Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Pourquoi le soufre est-il devenu un enjeu dans le vin ?

20 Commentaires

Il y a peu de temps, hormis chez quelques très rares producteurs, on ne parlait pas des dosages en soufre dans le vin. Maintenant, cela semble être devenu une sorte de mode : on ne compte plus les cuvées « sans soufre » (je mets volontiers les guillemets car il est, je crois, impossible d’obtenir un vin totalement dépourvu de soufre : on devrait donc qualifier ces cuvées de « sans soufre ajouté »).

On dirait que ce produit, issu de la croute terrestre et donc « naturel », est devenu le diable en matière de vin ! J’ai des expériences diverses avec des vins sans soufre ajouté, parfois bonnes, plus souvent mauvaises, ce qui interroge en soi. Mais avant d’en parler, je voulais rappeler quelques faits qui peuvent expliquer, en partie, les raisons de l’usage de cette substance fort utile, mais aussi les origines de la méfiance qu’elle semble susciter auprès de certaines personnes.

C’est beau, le soufre, non ? Et c’est du naturel aussi

 

Qu’est-ce que le soufre ? (merci, en grande partie, à Wikipedia)

On parle d’une manière imprécise quand on parle simplement de « soufre » dans le vin, car la substance est utilisée en œnologie dans des formes combinées, et notamment dans la forme SO2, c’est à dire comportant un atome de soufre et deux atomes d’oxygène. A la base, le soufre est l’élément chimique numéro atomique 16, portant le symbole S. C’est un non-métal multivalent abondant, insipide, et insoluble dans l’eau. Le soufre est surtout connu sous la forme de cristaux jaunes et se trouve dans beaucoup de minéraux (sulfure et sulfate) particulièrement dans les régions volcaniques. L’essentiel du soufre exploité est cependant d’origine sédimentaire. C’est un élément essentiel pour tous les êtres vivants ; il intervient dans la formule de deux acides aminés naturels, la cystéine et la méthionine et, par conséquent, dans de nombreuses protéines.

Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) est un additif alimentaire qui, du fait de ses propriétés, est largement utilisé en œnologie tout comme dans l’industrie agroalimentaire en général (fruits secs, charcuteries, moutarde, préparations culinaires pré-emballées, crustacés, céréales) ou dans l’industrie chimique. Son emploi en vinification est due à deux propriétés qui sont très utiles :

1). C’est un antiseptique qui agit contre le développement des microorganismes. Son usage permet donc de sélectionner des microorganismes avant les fermentations, et de protéger le vin contre des bactéries (lactiques ou acétiques, par exemple) ou des levures pendant sa conservation. Ces levures peuvent provoquer des re-fermentations ou bien impliquer l’action de souches peu désirables comme les brettanomyces qui peuvent former des phénols volatiles, à l’odeur si déplaisant)

2). C’est un antioxydant, ayant la capacité de combiner l’oxygène dissous et de permettre d’éviter une oxydation prématuré du vin. Cette propriété est à mettre en relation avec sa capacité à combiner l’éthanal, molécule produite dans le vin notamment en cas d’oxydation.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique, ce qui permet de diminuer l’activité d’enzymes naturelles du raisin et néfastes pour la qualité du vin : la tyrosinase et la laccase.

 

On peut rajouter du SO2 à différentes étapes du processus, et essentiellement :

Sur les grappes vendangées, sous forme de metabisulfite. Le but est de protéger les raisins d’une oxydation, et aussi d’inhiber des levures pouvant se trouver sur cette vendange ou bien sur les caisses ou bennes et ainsi empêcher des débuts de fermentation non-contrôlés.

Au foulage ou au pressurage, pour les mêmes raisons.

Pendant la fermentation, mais surtout à la fin pour bloquer l’action de bactéries qui opèrent la transformation d’acide malique en acide lactique.

Pendant l’élevage, éventuellement, surtout en cas d’élevages longues.

A la mise en bouteille pour protéger de l’oxydation ou d’une action microbienne. Dans le cas de vins doux, aussi pour empêcher une re-fermentation.

 

Pourquoi vouloir rejeter le soufre, ou en tout cas chercher à limiter son usage ?

1). Le soufre, à haute dose, a une mauvaise odeur. Il peut sembler métallique (donc minéral !), ou, dans des cas plus extrêmes, rappeler le chou, voire l’œuf pourri !

2). Dans ces cas de trop forte dose, il arase les arômes d’un vin et lui retire donc de son caractère.

