Les 5 du Vin

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Le Marché aux Truffes de Centelles : “Centelles és Màgia”

18 Commentaires

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C’est l’affiche de l’an dernier, mais bon…

Centelles capitale de la Truffe

Décembre est le mois de la Foire aux truffes à Centelles (Fira de la Tòfona Centelles), qui a fêté  cette année, sa neuvième édition,  les 17 et 18 décembre derniers. Elle réunit les producteurs de truffes noires de la région d’Osone (ils ne sont pas très nombreux),  les fans et les amoureux de la gastronomie en général et en particulier la truffe noire. Centelles s’est autoproclamé «capitale de la truffe», même si son marché est très jeune, attention, ici il ne s’agit pas  de truffières modernes et intensives comme celle de Sarrion, dont parle notre ami Vincent Pousson, non à Centelles, la truffe est sauvage, comme son prix d’ailleurs ! Pendant le Moyen Age, on attribuait la couleur noire de la truffe et ses origines mystérieuses(le fait qu’elle pousse sous terre) à des pouvoirs maléfiques, Centelles étant connu comme le pays des Sorcières(les Brujas en catalan) et les truffes étaient utilisées pour faire des onguents et des potions magiques ! Le village aime rappeler que le premier négociant de truffes noires était un Centellenc des années 20 du XIXe siècle, Joan Soler.  La mise en service de la ligne de chemin de fer Puigcerda/Barcelona a entraîné l’arrivée de négociants de truffes français et à partir de là, le marché de Centelles a marqué le prix de référence du marché de la truffe dans tout l’état.

Même si je considère qu’il vaut mieux attendre la mi janvier pour acheter des truffes, quand le froid et les fêtes sont passés, parce que, d’une part elles sont plus mures et d’autre part, elles sont moins chères, j’avais très envie de connaître ce marché dont mes amis m’avaient beaucoup parlé.

C’est un VRAI marché artisanal!

Nous nous y sommes donc rendus et nous n’avons pas été déçus, c’est tout petit, donc c’est rassurant, il n’y a pas foule, juste des voisins des villages environnants, je n’y ai pas vu de négociants, il faut dire que cette année la production est très faible, et ils vont maintenant à Sarrion, où les prix sont plus abordables.  En fait c’est un marché avec quelques petits chapiteaux où l’on peut y acheter bien évidemment des truffes fraîches mais aussi des produits alimentaires artisanaux  à base de truffes, fromages, charcuteries, viandes, chocolat, pain, pâté,  cannelloni … et des livres sur la truffe, etc.

Méfiante sur l’origine des produits, j’ai interrogé les gens du village qui y faisaient leurs achats, mon inquiétude les a fait sourire, ici m’ont-ils affirmé « nous sommes entre nous, à Osona, se sont tous des petits artisans locaux, nous les connaissons tous, et tout ce qu’ils proposent sort réellement de chez eux » Nous voilà rassurés… ! Nous n’avons pas résisté à l’odeur envoutante des truffes, mais nous avons craqué aussi pour de la charcuterie, c’est le pays, nous sommes près de Vic, les boudins blancs et noirs, des saucissons, des fromages…comme diraient mes enfants, nous avons amorti le voyage.

La Cervesera (brasserie) d’Osona

Mais le but de ma chronique est quand même liquide, j’y arrive, il y avait un stand de bières artisanales qui a attiré notre attention, nous aimons beaucoup découvrir ces bières, celles-ci s’appellent TERRA (Cervesera d’Osona). Ils en proposaient 4, Rossa de Blat, Terra de Foc, Terra de Pólvora et   Terra de Tòfona. Bien entendu, on pouvait le gouter toutes à l’exception de celle à la truffe car forcément la production est très faible. Comme elles étaient à notre gout, nous avons acheté 2 packs de 6, chacun comprenant une bière à la truffe. Les deux très sympathiques et passionnés propriétaires Joan Sallent et Albert Romero, nous ont expliqué qu’ils avaient crée la brasserie en 2012, et qu’ils utilisent un système de production complètement artisanal, depuis la production jusqu’à la mise en bouteille et l’étiquetage. Totalement naturelles, sans additifs, elles présentent d’ailleurs de légers dépôts. Nous les avons trouvées très rafraichissantes et aromatiques, avec des saveurs intenses de houblon et de blé.

