Tout récemment, et d’une manière non-sollicitée, j’ai reçu un nouveau livre sur le vin dont le titre m’a laissé perplexe, car il suscitait d’emblée plusieurs questions : retrouver le goût de quel vin de Bordeaux et de quelle époque ? Et comment faire pour cela et pourquoi ?
Puis, à la lecture, le contenu m’a plongé dans le désarroi.
Ce livre, sorti le 5 septembre, est publié par Actes Sud. Ses auteurs sont Jacky Rigaux et Jean Rosen (deux auteurs très respectables) avec des contributions d’autres personnes et une préface de Stéphane Derenoncourt. Il est vendu au prix de 21 euros. Voilà pour les faits.
Ce livre est paradoxal car il contient à la fois des choses intéressantes et bien documentées, et d’autres qui sont purement spéculatives, fantaisistes voire erronées. Mais, avant tout, il s’appuie pour son hypothèse centrale sur un unique exemple que je trouve très contestable pour plusieurs raisons.
Comme je disais, le titre me semble déjà ambigu. Pourquoi voudrait-on retrouver le goût d’autrefois ? Est pourquoi faire ? Était-il meilleur que celui de maintenant ? Et de quel goût s’agit-il parmi ceux qui sont ou ont été proposés à Bordeaux (je rappelle qu’avant les années 1960, Bordeaux produisait davantage de vins blancs, secs ou doux, que de rouges). Puis, de toute façon, comment savoir s’il était meilleur ou moins bon, ce supposé et mythique « goût d’autrefois » puisque, par définition, nous n’étions pas là ?
Aucune réponse n’est proposée à ces questions, pourtant fortement appelée par le titre du livre. Mais quand était-ce, ce fameux « autrefois » ? Les auteurs parlent du goût d’avant l’arrivée du phylloxera, qui a fait disparaître de nombreuses variétés de vigne et qui a aussi obligé la quasi-totalité des vignerons à greffer leur vignes sur des porte-greffes. Je pense qu’on peut très bien soutenir que cette catastrophe naturelle, causée par une espèce envahissante, a appauvri la diversité des styles de vins. Mais nous pouvons tout aussi bien soutenir que les progrès dans la connaissance, aussi bien de la vigne que de la vinification, font que les vins d’aujourd’hui sont globalement bien meilleurs que les vins d’autrefois. Mais cela aussi n’est qu’une autre hypothèse, après tout.
Un autre aspect des choses qui n’est pas du tout abordé dans ce livre et qui affecte inévitablement le goût est le taux d’alcool dans les vins d’autrefois comparé à ceux de nos jours. Le taux d’alcool de Liber Pater, le vin contemporain qui nous est présenté en unique exemple d’une quête d’un goût supposé hors du temps actuel, tourne autour de 13,5%. Celui des vins du Bordelais du 19ème siècle n’atteignait même pas 9%, sauf dans les années exceptionnelles. Même plus tard, en 1928 et 1929, deux très grands millésimes, les crus classés se situaient autour de 10/11%. Comment voulez-vous que les goûts des vins entre ces périodes soient comparables alors ?
Mais le problème essentiel de ce livre est que les auteurs prennent comme seul exemple un vigneron, Loïc Pasquet, qui a créé dans le Graves un tout petit vignoble qui est plantée franc-de-pied et à très forte densité (20.000 pieds à l’hectare) et dont le vin, Liber Pater, se vend autour de 3.650 euros la bouteille ! Et ce vigneron a même déclaré qu’il espérait que son vin allait devenir le plus cher du monde alors qu’il n’occupe actuellement que la 7ème place (je crois, mais je m’en fous un peu) sur ce « hit-parade » ridicule pour les super-riches. Là, on tombe dans une forme d’élitisme/snobisme que je trouve absurde et qui décrédibilise presque totalement le livre. Je me suis même demandé s’il n’était pas simplement conçu comme un coup de communication pour le vin en question.
Parmi les contributions d’autres auteurs, il y a un chapitre écrit par Claude Bourguignon, le médiatique spécialiste des sols. Dans lequel chapitre l’auteur en question ne semble pas faire la différence entre champignons et bactéries, ce qui pose d’autres questions, mais laissons cela de côté !
Pour revenir au titre et au fond de ce livre, je veux bien que l’on remette au goût du jour des pratiques anciennes, et surtout que l’on sauvegarde et expérimente l’intérêt des variétés ayant presque disparues. Ce dernier chantier me paraît même vital pour l’avenir de la viticulture. Et le chapitre consacré aux nombreux cépages régionaux, dont la plupart sont très rares et qui ont été plantés par ce vigneron est bien documenté et factuel.
Quant à la question du coût d’un vin, cela tombe sous le bon sens qu’un vin élaboré d’une manière artisanale coûte plus cher qu’un vin produit à plus grande échelle. Et que labourer avec une mule portugaise (voir la couverture) et tout le reste « fait bien » dans la communication. Mais aucun vin ne vaut 3.500 euros !
Et puis la distinction, souvent répétée dans le livre, entre vins dits « fins » et d’autres vins n’est pas clairement définie, sauf par quelques exemples de vignerons certes très recommandables, mais dont la plupart vendent aussi leur vins aux « happy few ». De plus, le plaidoyer pour un goût soi-disant spécifique à un endroit qui parcourt le livre m’énerve un peu. Certes, le climat et le méso-climat d’une région donnée jouent un rôle important, mais pas plus que les cépages et le travail de l’homme, son approche et ses techniques, quelles qu’elles soient. Si un autre vigneron s’établissait sur une parcelle à côté, et même en utilisant les mêmes cépages, son vin n’aurait surement pas le même goût que celui de Pasquet. Alors l’influence du lieu, d’accord, bien évidemment, mais attribuer le goût d’un vin entièrement à son lieu d’origine est un non-sens romantique.
Il y a aussi, et pas que sous-entendu, cette constante exaltation du « small is
beautiful » qui s’accompagne d’une condamnation des vins que les auteurs, ou Pasquet lui-même, décrivent comme « standard », c’est à dire presque tous les
vins sauf le sien ! Je n’ai jamais eu le privilège de déguster son vin et il
doit être fort bon, vu le prix demandé, même si une collègue très estimable m’a dit l’avoir dégusté à deux reprises sans le trouver bon.
De toute façon, prendre une telle approche, aussi intéressante qu’elle soit sous quelques aspects, comme une sorte d’exemple à suivre pour la viticulture de demain, je ne trouve pas cela bien sérieux. A moins que l’on souhaite à l’avenir ne faire du vin que pour des milliardaires en utilisant des gadgets romantiques ?
David Cobbold
Les 5 du Vin 
Je ne connais pas cet ouvrage et ne peux porter de jugement personnel sur son contenu. Cependant, il serait fort étonnant que Claude Bourguignon ait écrit des bêtises au sujet des champignons et des bactéries du sol, sujet qu’il maîtrise depuis de nombreuses années ; d’ailleurs, à titre d’exemple, les Actinomycètes, bactéries vivant plus particulièrement dans les sols, développent des hyphes (d’où le nom de « Ray fungi » qui leur avait été attribué) et sont quelquefois considérés comme des formes intermédiaires entre microbes et champignons…Quant au « goût de lieu », il est normal que cela vous énerve ; la constance est une qualité très appréciable, cher David.
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Georges, l’avis sur la contribution de Bourguignon à ce livre émane d’un scientifique compétent, spécialiste de la vigne. Etant personnellement incompétent en la matière, je ne fais que relayer cette opinion. Il semblerait d’ailleurs que plusieurs choses dans son article posent problème sur un plan scientifique.