3). Il peut aussi, chez certaines personnes sensibles, provoquer des maux de tête et être dangereux pour des asthmatiques.

4). On pense que le soufre peut participer du phénomène de la « gueule de bois », même si l’alcool y contribue également.

Après, comme souvent, tout est affaire de dosage, d’habilité dans l’usage, puis de goût. Les vins rouges nécessitent peu de rajout de SO2, grâce à l’effet antioxydant des peaux. L’amélioration de l’état sanitaire des vendanges, comme celle de l’hygiène dans les chais, ont chacune grandement contribué à la réduction importante des doses de SO2 utilisés dans les vins contemporains. Les protocoles de vinification « bio » tolèrent des doses de SO2 inférieures à celles de la vinification « classique ». Certains veulent aller plus loin et éliminer totalement l’emploi de SO2. Ils courent plusieurs risques, notamment sur la conservation des vins qui ne doivent pas être stockés ou transportés à des températures qui dépassent les 14°C. Je me demande comment font ceux qui vendent des vins étiquetés « sans soufre » dans les linéaires des supermarchés. Ils doivent avoir un secret de fabrication en tout cas. Je pense que le CO2 peut jouer un rôle protecteur dans ce domaine, mais je n’en suis pas sur.

Quelques expériences autour de vins sans soufre rajouté

Un des arguments mis en avant par des producteurs de vins sans soufre rajouté est l’exaltation des arômes et saveurs fruités qui serait rendu possible par l’absence de la substance honnie. A cela je répondrai « peut-être ». Car ces arômes très fruités sont certes délicieux mais sont aussi fragiles. Il y a aussi une tendance à « simplifier » les vins en les transformant en « fruit bombs » sans beaucoup de fond derrière. Je ne sais pas si cela est inéluctable ou simplement le reflet des quelques vins « sans soufre » que j’ai dégusté récemment.

Un premier exemple : François Lurton produit en ce moment deux vins du Roussillon de son domaine Mas Janeil, un rosé et un rouge, les deux portant sur l’étiquette faciale la mention « sans soufre ». Une première bouteille du rosé 2016 m’a semblé déplaisant au nez, comme fortement réduite. La deuxième était bien, assez aromatique mais pas franchement plus que la moyenne des vins rosés de la zone. Bonne longueur en bouche et le vin tient sans problème plusieurs jours après ouverture dans la porte du frigo. L’assemblage comporte grenache gris, mourvèdre, carignan et syrah (dans leur ordre d’importance). C’est un bon vin, sans être exceptionnel et donc j’ai un peu de mal à comprendre son prix qui me semble très élevé à 24 euros. Le rouge 2016 est plus raisonnable à 16 euros, mais reste dans une gamme de prix élevé pour un Côtes de Roussillon. Il est effectivement puissant dans son fruité, avec une bonne structure. Cela dit, je ne sais pas trop ce que l’absence de soufre lui apporte réellement (il faudrait pour cela déguster la même cuvée avec du SO2 à côté), en dehors d’un marché de niche, et il reste à prouver sa capacité de garde.

Deuxième exemple : Première Vendanges, un Gamay de Touraine 2016 « sans sulfites » d’Henry et Jean-Sébastien Marionnet. Ce domaine familiae élabore des vins sans soufre rajouté depuis longtemps, en tout cas bien avant la mode actuelle, et je n’ai jamais été déçu par une seule bouteille. Le gamay prend ici un éclat particulier, léger et simple, sans complexité mais délicieux. Et ce vin vaut dans les 9 à 10 euros. Curieusement, ces vins semblent snobés par les bobos adeptes du sans soufre : pas assez « tendance » pour eux ?

Troisième exemple : une ancienne expérience chez Marcel Lapierre à Morgon qui date un peu mais qui m’avait beaucoup intéressé. Lapierre nous avait fait déguster deux cuvées dans trois millésimes différents, dont la plus ancienne devait avoir pas loin de 10 ans. Une des cuvées était sulfitée, l’autre pas. Je ne me souviens pas du dosage et peu importe. Des deux cuvées du millésime jeune, j’ai préféré la version non-sulfitée car son fruité était beaucoup plus expressif. Avec le temps, en revanche, la cuvée sulfitée prenait nettement le dessus, et surtout dans le cas du millésime le plus âgé, le « sans sulfite » était un peu aplati par l’action de l’oxygène et du coup plus simple, moins profond dans ses saveurs. A case of horses for courses ?

