Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

Plateau de chèvres et rouge provençal

12 Commentaires

Je suis dans ma période des mariages heureux, je parle des alliances mets et vins, parfois plus sûres que les rapports humains. Et pour aujourd’hui, rouge de Provence et chèvres en tout genre. Pas de rosé provençal qui apparaît sur nos tables dès les premières chaleurs estivales, nous rappelant les vacances au soleil ou nous y emportant avant l’heure. Car n’oublions pas que la Provence, c’est aussi un peu de blanc et un peu plus de rouge, dont quelques références valent le détour. En voici une…

La Gourmande 2011 Côtes de Provence rouge du Château Les Valentines

Grenat noir, le nez sombre comme le cacao et l’olive, la bouche à l’image de son terroir, riche et complexe, mélange de garrigue et d’iode, de fruits noirs et d’éclats de pierre chaude. Les tanins bien mûrs donnent du coffre, le sud le surcroît capiteux qui les rend soyeux.

Assemblage de 3 X 1/3 Syrah, Cabernet Sauvignon et Mourvèdre fermentés en cuves de chêne français de 80 hl, élevés 18 mois en demi-muids de 600 litres.

Le Château Les Valentines plante ses vignes à La-Londe-les-Maures sur la côte près d’Hyère. Le sol de schiste confère aux vins une structure solide attendrie par la maturité du raisin. Le domaine qui existe depuis le début du 19es a longtemps porté sa récolte en coopérative. C’est en 1997 que Pascale et gilles Pons ont repris le domaine qu’ils ont bien développé. Il compte aujourd’hui 35 ha entourés de pinèdes et de garrigue avec vue sur mer. www.lesvalentines.com

Voici ce fier rouge en compagnie de non moins fiers fromages de chèvre. Et pourquoi des chèvres ? J’ai toujours trouvé qu’outre les vins blancs, les vins rouges bien choisis offraient d’agréables combinaisons avec la plupart des pâtes d’origines caprine. Comme avec …

Le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche AOP

 

Fromage de chèvre au lait entier, à pâte molle blanche ou jaune, le Picodon est recouvert d’une croûte naturelle fleurie blanche qui peut se nuancer de bleu. Son nom d’origine occitane signifierait ‘piquant’. Il dégage une légère odeur caprine, pique un peu sur la langue et offre une agréable saveur de noisette, de rose et de lavande. Sa texture fine et grasse apporte un confort de bouche plaisant.

Accord

Un mariage délicat pour le Picodon, heureusement chacun apporte la moitié de la dot. Léger minéral tactile tapissé de gelée de cassis et capiteux caractère rafraîchi de la fragrance suave des roses et des lavandes.

Le Pouligny Saint Pierre AOP

Issu de la vallée de la Brenne, contrée paisible arrosée par la Gartempe, la Creuse et l’Indre, le Pouligny reflète ce territoire peu étendu de la partie occidentale du Berry. Le microclimat, hivers doux et influence océanique marquée, favorise la flore particulière qui y pousse, cerisiers, sainfoin, landes, tout à fait propice à l’élevage des chèvres. Ces dernières, de race alpine, au poil ras et marron, y donnent un lait riche et parfumé, saveur que l’on retrouve dans le Pouligny. Grande pyramide à base carrée de 9 cm de hauteur surnommée parfois ‘Tour Eiffel’, elle mélange au sein de sa pâte fine des arômes de bonbon au miel, de cailloutis calcaires et de fleurs jaunes. Sa croûte peut se piquer de bleu.

Accord

Avec le Pouligny Saint pierre, la langue sursaute à l’amer, puis se familiarise avec le bitter pour ne plus penser qu’aux confitures de fruits rouges et noirs, aux épices douces, à la pâte d’olive noire qui accepte le minéral et en fait une tapenade.