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Bien noté, David. Si ce scientifique voulait bien me contacter à des fins d’échanges, vraisemblablement fructueux, je serais preneur ; je pense que vous disposez de mon adresse email, rappelée ici : geoapplication2@wanadoo.fr.
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David, Si je te suis dans l’idée de retrouver un goût pour qu’il puisse être valorisé de nos jours je suis amplement d’accord avec toi. Le tout est de savoir si le Liber Pater a pour but d’être considéré comme le meilleur vin du monde ou s’il s’agit de rappeler le goût tel qu’il était ou supposé être au temps pré phylloxérique. La valeur marchande d’un vin n’est et tu le sais mieux que quiconque que ce n’est jamais qu’une spéculation. Quelque soit le vin le bon prix est son prix de production. Le bénéfice est la communication et l’idée marchande que l’on s’en fait. Après se l’acheter est autre paire de manche. J’ai déjà bu La Romanée Conti mais je n’ai pas les moyens ni l’envie, par ailleurs, d’acheter une bouteille à son prix. La science quant à elle ne peut que révéler certaines mais certainement pas l’alchimie qui se retrouve dans notre boisson préférée. Le travail de Loïc a le mérite d’exister. Ceux qui pourront s’acheter le Liber Pater ou le déguster pourront en déduire leur vérité comme à propos de n’importe quel vin une opinion personnelle qui sera suivie ou non.
Gérard
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Bonjour David,
Je ne suis pas surpris de ton papier. Tu ne fais que ton travail de contestation de la théorie du terroir comme marqueur majeur du vin, au service des lobbys anglo-saxons qui défendent le vin comme « construction d’un goût », où l’homme joue le rôle primordial. Tu te situes parfaitement dans la ligne défendue par l’excellent dossier du BusinessWeek de septembre 2001 : « Wine War, How American and Australian wines are stomping the French ». Comme tu es un ancien bon rugbyman, j’aime bien la traduction française : « Comment les vins américains et australiens vont mettre la pâtée aux vins français ». Tu es sans doute le meilleur ambassadeur en France de ce courant, et comme tu as demandé la nationalité française, tu auras sans doute la légion d’honneur, ou le poireau. Avec l’Europe nivelante, on aimerait bien que le vin se range dans les produits industriels…
Comme tu le sais, je suis, à l’inverse de toi, un défenseur de la cause des vins de lieu, et de hauts-lieux (je préfère ces termes à « terroir », notion trop récupérée de nos jours), issus d’une viticulture respectueuse de l’environnement, sans autres intrants qu’un peu de soufre si besoin (et du soufre issu de l’activité volcanique comme le font les bio-dynamistes que je soutiens depuis les débuts). L’artisanat a un avenir pour ce type de vin.
Je me situe dans un courant philosophique différent du tien, celui initié par les grecs du 6ème siècle av JC, sous la conduite de Thalès (625-547 av JC), fondateurs de la rationalité, suivi par Démocrite, Pythagore, Euclide, Platon…, développé par Aristote. Aristote a popularisé l’idée que les choses ne dépendent pas de nous, qu’elles deviennent ce qu’elles doivent devenir sans nous. Il a forgé le grec « physis », en français « nature », pour exprimer cela et nous inviter à dresser le catalogue de leurs natures. Ainsi, inlassablement, les moines bénédictins (ils avaient l’éternité devant eux !), aristotéliciens de culture, ont trouvé les lieux où une (ou certaines) variété de vigne allait régulièrement donner un vin qui a du goût : le goût de son lieu de naissance ! (Remets le nez dans mon livre, Le terroir et le vigneron, Terre en Vues, 2006, pp.10 et suiv.)
Comme les premiers rationalistes, les bénédictins sont convaincus que la nature n’a pas attendu l’homme pour fonctionner, qu’elle fonctionne sans lui. Comme ils associent l’éthique à la science (repris par Aristote, qui écrit son traité de la Nature et son traité sur l’Ethique), ils invitent à TOUJOURS SE DEMANDER SI CE QUE NOUS FAISONS SUR LA NATURE EST BON POUR LA NATURE.
Le livre co-écrit, avec mon ami Jean Rosen, se situe dans un travail de maintenant une quarantaine d’années, effectué aux côtés d’Henri Jayer à partir de 1979, puis d’Aubert de Villaine pour l’aventure du classement des « climats » au Patrimoine Mondial de l’Humanité.
Ainsi, la viticulture de lieu, dont les « climats » sont le modèle, a un avenir.
Le livre a donc pour ambition de mettre au travail (comme Jean Laplanche l’a fait avec Freud, Althusser avec Marx) la philosophie du vin de terroir, du vin de lieu, combattu avec violence souvent, par le courant anglo-saxon du vin industriel, de cépage et de marque, qui, à l’aide d’un puissant marketing, veut imposer une nouvelle classification à la place de celle de la hiérarchie des terroirs : BASIC WINES (entrée de gamme), POPULAR PREMIUM WINES (moyenne gamme), SUPER PREMIUM et ULTRA PREMIUM (Haut de gamme). Et de plus en plus, on parle de quelques icônes : Screaming Eagle, Grange Penfolds…
Porte toi bien
Jacky Rigaux
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Jacky, tout cela est ton idée, un peu compliquée, certes, mais très défendable pour une élite. Quant à un soi-disant complot du « goût anglo-saxon », il s’agit là d’une forme de paranoïa! D’abord je ne sais pas qui sont les Anglo-Saxons. Et puis il n’y a pas de « goût anglo-saxon », car tous les goûts existent en GB, aux USA ou en Australie, pour ne prendre quelques cas de pays anglophones mais de moins en moins issus des très anciennes tribus des Angles, de Jutes et des Saxons.
Mais surtout tu ne réponds pas à mon questionnement sur la réalité (voire la possibilité ou même de l’intérêt) de recréer le « goût d’autrefois ». Et nullement à mon autre questionnement sur l’absurdité d’un tel prix pour une bouteille de vin.
J’ai du respect pour ton travail mais je trouve ton approche parfois trop religieuse (au sens croyant) et bien trop manichéenne.
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Je me suis mal exprimé alors. Quand j’évoque la tendance anglo-saxonne du vin issu de la construction d’un goût, je pense à l’industrie du vin proposée sans état d’âme, comme une véritable industrie par l’état australien, ainsi qu’aux winemakers qui font du vin d’oenologue. Au début, et encore aujourd’hui, dans les grandes maisons californiennes, il y a le (ou la) » « winemaker » et le (ou la) « winegrower ». Ce type de vin n’a pas été inventé par eux, puisqu’au XIXe siècle en France on a vu l’engagement dans le vin industriel. Mais ils l’ont développé.
Je te renvoie à l’excellent dossier du BussinessWeek de septembre 2001.
Quant au goût, qu’on le veuille ou non, les palais américains ont été éduqués aux sodas, dans l’enfance, et au vin à la sucrosité dominante à l’âge adulte.
Bien évidemment j’ai forcé le trait. Tous les américains ne boivent pas le vin « parkerisé », tous les vins de nos grands vignobles de France ne respectent pas leur terroir. Je suis triste de constater qu’aujourd’hui encore, l’essentiel du vin de Chablis est industriel, alors que Chablis dispose des plus grands terroirs à blanc de Bourgogne. Heureusement, les Dauvissat, Raveneau, et quelques autres font vibrer les grands terroirs de Chablis.
J’ai la chance de connaître quelques-uns des plus grands collectionneurs de vins de la Côte Ouest et de la Côte Est américaines. Je bois avec eux des flacons merveilleusement conservés des années 1920, 1930, 1940, 1950… Il y a sans doute plus de grands amateurs de vin américains que français.
