Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Plats de fêtes et vins justes

13 Commentaires

Je vous mets en garde d’emblée: mon intention n’est pas de conseiller doctement un plat avec un vin, un vrai mariage réussi n’est pas si fréquent, je vous livre simplement quelques bases, suite à mes expériences et réflexions professionnelles, qui vous permettront de faire vos propres gammes. Selon la règle établie, le vin ne doit pas dominer le plat, et leur mariage doit amplifier l’émotion qu’il nous donne.

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A l’apéritif

J’ai l’habitude avant de composer mes repas de descendre à la cave choisir au préalable mes bouteilles, je bâtis ensuite mon menu autour. Mais c’est plus difficile pour Noël ou le premier de l’an: la tradition nous imposant souvent les menus. Faire un tour dans la cave permet quand même de retrouver nombre de belles bouteilles oubliées qui méritent les honneurs de notre table. Je viens juste d’y trouver un Blanc des Millénaires 1985 de Charles Heidsieck. Je l’avais oublié… C’est un Blanc de Blancs produit en petites quantités, seulement dans les années extraordinaires, et 1985 en fait partie. Je le servirai à l’apéritif, la veille de Noël, pour sa finesse et sa très grande élégance, mais aussi à cette étape de sa vie, il devrait être  fluide est d’une vivacité extrême. Je ne sais pas comment il aura évolué, je prends le risque, mais j’ai la sensation qu’il ne veut plus attendre, qu’il me dit qu’il est à son  apogée : nous verrons bien. J’ai en mémoire un Champagne plein et racé, subtil, complexe, crémeux et avec beaucoup de personnalité. J’y trouverai sans aucun doute une touche d’oxydation qui ne sera pas pour me déplaire, même à l’apéritif. Peut-être vais-je le servir en carafe pour qu’il s’épanouisse encore davantage?

Avec les huîtres

On réserve souvent les meilleurs vins pour les fêtes de fin d’année, mais on n’accorde pas toujours toute l’attention nécessaire aux bons accords. Ainsi, les huîtres qu’il faut manger nature, sans citron ni vinaigrette, ne sont pas aussi faciles que à marier que nous le pensons, et le Muscadet n’est pas toujours le meilleur ou l’unique partenaire. Leur taille, leur salinité, leur grande disparité compliquent les choses et font la différence.  En règle générale, il faut éviter de choisir des vins aux notes fruitées,  boisées ou sucrées ;  les huîtres creuses moyennes et grosses, plus moelleuses et plus grasses que les plates,  se marient bien avec des Champagnes brut, attention aux Champagnes trop dosés, elles préfèrent les non-dosés, mais des Chablis Premier Cru s’accorderont bien aussi avec l’iode, grâce à leur nuances minérales/salines.  Avec les belons, plus iodées, le mariage est plus délicat, les champagnes peu dosés réalisent un bon accord,  essayez aussi un Pouilly-Fumé, mais osez une Manzanilla ou encore un Savagnin, leur sècheresse fait merveille.

Avec le foie gras

En ce qui concerne le foie gras mi-cuit, notons que ceux de canard et d’oie sont très différents: l’oie offre une texture plus serrée, plus compacte, plus dense, avec un coté plus satiné mais plus raffiné tandis que celle du canard est plus onctueuse, mais sa saveur est plus marquée, et son odeur est plus forte ;  vous le savez déjà, on évitera les vins trop sucrés. Un Vouvray ou un Montlouis demi-sec, voire un Champagne, avec son acidité naturelle  s’équilibreront avec le gras du foie, et l’envelopperont bien; on le choisira plus léger pour l’oie et plus vineux pour le canard, plutôt un blanc de noirs millésimé. Personnellement j’aime accompagner ce dernier d’un rouge assez puissant, mais élégant arrivé à maturité et aux tannins fondus, comme un Pomerol, ou d’un vin blanc sec pourvu d’une belle acidité; j’aime aussi trancher en servant un Riesling dont la fraicheur s’oppose au foie gras, mais je peux également opter pour un Condrieu ou un Crozes-Hermitage secs mais gras. L’accord est onctueux sans être écœurant. Si vous tenez absolument à un vin liquoreux, attention à ne pas le choisir trop jeune, il faut qu’il soit arrivé à maturité et que les sucres se soient estompés. Le but étant de combiner onctuosité et fraîcheur.

Avec le chapon aux marrons

J’ai cherché un blanc pour le Chapon de Noël farci aux marrons;  je voulais un Meursault, je le tiens:  Les Meix Chavaux 1999, de Jean Marc Roulot. J’ai un très fort penchant pour les vins de ce domaine, je trouve qu’ils vieillissent avec grâce, en principe l’accord est spectaculaire, le vin moelleux et sec, avec son gras,  son bouquet de noisette et ses nuances de mousseron, sa texture dense et pleine permet de supporter sans problème le gout de la viande et de la farce légèrement truffée.

