. Mais le cynisme l’emporte toujours. Je n’étais pas « Charlie » il y a deux ans et « Ich bin kein Berliner » ce jour. On peut rire de tout. Il faut même rire de tout. Notre seule chance de voir disparaître, ou en tout cas diminuer, les actions de ce genre est de ne pas changer son mode de vie. David ne dit pas qu’il ne faut pas fêter Noël, Il dit qu’il déteste cette période.
    Moi, je ne passe jamais les réveillons, cela me rend mélancolique. Je n’établissais pas non plus d’arbre de Noël, même si mes compagnes tenaient à le faire quant à elles, soit « pour les enfants » soit pour le côté féérie. N’y vois pas une manifestation philosophique ou religieuse. Je pense que Noël, et la Saint-Nicolas en tout cas, ont perdu leur contenu sacré. C’est le côté « célébration sur commande », comme la Secretaries’ Day ou la Fête des Mères qui me gonflent.
    A l’inverse, quand Ménard, et d’autres maires avec lui, affichent avec ostentation une crêche (on dit pecèbre en pays catalan) en plein coeur d’une mairie laïque, ils font de la provocation.
    Mais tout cela atteste de la crispation des temps. Il y a dix ans à peine, on reprochait certaines illuminations de Noêl car elles dépensent de l’énergie et gaspillent les deniers publics. A présent, on en fait un sujet de discorde confessionnelle, philosophique ou même communautaire. Tu te rappelles de G. Brassens: « Il me laisse dire merde, je lui laisse dire amen ». C’était bien.
    Ce 25 décembre (et non la veille au soir pour des raisons de disponibilité), Léon qui ne fête pas la Noël chez lui, d’ordinaire, cuisinera pour 6 personnes + un bambino: la fille cadette de Christine, ayant brièvement abandonné son ami en Savoie où il gagne sa vie (mono de ski), la fille aînée de Christine et son compagnon (hors mariage), un adorable géant d’1,97 m qui fut 7 fois champion du monde de sauvetage en mer, leur petiot de 15 mois, l’ex-mari de Christine (qui viendra seul), Christine elle-même et moi. Aucun de nous n’est marié (et trois au moins sont divorcés), aucun de nous ne croit en dieu, aucun de nous n’est membre d’une société philosophique (ni pro, ni anti). Mais tous nous te rejoignons sur un point: c’est une occasion (parmi d’autres) de se trouver réunis à table, de boire, de communiquer, de vivre en somme. Le plus ironique, toi qui parles d’héritage, est que le lieu de notre réunion est effectivement issu d’un récent héritage, mais au sens patrimonial du terme.
    Il n’y aura pas de paix sur la terre où les hommes ne sont pas de bonne volonté. C’est d’ailleurs ce qui a condamné – mais on aurait pu faire l’économie d’un essai dans tout le monde collectiviste car c’était couru d’avance – toute l’utopie communiste.
    Il faut dès lors tenter de faire abstraction de nos divergences mutuelles. Toi et moi y arrivons souvent très bien. Il y a des gens bien qui ne pensent pas comme moi. Il y aussi des crapules qui partagent mes opinions. Mais dans toute l’histoire de l’humanité, ce sont les hiérarchies religieuses qui ont créé les dissenssions. Elles se sont toujours mises au pouvoir des riches et des puissants. Ceci n’empêche pas certains indidivus d’avoir le sens du sacré, mais on n’a pas besoin d’intermédiaire avec sa divinité. Regarde pour moi: le seul moteur de l’univers est le hasard et pourtant je ne joue jamais au lotto. Je laisse faire!
    Un peuple sans histoires (au pluriel, NB) est un peuple sans dieu.