En Californie, Ted Lemon (Littorai), Chris Howell (Cain), et quelques autres produisent de remarquables vins de lieux. ET Ted est encore à la recherche des « hauts-lieux ». Il parle de sa quête de « Terres nobles ».
Concernant le goût, je ne parle pas du goût d’autrefois, mais d’un goût issu de grands terroirs bordelais, de vins issus de vignes non-greffées. Tu ne le sais pas, mais je m’intéresse à la vigne franche de pied depuis une quarantaine d’années. Dans le livre, Jean et moi, nous contribuons à ce que j’appelle « une levée d’un refoulement ». On a pensé qu’hors la greffe, pas de salut pour la vigne.
C’est devenu un postulat, et comme tout postulat ce n’est pas démontré.
Or il y a ce que nous avons appelé des « lentilles », où le phylloxéra n’a jamais sévi. Donc des vignerons peuvent tenter l’aventure.
J’ai suivi de très près ce qu’a fait Didier Dagueneau sur la vigne de La Folie. Pour la petite histoire, j’étais avec Didier quand il a visité pour la première fois ce « haut-lieu ». Il a embourbé sa voiture. C’est un copain paysan de mon père qui est venu nous sortir de là ! (Je suis originaire du canton de Pouilly-sur-Loire, mon grand père maternel faisait de la polyculture sur St Andelain et faisait un peu de Blanc Fumé.) Didier n’a finalement pas fait le choix d’une bonne « lentille », car le phylloxéra est là. Mais la vigne, plantée à la fin des années 1980 produit encore un peu aujourd’hui.
Concernant les prix. Tu sais comme moi que le grand vin est devenu « tendance ». C’est un produit de luxe. Toute personne qui a réussi aujourd’hui et qui a de gros moyens financiers, veut les montres les plus chères, les voitures les plus rapides, les bateaux les plus extravagants, les vins les plus recherchés…
Quand Didier a commercialisé la première fois « Astéroïde », issu de ses vignes franches de pied il m’a dit : « Jacky quel est le vin blanc le plus cher de Bourgogne ? » Je lui ai répondu : « Montrachet DRC ». « Eh bien », m’a-t-il répondu, « Astéroïde sera au prix du Montrachet du Domaine de la Romanée Conti ! »
Tu sais que j’ai eu la chance de rencontrer Henri Jayer à la fin des années 1970, que j’ai eu la chance de découvrir au fût, « Cros Parantoux 1978 », premier millésime proposé. C’était une époque où tous les vins de Bourgogne se ressemblaient, à cause de la viticulture chimique qui s’imposait et de l’oenologie interventionniste qui corrigeait des vins de plus en plus insipides.
J’ai été émerveillé par les vins d’Henri. Je suis devenu rapidement ami avec lui. Comme ses filles ne s’intéressaient pas à la vigne, que j’ai senti cet homme désireux de transmettre, j’ai encouragé tous les jeunes que je pressentais avoir du talent à Henri : Denis Mortet, Didier Dagueneau, Philippe Charlopin… Les premiers disciples d’Henri furent ces vignerons-là. Dominique Lafon, Véronique Drouhin, Nadine Gublin, Christophe Roumier, avaient une passion pour cet homme qu’ils fréquentèrent jusqu’à sa mort en 2006. Mon ami Jean-François Coche-Dury, et mon regretté ami Joseph Roty parti trop jeune (grand ami de Jean-François), avait un profond respect pour Henri.
J’ai eu la chance de m’engager avec Henri Jayer dans ce que nous avons appelé « Le réveil des terroirs », contemporain du « Réveil de la dégustation géo-sensorielle ». Le terroir se révèle essentiellement par la bouche, le toucher de bouche en particulier. Comme aimait à dire Henri Jayer, « Le vin n’est pas fait pour être reniflé, mais pour être bu ».
Par la suite je fus aux côtés d’Aubert de Villaine pour l’obtention du classement des « climats » de la Côte bourguignonne au Patrimoine Mondial de l’Humanité.
Tu connais les prix atteints par les vins d’Henri Jayer aujourd’hui. Je suis le premier a trouver cela extravagant. (Mais Las Vegas et Macao sont l’exemple même de l’extravagance).
Avec Philippe Charlopin et Denis Mortet, nous nous sommes enivrés avec 4 bouteilles de Richebourg 1959, un soir de novembre de l’an 2000, en revenant de Beaune avec Henri. Nous n’avions pas eu la patience d’attendre l’ouverture du Richebourg 1959 emmuré par Monsieur Boisseau, avec promesse de l’ouvrir en l’an 2000. Henri qui avait 80 ans, et qui avait mal aux genoux en restant trop longtemps debout me dit : « Et si on allait boire mon Richebourg 1959 ? »
Je le dis à Denis et à Philippe qui me disent en coeur : « On n’y va pas, on y court ! »
Henri va cherché son Richebourg 1959, que nous buvons assez vite. Il va chercher la deuxième comme cela se fait en Bourgogne. C’était tellement bon que je dis à Henri « Je n’ai pas l’habitude de te demander cela, mais si tu allais chercher une troisième ? » Une fois la troisième bue Charlopin dit » « L’Jacky t’a réclamé la troisième, moi je vais te demander la quatrième ».
Le vin est fait pour être bu.
Nous avons pris un pied mémorable.
Beaucoup de gens me disent que j’ai contribué à créer cet engouement pour les vins d’Henri Jayer. Mais je n’ai fait qu’un travail militant : donner l’occasion aux jeunes de connaître ce vigneron promoteur des bonnes pratiques pour servir le terroir. Ce ne sont pas les critiques qui ont fait la gloire d’Henri, mais les vignerons de partout qui ont eu l’occasion de fréquenter Henri et de s’inspirer de sa philosophie. D’ailleurs Michel Bettane, le critique en vue des années 1980-1990, n’a jamais apprécié Henri Jayer. Aujourd’hui encore il est très dubitatif.
Et pourtant les vins d’Henri sont encore exquis aujourd’hui. J’en déguste encore assez souvent avec grand plaisir. Et j’en ai gardé quelques-unes pour la soutenance de thèse d’un de mes jeunes fils en 2019.
Bon, je me suis laissé aller à trop laisser vagabonder ma plume…
Mais pour une fois que l’élite de la critique « Vin » parisienne s’intéresse à ce que j’écris, j’en profite !!!
Au plaisir de te revoir
Jacky
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Jacky, je te remercie pour ta plume et pour ces souvenirs.
Mais je souhaite revenir au coeur de cette question (ou plutôt de ces questions) que votre livre avec Jean Rosen soulève. Je passe un peu vite sur le prix moyens de vins produits par les vignerons estimables que tu mentionnes, mais je le dis en passant car, pour moi, le vin ne doit pas n’être qu’un blason de prestige pour riches en quête de reconnaissance et donc j’ai du mal à m’accorder avec les remarques de Didier Dagueneau ou de Loiïc Pasquet qui vont dans ce sens-là. Je les trouve même révoltantes, et je suis loin d’être de persuasion communiste !
