Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Un chef sans langue de bois

5 Commentaires

Notre invité, en ce dernier samedi de l’année 2016, n’est autre que notre confrère Laurent Bromberger (Paris Bistro), qui publiait voici quelques semaines une interview d’Alain Dutournier au discours sans détours qui fait plaisir à lire.

Alors que d’autres chefs polissent leur image à coup (coût ?) de stratégie de «com» sophistiquée, Alain Dutournier, le chef gascon doublement étoilé du «Carré des Feuillants», demeure le Cyrano des fourneaux. Il pourfend, embroche et s’emporte contre un CHR parisien qui égrène burgers et sushis et où les chefs japonais sont placés aux cuisines des «bistronomics» pour faire «tendance».

«Bien sûr qu’il y a des Japonais merveilleux qu’on a formé, mais de nombreux jeunes chefs nippons ont peu travaillé les produits français. On leur donne la responsabilité de la cuisine dans le moindre petit bistrot à la mode. Résultat, on se retrouve avec des assiettes décorées de petits légumes et de fruits qui n’ont rien à faire ensemble. Le Japonais ne fait pas la différence entre le cru et le cuit. Le culte de la fadeur ne fait pas partie de ma culture. Sur l’Asie, il y a des grandes cuisines chinoises, vietnamiennes ou thaï, beaucoup plus significatives que la cuisine japonaise limitée à la crudité. »

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Un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles

«Il n’y a plus rien de nos sept siècles de cuisine » explique-t-il, confronté à des «gens qui veulent faire du fric» et à l’incapacité d’un public qui n’est plus éduqué à distinguer le vrai du faux. Ce qu’il craint c’est que cette perte des sens ne conduise à la fin des vrais produits. Et à la fin de son métier, car «un cuisinier sans produits ne peut pas faire de miracles.»
Et de donner l’exemple des glaces à la vanille qu’il faisait autrefois «tellement différentes qu’on nous demandait si c’était vraiment de la vanille» ou encore de citer le cas d’Alain Ducasse à New-York, «qui lors du lancement de son restaurant servait des pommes frites à la graisse de confit. Les Américains les laissaient de côté, il a dû racheter des McCain. Et McCain, c’est une uniformisation, un danger. C’est tellement plus intéressant d’avoir une histoire à raconter.»

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Le cèpe d’émotion du père Dutournier… mariné à cru, le pied en petit pâté chaud, le chapeau poêlé, en pulpe mousseuse et séché

L’envolée actuelle du burger comme tendance lourde interpelle également Alain Dutournier surtout quand elle se rajoute à la médiatisation de certains bouchers. «La viande hachée n’est pas de la cuisine. Le burger est une facilité pour “fourguer“ tout ce qui n’est pas net. On ne consomme que de la vache de réforme allemande “piquousée“ dans la bistronomie… Le problème des Allemands c’est qu’ils ne mangent pas de viande saignante, ils valorisent leurs “bestioles“ dans des fermes de 1000 vaches. Et c’est la France qui achète les arrières.» Il rappelle qu’il est le seul cuisinier à siéger à l’Académie de la Viande.

Autre coup de gueule contre les coopératives agricoles géantes. «Alors que dans le vin, on voit des coopératives comme Plaimont reprendre le virage de la qualité, dans l’alimentaire c’est décevant. Et pourtant au lendemain de la guerre, ces coopératives permettaient aux paysans de se regrouper pour développer des marchés. Aujourd’hui, elles sont devenues des pieuvres tentaculaires aux mains de financiers qui se moquent de l’humain et n’ont qu’une idée, le fric…»

Et de donner l’exemple du foie gras du sud-ouest où les coopératives géantes «favorisent ceux qui font du canard gavé en six jours, avec des toupies qui déversent de l’aliment qui n’a plus rien à voir avec le maïs. Alors que si on mange un foie gras venant d’une zone précise avec un maïs poussé dans le même climat on peut identifier son origine, de Chalosse, du Gers ou du Périgord. Ces foies (industriels), c’est hérétique. C’est gras, ça sent le viscère et la plume et c’est le goût que les gens attribuent au foie gras. Alors qu’un vrai foie gras sur la langue doit être fruité et élégant. Ni animal, ni vulgaire. »

Laurent Brombergerbromberger

www.alaindutournier.com

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

5 réflexions sur “Un chef sans langue de bois

  1. Et ce que Alain Dutournier ne dit pas, car il est trop modeste, est qu’il est un des rares chefs en en France à réellement aimer et à respecter le vin, depuis toujours. Il évite donc de le massacrer avec des saveurs extrêmes qui tirent dans tous les sens. Et son personnel est fidèle, ce qui est aussi un signe pour moi.

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  2. Merci pour ce commentaire. Dutournier n’est, heureusement, pas tout seul à avoir ces opinions. Mais la dérive de la malbouffe ne fait que croître. À nous, les anciens, d’éduquer le palais de plus jeunes. Et ça marche!
    Bonne année. Paule Ambroes

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  3. Pas facile d’éduquer le palais des jeunes. Nos petits enfants sont « pollués » par Mac-Do et compagnie, dont les relais publicitaires télévisuels sont très puissants. Mais comment peut-on mordre dans ces empilements de pain, fromage, viande hachée, etc… ? Il faut des mandibules décrochables, comme en ont certains serpents ? En revanche, ils aiment la cuisine de leur Mamy, donc des mets préparés avec de bons produits et selon des recettes traditionnelles, ce qui permet de conserver l’espoir de les voir s’orienter à l’âge adulte vers des nourritures saines, choisies avec soin.
    Les steaks hachés : paradoxalement, c’est au Mahgreb que l’on mange les meilleurs, même dans des échoppes de bord de route, car la viande est prélevée sur un morceau visible, en général de bonne qualité, et hachée sur place ; il y a bien quelques mouches qui zonzonnent et on ne sait pas si le vétérinaire a contrôlé la bête, mais au moins la tromperie, si elle existe, est limitée à ces paramètres.
    Bon bout d’an !

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    • Sur la place de Laguiole, Hôtel de l’Aubrac. Je crois qu’ils l’appellent « Mac Marcel » ou qqchose comme cela. Un magnifique burger d’Aubrac cuit selon votre préférence, avec du fromage de Laguiole par au-dessus (et en sauce), du pain délicieux pour faire le sandwich et des frites maisons. Et, comme le pré n’est pas loin, on a les mouches aussi … Bon, d’accord, les frites, quoique très convenables, n’arrivent pas à la cheville de leurs homologues belges. Mais tout le reste est impeccable.

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  4. Pour avoir travaillé pendant 6 ans au Carré des Feuillants, à son ouverture, en tant que maître d’hôtel – sommelier; je vous confirme si besoin en été, qu’il est en tant que cuisinier restaurateur, un réel connaisseur en vins, ce que je n’ai pas ressenti chez les autres restaurateurs étoilés chez qui j’ai travaillé. Savoir faire et faire savoir poétique !

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