Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc

8 Commentaires

On peut en imaginer deux emplois, en entrée lors du repas sans fin de demain ou pour le repas sans faim du lendemain.

Légumes et St-Jo blanc

Les légumes froids ne font guère bon ménage avec les vins, du moins c’est ce que l’on croit. Et les croyances comme les manques de foi entretiennent les traditions, les routines, les petites satisfactions. Faisons fi de tout cela et osons un vin blanc de belle facture avec l’assuré suicidaire plat de légumes (avec ou sans vinaigrette).

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Les légumes

Nettoyé les légumes de votre choix, faites-les cuire juste ce qu’il faut pour qu’il reste croquant. Le mieux, c’est de les jeter dans l’eau bouillantes légume par légume, les retirer à bonne cuisson (estimer leur cuisson en le goûtant est le plus fiable), les jeter dans l’eau glacée pour arrêter leur cuisson, les réserver. Les servir accompagné d’un savoureux copeau de Parmesan à la jeunesse tendre et d’un rien de ciboulette finement hachée, trois gouttes de balsamique.

Option vinaigrette

Préparer une vinaigrette très légère, juste un petit filet de citron (c’est moins agressif que le vinaigre), un filet d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre pour laisser aux légumes tout le loisir de s’exprimer.

Le vin

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Saint-Joseph 2015 Domaine Courbis à Châteaubourg

Jaune clair mélangé de vert, un nez tout en fruits secs, amande, noisette, cajou, qui trempe dans du jus de poire relevé d’un rien de réglisse. Très suave, gras et frais avec une pointe de carbonique, le vin séduit d’emblée les papilles.

Comment va-t-il se comporter avec les légumes ?

Les arômes fruités viennent rapidement et ponctuent en saccades le parfum des légumes qui patientaient dans l’assiette. Le gras du vin se joue de l’aceto balsamico, sublime l’asperge verte, rend les linguines de haricots plus croquantes, enrobe le chou-fleur, roule sur les petits pois, attendrit les fèves et suçote les carottes. Un véritable bonheur, rare parce que les ensembles légumes froids ou chauds sont délicats à marier aux vins. Le Saint-Jo rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le grillé de l’élevage, tempérament qui tutoie le copeau de Parmesan.

Le vin assemble 97% de Marsanne et 3% de Roussanne; il est issu de vignes logeant dans les rares éboulis calcaires de l’extrémité Sud de l’appellation.  Les raisins sont pressés entiers et les jus vinifiés en fûts neufs de chêne. L’élevage se fait en barriques neuves pour un tiers et de 1 à 3vins pour le reste.

www.vins-courbis-rhone.com

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Un autre St Jo, tant qu’à faire, avec cette fois un peu de tempura

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 Le Paradis Saint Pierre 2015 Saint-Joseph Domaine Coursodon

Jaune pâle, les reflets verts de la jeunesse, le grillé de l’élevage, suivi avec empressement de fruits jaunes, de fleurs blanches, d’une pincée d’épices, poivre blanc qui donne un léger piquant, des guimauves en bouche, pour nous l’adoucir. Un caractère capiteux affirmé qu’il faut certes par le froid tempérer.

Un bonheur rare !

Douceur structurelle amplifiée par le gras qui s’amuse de la pointe vinaigrée, à peine suggérée qui relève l’ensemble jardinier. Le vin surprend, le vin étonne, le vin rend l’assiette volubile, le vin sublime les courgettes, détaille les amertumes du bouquet de pousses variées, se love dans l’accompagnement aux saveurs de tomate et poivron.

Les ensembles légumes tièdes délicatement frits sont délicats à marier aux vins.

Le Blanc des Coursodon rejaillit de l’alliance pour réaffirmer son caractère minéral, soutenu par le léger toasté de l’élevage. Son tempérament tutoie même le copeau de Parmesan.