Ma dispute va plutôt porter sur la place de ce concept de lieu (ou de terroir) dans le vin. Il joue certes un rôle, d’une importance très variable selon le vin en question, mais indiscutable car il détermine en grande partie la constitution du fruit qui fera le vin. Mais le cépage aussi, comme la culture et le vigne et le vinification, et sans parler de la matière végétale dans son détail et là je serais d’accord avec toi pour aller plus loin dans l’exploration d’une production sans greffe. Le problème est que très rares sont les sols qui le permettent. J’ai dégusté les vins de Touraine de Marionnet qui m’ont fait la démonstration de l’intérêt d’une vigne franche à côte d’une même variété greffée. J’ai aussi été émerveillé par le Quinta do Noval Nacional et par le Madiran de vignes pre-phylloxeriques de Christine Dupuy. Aussi par la production issue ses veilles vignes de shiraz, de cabernet ou de grenache, toujours franches de pied, à Barossa en Australie. Mais cela ne représente pas grande chose dans l’ensemble de la production et nous savons que cela n’est pas. Le pays qui possède la plus grande proportion de vignes non-greffées est le Chili. Mais que penses-tu de ces vins ?
Après, tu ne peux pas nier l’importance du travail des hommes, dans toutes les acceptions du terme « travail ». Les vignerons qui tu cites abondamment le prouve, il me semble. Et tu ne peux pas prétendre qu’un vin issu de cabernet sauvignon aura le même goût qu’un vin issu du pinot noir planté sur la même parcelle (mauvaise exemple, je sais, mais tu vois ce que je veux dire). Autrement dit, le travail et la vision de l’homme, le ou les cépages et le lieu sont quelque part indissociables dans le goût d’un vin et mettre l’accent uniquement sur le lieu ne tient pas debout. Je pourrais rajouter dans cette équation le poids du marché, mais là tu vas faire des bons et me traiter d’anglo-saxon protestant (ce qui est assez vrai, mais mon propos l’est tout autant).
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Merci pour votre débat fort plaisant même s’il est difficile de suivre M. Rigaux; si sa passion transpire dans ses écrits, le cheminement de sa pensée n’est ici peu rigoureux et de nature à brouiller les pistes de la vraie question.
Finalement ne serait-il pas intéressant d’organiser une grande dégustation à l’aveugle de vins où seraient présents à la fois les chantres des lobbies anglo-saxons et les chantres de la dégustation geo sensorielles comme M. Rigaux et M. Bourguignon. Je ne parle pas d’un concours de reconnaissance de vins, non ça se n’est pas intéressant et futile, mais une dégustation avec des vins de différentes philosophies de travail, et bien entendu pas des caricatures de style. Et juste que chaque parti ose « se mouiller » dans ses impressions et descriptions sans connaître l’étiquette du produit…
Juste la description humble mais enjouée et sincère à l’aveugle devant un public…
Peut-être serait-ce un moyen de séparer le bon grain de l’ivraie des théories de chacun…
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Bien sûr cher Jeckelmann ! On s’y emploie déjà depuis 1987 dans mes séminaires au Centre Socio-Culturel de Gevrey-Chambertin (6 séances de 3 heures annuelles), ainsi qu’à l’Université des Grands Vins créée par Jean Michel Deiss ou encore L’Etoffe des Terroirs, association créée par Jean Michel Deiss.
Bien sûr, vous avez raison, pour reconnaître un vin il faut le connaître.
Il s’agit de parler des vins, sans savoir d’où ils viennent. On ne se préoccupe pas du cépage, du nom du vin. On se centre exclusivement sur le goût du vin, dans toute sa complexité, par nos 5 sens : toucher, goût, olfaction ou rétro-olfaction, vue, ouïe.
On a fait un exercice de ce style la semaine dernière, organisée par l’ami Pierre Guigui, pour son prochain livre. Passionnant !
Organisez nous une séance.
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Complément d’information, au sujet de l’association des sens : Pascal Bouchet, professeur de sommellerie au Lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, organisait pour ses élèves, à l’aveugle, une dégustation de Syrah de l’AOC Crozes-Hermitage tout en leur faisant passer des échantillons de sol et en leur demandant de faire un lien entre le toucher de ces roches et le toucher de bouche ; il y avait des granites (fragments aux arêtes assez vives), des galets bien polis (toucher soyeux) et des sables (talus vers Mercurol, toucher de petits grains s’écoulant de façon fluide entre les doigts). Les échantillons de vins dégustés provenaient, cela va sans dire, des sites où les échantillons de roches avaient été prélevés. Plus de 75 % des élèves réussissaient à faire l’association entre les deux « touchers ». Construction neuro-sensorielle, certes, qui en dit long sur les cheminements et les capacités associatives de notre cerveau.
Même exercice à Châteauneuf-du-Pape sur du Grenache (terroirs calcaires, de galets de quartzite et de sables du Miocène). Résultat perceptible par la majorité des professionnels qui participent à ces séances. Voir ce que Marco a déjà écrit sur ce sujet. Il a participé.
Nous ne sommes pas sur des théories, des pensées romantiques, mais des faits. Etant un homme des « Sciences de la Nature », j’accorde un importance primordiale aux faits, sachant que les sciences en question sont parmi les plus complexes à déchiffrer, ce qui rend modeste mais tenace…
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Erreur ! Etoffe des Terroirs, créée par Cyrille Tota, qui organise par ailleurs tous les deux ans le « Challenge des Clubs de Dégustation ». Le dernier a eu lieu le 1er juillet à Châteauneuf du Pape.
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Je suis d’accord avec M. Jeckelmann sur l’intérêt d’un tel projet. mais il faudra établir un bon protocole, aussi bien pour le choix des vins que pour le membres du jurés et la procédure afin d’éviter tout biais. Je pense que les5duvin pourraient jouer ce rôle car nous sommes neutres de ce point de vue et sans intérêt d’un côté ou de l’autre, à part la défense du consommateur. Le faire à Bruxelles ou à Paris ou à Londres, that is the question, mais pas dans une région viticole.
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Cher David Cobbold,
Permettez-moi, en vous citant, de répondre point par point aux critiques virulentes du livre Le goût retrouvé etc… que vous avez formulées ici même et dans l’émission de Sud radio samedi dernier.
– Deux auteurs très respectables
Merci pour eux.
– Contributions d’autres personnes et une préface de Stéphane Derenoncourt.
Il me semble qu’il s’agit de personnes dont l’expertise est largement reconnue, tout aussi respectables, et qui auraient pu être citées, tant qu’à faire.
– Contient à la fois des choses intéressantes et bien documentées,
Merci de le reconnaître, nous avons pris la chose très au sérieux.
– D’autres qui sont purement spéculatives, fantaisistes voire erronées
Permettez-moi de vous retourner le compliment. Voir la suite.
– Pourquoi voudrait-on retrouver le goût d’autrefois ? Et pourquoi faire ? Était-il meilleur que celui de maintenant ? Comment savoir s’il était meilleur ou moins bon, ce supposé et mythique « goût d’autrefois » puisque, par définition, nous n’étions pas là ? Aucune réponse n’est proposée à ces questions. Les auteurs parlent du goût d’avant l’arrivée du phylloxera, qui a fait disparaître de nombreuses variétés de vigne et qui a aussi obligé la quasi-totalité des vignerons à greffer leurs vignes sur des porte-greffes.
Il me semble que vous donnez vous-même la réponse dans votre question, non ? De plus, reportez-vous dans le livre aux très nombreux témoignages historiques, et non des moindres, de la perte de ce goût après le phylloxéra et le greffage, si vous avez pris la peine de le lire attentivement.
– Les progrès dans la connaissance, aussi bien de la vigne que de la vinification, font que les vins d’aujourd’hui sont globalement bien meilleurs que les vins d’autrefois.
Oui, c’est ce qu’on dit, et c’est sans doute vrai pour la moyenne des vins et pour votre goût, peut-être. Les progrès dont vous parlez sont surtout ceux des œnologues, dont les grands vignerons se passent volontiers. En dehors de l’expérience que vous relatez de goûter du grand vin de francs de pieds (essayez aussi le préphylloxérique de Plaimont, le chenin d’Eric Nicolas ou le cabernet de Plouzeau à Chinon, plutôt que le gamay de Marionnet), les grands collectionneurs qui ont eu la chance de goûter à ces vins parlent justement de quelque chose de très délicat, bien différent de ce que l’on boit aujourd’hui.