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  16. Chacun a un ressenti qui se construit au fil du temps à partir de ses propres pratiques gustatives. La mineralité est un concept apparu avec les nouvelles pratiques culturales, postulant que le substrat doit transparaître dans le goût du vin. Ce n’est pas moins intéressant que d’imaginer que seul l’aspect variétal du cépage confère de la complexité à un cru identifié. Toutefois ce terme induit que seules les matières solides qui se « minéralisent » sous l’effet des ruissèlements transparaissent, hors le sol en son entière complexité – sa part végétale, sa part animale, son drainage, son influence éolienne et solaire -est concerné. En ce sens c’est d’aspect tellurique qu’il faudrait parler…ou alors de cette bonne vieille notion de terroir.
    Produire des vins qui sentent l’allumette souffrée est d’une simplicité enfantine, c’est aussi une belle erreur technique afférente aux traitements, aux diverses tris et au travail des lies. Il est beaucoup plus périlleux et astreignant de préserver la tres subtile part florale – fleur de vigne – d’un blanc et les notes d’eglantine, de poivre blanc ou de fraise des bois d’un rouge…

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    • Postuler que le substrat (géologique, j’imagine) influe sur le goût d’un vin est une une pure hypothèse. Cela peut séduire et faire vendre, mais cela reste sans preuve, du moins pour l’instant.
      Le ressenti est une zone riche mais pleine d’ombres dans laquelle se mêle sensations, connaissances, émotions, culture et positionnements idéologiques.
      Tellurique, qu’est-ce que c’est ?

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  17. C’est un peu ce que j’essayais de vous dire…tous ces concepts sont invérifiables.(tellurique=qui se rapporte au sol, à la terre.)

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  18. Je ne pense même pas que le substrat géologique (l’aspect « chimique » de sa composition) ait la moindre influence directe sur le vin produit. Le sol, dans son ensemble (porosité, humidité, pH, présence de nutriments bien spécifiques) modfiera bien entendu la physiologie de la plante, sa vigueur, son feuillage etc…. Et tout cela modifiera peu ou prou chaque baie de raisin. Mais le vin n’est nullement un « ultrafiltrat » du sol. Le meilleur exemple concerne certainement le couple « schiste-calcaire ». On trouve rarement sol plus acide que le schiste (qu’il faut souvent amender par de la chaux!) ni sol plus alcalin que le calcaire (pur, si cela existe). Pourtant, ils ont souvent la même économie de l’eau (poreux, sans réserve superficielle, réchauffement et refroidissement rapide … etc) et peuvent produire des vins très similaires dans des circonstances proches. Un sol riche en fer ne donne pas forcément naissance à de la casse ferrique dans ses vins.
    Quand arrêtera-t-on de justifier son « feeling » par des supposées données « scientifiques ». On a le droit d’être dans l’intuitif pur, dans le flou, dans le fantasmé, surtout pendant cette période de Noël, mais cessons alors de vouloir lui donner l’apparence du sérieux.
    Tout amateur de vin a son propre palais et chacun a le droit d’avoir son ressenti. Mais donner un substrat « espérimental » à ces/ses sensations quand on ne possède ni les données, ni la connaissance, ni … le discernement (le mot est lâché), c’est de la malhonnêteté intellectuelle.
    Mauss a parlé de musique et il a raison. Chacun peut vibrer à une oeuvre, dans n’importe quel genre, mais les commentaires des mélomanes sont souvent ineptes. Bien pire encore: 90% du C.A. du matériel Hi Fi vendu repose sur du bluff total, à partir d’un certain niveau de technicité. Et on lit les mêmes exagérations dans les magazines spécialisés. Mais ici, il y a un but commercial direct: vous faire payer très cher une technicité qui n’existe pas ou qui, dans le meilleur des cas, n’a aucune influence sur le son perçu par votre oreille à vous. Mais le processus est inverse: c’est le technicien (très souvent un ingénieur brillant) qui fournit une « explication toute faite » que le journaliste, le critique, puis l’audiophile « gobent », faute de mieux. Et ils ressentent ce qu’on leur a dit de ressentir. Normal, ils ont payé 20.000 euros pour leur chaîne hifi d’appartement.
    Dans le vin, c’est l’inverse: l’amateur a un ressenti d’abord, et il essaie de le parer des attributs de la science par après. Bien sûr, certains techniciens lui emboîtent le pas … sans être dupes eux-même.
    Et la nature est amusante: les substances qui confèrent un « goût de banane » aux vins appartiennent effectivement à un groupe chimique présent dans les bananes très mûres. Ces arômes apparaissent dans certaines circonstances, notamment lors de l’élaboration de vins « primeurs ». Cela ne veut pas dire qu’elles étaient présentes dans le sol. C’est la manière dont la fermentation a eu lieu qui les révèle, les synthétise en fait.

