Les vins de Jean-Louis Chave, le restaurant Taillevent et un repas aux truffes

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Mais qu’est-ce qui a bien pu frapper l’auteur de ces lignes, lui qui pourfend régulièrement l’élitisme et les vins chers ? Aurait-il succombé aux tentations de la décadence, se serait-il vendu ? Il y a peut-être un peu de cela, mais surtout, plaiderai-je, une forme d’admiration pour une tel niveau de qualité, et si durable. Certes, je n’ai pas les moyens de me payer ces vins, sauf très exceptionnellement, ni de fréquenter souvent ce genre d’établissement, mais quand j’en ai l’opportunité, grâce à une invitation, je vais quand-même aller voir et déguster car côtoyer des grands vins dans un établissement qui les met en avant avec un service impeccable depuis plus de 50 ans est une chance qu’il serait stupide de refuser.

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Une des attractions de ce déjeuner/dégustation du 16 janvier dernier (et pour moi la principale) était la possibilité de déguster des vins de Jean-Louis Chave, blancs et rouges, à pleine maturité. La capacité de vieillir de ces vins-là n’est peut-être plus à prouver, mais les occasions de le vérifier et de les apprécier ne sont pas bien courantes. Les deux Hermitages blancs de J-L Chave venaient des millésimes 2001 et 2007, et les rouges de 2000 et 2012 (ce dernier étant là pour voir si un Hermitage peut aussi se boire dans sa jeunesse). Comme cerise sur le gâteau, nous avions aussi eu droit au très rare Vin de Paille de 1996, vin inoubliable mais qui est si rare qu’il ne figurera pas sur le menu qui sera proposé aux clients. Nous avons eu de la chance !

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L’occasion était provoqué par un programme de menus récemment mis en place par Taillevent et qui consiste à créer des menus de saison autour de vins et de vignerons qui font partie de leur cave inestimable depuis longtemps et de les proposer à sa clientèle pendant un certains temps.. Car il ne faut pas oublier que Taillevent, depuis les années 1940 (nous sommes nés la même année, en 1946!), a été un pionnier dans la constitution d’une très belle carte de vins basé sur la qualité des vins et pas seulement sur la réputation ancienne des producteurs ou de leurs appellations. On ne compte plus les vignerons qui ont été lancés par l’établissement fondé par la famille Vrinat et repris par la famille Gardinier dans le même esprit. Pierre Bérot, l’homme du vin de Taillevent, assure la continuité de cette démarche louable.

Après un menu autour des vins piémontais de Roberto Voerzio et la truffe blanche, la lumière revient en France pour associer truffe noir et vins d’Hermitage de Jean-Louis Chave, qui a succédé à son père Gérard et à 14 autres générations de cette famille qui est installé dans la région depuis 1481 et qui a constitué son domaine sur la colline de l’Hermitage au 19ème siècle. Longévité aussi remarquable que rarissime ! Les accords de ce menu, qui sera proposé à la clientèle du restaurant jusqu’au début mars, associe les vins d’Hermitage de Chave à un menu au fort accent de melanosprum concocté par le chef, le languedocien Alain Solivérès. J’aime bien les truffes, même si je trouve leur prix exagéré, et je dois dire que les accords de ce menu fonctionnaient très bien. Mais j’étais là avant tout pour les vins, et là, aucune déception à l’horizon : il s’agit de très grands vins qui gagnent en complexité avec le temps (ce qui peut-être la définition même d’un grand vin).

img_7948Jean-Louis Chave en train de tester ses flacons avant le déjeuner

 

Pour le déjeuner auquel j’ai eu la chance d’assister, il fallait deux bouteilles par vin, ou bien, dans le cas du rouge 2012, un magnum. Ce qui est spécifique aux bouteilles issues de millésimes anciens est la disparité entre flacons causés par l’étanchéité variable entre un morceau de liège et un autre. J’ai pu participer à la dégustation préalable des flacons et, dans le cas des trois vins ayant un peu d’âge et servis en bouteille, il y avait des différences sensibles entre les deux bouteilles de chaque vin concerné.

