Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

L’anis, on aime ou pas

5 Commentaires

Marie-Lou m’a donné l’envie de parler de l’anis. Pourtant, que ce soit de l’anisette, de l’ouzo, du raki, de l’arak ou le plus classique, du moins pour nous, du pastis, je n’aime pas vraiment. Ou ça dépend, avec qui, quand, comment. Ou alors, en préparation, un homard au pastis, ça, ça déchire. Ou encore cet anis vert produit par la distillerie Pierre Guy à Pontarlier, de temps à autre, car ça aide à digérer, à amoindrir les effets désagréables d’une toux, à se sentir moins fatigué. Un petit verre d’anis vert…

Pontarlier-Anis à l’Ancienne

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Un 100% anis vert, l’un des ingrédients de l’absinthe, qui s’avère plus épuré que les breuvages à base d’anis étoilé tel le pastis. Son nez subtil rappelle le parfum des souris noires de notre enfance. La senteur anisée se nuance également de poivre blanc et d’une fraction de fougère. En bouche, l’anis semble plus puissant que subtil, un rien d’eau ou un glaçon trouble son esprit et le rend plus commode. L’Anis à l’Ancienne devient alors une boisson fraîche, à la texture onctueuse et à la saveur anisée immensément longue. 45%

Inventé par Georges Guy en 1921 avec l’aide de son père Armand, le Pontarlier-Anis reprend une recette familiale d’absinthe sans la plante d’absinthe et est donc obtenue exclusivement par la distillation de la graine d’anis vert et de quelques plantes annexes.

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La Pontissalienne

Un produit plus classique, une absinthe qui participe chaque année aux Absinthiades.

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Transparente avant l’ajout conseillé d’eau qui la trouble et la rend plus civilisée comme sa demi-sœur. Elle respire l’anis vert, mais aussi le chrysanthème mêlé de l’odeur terreuse de l’absinthe. En bouche, sans sucre dissous, on retrouve l’amertume de la plante, mais aussi de la réglisse et de la gentiane. Un quart de sucre exalte les arômes des plantes et tempère l’élan amer du breuvage. Amertume légère qui s’installe alors apporte une fraîcheur agréable qui exacerbe les saveurs et dynamise le mélange sucré. Une longueur délicate et surprenante termine le rite de l’absinthe.

Le Vert Sapin, ça, ça pète !

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Cette spécialité de Pontarlier a été inventée par Armand Guy en 1902. Une liqueur qui adopte la couleur jaune vert éclatant des bourgeons de sapin. Au nez, elle respire les plantes de montagnes, le regain, les tisanes de grand-mère avec en fond une note d’aiguilles de pin. En bouche, la douceur du breuvage s’équilibre de l’amertume délicate au goût de sapin, une impression fruitée étonnante se mélange aux premières perceptions boisées. Le caractère capiteux génère un effet détonnant en fin de bouche. 40% d’alcool.

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Seuls les bourgeons de sapin (et non d’épicéa) sont récoltés autour de Pontarlier. Chaque jeune pousse printanière est ôtée avec soin afin de permettre à l’arbre de proliférer. Les bourgeons sont ensuite mis au séchage en grenier afin de concentrer les essences aromatiques. La partie préalablement séchée de la récolte va infuser dans la partie distillée des bourgeons. Cette pratique longue et difficile apportera tout le goût et les arômes des bois, en accord avec la puissance de la sève de sapin. Cette liqueur se déguste très fraîche.

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http://pontarlier-anis.com/

Ciao

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Marco

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

5 réflexions sur “L’anis, on aime ou pas

  1. Beaucoup de nostalgie dans ce billet et dans celui de Marie-Louise. A signaler en Suisse, dans le Val de Travers, de nombreux cultivateurs d’absinthe groupés dans une interprofession, et la distillerie ABSINTHE Kübler à Môtiers. Excellents produits.
    Au temps de mon enfance, dans notre village, l’hospice des vieillards (une sorte de maison de retraite) était tenu par des sœurs de Saint-Charles qui géraient une herboristerie et elles vendaient pour peu de sous de quoi fabriquer du pastis (badiane, anis étoilé, bâton de réglisse, d’autres plantes dont le souvenir s’est perdu dans ma mémoire); et, au milieu de toutes ces bonnes herbes, une fiole d’anéthol… produit interdit à la vente en France. Elles ont reçu un jour la visite des douaniers (un idiot a du vendre la mêche) qui ont voulu leur dresser un procès-verbal carabiné et leur infliger une amende, les pauvres… Les habitants du village ont failli les lyncher et tout s’est terminé sans heurt ni violence, sauf que nous n’avons plus eu la possibilité de faire ces pastis assez peu qualitatifs dont la base était de l’alcool de marc beaucoup trop aromatique.

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  2. Merci pour ce papier, j’adore l’anis et Marc Sibard aussi. On se faisait un plaisir de le référencer à LAVINIA, nous avions bien évidemmentl’Anis Pontarlier, mais aussi l’Anis Emile. Peu d’amateurs, ça ne se vendait pas, je crois que nous étions les seuls clients, mais on insistait. Je ne connaissais pas les cultivateurs d’absinthe de la Suisse. Jolie histoire que celle des Soeursde Saint-Charles.Qui fabrique encore son Pastis? Mon père ne jurait que par le Pastis 51! Très intéressant tous ces témoignages.

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  3. La France – encore elle – friande d’interdits, n’autorise effectivement pas la vente d’anéthol, à l’inverse de pas mal de voisins européens. Sur quelle base? Par contre, les industriels (dont tous les pastissiers, Pernod-Ricard en premier) peuvent en acquérir pour tous leurs anisés! Il s’agit d’un phénylpropène (un benzène avec un propényl « accroché au bout »), groupe que l’on retrouve dans une multitude d’huiles essentielles. Une forte proportion d’entre eux possèdent des propriétés pharmacologiques réelles, sur le système hépato-biliaire et le tube digestif, notamment.
    Comme avec le Noah et les autres cépages « dangereux », le procès fait à l’absinthe se trompait de cible. Ce sont les modes d’élaboration (résidus métalliques des alambics notamment, et le mauvais traitement des queues et têtes de chauffe) qu’il fallait incriminer.

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    • Le problème Luc, c’est que fin 19è, l’absinthe se vendait moins chère au bistrot que le vin, d’où une concurrence qu’à l’époque le gros « lobby du vin français » ne pouvait accepter longtemps. L’anéthol n’a été qu’un prétexte pour éradiquer cette concurrence.
      Marc

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      • Tu as raison, Marc. En outre, les « gros » producteurs d’extrait d’anis (huile, « essence » …) étaient la Turquie, un peu moins la Grèce, et les Asturies, pas le Midi de la France. Ironiquement, durant le gros conflit gréco-turc des années 73-74, il y eut une petite pénurie d’ouzo et son renchérissement, car l’anis venait de … Turquie pour une large part.

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