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  19. Quel déferlement !! Ce n’est plus le Rhône seul, mais le Rhin, le Danube et j’en passe qui ont ajouté leurs flots…Première chose, destinée à l’auteur de ce billet et sous une forme « désagréable » : David, vous avez quitté la salle où se tenait cet atelier (Gigondas) à Paris bien avant la moitié du temps de ce que les deux conférenciers, dont j’étais, avaient estimé pouvoir consacrer à ce sujet. Difficile de dire que vous n’avez rien appris, que vos convictions prédéterminées n’ont pas été modifiées. Nous attendions de votre part des questions ; mais rien, sinon la fuite…Et je me réjouissais, ayant fait votre connaissance ce jour-là, du dialogue que nous allions pouvoir établir. Vous répondrez ce que vous voulez, mais premièrement cette attitude est discourtoise et deuxièmement elle pourrait indiquer que vous refusez toute confrontation des idées en présence du public. Votre billet, curieusement, reprends des inepties (le mot est fort, mais il s’agit bien de cela) que j’avais corrigées il y a déjà un an (décembre 2015) en faisant une réponse à l’un de vos billets. Cela signifie que vous écartez toute forme de discours qui ne va pas dans votre sens et qui, je le rappelle, repose sur des idées préconçues et des amalgames douteux. Je n’ai pas le temps de vous répondre, ainsi qu’à tous les intervenants, aujourd’hui, mais promets de le faire avant Noël, tout au moins pour l’essentiel.
    Ceci étant, le monde du vin est dynamique, non ? Il est curieux de constater que des joutes de ce genre déclenchent beaucoup plus de contributions qu’un beau papier donnant à découvrir de jolis vins bien dégustés et présentés.
    « L’estimé » Georges TRUC vous salue.

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    • Georges, je suis parti de cette conférence pour deux raisons : je disposais d’un temps limité et je voulais déguster tous les vins de Gigondas présentés dans la salle, ce qui fut fait ou peu s’en faut ; deuxièmement, et comme je l’ai expliqué dans mon article sur Gigondas il y a plus d’une semaine sur ce blog, les vins présentés ne pouvaient apporter aucune preuve sur une supposée « minéralité » dans le vin, vu qu’ils étaient vinifié par différents producteurs et issus de parcelles aux orientations diverses. Je ne refuse aucune discussion, mais si j’étais resté jusqu’à la fin pour l’avoir, cette discussion, je n’aurais pas dégusté la moitié des vins présentés, ce qui n’aurait pas servi cette appellation. Je vous rappelle que mes commentaires sur les vins étaient plutôt flatteurs d’ailleurs. Mais je suis d’accord avec vous et je déplore aussi qu’il y ait eu bien plus de visites et de commentaires à l’article présent qu’à celui sur Gigondas.

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  20. Minéralité: mot qui n’est ni dans le Larousse ni dans l’Harrap’s !!
    Je suis oenologue conseil à Chablis depuis un peu plus de trente ans. Le terme minéralité est souvent fourre-tout , utilisé quand on ne sait pas quoi dire ou devenant le terme poli pour enjoliver un vin « chiant ».
    Ceci dit Chablis apparaît majoritairement cité statistiquement dans les études universitaires sur le sujet. Ce n’est sans doute pas un hasard. Pour ma part, ce qualificatif me déplaît.
    Je retrouve plus des aspects maritimes, eau d’huîtres, embruns et tactilement une salivation, une salinité apéritive, une fraîcheur champenoise ,hic..ou quelquefois une odeur de pluie d’orage en été . Plus une sensation.
    Quant à la pierre à fusil composé soufré, c’est courant sur les sauvignons et encore plus sur les chardonnays mais cela n’a à ma connaissance rien à voir avec le terroir ni les cailloux.
    J’utilise le mot caillasse en description mais ce n’est pas flatteur, plutôt un défaut dit poliment.
    On retrouve quelquefois sur des vins jeunes des notes marneuses type marée basse ou vase plus ou moins agréable et toujours sur les mêmes rares secteurs avec des veines de marnes argiles bleues. Il y aurait donc un lien avéré avec le terroir au moins dans ce cas.
    De la minéralité au terroir reste le plus souvent un raccourci bien marketé qui fait parler dans les salons.
    J’ai une définition du grand vin facile et définitive: moins on arrive à le décrire et plus on le boit, meilleur il est … et effectivement les oenologues sont parfois pénibles à vouloir tout expliquer mais ils ne sont pas seuls.
    L’existence des extra-terrestres n’est pas prouvée mais tant que le contraire n’est pas démontré???
    Bonjour à André Fuster. Si tu passes dans notre pauvre pays, je t’organise une dégustation de cailloux bien de chez nous.