Le domaine Chave possède 14 hectares d’Hermitage et à peu près autant de Saint Joseph depuis le rachat du Domaine de l’Arbalestrier. Jean-Louis est à plein temps sur le domaine depuis 1992 et en est la responsable actuel. Ce domaine a historiquement favorisé les assemblages entre les vins issus de leurs différentes parcelles qui se situent dans sept lieu-dits différents de l’appellation Hermitage. Les approches viticoles varient en fonction des natures des sols, allant des porte-greffes aux détails de culture. Les traitements et la gestion foliaire sont adaptés à chaque parcelle pour optimiser la maturité des raisins. Pareil pour la vinification car certaines parcelles nécessitent plus ou moins d’extraction par exemple, mais aussi un temps d’élevage qui peut varier de 18 à 24 mois. Il est intéressant de noter que, depuis 25 ans, Chave importe depuis l’Australie des plantes de syrah/shiraz car c’est ce pays qui en possède les plus anciens exemples au monde, souvent non-greffés. Le paramètre de l’âge des vignes est un ingrédient important pour Chave. Pour Jean-Louis, une vieille vigne a 80 ans, et une vigne commence à produire un vin intéressant à partir de 20 ans.

Quand je l’ai interrogé sur l’âge idéal pour consommer un de ses vins, Jean-Louis estime que ses Hermitages se dégustent bien jeunes, avant 5 ou 6 ans, pour ensuite se refermer jusqu’à atteindre 10 à 15 ans. Les Saint-Joseph sont accessibles plus jeunes. Les restaurants qui servent ses vins depuis longtemps, comme Taillevent, méritent, selon lui, qu’il garde une part des ses vieux millésimes en cave chez lui afin de les servir une fois les vins arrivés à maturité, car la charge financière pour une restaurant devient prohibitif autrement. Quant à sa sensibilité aux vins de autres, elle penche nettement vers la Bourgogne, à cause de son accent sur le rôle du terroir et ses nuances, même si c’est l’assemblage entre parcelles qui prévaut chez lui.

Taillevent vend des vins de Chave depuis les années 1960. Belle fidelité ! Pierre Bérot est arrivé plus tard mais, avec le soutient des propriétaires, a maintenu cette politique de garde des vins afin de proposer des vins ayant de l’âge à sa clientèle. Pour vous donner une idée de la profondeur de cette carte admirable (sans parler de sa largeur), j’ai compté 8 millésimes de l’Hermitage blanc de Chave en bouteilles et 4 en magnums. Pour le rouge il y en a 6 en bouteilles et 3 en magnums. Les prix ne sont pas délirants pour de telles raretés, même si je n’en ai pas les moyens à titre personnel. Ils démarrent à 250 euros pour les bouteilles de blanc et 290 euros pour les rouges pour des vins ayant plus de 10 ans.

Et le goût des vins ? On y arrive ! Je vais tenter de les décrire dans l’ordre de service et vous noterez que nous avons alterné entre vins blancs et vins rouges en fonction du plat : autre signe de l’intelligence du travail de Taillevent. Après un verre de l’excellente cuvée Taillevent élaboré par Deutz, voici l’Hermitage blanc 2007, servi avec des langoustines croustillantes, céleri et truffes. Ce vin a une très grande suavité qui habille sa puissance naturelle ; vin très complexe qui s’ouvre progressivement sur des couches de saveurs que je ne vais même pas tenter de décrire et une grande longueur. J’ai trouvé ce vin splendide. Ensuite, pour accompagner l’épeautre comme un risotto à la truffe noir, l’Hermitage rouge 2012 en magnum. Vin jeune, au fruité ferme de petites baies et encore une touche d’herbes comme de l’estragon qui lui apporte une note de fraîcheur : un vin presque délicat. Servi avec un bar de ligne, artichauts, cébettes et truffe noire, je placerai l’Hermitage blanc 2001 au-dessus même du très beau 2007 pour sa finesse accrue. C’est riche sans excès mais aussi très alerte et possédant encore cette magnifique patine qui lui vient avec le temps. Un très grand vin blanc. Avec un suprême de pigeon en feuilleté de foie gras, chou vert et truffe noire, L’Hermitage rouge 2000 laisse se dérouler très progressivement sa finesse et sa complexité ; son fruité est totalement fondu dans ses tanins fins et la longueur est considérable.

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Pour finir, avec un dessert à base d’amandes, de noisettes et de crème brûlée au café, l’extraordinaire Vin de Paille 1996 qui j’ai mentionné ci-dessus. Sa fermentation fut si lente que le vin a passé 12 ans en fût. Enorme de complexité, riche mais finissant presque sec, grande finesse de texture autour de notes amères qui rappellent l’écorce d’orange, notes de sirop de figues et plein d’autres choses que je suis incapable de décrire. Un vin comme cela vous laisse sans voix !

Merci à Chave et merci à Taillevent pour un grand moment.