Il me faut quand même un rouge, car certains palais familiaux le préfèrent sur la volaille. Au fond, tout en haut d’une étagère, je devine un Tondonia, trahi par son bouchon de cire noire. C’est  un Gran Reserva 1961, exactement ce qu’il me faut,  la dernière fois que je l’ai dégusté, c’était il y a juste un an, j’avais découvert un vin tout en finesse, très subtil, élégant, velouté et épicé. Une complexité d’arômes allant des feuilles mortes, des coques de châtaignes, aux notes fumées, très présentes de truffe, d’épices, de tabac, en bouche, il est dense, concentré, avec des tanins encore présents et une vive acidité. Je suis assez contente de ma «pêche».

Avec l’ananas au sabayon

J’ai constaté que j’avais beaucoup de liquoreux  du Bordelais, comme beaucoup d’entre nous; à croire que j’ai perdu l’habitude de déboucher un joli flacon de Sauternes ou autre liquoreux; or les fêtes nous en donnent l’occasion.  J’en ai déjà repéré un qui  aura du succès, même si peut-être il aurait déjà dû être bu: un Château d’Yquem 1981. Les Sauternes font souvent peur à cause de leur sucre, et on les repousse vers des valeurs soi-disant sûres, l’apéritif, le foie gras, pire le dessert… mais,  il n’y a pas que le foie gras dans leur vie, leur moelleux et leur caractère sucré les destinent à une gamme de plats particuliers. J’ai pensé que pour le dessert du 24 au soir, je pourrais le servir avec un gratin d’ananas au sabayon de Sauternes. Oui, je sais, c’est un dessert, mais il y a toujours des exceptions… Il faudra choisir des ananas murs à point, juteux sucrés mais gardant toujours une certaine acidité. On adoptera pour le sabayon  qui est une sauce crémeuse, moelleuse et sucrée elle aussi, le même vin liquoreux (il en faut très peu). Grâce à son équilibre acidité/moelleux, le liquoreux répondra parfaitement à l’acidité et au moelleux sucré du plat. Un Sauternes mûr assurera avec sa douce fermeté. Le Château d’Yquem 1981, avec ses notes d’abricots et d’écorces d’oranges confites, ses quelques touches de fruits exotiques dont l’ananas, de muscade, de cannelle puis des épices douces, imposera sa plénitude. Un vin somptueux d’une très grande richesse aromatique avec beaucoup de fraîcheur et une acidité suffisante.

Avec la bûche

En continuant mes recherches, je suis tombée sur une bouteille de Maury Doré 1948, mon année de naissance, la dernière. J’en suis toute émue, je me souviens de qui me l’avait offerte, se sera la bouteille de fin de repas du 25 à midi ! Je me ferai violence et préparerai l’inévitable buche au chocolat café, je sais c’est démodé, mais ma mère ne me  pardonnerait pas son absence, ni  mes enfants  et puis je n’ai que faire des modes, chez nous, il s’agit d’un rituel incontournable et on adore. La bûche n’est pas si facile à marier, les principaux parfums sont la vanille, le praliné, le chocolat, le café elle appelle un vin de caractère pour répondre au gras, au sucré et à la pointe d’amertume de la buche. Il faut bien entendu renoncer aux vins secs et aux champagnes qui s’accordent très mal avec les desserts riches. Mon Maury aura ici toute sa place, il ne manquera pas de caractère,  j’ai en tête sa couleur topaze foncé, son nez puissant, sa structure riche, il est sucré mais sans trop, il développe des notes de pruneaux, de cacao, de cerises au kirsch, de torréfaction et de fruits confits, d’épices douces, une agréable onctuosité et une touche de rancio qui fera écho à l’amertume du chocolat et qui fera un excellent mariage avec le chocolat et le café. Il  sera remarquable avec son bouquet exubérant et sa  bouche douce et rafraîchissante. C’est ma dernière bouteille, j’espère qu’elle ne nous décevra pas. Mais rassurez-vous, ça marche aussi avec un Banyuls ou un Maury un peu plus jeune, il faut juste qu’il ait des notes de rancio.

Voilà, Noël s’annonce bien, je vous souhaite à tous de très beaux accords, les facteurs qui entrent en jeu sont tellement changeants, qu’il arrive souvent qu’on tombe juste.