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    • Le mot « minéralité » apparaît dès 1906 dans le Petit Larousse

      Minéralité : Nom féminin
      Etat des corps minéraux.

      Cette définition du terme minéralité a été éditée par Mr Claude Augé en 1905, auteur du dictionnaire complet illustré de 1889

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    • Merci Jacques de votre contribution. Je suis bien d’accord avec votre définition d’un grand vin que je pourrais étendre à tout bon vin d’ailleurs.

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    • Bonjour Jacques ! çà fait un bail … mais malheureusement je n’ai plus guère l’occasion de monter jusqu’à Chablis, tout au plus m’est il arrivé de me risquer jusqu’à Beaune (beau festival de musique baroque, en juillet). Si je suis monté jusque par chez toi c’est par procuration, à l’occasion d’échanges de vins avec Françoise Roure (que tu dois croiser plus souvent que moi, j’imagine !). Mais je note ton invitation et qui sait … (quelques très beaux souvenirs – entre autres – chez Picq). De même : si tu te risques jusqu’en bordelais préviens moi, je promets de ne pas t’y faire déguster de blancs secs !

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  21. Discuter avec des gens de votre avis ne sert à rien. On perd son temps. Pourtant, c’est ce qui se passe souvent sur FB, par hasard. Je ne suis jamais consensuel, sinon pour en faire le constat, trois petits tours et puis m’en aller. Il m’arrive même, par jeu mais aussi pour voir sortir les contradicteurs du bois, de défendre avec ardeur une opinion opposée à la mienne. C’est ainsi qu’on renforce ses convictions, en les mesurant à d’autres … ou bien qu’on change d’avis, avec honnêteté, après avoir constaté qu’on s’était trompé, de bonne foi aussi.
    Je me suis fâché, pour longtemps je le crains avec Berthomeau, et je me suis fâché souvent, mais peu de temps, avec Michel Smith. Mais il faut leur laisser cette grande qualité: ils acceptent la contradiction, ne prennent pas la fuite, et ne vous détestent pas sous prétexte que votre avis est différent du leur.
    Tiens, ce soir, j’ai laissé passer la moitié d’un magnum de la cuvée la Tourtine 1985 (Tempier) du côté obscur de la force. Le bouchon était en très bon état, compact, et la bouteille, ipso facto,, fort convenable. Excellente en fait (je bloguerai là-dessus demain). Eh bien, je ne lui reproche pas de m’avoir quitté, d’avoir abandonné son autre moitié à son sort (bouchon en verre sur le goulot et porte du frigo, bien entendu sans « pomper », ce qui est une hérésie sauf pour celui qui vend les systèmes à faire le vide). Mais elle ne présentait aucune minéralité, rien qu’un bon goût de vin rouge auquel on ne donnerait jamais 30 ans de vieillissement. J’avais obtenu de mon boucher un « bloc » de rumsteak (la fesse, comme chacun sait) d’un boeuf de Noël fini sur le plateau cerdan (croisement blonde x Charolais). Il a passé 20 minutes (pour un kilo) en croûte (pâte brisée) dans le four à 210°C, sur un lit d’oignons sautés et de thym de ma garrigue (ancien, je le ramasse au moment où il est en fleur). Voilà la meilleure manière de combattre tous les influenzavirus au monde … et les divagations du net.

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  22. FB ? je ne suis pas très au fait des acronyms Luc.

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