Fiche technique : assemblage de 95% de Marsanne et 5% de Roussanne, issues d’un sol granitique peu profond. Élevage sur lies fines en barriques.

www.domaine-coursodon.com

Bon Noël et bonne digestion

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Ciao

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Marco

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

8 réflexions sur “Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc

  1. Marc, voici un bien joli cadeau de Noël. J’aime +++ le St Jo, et ceux-là en particulier, même si je ne connais pas M. Courbis en personne. Ses huiles me plaisent aussi, NB (Kurbiskernöl!). A l’inverse, Pierre Coursodon nous fournissait, mes petits camarades des « Amis du vin » et moi, déjà, à la fin des années ’80, début ’90. Il n’y avait qu’une seule cuvée de rouge et très peu de blanc, excellents tous les deux. Je sais que beaucoup de dégustateurs chevronnés – rarerment les vignerons eux-même, NB – accréditent l’idée que quelques % de ceci ou ça dans un assemblage font la différence, mais que penser de 3% ou même 5% de roussanne noyée au milieu de l’énorme majorité de marsanne? D’autant que les 2 cépages ne sont pas si différents que cela (j’aime bcp la roussanne, personnellement). Attention, ce n’est pas une prise de position de ma part, c’est une question sincère. Quand tu ajoutes un peu (combien?) de bourboulenc ou de rolle à de l’ugni ou de la clairette, c’est sûr que tu le remarques.

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    • Difficile à dire si cela change quelques choses, deux possibilités, Luc, ou la Roussanne apporte ce petit plus et ça c’est vraiment le vigneron qui peut le dire, ou il y en a quelques arpents qui ne convient pas à une autre cuvée et qui vient se loger avec cette Marsanne-ci. Prochaine fois que je le vois, je lui demande.
      Marc

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  2. ça c’est une excellente idée de proposer un accord avec les légumes. Quand on lit les accords mets et vins, on a l’impression que les végétariens ne sont pas concernés par ces plaisirs. D’ailleurs, ils ont bien la réputation de ne pas y connaître grand chose en plaisir.
    L’exercice est difficile mais très intéressant, les légumes ont une grande variété de textures. L’accord est fondamental en bouche et leur intensité aromatique se mêle à celle du vin. Toute une histoire!
    Merci Marc pour cette proposition d’avant et après les festins carnés.

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  3. Je ne voulais pas être discourtois en suggérant le deuxième bras de ton alternative, qui est d’ailleurs de fort bonne guerre. Tu sais qu’une manière d’alimenter le volume des commentaires (c’est un peu le but d’un blog, sinon ce n’est pas la peine de le publier) est de créer une petite polémique. La voilà: est-ce qu’une toute petite quantité d’un cépage modifie sensiblement l’équilibre (où le goût) d’un assemblage? Et là, pour une fois, tout le monde peut émettre un avis intéressant, même les non-techniciens. Jadis, Chianti, Rioja, Côte-Rôtie, tous y allaient de leur 5 % (ou un peu plus) de blanc dans les assemblages. Maintenant, ce n’est plus du tout systématique.
    A l’inverse, Jean Gardiés – qui vient de fêter ses 60 ans – met 10% de cinsault dans son rosé « top » et on le goûte immédiatement, même si on ne le sait pas par avance et alors que ce cépage est très rare dans le Roussillon. Autre exemple: le petit verdot* en Gironde. Il n’y en a presque plus (pour diverses raisons) et lorsqu’on l’assemble encore, c’est aussi de l’ordre de quelques %.
    La loi européenne va même plus loin, qui autorise le nom du cépage sur l’étiquette d’un vin variétal, même si 15% du total ne proviennent pas de ce cépage.
    {*: pour le Ch. de Tressan (en appellation Margaux), certains millésimes contenaient (j’ai eu du 1988) une grande proportion (majorité même) de PV. J’ai goûté la semaine dernière un 100% PV du Château de Ravanès (près de Béziers) et c’était vraiment exquis.}

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  4. Une suggestion pour l’assaisonnement : pour diminuer l’impact parfois difficile pour le vin du citron, je le remplace par un vin blanc un peu acide. C’est toujours moins acide que le citron et infiniment mois agressif que le vinaigre.

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    • Certes David, mais avec un St Jo ce n’est pas un problème vu son acidité basse et son pH haut, le citron, moins « acétique » que le vinaigre et surtout plus fruité quand il est mûr ajoute une agréable saveur à la « vinaigrette au citron ».
      Marco

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  5. Pingback: Une assiette de légumes et un Saint Joseph blanc — Les 5 du Vin | MONSITE

  6. Je pense que l’acidité du citron réduira trop le fruité du vin, le rendant plat, mais il faut essayer pour voir.

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