Joyeux Noël à tous,

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols 56154772

 

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

13 réflexions sur “Plats de fêtes et vins justes

  1. Aïe, aïe : sommelière un jour, sommelière toujours, notre MLB. Il faut que ces gens-là nous dictent comment faire pour nous péter la gueule … Notez que, chez eux, je les suis et les écoute toujours. Je ne choisis jamais mon vin tout seul au restaurant. Ils connaissent parfaitement leur cave (enfin, les vrais parmi eux) et aussi la cuisine du chef. En plus, il faut bien qu’ils bossent un peu, non ? Déjà que maintenant on vous pose la bouteille – ouverte, quand même – sur la table et puis, démerdez-vous Mais la majorité des sacro-saintes « règles » ne reposent sur rien. Simplement, il y a des accords qui fonctionnent, et d’autres pas. Je ne sais pas pourquoi.
    Donc, je remercie MLB de son invitation à partager sa table et j’accepterai ses choix, poliment. Pour les bulles, ce sera facile : toutes me font roter et j’adore ça. Le problème avec le champ’, celui de l’aire d’appellation protégée avec force avocats par le CIVC, c’est qu’il est d’ordinaire tellement sulfité qu’il me donne mal au crâne. J’ai remarqué que le rot allège les céphalées toutefois.
    Pour le blanc, je serai heureux de retrouver Jean-Marc Roulot. La dernière fois que je suis allé à Meursault (pas pour visiter l’hôpital, haha), c’est lui qui m’avait accueilli avec grande civilité. Il y a longtemps. Je représentais In Vino Veritas, j’étais déjà insupportable (normal pour un journaliste) et je n’étais pas encore vigneron.
    Pour le Rioja, là, parfait. J’adore Tondonia et 1961 était l’année de naissance de la mère de ma fille. Ce fut un très bon millésime dans la plupart des pays européens. Même le Bordeaux était bon, c’est vous dire! Je boirai son Sauternes par politesse. Très honnêtement, j’aime rarement le style de ces vins qui pèchent souvent par manque d’acidité (à mon goût personnel) et le statut d’icône d’Yquem me gêne. Z’avez vu la belle allitération ! Mais bon, «à pinard donné on ne regarde pas l’bouchon». Et j’avais juste fini la fac’, en 1981. Ouf, bon débarras.
    Pour le Maurydoré, il convient de l’écrire en un mot, et facultativement avec 2 majuscules quand même, si l’on veut. C’était la famille Volontat qui utilisait cette marque comme nom de domaine, car il existe aussi des Maury «dorés», notamment à la coop. locale. Mais je crois que MLB se trompe de millésime : c’est en 1958 qu’elle paraît être née, comme mon frère.
    Donc, ne changez rien à l’ordonnance des vins, chère sommelière.
    J’apporterai de la mousse au chocolat (belge), on dit que la mienne est la meilleure au monde. J’ai donné quelques conseils pour la réussir à Pierre Marcolini (joke), quand il était jeune. J’allais au sauna de Stockel (le seul mixte à BXL à l’époque et je ne vais me faire suer que pour mater les nanas) et son premier atelier se trouvait non loin de là, à la place Dumon.
    Il ne faut pas forcément croire tout ce que les gens disent, surtout pas moi.
    Joyeux Noël à tous mes amis, mes amies et toutes les dindes du monde …

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  2. Merci Marie-Louise!
    Je note quand même que tu as du mal à finir tes vieux millésimes. Alors si tu veux un peu d’aide, je pense que les autres 5 du Vin (Michel compris) se tiennent à ta disposition. C’est notre côté serviable.;-))

    Bise et joyeuses fêtes!

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  3. Bravo à Maire-Louise pour sa cave et pour son appétit ! Les deux impressionnent. Je viendrai avec Hervé et les autres pour t’aider à écluser quelques vieux millésimes. Le commentaire de Luc est à la hauteur, comme d’hab.

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  4. Encore un 48 qui me file entre les doigts ! Les de Volontat en ont peut-être en stock, mais quel prix ! Je me contenterai d’un 2010…
    Je te souhaite un bon réveillon Marie-Louise, m’autorisant au passage de corriger deux fautes de frappe : je vois le Montlouis de préférence en un mot et le Crozes-Hermitage avec un « s » tandis que Condrieu ne prend pas de « x » comme tu l’as bien précisé et qu’Yquem est bien d’Yquem.