– Le taux d’alcool de Liber Pater, le vin contemporain qui nous est présenté en unique exemple d’une quête d’un goût supposé hors du temps actuel, tourne autour de 13,5%.
Vous savez comme moi que le degré dépend très largement des cépages, des rendements et des millésimes. Au sujet des degrés de Liber Pater, soyons précis :
2009 : 13°3 (dû au fait qu’après la grêle il n’y avait qu’une grappe par pied, donc le degré est plus haut)
2010 : 13°1 (dû au gel pour la même raison)
2011 : 12°9
2012, 13 et 14 : pas de Liber Pater (qualité insuffisante)
2015 (avec les 11 cépages, et un vin qui est au point par rapport au but fixé initialement) : 11°9
soit une moyenne de 12°8 pour un rendement très faible, c’est-à-dire presque un degré de différence avec ce que vous avancez.
– Il n’occupe actuellement que la 7ème place (je crois, mais je m’en fous un peu)
En fait, il n’occupe QUE la 17e place, mais si vous vous en « foutez un peu », n’en parlez pas pour dire une bêtise !
– Je me suis même demandé s’il n’était pas simplement conçu comme un coup de communication pour le vin en question.
Vous croyez vraiment qu’il a besoin de ça ? Prenez le temps de lire la 4e de couverture.
– L’auteur en question ne semble pas faire la différence entre champignons et bactéries.
En général, je ne me prononce pas sur ce que je ne connais pas. Claude Bourguignon écrit ce qu’il veut, je ne l’ai pas censuré. Vous pouvez demander de ma part à Marc-André Selosse ce qu’il en pense.
– Le chapitre consacré aux nombreux cépages régionaux, dont la plupart sont très rares et qui ont été plantés par ce vigneron est bien documenté et factuel.
Merci, j’ai pris beaucoup de soin à l’écrire.
– Aucun vin ne vaut 3.500 euros !
Mais si, mais si, David Cobbold, et il y en a un paquet qui valent bien plus que ça ! Même si moi aussi, je trouve ça scandaleux, la loi de l’offre et de la demande ne date pas d’aujourd’hui, et c’est le marché qui fixe le prix des choses. Si Loïc Pasquet en profite, et fort habilement, tant mieux pour lui. Nous parlons ici de goût, de pratiques culturales et de vin, pas de sociologie, d’économie ou de commerce. Et quand bien même, je vous renvoie à Voltaire l’anglophile pour ce qui concerne les bienfaits du luxe !
– La distinction, souvent répétée dans le livre, entre vins dits « fins » et d’autres vins n’est pas clairement définie, sauf par quelques exemples de vignerons certes très recommandables, mais dont la plupart vendent aussi leurs vins aux « happy few ».
Je vous surprends à nouveau à donner vous-même la réponse dans votre question. Je parie même que vous êtes capable de faire la différence.
– Certes, le climat et le méso-climat d’une région donnée jouent un rôle important, mais pas plus que les cépages et le travail de l’homme, son approche et ses techniques, quelles qu’elles soient. Si un autre vigneron s’établissait sur une parcelle à côté, et même en utilisant les mêmes cépages, son vin n’aurait surement pas le même goût que celui de Pasquet.
La définition officielle du terme « terroir » comprend justement l’une et l’autre chose, sans les séparer. Mais on sait que pour vous, le terroir n’est qu’une construction marketing pour valoriser les vins français. (Bizarre que de plus en plus, dans les vignobles du monde réputés, on commence à s’y mettre !). En cela, vous n’avez pas entièrement tort, et la façon dont le terme est galvaudé dans les pubs et sur les étiquettes vous donne raison. Vous pourrez bientôt lire l’histoire édifiante de l’expression « goût de terroir » que j’ai rédigée pour un livre qui doit sortir bientôt. Mais vous remarquerez que, dans le livre, nous parlons de « haut lieu », un concept établi dès le Moyen Age par les moines, et qui ne s’est pas démenti depuis. La Romanée-Conti, La Coulée de Serrant et d’autres lieux bien connus en font partie, mais pas seulement, et d’autres restent sans doute à découvrir. De plus, pour Jacky Rigaux, pour moi et pour quelques autres, le « grand vin » est fait par un vigneron, comme un enfant. C’est le papa — le « terroir » — et la maman — le vigneron —, qui lui donnent naissance, avec l’assistance des cépages, plantés là où ils ont pris leurs aises et leurs habitudes depuis des siècles (ah ! cette syrah à 15° qui n’a pas grand-chose à faire en dessous de Bollène, qui dépérit et qui a besoin d’être arrosée !). D’autres, dans d’autres cultures (suivez mon regard), préfèrent les vins fabriqués par les œnologues, les vins-éprouvettes. Chacun ses goûts.
– Alors l’influence du lieu, d’accord, bien évidemment, mais attribuer le goût d’un vin entièrement à son lieu d’origine est un non-sens romantique.
J’aime beaucoup l’expression « non-sens romantique », mais relisez le livre, il ne me semble pas que nous disions cela.
– Je n’ai jamais eu le privilège de déguster son vin
Bel aveu, qui en dit long !
– De toute façon, prendre une telle approche, aussi intéressante qu’elle soit sous quelques aspects, comme une sorte d’exemple à suivre pour la viticulture de demain, je ne trouve pas cela bien sérieux.
Merci de reconnaître le « aussi intéressante qu’elle soit sous quelques aspects ». Il me semble bien, si j’en crois tout ce qui bouge en ce moment à Bordeaux et ailleurs, que l’avenir ne vous donnera pas raison.
– A moins que l’on souhaite à l’avenir ne faire du vin que pour des milliardaires en utilisant des gadgets romantiques ?
Décidément, l’adjectif vous plaît beaucoup. Là encore, relisez la 4e de couverture. Ici comme ailleurs existe le système « à deux vitesses », c’est ainsi et ni vous n’y moi n’y pouvons rien. Quoiqu’il en soit, nous préférons les « gadgets romantiques » aux pesticides et autres intrants chimiques dont les vignerons, qui occupent à peine 4% du territoire cultivé, utilisent 20 % des quantités épandues.
Ensuite, je voudrais également répondre à quelques accusations assez graves (hi hi !) que vous avez émises lors de l’émission à Sud Radio :
1/ Vous dites : « Il n’est pas dans l’appellation ».
C’est faux, jusqu’à aujourd’hui, il y a toujours été. Les AOC lui ont intenté un procès pour l’en faire sortir, procès qu’il a gagné en appel. Renseignez-vous mieux.
2/ Vous trouvez « antinomique et paradoxal » ce bouchon en plastique spécial que par ailleurs vous appréciez.
Mais nous parlons bien de retrouver le goût (et pas celui de bouchon). Une fois qu’il est retrouvé, tout ce qui peut le préserver est mis en œuvre. Pas paradoxal, bien au contraire, mais en parfaite continuité de la démarche.
3/ Vous parlez de « mauvaises herbes qui dépassent, d’une vigne mal entretenue ».
En voilà une accusation ! D’abord, l’enherbement est une pratique qui gagne du terrain : il doit bien y avoir une raison à cela. Ensuite, je regrette de ne pouvoir inclure la photo, prise avant-hier, d’un cep du vignoble Liber Pater, en bio et permaculture, à quelques jours des vendanges. 4 grappes par pied, 200 grammes d’un beau raisin qui a plutôt l’air de se plaire, pour un rendement d’environ 12 à 15 hl/ha. Pour vous, une vigne bien entretenue, c’est une vigne désherbée au glyphosate ?