Le Mâconnais AOP

Il peut se fabriquer avec du lait de vache ou de chèvre, voire avec un savant mélange des deux. On le désigne parfois sous le nom de Chevreton de Mâcon. Cône tronqué de 3-4 cm de haut, de 4-5 cm de diamètre, il arbore une croûte ivoire piquetée du velours bleuté des moisissures, ces dernières participent à l’affinage de sa pâte. Très élégant, la texture très fine, il goûte le champignon des bois, le foin coupé, la feuille de tilleul et les épices douces.

Accord

Des liqueurs de fruits et de plantes se distillent dès le Mâconnais mis en bouche. L’onctuosité du fromage assouplit l’angle encore un rien perceptible des tanins. Un accord aérien et racé.

Le Persillé de Tignes

Le Persillé de Tignes s’élabore par un petit nombre de producteurs, il est devenu rare. Fromage à pâte tendre, issu d’un caillé recuit qui rend la pâte friable. Si on la piquait, elle deviendrait bleue comme celle du Roquefort. Après six mois d’affinage, il se couvre de moisissures blanches et bleues. Son goût âpre à la première bouchée s’équilibre d’une impression sucrée, puis viennent les parfums d’artichaut, de pierre humide et de chair de citron. Il apparaît comme un gros cylindre d’une dizaine de centimètres de diamètre pour une hauteur similaire.

Accord

Au contact du Bleu de Tignes, le provençal devient tout sucre et ressemble à s’y méprendre au pinot noir qu’on trouve en Valais, ça c’est marrant ! D’ailleurs, le fromage en rie tellement que ça met le feu aux poudres !

Le Banon AOP

Le Banon se présente emballé dans un pliage de feuilles brunies de châtaignier. Il se mange affiné à cœur, à la limite du coulant. Tâtez-le avant de le déshabiller, une petite pression entre deux doigts apprend beaucoup sur son intimité. Pour le manger, il faut découper le dessus des feuilles comme un couvercle et le déguster à la petite cuiller. Son affinage particulier, anaérobique, lui confère des caractéristiques particulières, odeur forte, un peu acide, caprine et végétale humide, comme une variation de feuille de tabac mélangée de châtaigne cuite et de noisette, goût de thym et de genévrier auxquels s’ajoute une persistance minérale de silex.

Accord

Douceur des tisanes prises au coin de l’âtre, un peu de crème s’encanaille d’épices, une atmosphère sereine envahit l’espace, le Banon se lit à feuilles ouvertes et ses histoires dressent parfois les papilles sur la langue.

Le Chevrotin des Aravis AOP

Le Chevrotin des Aravis ressemble à un petit Reblochon au lait de chèvre. Fabriqué au lait cru entier dans les alpages de Haute Savoie, il possède une croûte orangée, une pâte fine et moelleuse au goût délicieux de lait à la chicorée, de caramel mou, de chocolat, de cacahuète grillée et de noisette. Ce fromage à croûte lavée est saisonnier, il ne se trouve que pendant la période estivale.

Accord

Accord frais et plein de politesse, le Chevrotin des Aravis pourtant fort en goût s’efface devant le vin, et inversement. Mais, les amabilités ont une fin et l’union se consomme avec une délicatesse exquise.

Le caractère solaire, gras et capiteux du vin permet un accord assez facile avec nombre d’acteurs du plateau. Mais, l’association vins rouges et fromages reste difficile. Avec les fromages de chèvre, les rouges du sud semblent mieux réagir que leurs cousins plus nordiques. L’alcool, la rondeur des tanins, le fruit absorbent mieux la constante fromagère, gras et salé.

 

Ciao

 

 

Marco

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

12 réflexions sur “Plateau de chèvres et rouge provençal

  1. Il est important de rappeler que la Provence est une bonne région de rouges également…

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  2. Où sont donc les chabis du Poitou, région du plus grand troupeau caprin en France ? Ils ont sur place les très typés sauvignon qui sont des compagnons évidents.