 

David

 

 

 

22 réflexions sur “Les vins de Jean-Louis Chave, le restaurant Taillevent et un repas aux truffes

  1. georgestruc

    Une fois encore, je vais devoir me coucher (0 h 32 pour l’arrivée de billet sur mon ordi) en ayant lu des choses merveilleuses qui vont me faire fantasmer toute la nuit…par exemple, David m’offrant une bouteille de vin de paille 1996 de chez Chave…que nous dégustons tous deux assis au coin du feu. Et demain matin, je dois me rendre sur le terrain pour faire une étude de sol alors qu’il fait froid et que le ciel est triste…C’est trop injuste !
    Très beau billet, qui met en valeur et en lumière un vigneron exemplaire et une maison parisienne dont le renom est plus que parfaitement justifié. Quelle cave !

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  2. Ce n’est pas un article de journaliste que tu nous livres, David, c’est une chronique: partiale, anecdotique, jubilatoire. J’adore cela, continue. Vécu pour vécu, je t’en offre deux du même crû. En 1986, j’étais « résident étranger » à l’AP-HP, chargé de 15 lits au 11ème est de l’Hôpital Bichat. J’ai « suivi » l’épouse de Monsieur Deligne, alors chef des fourneaux du Taillevent (mais pas propriétaire). Cette femme adorable était une chasseuse de premier plan (lapin et lièvre surtout) qui racontait ses sorties dianesques avec beaucoup de vivacité. Nous avons eu un contact très chaleureux. Pour me remercier, le chef m’a dédicacé une carte du restaurant en me promettant de m’obtenir une table quand je le voulais, ajoutant qu’il n’était pas en son pouvoir de m’inviter. Hélas, les revenus d’un interne boursier n’ont pas permis que je le mette en demeure de tenir son engagement. J’ai conservé cette carte au mur de mon salon et la première ligne est « homard aux huîtres et au champagne », 128 FF (taxes et service compris). Cela fait 18 euros, pourquoi donc parles-tu d’élitisme à ce prix-là?
    L’autre anecdote concerne mes nombreux contacts avec Jean-Louis Chave. Je n’avais pas croisé son grand-père (même prénom), mais c’était avec le papa que j’ai fait mes premières dégustations à Mauves. Lui a essayé par la suite de me convaincre du statut exceptionnel des Hermitage blancs, et notamment le leur. L’inconditionnel de riesling que je suis n’accroche pas totalement à ce type de vin, ni jeune ni âgé, alors que sa contrepartie en rouge compte pour moi parmi les toutes meilleures bouteilles au monde. C’est affaire de goût. Il ne s’en souvient sans doute plus (De minimis etc …) mais il en a conçu à l’époque une certaine irritation. Dame, un plumitif qui ne se prosterne pas, inconcevable. Il faut dire qu’il revenait « aux affaires » après ses stages à l’autre bout du monde, nouveau et ancien, oenologie et MBA en poche (ou l’équivalent) et que son enthousiasme et sa passion pour son domaine, doublés du prestige de l’exploitation, devaient rendre difficile à son jeune âge d’avaler le front serein les réserves d’un visiteur aussi peu consensuel que moi.
    Au moment où « la France d’avant » fait une poussée et va revenir aux affaires, j’ai une pointe d’envie (jalousie de classe ?) envers ceux qui sont restés dans les bonnes grâces de l’Ancien Régime et j’aurais aimé être invité à ta place rue Lamennais, sans fausse honte: Antonin Carême passera toujours chez moi avant Friedrich Engels. Mais je n’aurais pas su me tenir … , un prolo restera toujours un prolo et jamais les « sans dents  » ne pourront se faire appareiller. (Clin d’oeil complice difficile à rendre sur le web).

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    1. Pourquoi chronique partiale? David a passé un grand moment, il nous l’explique et nous fait fantasmer, moi auusi j’aurais aimé être à sa place, j’aime les truffes et suis une inconditionnelle des vins de Chave, blancs et rouges.
      MLB