Vous dites : « Il veut faire les choses comme autrefois. Je ne pense pas que les gens tenaient leurs vignes comme ça ».
Eh bien si, Monsieur Cobbold. Lisez les documents de l’époque et regardez les anciennes photos, comme celle du château d’Yquem au début du XXe siècle (que je ne peux pas inclure non plus, dommage !) : haute densité, échalas, francs de pied, pas de désherbant, tout y est !
Contrairement à Jacky Rigaux, je ne vous connais pas, mais voilà ce que j’avais à vous répondre, en toute franchise. Quoi qu’il en soit, le débat est ouvert, et en tout cas, comme disait ce bon vieux Balzac, « la polémique est le piédestal de la célébrité ».
La critique sérieuse et bien documentée, fût-elle féroce, vaut mieux que tous les à peu près et les parti pris.
Je vous retourne le carton rouge !
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Trop de choses à répondre à vos remarques qui, pourtant méritent bien quelques réponses. Je vais répondre en partie car je n’ai pas assez de temps en ce moment.
Mais tout d’abord, une fois de plus et comme votre co-auteur, vous ne répondez pas à deux questions qui me semble essentielles et qui sont à la base de ma critique (attaquer par le flanc c’est plus facile, n’est-ce pas ?). Premièrement : pourquoi voudrait-on retrouver un supposé « goût d’autrefois » ? Et quel était ce goût d’alors ? »
Je pense qu’à force de sanctifier le passé, qui, vu d’aujourd’hui est forcément une reconstruction, on oublie aussi bien le présent que le futur.
Vous me présentez par ailleurs comme un adepte du désherbant au glyphosate. Vous ne me connaissez pas et c’est donc faux. Je passe sur d’autres remarques du même tonneau. Je ne vous ai fait aucune reproche de cette sorte dans mon article
Avant tout, y compris dans cette réponse, vous défendez un vin que personne autour de nous peut se payer. Mais pourquoi ? Son prix est simplement grotesque et peu importe qu’il figure à la 7ème, le 17ème ou le 117ème place dans cette liste ridicule !
Je ne l’ai pas dégusté, certes, mais vous passez habilement sous silence le fait que j’ai mentionné, sans la nommer, une personne compétente de ma connaissance qui l’a goûté à deux reprises en le trouvant franchement mauvais. Il s’agit de Laure Gasparotto, qui connait bien Jacky Rigaux et qui ne peut pas être accusé des turpitudes dont me m’affublez, .je pense
On peut continuer, mais à quoi bon ? Je suis certain que vous êtes quelqu’un de bien, d’estimable et de compétent; Mais j’ai du mal à comprendre pourquoi vous vous êtes fait embarquer dans cette apologie (je n’ai pas dit galère).
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Cher David Cobbold, je vais essayer de répondre plus précisément à votre question « Pourquoi voudrait-on retrouver un supposé « goût d’autrefois » ? Et quel était ce goût d’alors ? », même si je pense que le livre contient déjà la réponse.
Comme vous le savez, de nombreux spécialistes et amateurs font le constat que beaucoup de vins de Bordeaux ont eu ces dernières décennies une fâcheuse tendance à s’uniformiser et à perdre de la réputation, notamment à grands renforts de pesticides de toutes sortes et d’un merlot trop alcooleux et sucré — et notamment sous l’influence de la critique « anlo-saxonne » et de Robert Parker —, merlot qui était très loin avant le phylloxéra d’occuper les quasi trois-quarts de l’encépagement bordelais, énormément plus diversifié qu’il ne l’est aujourd’hui.
Loïc Pasquet part du constat que l’excellence de goût du vin de Bordeaux tel qu’il a été officialisé à l’époque du classement en a été dénaturée, surtout si l’on en croit les nombreux témoignages historiques cités dans le livre qui font état de cette perte de qualité et de goût. D’où sa volonté, pour tenter de retrouver cet excellent goût perdu, de revenir à des pratiques qui avaient cours à l’époque, non pas par une reconstruction théorique comme vous le sous-entendez, mais en ayant recours à une abondante documentation de témoignages écrits et de photos du temps : installation dans un « haut lieu », multiplication des anciens cépages francs de pied en massale, pas de merlot sur la rive gauche, très haute densité, vigne basse, échalas, traction animale, enherbement etc.…, la seule exception étant l’usage du cuivre et du soufre nécessaire contre l’oïdium et le mildiou, qui n’existaient pas alors.
2/ Ensuite, je ne vous présente nullement comme un adepte du désherbant au glyphosate. Relisez-moi, s’il vous plaît, avant de m’en accuser : ma question (rhétorique) était « Pour vous, une vigne bien entretenue, c’est une vigne désherbée au glyphosate ? », en me doutant bien que votre réponse serait non.
3/ Bien avant de défendre un vin « que personne autour de nous peut se payer », et qui n’a pas besoin de moi pour faire sa réputation, je milite pour une révision drastique des modes de production du vin en donnant en exemple un vigneron qui met en pratique d’autres modes de culture avec un grand succès commercial. Vous remarquerez que ni Jacky ni moi ne parlons de la dégustation de ce vin. Une fois de plus, s’il vous plaît, essayez d’évacuer calmement le prix du vin, même si, je le reconnais, ce n’est pas facile, surtout quand on part avec un préjugé défavorable. La haute-couture du vin a un prix, qui n’est pas seulement fixé par le marché : depuis 2011, il y a eu seulement deux cuvées de Liber Pater en 7 ans, les 2015 et 2018, et quelques milliers de bouteilles, mais pour les charges, c’est tous les ans.
3/ J’espère que vous n’avez pas la naïveté de croire que si ce vin était « franchement mauvais », il trouverait autant d’amateurs à ces prix-là, et de commentaires de dégustation aussi élogieux ? Le plus souvent à l’étranger, c’est vrai ; en pays de culture catholique, la malédiction de l’argent entrave gravement le jugement.
4/ Enfin, vous avez l’amabilité de penser que je suis « quelqu’un de bien, d’estimable et de compétent », et je vous en remercie, mais vous avez « du mal à comprendre pourquoi je me suis fait embarquer dans cette apologie ». J’ai 71 ans, pas mal de livres au compteur, une certaine reconnaissance professionnelle au sein du CNRS auquel j’appartiens, et je ne me laisse « embarquer» que pour des causes auxquelles je crois et que j’ai envie de défendre. Il s’agit pour moi d’un combat militant. Sachez que je suis prêt à défendre bec et ongles, avec la même détermination, toutes les démarches qui visent à redonner aux « cépages modestes » les lettres de noblesse qu’ils ont perdues, d’où qu’elles viennent, et tout particulièrement quand il est prouvé qu’ils peuvent donner de belles choses. Je défends avec la même énergie la démarche de mon ami Thierry Navarre, de son Ribeyrenc et de ses Œillades, qui vend ses vins entre 8 et 12 euros. Il n’y a pour moi entre Pasquet et Navarre qu’une différence de degré, pas de nature. C’est bien à ce titre que j’ai mis le pied dans cette histoire, de même que Jacky Rigaux pour les « vins de lieu ».
