Côtes du Rhône, inspirations florales et plats de légumes

Un menu qui semble être taillé sur mesure pour Hervé, notre inconditionnel carnivore…

 

Cela se passait la semaine dernière dans un resto végétarien (pas végétalien) de Bruxelles, chez Hortense & Humus (tout un programme). Un endroit relativement petit et certes mignon, dont l’entrée était occupée par une création végétale du fleuriste Thierry Boutemy, histoire de nous mettre tout de suite dans l’ambiance printanière. Un têtu rayon de soleil éclairait de son spot revigorant l’œuvre bucolique et il nous était demander de humer branches, fleurs et folles racines aux effluves réchauffés par l’astre. Voilà un exercice que je faisais petit, sans verre à la main, dans la boutique de mon grand-père fleuriste. J’allais mettre mon nez juvénile dans chaque fleur (pas d’extrapolation grivoise svp), ça forme la mémoire olfactive, c’est un bon exercice.

Retour chez Hortense  

Pour les dégustateurs qui ont un peu de mal à trouver dans leur mémoire à quoi correspond ce qu’ils sentent, le duo formé par Thierry Boutemy et Vicky Corbeels (Wine Lady of the Year 2015 – une spécialité belge) s’est prêté au jeu. Voici, un verre de Côtes du Rhône à la main, leurs commentaires…

Haut-Coustias blanc 2014 Côtes du Rhône Villages Cairanne Domaine de l’Oratoire Saint-Martin

Vicky : « Un vin produit en biodynamie, avec un nez velouté de pêche sèche et puis en bouche une belle ampleur, ce qui n’empêche pas ce vin d’être extrêmement droit et sec. Je retrouve des amandes mélangées avec du beurre, comme de la frangipane : pas de l’amande verte, mais bien de l’amande cuisinée comme en pâtisserie. »

Thierry : « Je sens que c’est un vin plus complexe qui embrasse le palais. A nouveau, il me porte dans des souvenirs d’enfance, dans des notes de bois frais, quand on gratte un arbre avec les ongles, qu’on enlève l’écorce et que l’on sent l’odeur de la sève, une odeur très fraiche qui a aussi parfois une odeur d’amande. »

Côtes du Rhône rouge 2014 Maison Lavau

Vicky : « J’ai au nez des fruits confits et du poivre noir, mais en bouche la fraîcheur fruitée et l’acidité de la cerise. Un vin parfait pour l’apéro avec des charcuteries. Après aération, c’est le raisin noir séché qui ressort. Une robe qui atteste d’une certaine évolution alors que c’est un vin encore assez jeune ».

Thierry : « Là, je vois des fleurs et à nouveau de la prune, l’odeur, ça représente le printemps, les fleurs de cerisiers, tout ce qui fleurit au printemps, à la fin du cycle de la fleur. D’un point de vue botanique, le cerisier, la prune, le pruneau, c’est la même famille, celle des ‘prunus’. Et l’écorce du prunus lorsqu’on la coupe, elle sent l’amande, cette fraicheur d’amande… »

Après à table

 Place aux légumes, suite logique de ces premiers bouquets printaniers. Sachant qu’il est toujours assez compliqué d’accorder vins et plats de légumes.

L’entrée : Rouleaux de printemps aux pommes, chou rouge, mayonnaise de colza & radis + Côtes du Rhône blanc 2015 Domaine Roche Audran

 

Pour le vin, il respire la fleur d’amandier, la rosée qui s’envole des genêts aux premiers rayons de soleil, le fenouil fraîchement poussé et la note d’agrume du citron confit. La bouche onctueuse ne manque pas de fraîcheur, ce qui est de bon augure pour le mariage végétal. En effet, le plat, plutôt bien acidulé, pourrait déstructurer totalement le vin, mais l’acidité de ce dernier agit comme une solution tampon et en neutralise la vivacité. Par contre, il faut aimer l’amertume développée par les légumes au contact du vin. Une recette printanière qui rafraîchit le palais.

Assemblage de 60% de Grenache, 25% de Viognier et 15% de Clairette

Le plat : Chou frisé et oignon, jeune blettes, graines grillées et jaune d’œuf + Côtes du Rhône Villages Rousset les Vignes 2012 Domaine la Banate

La Banate, un domaine que j’aime beaucoup, j’y suis allé, belle rencontre.

À quelques encablures de la Montagne de La Lance gît le Domaine de La Banate, sis sur la commune de Rousset-les-Vignes. Jean t’Kint y produit une cuvée de rouge faite de 80% de Grenache et 20% de syrah issue des vieilles vignes qui entourent la cave. Élevé en cuve pendant 10 mois, puis encore affiné en bouteille pendant 2 ans, ce Côtes du Rhône Villages Rousset-les-Vigne 2012 dégusté en 2016 offre toujours autant de plaisir aujourd’hui. La robe claire, le nez fruité et épicé avec des accents de garrigue, la bouche aérienne mais bien accrochée à la terre qui l’a vu naître. Un vin élégant, délicat, mais pas sans caractère.

Alors ça sur que des légumes, aïe aïe, très compliqué, du moins dans mes aprioris. Dont il ne faut jamais trop tenir compte, souvent, ils se trompent comme ici. Pareil côté amertume du plat, faut croire que les jeunes poussent n’ont pas encore eu le temps de s’assagir, mais le vin, malgré son caractère aérien, ne se laisse pas faire et met au pas les velléités des blettes et des graines grillées, défrise le chou (facile) et s’entend même avec le jaune d’œuf qui lie cette histoire végétale.

Le dessert : Betterave blanche cuite en croûte de café, crème de chocolat blanc, miso & yaourt de brebis + Côtes du Rhône blanc 2011 Domaine Trapadis

 

Doré intense, le nez respire l’encaustique, la cire d’abeille, avant de retrouver le fruit un moment caché par cette légère oxydation ménagée. On hume alors de la poire confite, de l’abricot sec, des pêches jaunes au sirop et des gelées d’agrumes, du coing. La bouche saline se dit qu’elle sera étonnante, voire détonante, avec le dessert et cela se confirme. La betterave se transforme en clafouti nappé de chocolat parsemé de zestes confits, le café souligne d’un trait à l’amertume délicate les épices du vin non remarquées avant. L’ensemble procure une sensation de satiété des plus agréables.

 

Assemblage de 90% de Grenache et 10% de Clairette

Un repas sympa, comme quoi, faut pas systématiquement une tranche de rosbif à tous les repas.

Je laisse le mot de la fin à l’artiste floral

« Ma vision d’ensemble, pour cette installation, c’est celle de la région à cette saison précise. Alors qu’on est au début du printemps et pour rester en résonnance avec le cycle végétatif de la vigne, je vois du végétal et du bois avec de la sève qui monte, des arbres et des fleurs d’arbres, des arbres en fleurs et des fleurs qui donnent des fruits, pas des fleurs des champs… Beaucoup de fleurs d’amandier, de pêcher, de cerise, de prunus, le tout en connexion avec la garrigue et une végétation assez sèche…» Thierry Boutemy

Ciao

 

 

Marco