Quatrième exemple : lors d’un déjeuner récent sur le thème du dosage en Champagne en tenu par l’excellente maison Drappier, Michel Drappier et sa fille nous a servi deux versions de leur cuvée Brut Nature Zro Dosage, dont une sans soufre (notez la précision rare de la mention sur son étiquette). Je n’entrerai pas ici dans l’autre débat autour du dosage en Champagne que cette dégustation peut solliciter. Mais il y avait une différence assez marquée entre ces deux versions de la même cuvée et qui est manifestement le résultat de la présence ou l’absence de sulfites. La version non-sulfitée avait un nez de fruits blancs et jaunes, plaisant mais qui, pour moi, tendait aussi vers la pomme blette. Il m’a semblé un peu mou en bouche. Agréable mais simple (prix 39,50 euros).  La version « soufrée » semblait plus vive et fraîche, droite et longue, sans aucune mollesse, et se vend, curieusement, un peu moins cher que l’autre (35 euros). Est-ce que l’absence de soufre a un réel coût dans la production, ou bien s’agit-il d’une astuce marketing ?

Dernier exemple : lors de la présentation de la sélection pour la Foires aux Vins de l’enseigne Auchan, qui contenait par ailleurs d’excellents vins, j’ai dégusté un Picpoul de Pinet appelé Ormarine (2016) et libellé « sans soufre ». Ce vin illustrait le pire de ce qu’on peut trouver dans cette catégorie : jaune paille en couleur (c’était pourtant un millésime 2016 !); nez déplaisant, oxydatif et déviant, avec des arômes de paille moisie, puis bouche plate et sans saveurs à part de l’amertume et de l’acidité conjugués. Il semblerait que sur 100 échantillons de la catégorie dégustés par l’enseigne, seulement 4 sont jugés acceptables. Celui-ci a du échapper au radars : le sans soufre a-t-il la capacité d’un avion furtif ?

 

Conclusion

J’avoue que tout cela me laisse un peu perplexe. J’ai eu pas mal d’autres expériences semblables au denier exemple donné ci-dessus. Mais aussi, de temps en temps, j’ai rencontré des vins sans sulfites rajoutés éclatants de fraîcheur et de fruit. Je n’en ai jamais trouvé qui tenant bien dans le temps en revanche. Peut-être est-ce devenu un faux problème dans cet époque de « tout, tout de suite ». Là ou je demande quel est l’intérêt réel d’éviter tout usage de sulfites, hormis pour des clients asthmatiques, est le risque que cela fait prendre au niveau du stockage et du transport. Peut-on livrer de tels vins en période estivale, par exemple ? Et il existe un autre risque important pour le consommateur : la variabilité dans la qualité entre plusieurs bouteilles du même vin. Pourquoi prendre tous ces risques, alors ? Je sais bien que la religion n’a rien de rationnel, mais quand même…

David Cobbold

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

20 réflexions sur “Pourquoi le soufre est-il devenu un enjeu dans le vin ?

  1. Il manque quelques informations importantes dans cet article:
    – le SO2 a une forte odeur désagréable et inhibe beaucoup d’arômes du vin
    – le SO2 n’est pas mortel que pour les bactéries: c’est un poison pour tous les êtres vivants.
    Bien entendu, tout est affaire de dose. Moins on en met, moins c’est un problème.

    Quant au CO2, c’est bien un élément réducteur, sans goût ni toxicité. Donc une très bonne alternative au SO2.

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    • Le SO2 se détecte d’autant plus que le vin est acide ( lié au pH) . Tout est donc dans le dosage. Ce n’est pas à proprement parlé un poison et il est présent dans la nature dans quasiment tous les éléments. Là encore, c’est une question de dose.
      Contrairement à une idée reçue, le CO2 ne protège pas les vins de l’oxydation quand ils sont bouchés en bouteille. Il le protège en phase statique en cuves ou lors de transferts. Pour s’en rendre compte, il suffit d’avoir bu une bouteille de champagne (riche en CO2 évidemment) oxydée.
      Si on veut être un brin provocateur, le CO2 à forte concentration est tout autant mortel que le SO2.

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  2. C’est le même phénomène que celui observé avec les levures « indigènes ». C’est tout bonnement du marketing, ça fait plus « naturel » plus authentique, et c’est pour appâter les nouveaux consommateurs qui n’ont jamais mis les pieds dans une vigne ou une cave.