Dès notre retour le soir, nous avons voulu déguster la fameuse bière brassée avec quand même un ingrédient hors du commun comme la truffe. J’aime beaucoup la présentation, et, sa couleur. Sa mousse est dense et persistante. Au nez comme en bouche, la truffe est très présente, c’est quand même un peu le but recherché,  donc ceux qui n’aiment pas la truffe s’abstiendront.  Au niveau du gout, c’est assez unique, la truffe semble écraser tout le reste, pourtant elle s’enroule dans les saveurs intenses de malts qui lui donnent le corps et les arômes fruités du houblon arrivent à percer. Amertume légère sur la fin. La longueur en bouche est admirable.

Certes ça n’est pas une bière à boire au quotidien, mais elle a magnifiquement  accompagné  un fromage de chèvre fort, acheté sur place.Je vous la recommande.

 

J’en profite pour vous souhaiter un très bon réveillon de fin d’année, et  une très belle année 2017 telle que vous la souhaitez.

Hasta pronto,

MarieLouise Banyols

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Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

18 réflexions sur “Le Marché aux Truffes de Centelles : “Centelles és Màgia”

  1. MLB: Vous nous faites saliver. J’ai fait chou blanc à la truffe noire de Villefranche, moi. Voir ICI: https://leblogdeluc.jimdo.com/2016/12/13/des-truffes-qui-font-un-flop. Vous avez connu le « soutien » des mairies dans la bonne ville de Céret (voir l’état des Feuillants à présent), Le Conflent ne fait pas mieux.
    Attention aux « produits dérivés de la truffe ». Dans 99% des cas, ils sont aromatisés par des produits de synthèse, dérivés du méthane et soufrés (radicaux thiol), ainsi que des composants qu’on retrouve dans l’ail et ses semblables. C’est, comme souvent (voir le baron von Liebig et son célèbre: « Tierchemie ist Scmierchie »), un Allemand qui les a décrits à la moitié du 19ème siècle: « Schwefelallyl ». Bizarrement, il s’agit d’un radical vinyl-CH2- sans atome de soufre! Ce type de composé est très fréquent dans le monde des dérivés du carbone. Et la tricherie est fréquente dans le monde qui abuse les gastronomes.

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    • Euh, lire « Schmierchemie », mais c’est tellement dégoûtant à prononcer que j’ai cafouillé en l’écrivant. Tôt matin, mes cornées ne me permettent pas de bien discerner. J’instille ensuite un collyre hyperosmotique qui « dégonfle » leur matrice. Cela aide, certains jours plus que d’autres. Chiant, la « dystrophie cornéenne endothéliale » (de Fuchs).

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  2. LUC,je comprends votre déception,à lecture de votre billet! Je puis vous assurer qu’à Centelles il y avait des truffes, pas des tonnes, mais au moins 4/5 chapitaux en vendaient, Vous avez raison en ce qui concerne les produits dérivés de la truffe, surtout les huiles. Mais là à Centelles, j’ai eu confiance peut-être à tort, les saucissons à la truffe et les fromages avaient l’air authentiques, quand à la bière .evidemment je ne puis l’affirmer, quelle tristesse de douter de tous nos produits artisanaux!

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  3. Très intéressant, Marie-Louise et appétissant…Est-ce de la Tuber melanosporum qui est vendue, ou bien une autre espèce (Tuber brumale par exemple, qui cohabite avec la melanosporum). Bon réveillon !!

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  4. Oui, c’est de la Tuber melanosporum.
    Bon Réveillon pour vous aussi.
    MLB

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  5. Et combien c’est-y que ça coûte la melanosporum catalane?
    Marco

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  6. 1300€ le kg, parce que cette année elle est rare.
    MLB

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  7. Rare et chère… tout ce qui fait l’univers de la truffe, la mélanosporum, la noire du Périgord, la vraie, hormis la blanche du Piémont tout aussi onéreuse. Attendons Février, où comme chaque année les prix vont baisser et les truffes seront meilleures. Ou attendons une autre année… plus propice, peut-être, à la bonne maturité de la truffe.