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Retrouver le goût du vin d’autrefois… allez, j’veux bien moi, mais qu’on le paie au prix d’autrefois, peut-être? J’estime faire partie des réels passionnés du vin et j’ai eu la possibilité à plusieurs reprises de déguster des bouteilles que ma situation ne me permettra jamais de me payer. Il y a eu, comme pour les quilles qui sont à ma portée, de grandes émotions et de petites déceptions. Je peux également dire que d’autres personnes présentes à mes côtés à ces diverses occasions, bien plus aisées que moi, n’étaient pas en mesure d’apprécier pleinement ce qu’ils dégustaient. Défendez donc ces vignerons qui traduisent sans doute à merveille leurs hauts-lieux, mais qui le font pour une élite, je continuerai pour ma part d’éprouver bien du plaisir avec ceux qui tentent de faire tout aussi proprement et sans prétendre avoir la responsabilité de siècles d’histoire et qui vendent le fruit de leur travail au prix juste. « Le vin est fait pour être bu », c’est une des rares affirmations sur laquelle tout le monde semble d’accord dans ce débat, mais bu par qui?
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Comme l’a écrit Jean Rosen, il n’y a qu’une différence de degré entre Loïc Pasquet et Thierry Navarre. Tous les deux oeuvrent pour la même cause : remettre à leur place, dans leur terroir, les cépages historiques qui ont fait la gloire de leur lieu de naissance. Loïc est dans le Bordelais, un des trois plus célèbres vignobles de France (et du monde), Thierry est en Languedoc, qui soufre encore de son image de vignoble de vins simples. Plus facile d’amener son vin à un statut mythique !
Comment un vin accède à un statut d’icône, de mythe, de vin exceptionnel ? C’est une histoire.
J’ai eu la chance de connaître Henri Jayer l’année où il met en bouteille pour la première fois le Cros Parantoux, MILLESIME 1978. La vigne, plantée au début des années 1950 approche la trentaine. Le vin qui en naît jouit d’un millésime exceptionnel, un des plus grand du XXe siècle. Son importatrice le présente à Los Angeles avec quelques vins d’autres domaines. Tous les journalistes présents se régalent. Robert Mondavi présent veut tout acheter !
Le « climat » Cros Parantoux est juste au-dessus du Richebourg, bien ventilé. Les raisins ne prennent jamais la pourriture grise. C’est l’époque des clones. Mais Henri Jayer n’a jamais fait confiance aux clones. Son Cros Parantoux est bien plus complexe que les grands crus de Vosne-Romanée issus de clones. Vosne a été le vignoble qui a fait le plus confiance au clones.
Le Cros Parantoux est alors considéré comme le meilleur vin de Bourgogne, l’égal de la Romanée Conti, elle-même plantée en sélection massale (pieds issus de la vigne franche de pied arrachée en 1945).
Deux vins mythique en Côte de Nuits. Tout le monde veut les boire. Tout le monde n’y a pas accès.
Etant aux côtés d’Henri Jayer pour ce que nous avons appelé « le réveil des terroirs et de la dégustation géo-sensorielle », nous dynamisons tous les jeunes vignerons talentueux du moment, lors de nos dégustations thématiques par « climats », vignerons de Bourgogne, mais aussi d’ailleurs : Marc Kreydenweiss (Alsace), Didier Dagueneau, Naddy Foucault, François Chidaine… (Loire), Chris Howell, Ted Lemon, David Ramey… (Californie) etc, puis lors des Rencontres annuelles « Vignerons, gourmets et terroirs du monde » (qui continuent après la mort d’Henri sous le qualificatif : Rencontres Henri Jayer… DU COUP, CE SONT TOUS CES VIGNERONS, devenus l’élite de la viticulture de terroir, qui font d’Henri Jayer LE PAPE DES VIGNERONS…
Un vin mythique est le fruit d’une histoire.
Plus facile en vignobles célèbres (Bourgogne, Bordeaux, Champagne)
.
Aujourd’hui les choses vont plus vite avec internet, les réseaux sociaux, etc…
LIBER PATER est issu d’une démarche originale au sein d’un des plus grands terroirs de Bordeaux : L’ANTICLINAL DE VILLAGRAINS-LANDIRAS (Noyau d’élite selon la théorie de Branas). Les 13 cépages historiques d’avant le phylloxéra, sans le merlot qui n’a pas grand chose à faire en Bordelais pour un grand vin de terroir, et surtout pas sur l’Anticlinal de Villagrains-Landiras, sont replantés par Loïc Pasquet. Ils sont replantés à leur juste place, dans certaines parcelles presqu’au mètre près ! Le vin est bon : grande consistance, une consistance très flexible, une superbe viscosité (grande salivation), une belle vivacité qui fait vibrer la texture. Le vin est très sapide. On a envie de boire une deuxième bouteille.
A l’inverse d’un vin du Languedoc, un grand vin de Bordeaux original fait vite le tour du monde.
Les prix s’envolent malgré le vigneron !
C’est comme cela.
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Lapsus : PLUS DIFFICILE D’AMENER SON VIN A UN STATUT MYTHIQUE !
Mon lapsus traduit mon désir de voir advenir un vin mythique dans un vignoble peu médiatique, mais cependant excellent ! En Coteaux du Giennois par exemple, à deux pas d’où je suis né !
Je connais bien la famille Thibault !
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Je n’ai pas lu le livre, seulement le texte ci-dessus – et j’en suis entièrement d’accord.
Il me semble que l’approche, ou l’attitude, des auteurs est un reflet d’un élitisme extrême qui colle mal avec l’esprit de partage et convivialité dans le vin.
Et sur le sujet des vins d’ « autrefois », et surtout avant et après le phylloxera, cela me fait penser à un autre grand catastrophe dans le vin : « le scandale du glycol dans les vins autrichiens » il y a quelques décennies.
Cette catastrophe en Autriche a donné comme résultat que les vins autrichiens d’aujourd’hui sont mieux que jamais avant, la catastrophe a donné comme résultat une révolution de la qualité des vins.
Peut-être est-ce pareil avec le phylloxera. Peut-être la remise en cause du monde viticole, pratiques viticulturales et dans les caves, qui en était le conséquent a donné comme résultat une progression en qualité que nous n’aurions pas eu sans le phylloxera. Nul ne sait. Nul ne peut savoir. Mais c’est aussi possible que l’hypothèse que « les vin pre-phyloxerique étaient meilleur » et qu’il faut y retourner.
(Oui, il existe des exemples contemporains de vins français franc de pied, mais ce sont invariablement des vignes (et des vins) dorlotées comme nul autre. Donc, pas surprenant qu’elles produisent de bons vins.)
(On peut aussi remarquer qu’il y a des vignerons qui font le choix de greffer, même quand ils n’en ont pas besoin, par exemple en Chili. Même des vignerons français en Chili. Même si c’est le cas, une grande partie des vins chiliens sont issues des vignes non-greffées. Peut-on donc voir en dégustant que les vins chiliens sont systématiquement meilleurs que les vins des vignes greffées en Europe ?)
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Difficile de comparer avec le Chili qui a, pour le moment, opté pour l’importation des cépages européens qui ne sont pas automatiquement adaptés aux sols, sous-sols et climats chiliens. Dans notre livre, nous parlons d’un « Haut-lieu » viticole (je préfère Haut -lieu à terroir, mot trop galvaudé aujourd’hui), où le vigneron replante tous les cépages historiques qui s’y étaient adaptés depuis 2000 ans. Il les a replantés dans les endroits où ces cépages se plaisaient avant le phylloxéra. Ils sont plantés aux mêmes densités (plus de 20 000 pieds à l’hectare). Les vignes sont travaillées en traction animale, juste un grattage. L’herbe y pousse, comme avant le phylloxéra.
