Les 5 du Vin

5 journalistes parlent du vin

L’importance de l’assemblage (1/2)

14 Commentaires

Firstly an apology to my English-speaking readers. For want of time, I am publishing this week in French. I will do an English version of this article next week.

Dans une petite partie du monde du vin, qui se situe plutôt vers le haut de gamme, la mode semble se diriger vers une multiplication de vins issus de parcelles uniques, avec, très souvent, le sous-entendu que ces vins-là seraient, intrinsèquement, supérieurs à d’autres issus d’un assemblage entre parcelles. Et, pour soutenir cette supposition, ils valent généralement plus cher que leur collègue d’écurie issu d’un assemblage. Cette approche est d’ailleurs étayée par la structure même des appellations bourguignonnes. Personnellement, je ne suis pas du tout convaincu que cela tient la route, du moins dans tous les cas. Autrement dit, je crois que l’ensemble peut, très souvent, être supérieur à la somme des parties, et je ne pense pas être seul dans ce cas. Je me souviens, entre autres, de Michel Laroche me disant il y a une quinzaine d’années qu’il était certain qu’il ferait un meilleur vin en assemblant ses parcelles de Chablis Grand Cru qu’en les gardant à part comme le veut la tradition. Une fois de plus, la tradition, c’est la non-pensée !

En réalité il est très difficile de trouver un seul vin qui n’est pas issu d’un assemblage. Mais, paradoxalement, on parle assez peu de cet art essentiel dans l’élaboration des vins, et pas uniquement dans le cas des vins issus de plus d’un cépage ou parcelle de vigne. Pourquoi ? Je ne sais pas trop mais probablement parce que le terme assemblage est parfois connoté « mélange » et que les adeptes d’un vision idéaliste et romantique d’une supposé « pureté » estiment que cela équivaut à tricher, en quelque sorte. C’est aussi un peu une extension du syndrome « small is beautiful », ce qui correspond à une sorte d’aveuglement partisan. Mais, sans entrer dans des considérations psychologiques ou philosophiques, cette vision est également techniquement erronée.

A moins de faire du vin issu d’une seule (et très petite) parcelle, en mono-cépage et avec un seul contenant pour la fermentation et un seul contenant pour l’élevage, TOUS les vins sont issus d’un assemblage entre plusieurs constituants. Même s’il n’y a que deux barriques d’un vin mono-parcellaire issu d’un seul cépage, chaque partie à son profil unique et le vin fini sera le résultat d’un assemblage.

On cite souvent les vins issus de climats (parcelles) nommés de la Bourgogne, par exemple, comme étant des vins non-assemblés. C’est évidemment faux, car, pour les blancs, les moûts sont mis dans différents contenants pour la fermentation, puis ils passent dans d’autres contenants pour la maturation. Et, au départ, il est rare que toute la parcelle possède la même âge des vignes, ce qui implique des traitements différents souvent, sur le plan des vendanges ou de la vinification, par exemple. Même dans le cas ou tous les premiers contenants seraient des barriques neuves, chaque barrique apportera ces propres nuances en fonction de l’origine du bois, son séchage, son degré de chauffe et la patte du tonnelier. Ces variations seront assemblées dans le produit final, en excluant les éléments qui ne sont pas jugés au niveau. Parfois aussi une partie sera mis dans des barriques usagées. Et est-ce que tous les éléments auront subi une fermentation malo-lactique ?

On voit bien que, à partir de là, le champ de l’assemblage pourra s’ouvrir progressivement, en particulier pour des vins issus de différentes parcelles ou de différents cépages, et très souvent les deux. De surcroît, ces éléments auront subi des parcours de vinification différents. La palette du vinificateur/assembleur devient de plus en plus large. Prenons quelques exemples pour illustrer cela :

A Bordeaux, vous avez les droit d’assembler les vins issus d’une gamme de cinq cépages pour faire votre vin rouge. Rajoutez à cela des parcelles différentes avec des âges de vignes variables, puis une partie des vins élevée dans des cuves faites de matière inerte (béton, inox), une autre dans des contenants en bois de différentes origines et âges et vous avez là une phase d’assemblage qui devient très complexe. Certains ingrédients peuvent, même dans d’infimes proportions, modifier considérablement l’équilibre d’un vin : donnant plus ou moins d’acidité ou de tanin, par exemple. L’assemblage est donc une phase centrale dans le profil de quasiment tous les vins.

En Champagne, les vins produits à gros volume sont issus d’assemblages qui peuvent comporter des centaines de vins tranquilles différents. Même Krug, Champagne cher et donc élitiste qui ne produit pas d’énormes volumes, utilise pour sa Grande Cuvée non-millésimée 120 vins de base, puis des vins de réserve qui peuvent inclure des vins de 10 années différentes. Ci-dessus, la photo montre un foudre en bois chez Vilmart. Le vin qui en sera issu proviendra de différents cépages et foudres, voire d’autres contenants.