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  8. Avec la saison qui avance, Michel, tu as raison, la T. m deviendra plus mûre. Un autre phénomène me surprend – agréablement. Je ne « cuisine » pas la truffe moi-même. Je la rajoute (froide) à des préparations (qui parfois la rendent tiède). Et c’est délicieux ainsi. Pour en jouir à l’état chaud, je fais confiance à des pros. Et leurs menus sont, en « francs constants », de plus en plus accessibles par rapport au passé. Près de chez nous, tu as évidemment P-L Marin et Lionel Giraud (celui-ci est porte-parole de la truffe cathare, celle qui est … parfaite, évidemment) et un peu plus loin le fantastique Olivier Samin à Charmes-sur-Rhône, quand on ne fait pas le détour par Mondragon, bien sûr. Tu prends deux fois le « petit menu truffe », une bonne bouteille de blanc (plutôt, mais chacun fait ce qu’il veut) et tu t’en sors pour …. le prix d’une belle truffe. Eux la « touchent » beaucoup moins cher que nous (logique) et, surtout, savent s’en servir. Enfin, c’est juste mon avis.

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  9. Je l’ai dit en préambule, il faut attendre février, plus mûre et moins chère. Je ne la cuisine pas moi non plus, je la rajoute aussi à des préparations. Par exemple sur de larges tartines de pain de campagne que je trempe dans du lait et de l’oeuf, et que je poêle, avec des lamelles de truffe sur le dessus, c’est délicieuc. MLB

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    • Oh là! Chicos le « pain perdu » de MLB! J’ai été partiellement élevé (la fin n’a tjs pas eu lieu!) par un couple d’Andalous dont l’épouse préparait son « pain perdu » de la même manière, mais en y ajoutant du sucre, tinto et des grains d’anis vert. Ils ne pouvaient pas se payer de truffes. Je ne suis pas sûr non plus qu’on connaissait cela du côté de Penarroya (pas la tilde sur ce traitement de txt), les gisements de minerais de cuivre d’où ils provenaient, sous Franco.

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  10. Moi aussi, mes grands-parents catalans me préparaient pour le gouter, le même pain perdu que le vôtre, et le vin vinifié par eux-mêmes, avient des notes PRONONCEES de vinaigre, qu’on atténuait avec le sucre! Point de truffe inconnue à cette époque là. MLB

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  11. Le prix de la truffe catalane dépasse celui du marché emblématique de Richerenches (Vaucluse), à 5 km de chez moi…ce qui est un comble. En effet, certains négociants (fort peu heureusement) achètent de la truffe en Espagne, théoriquement meilleur marché, pour la faire passer pour de la « Richerenches ».
    En réalité il y a trois prix : chez un ami trufficulteur, sur le marché pour le public et sur le marché pour les négociants et les restaurateurs, venus quelquefois de très loin (Suisse, Luxembourg…). Gare à la T. brumale non canifée. Il n’y plus de truffes chinoises, fermes et insipides, comme passé un temps. Nota : les récolants traitent rarement avec le négoce sur les marchés. Tout se passe chez le négociant.
    Février : effectivement le meilleur moment. Recette : salade de mâche ; laisser tomber des lamelles de truffes dans une huile d’olive de Nyons (il faut une huile assez douce ; celle de Verdale, d’Aglandau ou de Picholine est souvent trop ardente) au fond du saladier ; recouvrir d’un film extensible et laisser l’huile s’imprégner de l’arôme des truffes pendant au moins 4 h ; saler, poivrer très légèrement ; surtout pas de vinaigre ; mettre la mâche et remuer. Un vin blanc convient à merveille, mais pas dans le registre Sancerre et vins de cette « famille ». Viser la Marsanne ou la Roussanne. Un Saint-Joseph fera très bien l’affaire. Un Hermitage, pourquoi pas ? Un Châteauneuf-du-Pape n’est pas déconseillé. Pas de vin trop jeune, si possible. Et p
    Hum, j’ajoute que l’huile d’olive et la truffe révèlent parfaitement la minéralité des blancs…c’est dit.