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      1. Chronique partiale est quasiment un pléonasme (dans mon esprit), MLB. Le propre du chroniqueur, différent du « journaliste » qui serait objectif (emploi du conditionnel), est de rendre un témoignage teinté de sa subjectivité. J’ai d’ailleurs bien appliqué la ponctuation, avec ce « : ». Il ne s’agit pas de malhonnêteté, il s’agit d’inerprétation personnelle, qui ne tend même pas à la neutralité descriptive. Du temps où j’en commettais aussi, j’insistais sur ce point essentiel entre une chronique et un article. Et c’est à mes yeux une qualité. Vous utilisez vous-même le terme « d’inconditionnelle », MLB. Le problème du net (et des txt courts en général), c’est qu’on perçoit mal les nuances; appréciateur, railleur, critique, agressif … J’ai éprouvé bcp de plaisir à lire les lignes de David. Il m’a fait saliver. Et il a évoqué quelques réflexions perso, que je livre. Elles n’intéresseront pas tout le monde (on peut zapper). Elles en feront réagir certain(e)s, suivez mon regard. C’est le but d’un blog. Ou alors on enclenche la fonction « modération » pour ne publier que les commentaires d’un type ou d’un autre. Ce qui me ramène à ce blog-ci (alors que j’y consacre un peu trop de temps), c’est justement l’opportunité d’y lire (ou d’y écrire) des commentaires un rien hors sujet, ou bien hors « mainstream ».
        Bis repetita PLACENT, cette fois: j’adore les truffes (très fines cette année, mais pas extrêmement odorantes, en tout cas dans notre région atteinte par la séchertesse) et j’adore aussi les Hermitage rouges, dont je trouve (avis perso) que celui de Chave est constamment parmi les meilleurs qu’on goûte, quand on a cette chance. A l’inverse, je ne flashe pas sur le blanc, ni chez lui ni à la concurrence. C’est permis, non? La France a suffisamment subi de préjudices à cause de M. Akshli Mittal que pour avoir le droit de bousculer un peu les vaches sacrées … sans les tuer, bien sûr!

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    1. Je crois que la minéralité de la marsanne passe surtout par les goûts d’hydrocarbure, David, tandis que celle de la roussanne pourrait être décrite comme … tendue, surtout les jours « feuilles ». Qu’en penses-tu? Quand à l’histoire de l’oeil (vu de loin, bien entendu), David, tu te trompes de folklore. C’est Volkoff, et Totor ou Byron avant lui, plus tous ceux que je ne connais … ni d’Eve ni d’Adam, qui ont servi de parolier au « Boss »: « Adam raised a Cain … ».

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      1. Leave bloody Béziers, Smith, and get back to where you once belonged … Polo est en train de récupérer les droits de ses chansons auprès de Sony, c’est le moment d’en profiter!

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  3. Plus sérieusement, oenologiquement parlant, j’ai rendu samedi une brêve visite au Domaine Peyres-Combe, à Andillac, où Victor prépare sa retraite progressive en remembrant un peu son vignoble. Il semble remplacer petit à petit le sauvignon dans ses assemblages par du mauzac (logique) et surtout du l’en de l’el, justement. Je ne sais pas si ses blancs en deviendront supérieurs (ils sont bons anyway), mais ils s’inscriront certainement plus dans le paysage gascon, si tant est que les rives de la Vère sont gasconnes. Le bétail y est blond, ça, c’est sûr.

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    1. Une longue réponse (il pleut averse et j’ai l’humeur diserte). Tu habites près du Gaillacais (tout est relatif) et connais sans doute très bien cette région, si complexe et diversifiée (au moins 4 ou 5 « terroirs » au style très différent). Moi, c’est celle où feu mon père a passé les mois d’occupation avec ses parents. Je m’y suis donc intéressé depuis une époque où le nom même était honni des amateurs. Il faut avouer que Philippe Stuyck (redac’chef d’Hervé) entretenait de très bonnes relations avec papa Plageoles aussi et que cela a encore renforcé mon attrait pour la zone. Or, depuis 10 ans environ, la qualité moyenne des vins de Gaillac a fait un boum fantastique, y compris pour les rouges qui restaient à la traîne. J’ai rencontré Victor Brureau au festival de théâtre amateur de Vaour, il y a des années de cela (> 15 ans). Il était déjà certifié bio à l’époque et le personnage m’a plu. Ses vins, droits et sans fard, montraient de la fraîcheur (= un peu acides en langage clair) et une palette aromatique très ouverte. A l’époque, beaucoup de gaillacs blancs étaient oxydés dès la mise, et matraqués par le sulfite ou alors boisés comme un cercueil d’aristocrate quand ils voyaient la barrique neuve. Quant aux rouges, on avait l’impression que cueillir à maturité était interdit dans la zone.
      Ses vins à lui, on en buvait plus que de raison sur le pré de Vaour, en accompagnement des saucisses de porc gascon succulentes élaborées par Léonore Strauch et Mao (cela ne s’invente pas), les propriétaires de la chèvrerie locale qui arrondissaient ainsi leurs fins de mois. Et on ne le regrettait pas le lendemain.
      Dans cette mesure, oui, je te recommande la production de Victor mais je ne l’ai jamais dégustée de manière comparative, ce qui aurait son intérêt, bien évidemment.
      Avant-hier, nous avons bu un assemblage sauvignon-loin de l’oeil passé en barrique mais,pas marqué par le boisé, ayant même gardé du perlant et mis en bouteilles tardivement pour la région. Et il m’a beaucoup plu à nouveau.