Si l’on va ailleurs, on peut prendre, par exemple, le cas de la Rioja, l’appellation espagnole la plus célèbre. Pedro Ballesteros, un des rares Masters of Wine espagnols, dit que l’assemblage est à la base des vins de la Rioja. Bodegas Roda, un des meilleurs producteurs de la Rioja, considère que l’assemblage de vins de différents terroirs et cépages augmente la complexité des vins et permet un meilleur contrôle de la qualité finale. Il est certain que, si vous vous privez de cet outil, les aléas climatiques auront bien plus d’impact, et généralement d’une manière négative, sur votre vin.

Si on liste les facteurs qui peuvent contribuent à faire varier les ingrédients d’un assemblage, et cela même avec une seule variété de vigne et dans une seule région ou appellation, on aura cette liste, qui est non-exhaustive : âge des vignes,  type de porte-greffe, clone, nature du sol et exposition de la parcelle, autres facteurs d’environnement, date et méthode de vendange, type et vaisseau de vinification, durée de macération (pour les vins rouges), bâtonnage ou pas (pour les vins blancs), type et durée d’élevage. Cela fait déjà beaucoup de variantes sur ce qui semble, de loin, une même matière première avec un seul cépage.

Alors oui, l’assemblage est essentiel au vin et au bon vin. Pour l’essentiel, il améliore la qualité des vins. Certains utilisent l’analogie avec le travail d’un chef en cuisine qui ne vous sert presque jamais un plat avec un seul ingrédient, un seul traitement, et aucun assaisonnement.

La semaine prochaine je vous parlerai d’assemblages créatives qui traversent les frontières habituelles, aussi bien d’appellations que de régions, voire même de pays.

David Cobbold

 

Auteur : Les 5 du Vin

Journalistes en vin

14 réflexions sur “L’importance de l’assemblage (1/2)

  1. En ce qui concerne les assemblages de cépages, je constate qu’ils sont plus souvent pratiqués au Sud qu’au Nord; ils sont moins fréquents en Alsace, en Allemagne, en Bourgogne ou en Loire (même s’il y en a) que dans le Languedoc, en Italie ou à Bordeaux. Et le Rhône est coupé en deux, à ce point de vue. Tu as une explication?

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  2. Tu as une fois de plus raison sur toute la ligne dan ta démonstration, David. Et, en ce qui concerne la mauvaise réputation du procédé, elle est liée à la possibilité de « bidouiller » plus facilement, et à la disparition de toute traçabilité réelle. je ne parle pas de la traçabilité administrative (documentation par des papiers sensés, traduire les mouvements).

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  3. Hervé, ta remarque ne concerne que les vins de haut de gamme, ceux que tu fréquentes le plus, heureusement. Le « gros » du junk-wine du nord, comme du sud, est assemblé. Pour l’Allemagne, même le meilleur est de plus en plus assemblé, même au sein du même cépage, avec la diminution des Einzellage et l’apparition du « Grosses Gewächs » et des Ortsweine. Et Blue Nun (gros volume), ce n’est pas un riesling à 100%. Pour « l’Italie », considères-tu que le Piémont est un vin du sud, ou la Vénétie? Est-ce que le Valpo ne serait pas surtout un vin d’assemblage? Enfin, pour la Bourgogne, le volume total de vin n’est finalement pas si énorme et les « autres cépages » sont minoritaires.
    Toutefois, il est INTERESSANT que l’impression que tu as soit présente, et pour beaucoup de personnes.
    Petrus, ce n’est pas un assemblage. Pesquera, c’est 100% tempranillo. Scharzhofberg (Wiltingen), c’est 100% Riesling. Cabassaou (Tempier), c’est 100 % (98 officiellement, pour des raisons légales) mourvèdre. Rayas, c’est en fait 100% de grenache, et les Hermitage, c’est de la syrah. Mais Unico, Haut-Brion, Barca Velha, Sassicaia combinent le cépages et les terroirs.
    Ah le vin! Un monde complexe, paradoxal, d’apparence et de réalité, de légendes et de techniques bien réelles. Et de gros intérêts financiers en jeu. Enlève le commerce du vin et le commerce des armes à la France et … que reste-til de ses exportations?

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  4. En n°1, les avions; en n°2, les vins & spiritueux; en trois, les parfums & cosmétiques; en 4, les céréales; en 5, les fromages et produits laitiers.

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  5. Je partage aussi complètement le point de vue de David. Pourtant, beaucoup de domaines, se tournent vers des cuvées monocépages ou monoparcellaires, persuadés que c’est le TOP…
    La Rioja en est le meilleur exemple, mais pas le Priorat aussi met à présent en avant les vins de parcelles.
    C’EST LA RECHERCHE DE LA QUALITÉ, qui a poussé la Rioja comme le Priorat vers les vins de parcelles et les monocépages quant on sait que pour eux, leur modèle est la BOURGOGNE, C’EST COMPRÉHENSIBLE.
    En même temps ça leur permet de se démarquer de la masse des vins peu qualitatifs qui envahissent les marchés et de prétendre à des prix bien plus élevés.
    Mais j’ai la sensation qu’on se prive de complexité.

