Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Une nouvelle Cantillon, la Chouke

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Hier, en début d’après-midi, j’ai pu déguster une nouvelle cuvée de la brasserie Cantillon, La Chouke.

Son histoire (un peu tortueuse)

 Après les attentats de Bruxelles, Valérie Lepla qui a conçu et développé le concept du Pistolet Original

Aparté Pistolet : naguère, à Bruxelles, on allait à midi se chercher chez le boucher un pistolet garni, c’est-à-dire un petit pain rond assez volumineux dans lequel l’artisan nous mettait selon notre envie du milan, du jambon, du haché ou notre américain préparé (notre pour notre spécialité belge qui n’a rien à voir avec le tartare de bœuf).

Valérie a voulu retrouver le croquant et la saveur de ce pistolet original qui ne se trouvait plus guère. Depuis quelques années, on peut à nouveau manger cette vieille spécialité au centre de Bruxelles www.pistolet-original.be

C’est donc Valérie (entre Dirk et Jean) qui a lancé l’idée d’un pistolet original style hot dog en utilisant le Zenne Pot, spécialité du chef Dirk Miny du restaurant les Brigittines pour réagir façon bruxelloise à la morosité qui a suivi l’état de choc de la capitale. Un sursaut patriotique salutaire, après quelques jours, on en avait déjà marre de tous ces soldats à tous les coins de rue…

Aparté Zenne Pot : déjà, le nom évoque la capitale belge, car de Zenne  (la Senne) arrose Bruxelles. Les ingrédients font partie de la vie bruxelloise : chou blanc façon choucroute cuite dans la gueuze, boudin noir cuit vapeur, chair grattée de saucisse sèche légèrement fumée, bulot poché.

Tout se passe dans le montage…

Placer un cercle au fond d’une assiette creuse et y déposer la chair de boudin. Le couvrir avec le chou dans lequel on a préalablement intégré quelques miettes de saucisse et morceaux de bulot. De la crème s’ajoute aux jus mêlés qui en coulent et harmonise les saveurs.

Cette recette, Dirk la présente au salon Slow food à Turin.

C’est pas trop facile à manger dans un pistolet, mais c’est savoureux comme une zwanze (blague bruxelloise)  www.lesbrigittines.com

Continuons… un troisième larron, tout aussi bruxellois, Jean Van Roy de la Brasserie Cantillon se devait d’associer une gueuze à cet en-cas bruxellois. Le souci, c’est qu’il fallait attendre pour l’assemblage de sa bière d’avoir suffisamment de lambic de trois ans. Il a donc fallu retarder la sortie de cette nouvelle cuvée du printemps 2016 à cette semaine. Toutefois, rien ne pressait vraiment, parce que l’idée de Jean, c’était et c’est toujours l’envie de faire connaître les lieux bien bruxellois par l’intermédiaire de sa bière. N’oublions pas que la brasserie est connue à l’international et que tous les aficionados, voire les geeks totaux, adorent fréquenter les lieux où l’on peut trouver leur boisson favorite comme au Moeder Lambic – autre lieu culte de Bruxelles, un bar à bières incontournable (en fait il y en a deux, voir le site www.moederlambic.com)

Aparté Lambic : le Lambic est une bière élaborée à partir de 35% de froment et de 64% de malt, complété d’1% de houblon suranné (= âgé de 2 ans). L’ensemencement se fait de façon spontanée par les levures «sauvages» présentes dans le milieu ambiant. Elle est mise en fûts et y vieillit minimum 1 an, au maximum 3 ans. La gueuze est l’assemblage de Lambics de 1 an, 2 ans et 3 ans. www.cantillon.be

La Chouke

 

Déjà, le nom, qui n’évoque certes rien pour les non-Bruxellois, veut dire mon petit chou, ma petite chérie ou mon petit chéri, un mot affectueux renforcé par le suffixe ke (petit). Son assemblage diffère quelque peu d’une Gueuze classique de chez Cantillon qui combine environ 45% de fûts de 1 an à des futs de 2 et 3 ans pour en faire une bière dont l’âge moyen à la mise est de 24 mois. La Chouke assemble des futs des trois années à part égale, ce qui fait monter l’âge moyen à 28 mois. C’est par conséquent une bière plus mature que la Classique.

D’autre part, le fût de 2 ans est un ancien fût (pas de fût neuf chez Jean) d’Armagnac, ce qui a deux effets, le degré alcoolique un rien plus élevé, la Classique titre 5,5°, alors que la Chouke offre 6,5°. Ce qui génère un deuxième effet, une douceur ou une rondeur assez inhabituelle dans la gamme Cantillon.

C’est une jolie mousse nacrée qui tient bien à l’orbe du verre.

Un nez frais aujourd’hui peu expressif, mais qui nous offre déjà des perceptions délicates d’agrumes et de fruits secs.

En bouche, elle est assez douce et parle en premier de torréfaction avec des mots justes noisette ou biscuits aux céréales nappés de gelée de groseille, constellés d’éclats de noix verte. L’acidité se fraie un chemin entre l’onctuosité et l’ampleur de la bière, se fait rattraper par l’amertume en fin de bouche, celle du houblon.

Mais il faut y revenir plusieurs fois pour bien s’en imprégner (et pas imbiber, mauvaises langues!) et se laisser conquérir par son élégance, son raffinement. Qualités qui s’amplifieront avec le temps. Comme il est écrit sur la contre-étiquette, attendez 20 ans avant de la boire et vous verrez.

Petit bémol après vous avoir donner envie

Il faut faire le déplacement à Bruxelles pour en boire, elle n’est disponible qu’aux Brigittines et au Pistolet Original.

 

Allei ciao bande de zievereirs 

Marco

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

2 réflexions sur “Une nouvelle Cantillon, la Chouke

  1. Beau papier, Markske

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