Artichaut et rosé du Frontonnais

Marilou nous a fait saliver, hier, avec ses délicieux accords de rosé qui nous ont fait partir en vacances. Voici un autre accord du moment …

C’est la pleine saison des chardons délicieux, toutefois leur amertume casse le nez à de nombreux vins. Le rosé s’en joue et permet des accords insoupçonnés, révélateurs de fruité, de floral et d’épicé.

La plante

                Artichaut de Bretagne (photo confrérie éponyme)

Originaire d’Afrique du nord, l’artichaut se cultive chez nous depuis belle lurette. Le plus connu étant l’artichaut breton, joufflu et charnu, celui qu’on effeuille jusqu’au cœur, cœur d’artichaut qui ne manque pas de fond.

En Italie, les variétés des petits violets trouvent le même engouement que les asperges ou les jets de houblons chez nous. Les toscans les mangent crus à la croque au sel, en salade, en accompagnement, farci, …

L’artichaut fait partie de la famille des Astéracées, genre Cynara, proche du cardon. Cynara qui oublie son ‘a’ final pour nommer cet amer particulier fait d’un mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes et plantes aromatiques infusées dans de l’alcool, le Cynar (crée en 1952, la marque appartient aujourd’hui au groupe Campari).

 

Le mot

Le cinara des romains devient à la Renaissance artichaut, emprunté, par l’intermédiaire du lombard articioc, à l’ancien arabe ارضي شوكي prononcé Ardhi chaouki, aujourd’hui l’épine de la terre se dit الخرشف al-kharshûf.

 Artichaut breton, la recette

L’artichaut breton se mange classiquement en vinaigrette. Pour le préparer, couper la tige, puis le bout des feuilles, ensuite le plonger dans une grande casserole pleine d’eau. Faire chauffer le récipient, assaisonner avec quelques grains de poivre, du sel, un ½ citron et deux feuilles de laurier, pas de thym, cela renforce l’amertume. Laisser cuire jusqu’à ce que le fond soit tendre (le piquer avec une fourchette par le côté du pied coupé, dès que l’ustensile y pénètre facilement, le sortir et l’égoutter). Laisser refroidir. Il se mange tiède ou froid.
La vinaigrette : je remplace le vinaigre par le jus d’un ½ citron (c’est meilleur, du moins pour mes papilles), sel, poivre, 1 cuiller à café de ciboulette hachée, 1 goutte de sauce soja, lier à l’huile de noisette ou d’olive.

Le vin

La Saignée 2016 AOC Fronton Le Roc

Ce rosé de saignée est fait de 65% de Négrette, mâtinée de 30% de Syrah et de 5% de Cabernet Franc. Le domaine, Château Le Roc, s’étend sur 24 ha. Ce 2016 est sur le fruit, les épices, les herbes un peu sèches, le teint rose prononcé, lumineux comme un lampion du 14 juillet, le baiser frais, croquant, presque goulu, engloutit d’un trait de langue la fleur d’artichaut. Faut dire que son élevage sur lies lui donne le gras qu’il faut pour se jouer de la vinaigrette (ou citronnette) et la densité aromatique suffisante pour accompagner ce prince breton…

www.leroc-fronton.com

L’accord

Minéral, le rosé ne manque pas d’assise pour accueillir l’amertume du légume relevé par l’acidité de la vinaigrette. Rien ne le fera flancher ! C’est même lui qui prend les devant ! Attaque de groseille, invasion de cerise, assaut de framboise transforment l’alliance, acide, amer et gras, en un bouquet fruité, relevée même d’une pincée de poivre blanc. La ciboulette s’associe aux fruits, le fond d’artichaut à la réglisse. La complicité reste, de la première feuille à la dernière parcelle charnue, dynamique. Un véritable festival des goûts et des arômes.

Les bons rosés bien bâtis transforment avec grâce quelques ingrats partenaires d’assiette en compagnons charmants. Il suffit juste d’y penser de temps en temps.

Bon’ap’

Ciao

 

Marco

 

 

 

3 réflexions sur “Artichaut et rosé du Frontonnais

  1. J’aime bien les rosés de Fronton qui ont un caractère généralement prononcé et celui-ci est un excellent exemple. Mais c’est bien l’acidité qui permettra à un vin de rester présent face à l’acidité de la sauce, car un vin plus mou disparaîtrait. Pourquoi alors appeler « minéral » ce que est simplement acide. Parce que c’est plus politiquement correcte, ou plus vendeur, ou les deux ?

    J'aime

    1. Politiquement plus correct ? Cela fait plus de 20 ans que j’utilise le mot minéral pour tenter de définir cette impression qui n’est pas de l’acidité, l’acidité se mesure facilement, elle se titre, c’est autre chose. Quant à l’acidité de ce rosé, certes il en a et elle lui permet, non pas de résister à la sauce, mais à en décaper le gras de l’huile. C’est au contraire l’onctuosité du vin qui arrive à encaisser l’acidité du citron. Et pour l’artichaut, c’est cette même onctuosité qui lui permet d’en neutraliser l’amertume. Tout est question d’équilibre et les équilibres peuvent changer, c’est pourquoi, il n’a pas de panacée pour les accords, ça marche bien, mieux ou parfaitement. Ce qu’il faut éviter ce sont les désaccords, comme dans la vie.
      Marco

      J'aime

      1. Tout à fait ; même phénomène avec les asperges ou les courgettes ; un blanc qui apprivoise parfaitement les amertumes de plusieurs légumes : le Muscat petit grain vinifié en blanc sec. Ceux de Beaumes-de-Venise ne possèdent pas beaucoup d’acidité mais une trame minérale et une structure qui s’allient à eux plutôt que de les combattre. Ce qui aboutit à un équilibre.

        J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.