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  12. Clic malhabile : Pas de vin trop jeune, si possible. Et pas boisé, ou alors avec tact et délicatesse…

    Aimé par 1 personne

  13. Merci à Georges pour la recette et le conseil du vin. Quels restaurants proposant de la truffe conseillez-vous à Richerenches ou à ses alentours? MLB

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  14. Oui, Marie-Louise, il y a qq restaurants qui sont spécialisés dans la cuisine de la truffe. Je vous livre seulement les coordonnées de ceux que je connais bien, mais il y en d’autres.

    • à RICHERENCHES, L’Escapade, 247 avenue de la Rabasse 04 90 28 01 46 – décor simple (restaurant de village) mais cuisine très bien élaborée et grande expérience de la truffe.

    • à CARPENTRAS, chez Serge, 90 rue Cottier 04 90 63 21 24 ; accueil chaleureux ; adresse devenue une référence en matière de cuisine de la truffe.

    • à GIGONDAS, l’Oustalet, place centrale, 04 90 65 85 30 ; cuisine gastronomique, très précise, fine, inventive ; beaux accords mets-vins ; cave plus qu’intéressante… (établissement appartenant à la famille Perrin, de Beaucastel).

    • à MONDRAGON La Beaugravière, 214 avenue du Pont Neuf 04 90 40 82 54 ; une référence depuis plusieurs décennies en matière de cuisine gastronomique classique et de travail de la truffe ; fait partie des « incontournables »…En plus, une cave exceptionnelle dans laquelle sont rangés des millésimes anciens de toutes les grandes AOC de la vallée Rhône. En matière d’accord avec la truffe, il s’agit sans aucun doute du « top ».

    Les vins : s’il est vrai que les blancs sont bien ajustés avec la truffe, les rouges de la vallée du Rhône, mais à condition de disposer d’un vieux millésime, peuvent être sublimes. Le cépage Grenache « truffe » volontiers en vieillissant…Je suis plus réservé avec la Syrah, mais c’est là une question de goût personnel car un vieil Hermitage rouge sera très volubile en présence de truffe.

    Si vous décidez de venir dans ce Vaucluse viti-trufficole, n’hésitez pas à me prévenir ; des caves nous accueillerons avec plaisir.

    Bon bout d’an, comme on dit et heureuse année 2017 !!

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  15. Dans le « nord » (= au-dessus de Montélimar), on recommande du Pomerol avec les truffes. J’avoue que de VIEUX merlots font effectivement souvent l’affaire. Mais c’est aussi de la gastronomie de classe: à condiment cher, vin cher.
    Et une anecdote chez M. Jullien: nous étions attablés à 20 personnes environ (années ’90), pour un très beau menu (sponsorisé par l’industrie pharmaceutique). De notre côté de la salle, seul un couple d’Allemands ne faisait pas partie du groupe et … fumait sans discontinuer. C’était encore autorisé à l’époque. J’ai demandé poliment (j’en suis capable) et en allemand qu’ils veuillent bien arrêter un moment, car nous étions en train de déguster un plat à base de coquilles saint-Jacques, que le tabac ne rend pas plus savoureuses. La jeune femme du couple a aspiré une bouffée et m’a soufflé la fumée au visage pour toute réponse. J’ai été voir Mme Jullien qui a prévenu le chef. Il est sorti de sa cuisine, a calmement croisé les couverts de ces deux dîneurs sur leur asssiette et leur a dit qu’ils avaient définitivement terminé leur repas, qu’ils ne lui devaient rien, mais qu’ils devaient quitter le restaurant sur le champ! Formidable bonhomme! C »est Jean-Marie Peyraud (Domaine Tempier) qui m’avait recommandé la Beaugravière la première fois (1987-88). On n’y logeait pas encore, à cette époque.

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