Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Un chai de rêve

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C’était une vieille bâtisse qui abritait les cuves et les machines tant bien que mal, en bougeant l’une pour caler l’autre. Une de ces caves construites au fil des ans où viennent s’ajouter les pièces avec les besoins.

Le changement a commencé le 14 janvier 2016 avec le déménagement du vin; un mois plus tard, les gros engins détruisent l’ancien bâtiment et creusent la place pour obtenir un niveau supplémentaire; encore un mois après, fin février, les travaux démarrent. On a désormais trois niveaux, le plus haut pourra accueillir la vendange, le plus bas la vinification et l’élevage; entre les deux, la mise en bouteille, le conditionnement et l’expédition. Avec, de-ci de-là, des lieux sympas pour le public et le bureau. Un rêve d’œnologue…

Et que ça brille!

La réception de la vendange ressemble à un grand laboratoire. Impression largement amplifiée par l’inox omniprésent et d’une qualité toute médicale. Toutes les canalisations sont empruntées au système laitier, section plus petite, plus malléable, plus fin et plus facile pour l’entretien. Le pressoir pneumatique avec froid intégré, offre un choix de programmes tout en finesse allant de la balançoire à l’embrassade. La pompe est assez large pour inviter le raisin à suivre aimablement son destin. C’est propre et réglé comme une horloge suisse.

Zéro phtalates

Ces fameuses molécules découvertes dans les plastiques migrent allègrement dans le vin (aussi bien que dans les biberons de lait). Elles sont le cauchemar des œnologues avertis mais la solution existe, certaines sociétés de matériel œnologique se sont spécialisées dans les produits garantis sans phtalate. Du sol au plafond, dans cette cave-ci, du revêtement des cuves époxy ou en résine, les manches et autre tuyau de transfert, tout est « garanti 0 phtalate ». Un grand progrès. Une sorte de luxe, aujourd’hui.

Chaque chose à sa place

Deux règles de conduite dans une bonne cave: l’hygiène et le rangement. Quand on voit un tableau de manches qui fait penser à un dessus d’établi, comme ici, ça fait rêver. Par terre, c’est si beau qu’on dirait une œuvre d’art.

A chaque raisin sa cuve

Réussir à maintenir le moût d’une même parcelle, d’un seul cépage, de la récolte jusqu’à la bouteille, nécessite un nombre impressionnant de cuves de contenance variée. Qu’à cela ne tienne, ici, on a conçu le chai des cuvées parcellaires avec des 10 hectos, des plus, des moins et des cuves à chapeau flottant pour les entredeux. Une véritable pouponnière de cuvées spéciales.

Le piano à froid

Un des secrets d’une grande cuvée (après le raisin et le terroir), c’est la maîtrise des températures. Surtout le froid pour le blanc, un peu aussi pour le rouge. Au début pour fixer le fruit. Puis pour calmer la fougue des levures en pleine effervescence. Laissez monter le thermomètre et le moût est séché en trois jours, mais tout ce qui est bon est brûlé avec les sucres. Dans les pays frais, il est souvent nécessaire de réchauffer le moût pour faciliter la fin de fermentation (oui oui, les levures sont frileuses). On installe donc un système de ceinture, de drapeau et autre radiateur indépendant pour chaque cuve et au milieu du chai….

Oeno-électronique

Une grande tablette avec tous les contenants et leur température, avec des ordres simples pour l’augmenter ou la diminuer à volonté. C’est bluffant. On n’a pas eu accès aux produits œnologiques pour vérifier l’excellence de la préparation des vendanges mais on imagine facilement que tout est mis en œuvre pour respecter le fruit et son terroir. Reste une étape importante, l’élevage.

Deux doigts de bois

Il y a les cuvées sans et celles avec. Les voilà alignés à la bordelaise avec une fontaine d’André Raboud pour compagnie, tous ces fûts de chêne qui donneront ce goût si particulier. Toute la technologie au service du fruit pur se trouve ici confiée au bras des tonneliers. Certaines cuvées s’en accommodent bien et même s’enrichissent quand d’autres se banalisent. Mais un grand chai sans barrique serait-il pris au sérieux?

De l’art

« Le vin, c’est pas du cochon, c’est de l’art », dit si bien Jean-Claude Dreyfus, nouvel investisseur du vin, acteur et poète à ses heures. L’art a donc légitimement sa place dans la beauté technique du chai. Sur les murs de béton brut, le peintre Pierre Zuffery expose ses toiles de noir vêtues. Les dégustateurs attendris par les gorgées non recrachées tentent de comprendre le sens des choses.

Générique

Le caveau appartient à la famille Besse. Le père, Gérald, est vigneron-entrepreneur-autodidacte; c’est le patron, qui « investit dans la cave ce qu’il gagne dans le vin ». Le fils, Jonathan, est ingénieur en génie mécanique – ça aide. La fille, Sarah, est ingénieur en génie œnologique et viticulture – ça aide aussi. Quant à leur mère, Patricia, elle aide en tout et partout.

C’est à Martigny-Croix, dans le Valais. Je dois ce rêve éveillé aux organisateurs du Mondial du Chasselas. Je les en remercie.

 

 NFA

 

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

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