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    • Assez d’accord avec cela Thierry.

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      • Levures indigènes, faux débat : les vignerons qui prônent de façon claire et honnête l’absence de la pratique du levurage des moûts veulent signifier qu’ils s’opposent à l’emploi de certaines souches qui marquent le vin, chose bien connue…
        Ceci étant, peu de gens savent que le processus fermentaire relève de l’action d’un enchaînement de familles de levures, les premières à transformer le sucre en alcool passant le relai à une deuxième puis à une troisième famille au fur et à mesure que le taux d’alcool augmente. Dans les vignes et sur la pruine des baies, cette diversité se trouve en général bien représentée, ce qui favorise une fermentation complète sans avoir besoin d’introduire des souches exogènes. Donc, pour répondre à Thierry et à David, pas d’accord : certes, des vignerons peuvent utiliser ce concept pour faire une forme de marketing, mais la grande majorité estime que les souches naturelles sont suffisamment actives pour accompagner la fermentation de façon également « naturelle », ce qui représente tout de même une démarche respectueuse de la vigne et du vin et, par voie de conséquence, du consommateur.

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    • Le marketing a bon dos, cher Monsieur Rodriguez, c’est l’argument des contre-détracteurs; si un vigneron n’a pas envie d’acheter des levures ou tout autre produit qu’il juge inutile à l’élaboration de son vin, qu’il réussit à en faire un excellent, qu’il a le malheur de le dire, il fait du marketing ou il prévient ses confrères qu’on peut faire des économies?

      Marco

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      • OK Marco, le levurage s’accompagne de l’éradication des souches indigènes, ce qui constitue un acte à mon avis rédhibitoire en termes de respect de la vie de la vigne et de celle du vin.

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  3. Denis, votre commentaire indique que vous n’avez pas lu l’ensemble de mon article car j’ai évoqué le premier point. Mais c’est bien une affaire de dosage, car le SO2 ne sent pas mauvais à faible dose dans un vin, pas plus qu’il n’est un poison à faible dose.

    Sur cette question de dosage, toute substance prise à trop forte dose peut vous tuer, il me semble, alors pourquoi incriminer le SO2 plus qu’une autre ?

    Le CO2 protège bien de l’oxydation, mais ne joue aucun rôle bactéricide.

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    • Le CO2 possède un rôle bactéricide dans certains conditions de milieux (pression, température, etc…). Il est même assez efficace dans une cuve mal aérée, lors du décuvage, pour tuer net le malheureux qui y a pénétré…

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  4. L’arrivée des vins ‘sans soufre’ a au moins eu l’avantage de faire diminuer la quantité de SO2 dans les vins qui était et qui reste pour nombre de vins assez conséquent. Et moi ça m’embête bien, parce que je suis assez intolérant au SO2 – il a tendance à me faire dormir et quand vous êtes chez des potes qui vous ont servi cet excellent Gewurz légèrement sucré, c’est pas sympa!
    Autre chose, David, je pense que le soufre en vente que les vignerons achètent est principalement issu de la pétrochimie.
    Troisièmement, le vin dit Nature (et pas Naturel, comme on le voit de plus en plus) répond pour moi à trois styles; le premier, celui qu’on aime prendre pour exemple, celui des « faut que ça pue sinon c’est pas du vrai ». Exécrable. Ensuite, il y le celui que tu cites avec une certaine gentillesse, le type ‘jus de fruit’ gentil mais vite ennuyeux. Enfin, celui qu’on oublie, le bien fait, celui qu’on ne décèle pas, qui ressemble à s’y méprendre à un vin classique et qui possède même une aptitude au vieillissement.
    Ton argument ‘mais à quoi ça sert alors de ne pas mettre de soufre’. Tout simplement à réduire le nombre d’intrants dans notre boisson favorite! S’il y est à très petite dose, c’est pas un souci, sinon c’est pas très bon pour notre bien-être.

    Marco

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    • Je crois que je me moque du nombre d’intrants dans un vin, du moment ou ils améliorent le produit en question (son goût, sa tenue dans l’espace et le temps, etc) et qu’ils ne me font pas mal. Je n’ai pas l’obsession de la « pureté » qui est un concept très abstrait et relatif et qui ne signifie rien, sauf peut-être pour quelques religieux (et encore).