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    • Mais que je suis con…
      J’oubliais de recommander mon apéro du jour que tu connais je crois : le rosé Eos 2015 de chez Laguerre, vigneron en Fenouillèdes. Élevé un an en fûts et joliment tannique de ce fait, du moins je suppose car on ne sent pas le bois. Faut dire que la matière en bouche est magnifique, pleine et intense ! Bises

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      • Eh bien ça alors, si c’est le Forgeron qui joue son petit Pivot illustré (orthographe)! Qu’est-ce que je deviens, alors? Un autre emmerdeur prend ma place. J’espère qu’on va aussi lui répondre que « l’orthographe c’est la science des imbéciles ». Mais je persiste et signe.
        Choisir EROS à l’apéro, c’est plutôt l’amour que Laguerre, non?

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    • C’est maintenant rectifié.

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  5. Merci à tous pour vos commentaires, je les apprécie à leur juste valeur.
    Et je vous attends pour terminer les vieux millésimes, mais contrairement à ce que vous pourriez croire, il en reste très peu.
    Mes fautes, qui je confirme sont de frappe ou d’inadvertance, sont quand même IMPARDONNABLES, j’en ai HONTE!
    C’est bien 48, et se ne sera pas une dinde mais un « Gall » du Penedès, c’est une bête sublime.
    J’accepterai avec bonheur la recette de la mousse au chocolat.
    Très bon Noël à vous tous!
    MLB

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  6. Merci à Hervé, il est précieux!
    Bons accords à tous.
    MLB

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  7. Je pense que personne n’aura un 46 pour l’aieul….je sais, millésime de merde !

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  8. Recette de la mousse au chocolat.
    Tout d’abord, ne suivre aucune recette préconçue et, surtout, ne pas utiliser de « bain-marie ». Ce système antédiluvien ne marche pour rien, et pas non plus dans le cas des émulsions beurre-oeufs-liquide du type béarnaise etc. Le type qui a inventé cela est un malade mental qui adore perdre son temps … ou bien fourvoyer les gens.
    Il faut compter au moins un gros oeuf par personne. Ne l’achetez jamais dans la GD (fraîcheur, mode d’obtention et … pour le principe). Le jaune sera mélangé au chocolat fondu, le blanc sera battu à l’avance en neige très compacte. Ne croyez pas non plus les imbéciles qui vous donnent des conseils pour cela. Il faut, un batteur électrique qui tourne vite, un saladier en forme de demi-sphère car cela fait moins de bruit quand on le cogne et transparent de préférence pour voir ce qu’on fait. Il vaut mieux qu’il soit propre aussi, si possible. Tout le reste est de la foutaise (température, additifs, matière du récipient etc…).
    Il faut du … chocolat. Moi, je préfère le noir, le moins sucré possible et après, c’est affaire de goût. Si on a la chance d’avoir accès aux produits du chocolatier Mary (qui travaille aussi pour les pros), tant mieux. Sinon, une sous-marque comme Valrhona (je blague), ça marche aussi. Comme je suis léger d’argent, ma pauvre mère (86 ans) achète du chocolat en promotion et m’en donne chaque fois que je lui rends visite près d’Ostende. C’est du Côte d’Or (noir extrême ou culinaire). Cela fait vivre les actionaires de Nestlé (beurk) mais, malgré tous ses additifs industriels, il a bon goût. Et au moins, il ne cotise pas à Slow Food, c’est déjà ça de gagné. Comptez deux bonnes barrettes par oeuf. Moi, je ne pèse jamais rien.
    Il faut du beurre (j’aime l’Isigny AOP mais c’est vous qui voyez) et un peu d’eau, si si.
    Vous cassez le chocolat en petits morceaux, ajoutez le beurre et l’eau. Quantité: au pif (tries and errors). Vous mettez le tout sur la flamme (petit feu) et, quand c’est à peu près fondu , vous stoppez le gaz et incorporez le jaune, en une fois. Mélangez. Ca doit former une crème lisse, brillante et dans laquelle on peut tremper le doigt avec délectation, puis le lécher. J’adore tremper un doigt, ou plusieurs, dans des endroits humides et tièdes, puis les lécher.
    Vous incorporez ensuite tout cet appareil (sans le doigt) à vos blancs montés en neige, avec une spatule, mais sans trop « remuer », ni même sans trop homogénéiser et vous mettez le tout au frigo, jusqu’au lendemain si possible. Moi, je me lève la nuit pour vérifier que tout va bien … et il n’en reste pas le lendemain, généralement. Et là, si c’était prévu pour 8 personnes, je suis malade à mon réveil, mais malade ! Vert en fait. Hippocrate dit: « C’est le foie » et Galien :  » C’est la vésicule! ». Merde, ils ont raison tous les deux!

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  9. UN GRAND MERCI; J’ai hâte de la tester , dès la semaine prochainte, je vais faire un heureux.
    Je vous dirai, Très bon Noël.

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