Si vous dégustez Astéroïde et Pur sang, du Domaine Didier Dagueneau, vignes plantées les mêmes jours, côte à côte, et que vous les dégustez à l’aveugle, la différence de goût est évidente, à condition bien sûr de déguster comme les gourmets, en privilégiant les trois sens en bouche : sens du toucher (30 % du sens du toucher est en bouche), sens gustatif et rétro-olfaction (sens de l’olfaction). Vous pouvez faire l’expérience « à l’aveugle ». Plus de pureté, de minéralité, de tension, de finesse, de flexibilité de la consistance, de vivacité, de viscosité, bref de sapidité, dans le vin issu de vignes franches de pied (Astéroïde).
Faites la même expérience avec deux vignes côte à côte de François Chidaine à Montlouis: même constat.
Faites l’expérience au Domaine Leflaive à Puligny, avec deux vignes côte à côte en appellation d’entrée de gamme : Bourgogne blanc. Même constat.
Comme il existe des haut-lieux en France où on peut planter la vigne franche de pied, pourquoi ne pas s’y engager ?
C’est le sens de notre livre « Le goût retrouvé du vin de Bordeaux ».
Une quarantaine d’exemplaires signés ce week-end au salon Livres en Vignes au Clos de Vougeot, au coeur de la Bourgogne, est un signe de l’intérêt que suscite ce livre.
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Pourquoi difficile?
Il n’existe pas de vignes indigènes en Amérique du Sud. Est-ce que cela implique qu’on ne peut pas faire de grands vins en Chili ? Pas du tout.
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Je n’ai pas dit cela ! Simplement qu’il est difficile de comparer !
En revanche, faites les expériences que je vous propose : 2 vins de D Dagueneau, dont 1 franc de pied, de F Chidaine et de Leflaive.
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cher David,
Merci d’avoir repéré ma faute d’orthographe et de typo sur Black Goo, car je suppose que c’est sur ce point que porte ta phrase laconique et accusatrice. Je vais donc corriger cette erreur pour l’impression suivante.
L’erreur est humaine et ne mérite pas une accusation qui frise la diffamation. Toi aussi tu faits des erreurs, comme en témoignent les remarques de Jacky Rigaux et de jean Rosen sur tes critiques du livre. Cependant ils ne t’ont pas traité de journaliste incompétent.
L’avantage de tes critiques est de provoquer un débat positif. Effectivement pour répondre à la question : est-ce que les vignes franches de pieds produisent des vins plus fins? il faut organiser une dégustation de vins provenant de vignes greffées et non greffées et vinifiés par les mêmes vignerons. Jacky cite des vins qui permettraient cette comparaison. Lydia et moi nous avons participé à une expérience avec la regrettée Anne-Claude Leflaive sur une de ses parcelles villages et le vin issu de Chardonnay non greffés était plus fin plus complexe que celui issu de Chardonnay greffés.
En ce qui concerne la comparaison des vins d’Europe issus de vignes franches de pieds avec les vins du Chili dont beaucoup sont issus de vignes franches de pied, elle est difficile à faire car ces vignes sont irriguées, elles ont souvent des racines fortement infectées par des nématodes et la majorité des cépages sont bordelais et pas forcément adaptés à ces sols jeunes de type diluvium alpin. Il nous semble plus scientifique de comparer les vins chiliens entre eux d’autant plus que de plus en plus de Domaines plantent des vignes greffées.
Salutations
Claude Bourguignon
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M. Rigaux,
Petite question de curiosité : parlez-vous de la vinification dans votre livre de manière égale à la viticulture?
Et attention je parle de vinification pas dans le sens d’ajouts d’intrants, que cela soit clair. Mais de vraie vinification, des techniques utilisées.
Car pour côtoyer un certain nombre de vignerons, dont certains font appel à M. Bourguignon, il y a tout autant souvent, lors des dégustations, discussion autour de la vinification qu’autour des sols et que bien souvent cet aspect technique, moins charmant au demeurant, est relégué au second plan. Et si l’on parle de Pinot Noir, la vinification requiert un savoir-faire précis et des opérations fines et au moment opportun.
Et un grand vigneron doit savoir amener un raisin au mieux de sa forme en cave, mais aussi savoir peaufiner sa technique de vinification en fonction du raisin et point utiliser une technique systématique à chaque millésime ou pour chaque cuve ou barrique. Et même deux cuves d’une même parcelle possède un goût propre, donc méfiance sur des conclusions de dégustation généralistes je pense.
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Encore une question : quand vous parlez de cépages historiques, à quelle période remontez-vous et à partir de quand est-ce historique selon vous ou pas? Car tous les cépages ne sont pas apparus en même temps au même endroit….
Et je tiens à vous remercier d’éviter l’utilisation du terme terroir!
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Cher Monsieur Jeckelmann,
Permettez-moi de répondre à votre question posée à Jacky Rigaux en vous en posant une à mon tour. Et si vous lisiez notre livre avant de prendre la plume sur les résosocios ?
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Et si vous me répondiez simplement par oui ou non quant à la vinification?!
Je ne demande pas de savoir ce qui y est précisé dit, mais juste de savoir si ce sujet est évoqué, et quelle place il prend?
Donc je vais vous répondre que si vous n’évoquez pas ce point de manière équitable à purement la viticulture, je ne suis pas très enclin à lire votre livre.
Et dommage que vous réagissiez ainsi à une simple question, vous semblez bien sur la défensive…
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*précisément pardon
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Pour préparer votre lecture du livre Le goût retrouvé du vin de Bordeaux, cosigné par Jean Rosen et moi-même, avec les contributions de C et L Bourguignon, M A Selosse et J Vouillamoz, je vous invite à lire les deux livres que j’ai écrits avec Henri Jayer, Ode aux Grands vins de Bourgogne, Henri Jayer vigneron à Vosne-Romanée et Les Temps de la vigne, Henri Jayer vigneron en Bourgogne. Vous verrez que les places accordées au travail de la vigne et à la vinification ont la même importance. Henri Jayer insistait également beaucoup sur l’importance de l’élevage.
Lectures vivement conseillée : * Chapitre VI » Tout commence à la vigne », pp.101 à 118.
* Chapitre VII « De la vinification à la création du vin », pp. 119 à 128.
* Chapitre VIII « L’élevage en fûts de chêne », pp. 129 à 137.
Une fois que vous aurez lu ces 3 chapitres dans Ode aux Grands vins de Bourgogne, vous pourrez poursuivre par la lecture du second livre, Les Temps de la VIgne, que vous pourrez lire de bout en bout, pour prendre conscience du travail du vigneron tout au long de l’année.
Une fois les prolégomènes inscrits dans votre cerveau, vous pourrez démarrer la lecture rapide du livre » Le goût retrouvé du vin de Bordeaux », pour une lecture approfondie du chapitre III, , « Pour le vin fin, tout commence à la vigne », suivie de la lecture de « Faire un vin qui ait le » goût du lieu » », p.185. Vous serez alors préparé à la lecture attentive de l’ensemble du livre, et vous pourrez vous reporter aux références bibliographiques, soigneusement référencées.
Excellentes lectures
Jacky Rigaux
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Je vous incite à lire « Chateau Latour, histoire d’un grand vignoble » de Charles Higounet (que m’avait offert le domaine dans sa version anglaise). On y a apprend qu’en 1855 il y avait 56.8 % de Cabernet Sauvignon, 22.7 % de complantation Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc, 13.9 % de Malbec et 5 % de Merlot. On était sur une plantation (déjà !) de 10.000 pieds par ha. Et le propriétaire se réjouit d’avoir éliminé « tous les mauvais cépages au profit des nobles variétés ». Donc, il faut croire que « le goût d’autrefois » se situe bien avant la crise du phylloxera.
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