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  5. Oui, Marco, c’est majoritairement du soufre de pétrochimie, facile à obtenir (voir en France le gaz de Lacq, aujourd’hui épuisé, qui a produit des quantités considérables de soufre). Il en existe aussi tiré de mines, comme autrefois en Sicile. Les tonnages produits par les USA sont les plus importants. Celui d’origine volcanique représente des volumes négligeables. Les intrants soufrés sont, quoique l’on dise, des additifs, donc à utiliser avec une grande attention. Et même précaution. De très nombreux vignerons ont acquis un excellent savoir-faire en la matière et livrent des vins sans les défauts mis en lumière par les « anti vins Nature » qui n’utilisent que les mauvais exemples pour les vilipender…Mon fils, très sensible au soufre et travaillant dans le monde du vin, exerce une grande attention à rejeter les vins trop affectés par ce qui devient , du coup, un véritable défaut : l’excès de soufre.

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  6. D’où l’expression, soufre-douleur…

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  7. De dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux)

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    • Mauvais clic et message incompréhensible, désolé – David a écrit : Le dioxyde de soufre (synonymes: anhydride sulfureux, SO2, sulfite, bisulfite, oxyde sulfureux) ; d’accord pour l’équivalence entre dioxyde de soufre, SO2, anhydride sulfureux, mais pas pour sulfite et bisulfite. Sulfite : SO3 2-, bisulfite H2SO3-, bien connu des vinificateurs par l’un de ses sels, le bisulfite de potassium (HKSO3). Ces molécules ne possèdent pas la même action.

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  8. Certains d’entre nous maîtrisent depuis quelques années le « sans soufre », ce sont des pionniers en la matière, et je n’en fais malheureusement pas partie.
    Chez les nouveaux adeptes de cette pratique, on remarque PARFOIS des aberrations avec des cuvées imbuvables et même des coquins qui utilisent à plein régime le Codex Oenologique pour faire apparaître « SANS SOUFRE ». Or ces personnages peu scrupuleux emploient d’autres molécules moins médiatiques mais aussi toxiques.
    Le même problème se pose avec des appellations où des vignerons contribuent à la notoriété de leurs AOP tandis que d’autres mettent en avant l’appellation alors que le contenu de la bouteille est pitoyable.

    Dans les deux cas il ne faut pas faire de généralités,tout n’est pas mauvais,mais il faut prendre le temps de se renseigner .

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  9. Beaucoup de chose intéressante dans le contenu de l’article et dans les commentaires.

    C’est pour moi, le seul et unique intrant indispensable dans la vinification. Aujourd’hui, dans beaucoup de vinification sans SO2, les vins sont des « bijoux techniques ».

    On remplace le soufre par de nombreux autres intrants, acide ascorbique, divers micro-organismes, tanins… on a recours à des pratiques physiques lourdes, osmose inverse, thermovinification, filtration stérile… cela a pour effet de faire des vins sans SO2 certes, mais sans âme, sans saveur, sans intérêt, si ce n’est être très digeste ce qui n’est pas désagréable. (on pourrait me dire qu’il existe des vins très techniques qui sont en plus sulfité mais ce n’est pas vraiment le débat)

    Cependant, de nombreux vins sont réalisés sans ajout de SO2 et sans (trop) rien d’autres. Mais là encore, on observe, comme évoqué dans l’article, une uniformisation des vins produits. Je ne trouve pas du tout, que cela complexifie les vins, ou que cela fasse ressortir le terroir, bien au contraire. Ils peuvent parfois présenter une originalité mais malheureusement cela sera souvent une déviation.

    On peut parfaitement réaliser des vins sans SO2 et sans rien d’autres. Mais attention, il faut être très méticuleux et je pense que tous les vins ne s’y prêtent pas.

    Les vins rouges ont effectivement une résistance naturelle à l’oxydation mais leur vinification est longue et fragile vis à vis des micro-organismes. Les vins blancs quant à eux sont sensibles à l’oxydation mais les pH plus bas leur offre une meilleure résistance aux micro-organismes néfastes.

    Le plus intéressant dans cette orientation sans SO2, c’est que tout le monde est en train de diminuer les doses de SO2 dans les vins grâce à de bonnes pratiques et sans forcement dénaturer les vins. L’hygiène, la maîtrise des températures, l’utilisation des lies naturelles, l’utilisation du gaz carbonique naturellement formé sont différents exemples de pratique qui me semblent saines pour pouvoir réguler l’oxydation, maîtriser les micro-organismes et limiter l’utilisation de ce poison naturel qu’est le soufre.

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