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  4. Oui Marie-Louise, c’était un grand moment qui fait partie de ceux qui nous font tant aimer le vin. Tout ne peut pas être comme cela et il faut aussi des plaisirs plus accessibles. Heureusement il y en a. Tiens, l’autre jour j’ai dégusté, par hasard et dans un bistrot à Bordeaux, un très bon Grenache Blanc fait par Daurat-Fort à Château de Nouvelles (Fitou, mais hors appellation). Voilà un bon plaisir très abordable

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  5. Daura-Fort … Trouver un mauvais vin chez eux n’est pas facile. Déjà le papa (quel caractère!) faisait figure de personnage incontournable. Nouvelles est une des 7 zones hors P.O. qui a le droit d’élaborer du Rivesaltes VDN (muscat et non muscat). Les siens étaient superbes et il clamait haut et fort, avec peu de diplomatie, qu’il déplorait de devoir marquer « Rivesaltes » sur ses étiquettes (pour profiter des avantages fiscaux liés à l’AOC par rapport aux « vins de liqueur ») alors que sa propre production les dépassait généralement en qualité. De même, une partie de ses carignans (pour le Fitou) étaient vinifés en macération traditionnelle et … splendides. Si tu n’es pas allé par-là, David, fais-le vite. Nouvelles est un coin magnifique, avec ses arbres centenaires bien verts perdus au milieu de la rocaille calcaire implacable des Corbières. C’est beau aussi, chez les Gabatch’s.

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  6. Nous sommes en période électorale (déjà, oui). L’allocation universelle fait débat. Je n’y suis pas favorable. Mais elle permettrait quand même à ceux qui la toucheraient, alors qu’ils ont un autre revenu professionnel (sinon, elle n’est plus universelle) d’aller se « taper » grâce à elle un menu truffe: http://www.taillevent.com/le-restaurant/le-restaurant/menu-truffes. Pour les autres, elle vous achète pas mal de hamburgers: https://www.mcdonalds.fr/produits/menus?&gclid=COScga6J2NECFVTNGwod4RQHkA&gclsrc=aw.ds
    C’est plus facile à mastiquer pour les « sans dents », il y a effectivement une justice.

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  7. L’Hermitage blanc 2001 de Chave est en effet magnifique … je l’ai notamment constaté dans une splendide verticale des blancs de ce grand domaine (des blancs de garde … et de table, idem pour les rouges, bien entendu).

    Découverte vendredi dernier avec Helen Durand, du domaine du Trapadis (Rasteau), avec notamment de superbes vins blancs (80% grenache, 20% clairette), sachant vieillir et affichant une remarquable fraîcheur.

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    1. Encépagement similaire à celui des Costières voisines (qui diminuent l’ugni, tant mieux) mais si différent de l’IGP « Pont-du-Gard » qui a bizarrement opté pour … sauvignon et chardonnay (marginalement roussanne et marsanne). Curieux, non?
      J’ai le désavantage de boire beaucoup plus de blanc que de rouge moi-même, alors que je n’en produis guère. En outre, je suis venu habiter « dans le sud ». Michel (Smith) a raison d’insister sur les changements concernant les blancs de chez nous, mais il exagère quand il dit « s’affirmer ». On arrive à en élaborer un peu, d’accord …
      Ah, présentez-moi un Grüner Veltliner bien pétrolant de la Clape, un riesling acide comme une serpe de Bellet, un silvaner/sylvaner tranchant de la presqu’île de Saint Tropez, un Beerenauslese de Gutedel issu du Cap Corse. Pffff, …

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  8. 10/06/2012 – 12:41amLo he conocido hace poco. Es uno de aquellos mexicanos que me gustan a mí, un &#20Ã2;t8©cnico” total. Yo si go más a los clásicos: el Santo, Blue Demon, Mil Máscaras, Canek, Cavernario Galindo, Rayo Negro, Black Shadow, Matemático, Rey Mysterio y, claro está, El Pajero.

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