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  3. Une idée pour un prochain accord, Marco?

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  4. A force de répéter qu’il faut préférer le vin blanc pour accompagner le fromage on en oublie presque le bonheur gourmand que peut apporter un vin rouge chaleureux (capiteux comme dit Marco). Merci pour cette invitation audacieuse.

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    • Bien d’accord, Nadine ; nos vins rouges du Sud ont leur place pour tenir compagnie à la plupart des fromages de chèvres. Chèvres au pluriel car chaque région possède des troupeaux constitués de races assez spécifiques.

      Le Banon a bénéficié il y a quelques années d’une délimitation fructueuse qui a permis à cette AOC d’éviter la confiscation du nom « Banon » par les grands groupes fromagers. J’ai conservé une étiquette de pseudo-Banon sur laquelle on pouvait lire en grandes lettres : BANON D’OR ; puis, en dessous, avec une police plus petite « Royal Ventoux » et tout à fait à la base, en police 8 points « fabriqué à Varacieux, Isère ».

      Le picodon Drôme-Ardèche subit les mêmes effets. L’absence de délimitation tente ces même groupes industriels mais le Syndicat de cette AOC n’a pas jugé utile de se protéger de façon très efficace. Le cœur du picodon se trouve dans la région de Dieulefit, département de la Drôme (une dizaine de communes autour de cette petite ville). Les fromages étaient collectés par des affineurs, souvent marchands d’œufs, de lait et de volailles, et l’on nommait les voies qu’ils empruntaient de ferme en ferme du nom charmant de « coulées coquetières ». Chose intéressante : les mycéliums que l’on trouve dans les caves d’affinage au sud et au nord de la Drôme ne sont pas identiques…Une sorte d’effet terroir.

      L’Ardèche fabrique un picodon assez différent et les chèvres sont quelquefois présentes à des altitudes très élevées, dans des prairies destinées aux vaches. Dommage…de plus ces gracieux caprins sont sensibles à l’humidité et aux maladies pulmonaires.

      Bref, merci Marco de cette excursion dans les associations vins et fromages ; les arômes délicats que tu décris dans les fromages sont étonnants ; il faut une sensibilité très affutée pour les détecter.

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  5. Veinard d’avoir mis la main sur du banon. La sécheresse rend ce fromage rare, sa fabrication ne suffisant plus à la demande. Même dans la région de production, on n’en trouve pas toujours. Et tu fais bien de préciser qu’il s’agit de feuilles de marronnier et non de vigne.
    Les a

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    • … je continue: Les accords mets/vins n’engagent que les ayatollahs. Moi, je persiste à trouver que le vin rouge charpenté « se bat » avec le chèvre, tous les chèvres. Impossible de prouver quoi que ce soit en cette matière. De gustibus …. Par contre, j’en bois volontiers avec un brie ou un camembert faits à coeur.

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  6. Je pense qu’il n’y a pas de règle générale pour l’accompagnement d’un fromage avec une couleur de vin. Pour ce qui concerne les fromages de chèvre que je consomme (beaucoup) mon expérience me fait dire que plus ils sont secs, ou affinés, moins ils acceptent les vins rouges, surtout structurés.

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  7. D’accord avec le commentaire de Joseph. Le problème me semble venir essentiellement des tanins du vin que s’entrechoquent avec quelques chose dans le fromage et particulièrement le fromage de chèvre. Pour moi aucun « fromage qui pue » ne va avec un vin, quelque soit sa couleur, avec peut-être une exception pour les vins à bulles.

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  8. Meme si je reste persuadé qu un vin blanc s’impose sur le fromage (et encore, pas tous), j’estime qu’un accord, aussi décrié soit-il, s’il apporte du plaisir, est un accord réussi. En tant que Mâconnais, ceci dit, on ne fera jamais boire un vin rouge avec mon Mâconnais AOP (mi-vache, mi-chèvre, mon préféré).

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