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  6. Il me semble évident qu’une des manières les plus simples de produire un vin « unique », donc sans concurrence réellement directe, est de faire du mono-parcellaire, à moins que, comme en Bourgogne, plusieurs producteurs se partagent la parcelle.
    Mais de là à dire qu’un tel vin est nécessairement meilleur qu’un autre issus d’un assemblage plus large il y a a grand pas que je ne suis pas prêt à franchir. C’est donc surtout une affaire de positionnement marketing. Je sais bien que le dernier mot de ma phrase précédente est mal vu dans le monde du vin, mais parfois il faut appeler un chat par son nom.

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  7. Je suis entièrement d’accord avec toi. David, MLB

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  8. La tendance désormais partout bien établie de réaliser des cuvées monocépage / monoparcelle est liée à la volonté d’offrir des hauts de gamme possédant un caractère confidentiel et unique. Certes la démarche « marketing » y est pour beaucoup, mais on doit reconnaître que le consommateur lui-même est de plus en plus demandeur de ce genre de vin ; et, dans une gamme, ces locomotives vont tirer le reste des wagons. Sont-ils systématiquement meilleurs ? D’accord avec David, ce n’est pas assuré. Toutefois – sans vouloir une fois de plus énerver David – c’est aussi un excellent moyen de très bien exprimer les liens au terroir ; cf., par exemple, les cuvées très mythiques de la maison Guigal en Côte-Rôtie (Landonne, Mouline et Turque). On me rétorquera que dans cette AOC la Syrah peut bénéficier d’un apport de Viognier (jusqu’à 15 %), mais elle ne s’en trouve pas « déformée ». Voir aussi certains 100 % Grenache de Châteauneuf-du-Pape produits sur calcaires, sables et galets de quartzite. Même exercice avec le Riesling (voir Jean-Michel Deiss – sur granite, calcaire et gypse). La complexité ? Oui, elle est souvent le fruit des assemblages mais tout va dépendre des proportions de chaque cépage et ma modeste expérience m’indique que certains d’entre-eux sont des loupés : au lieu d’introduire une complexité, ils amoindrissent la magnifique palette aromatique et tannique de l’un des cépages ; il est ainsi très facile de traumatiser un beau Grenache en lui donnant pour compagne de la Syrah un peu austère. Rayas et son 100 % Grenache n’est plus à louer pour son extrême complexité, ce cépage ayant la faculté de l’exprimer mieux que d’autres dans notre Rhône Sud (la Syrah est une migrante souvent installée dans des terroirs inadéquats, le Cinsault est délicat mais sa texture est fragile, le Mourvèdre est un bon compagnon quelquefois un peu impérieux, le pauvre Carignan a disparu, les autres ont des statuts anecdotiques). Obtenir un très bon assemblage avec le trio GSM reste plus difficile qu’on imagine. Comme en toutes choses appartenant au monde du vin, la complexité peut représenter une réussite éclatante ou une entrave redoutable.

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  9. Homme de marketing un jour, homme de marketing toujours. David fait dans le subliminal. Je ne connais que deux vins qu’on puisse appeler par le nom d’un chat: Gato Negro et le Chat Blis! Il y en a sans doute d’autres. Pour qui roule-t-il?

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  10. « la tradition, c’est la non-pensée ! » Bigre, parce que l’assemblage c’est de la pensée ? Comment en neuro sciences ( tant qu’à penser allons y ) qualifie t’on un bon vin ? Qui défini ce qu’est un bon vin ? Un bon vin c’est le plus souvent un consensus obtenu au sein d’une communauté de prescripteurs plus ou moins homogène.
    Alors plus il y a d’information et meilleur est le vin ? Comment est-il, plus complexe parce qu’il y a plus de cuves qui le compose ?
    Si vous trouvez qu’il y de la pensée dans cette réflexion, alors elle est bien basique .

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  11. La raison d’être de l’assemblage en champagne, à fortiori pour les grandes maison est la maintenance d’un goût et d’une identité quelque soit les conditions climatiques de l’année. A la manière d’un parfum, on doit pouvoir différencier et reconnaître veuve cliquot de n’importe quel autre champagne.

    Un bordeaux composé à 100% de cabernet sauvignon serait très difficile à boire mais c’est le cépage le plus adapté au terroir (sol + climat) du médoc. D’où la nécessité de l’assembler pour en faire de bons vins.

    Quand on peut faire un bon vin sans assemblage, on le fait. Si on a besoin d’assemblage pour coller à un standard ou rendre un terroir buvable et bien on le fait également. En aucun cas je n’y vois de visions antagonistes entre des puristes du mono-cépage et des industrieux du mélange !

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    • pas mieux ! Sans compter qu’il existe des industrieux du mono-cépage et des puristes du mélange, mais bon …

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