« Roche et vin », à la découverte des vignobles suisses

Notre confrère et ami Pierre Thomas nous parle d’un bel ouvrage récemment paru sur les terroirs suisses: « Roche et Vin ».

Les terroiristes suisses ont (enfin) frappé!

On finissait par ne plus y croire : des géologues disant étudier le rapport entre «roche et vin», on en croise en Suisse depuis des années! Ils promettaient de faire la synthèse de leurs travaux, souvent pratiques, dans les… caves. Eh bien, le monument est enfin là, sous la forme d’un coffret. Un véritable monument, édifié… pierre après pierre.

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Disons-le : le résultat est à la hauteur des ambitions. C’est, sans doute, le meilleur ouvrage jamais publié sur la vigne et le vin en Suisse. Et, par son sous-titre, «à la découverte des vignobles suisses», il invite à la promenade sur le terrain.

Cette encyclopédie explique la diversité des sols, sous-sols et mouvements telluriques dans ce pays complexe et chahuté de montagnes et de lacs qu’est la Suisse, ce qui, en soit, est déjà passionnant. Mais il va plus loin, avec des visites à des vignerons, parfois originaux, souvent membres de la Mémoire des vins suisses, autre projet national, révélateur dans la dimension du «temps long».

Le vignoble national… vu de Zurich

L’ouvrage principal, de 240 pages, traite du sujet en dix chapitres, courts, variés, remarquablement illustrés de schémas originaux, comme la complexe carte d’ensemble des sols viticoles suisses. Ce livre sous couverture cartonnée est accompagné par dix fascicules. Dix ? On sait que la Suisse officielle partage le vignoble en six régions. Là, il y en a dix, qui suivent non pas des définitions de vignobles, voire de marché, mais géologiques et géographiques. Comme ce « Weinland » à cheval entre Zurich et Thurgovie, où le gouvernement fédéral rêve d’enfouir les déchets nucléaires, selon une récente décision…

L’œuvre est nationale. Et si le Valais, avec moins de 5.000 ha, occupe un tiers de la surface viticole du pays, son fascicule ne compte que 44 pages, soit quatre de plus que la brochure sur le Jura Nord. «Roche et vin» est d’abord un projet vu de Zurich. Le coffret (livre et fascicules, vendu 98 CHF) a été édité sur les bords de la Limmat par AS Verlag. Il a été tiré à 5.000 exemplaires, dont 1.500, seulement, en traduction française, adaptée par le géologue Thomas Mumenthaler, habitant Zurich, mais aussi président de l’association romande (et co-auteur de nombreux chapitres).

Plus encore que ceux de la Suisse francophone (où se situent les quatre cinquièmes du vignoble suisse !), les cahiers alémaniques, rythmées en courts chapitres illustrés, sont passionnants. Car ils révèlent tout un pan de géologie, de géographie et d’histoire souvent méconnu. Avec le réchauffement climatique, la vigne va peu à peu reconquérir des coteaux et vallées alémaniques, plus au nord-est, avec des cépages aussi inattendus que le merlot ou le malbec, déjà plantés sur les bords du lac de Zurich.

Quel lien entre sol et (bon) vin ?

Au-delà de cette mine de connaissances, se pose la question de la légitimité et de l’importance du lien entre le sous-sol et le sol et la qualité des vins. C’est ce que la langue française appelle le terroir; depuis 1283, selon le dictionnaire Robert, ce mot, intraduisible en anglais ou en italien, «désigne par spécialisation la terre considérée du point de vue de ses aptitudes agricoles, plus spécialement le sol apte à la culture d’un vin.» Et «le goût de terroir» apparaît en 1549, déjà… Mais le terroir n’est pas que le sol et le climat, mais aussi l’homme.

Les géologues posent la question de fond d’emblée dans leur livre, citant leurs pairs de Houston, qui évoquaient le fait de pouvoir «goûter le sol dans le verre (…), le seul problème, est que ce n’est pas vrai» (citation du New York Times, 2007). Le sujet revient dans le fascicule consacré au Tessin. En bas de la page 37, Paolo Basso explique qu’en Bourgogne, «il y a des vins excellents et des vins médiocres produits sur des vignobles voisins qui présentent les mêmes conditions». Et le meilleur sommelier du monde en 2013 de nous citer, nous qui l’avions qualifié dans un article «d’antiterroiriste».

«Roche et Vin» précise alors : «La Rédaction de ce livre ne partage pas cette opinion, car on ne peut pas réfuter l’influence du terroir qui forme un ensemble naturel particulièrement complexe dans lequel le vigneron joue un rôle prépondérant. Dans ce sens, elle est résolument terroiriste.» D’où le titre du présent article: « les terroiristes suisses ont enfin frappé »

Reste qu’on peut, dans cette perspective, regretter que les cantons francophones qui ont commandité, il y a une quinzaine d’années, à grands frais, une vaste étude des terroirs* au cabinet français Sigalès (dirigé par Isabelle Letessier), n’en aient pratiquement rien fait, malgré un travail très… fouillé.

Les Savoyards, récemment, sur la base d’une étude semblable, ont décidé de profiler les sols les plus appropriés pour leurs meilleurs cépages, mondeuse et altesse. Peut-être que la notion de «Balcon lémanique» d’un des dix fascicules pourra inspirer la définition d’une future IGP valdo-genevoise; pour rappel, le dossier des AOP-IGP, «eurocompatibles» vient d’être mis en consultation politique par l’Office fédéral de l’agriculture. Mais la majorité des cantons et des milieux vitivinicoles concernés n’en veulent pas, préférant que la Suisse reste une île au milieu de l’Union…

 Pierre Thomas

4 réflexions sur “« Roche et vin », à la découverte des vignobles suisses

  1. Je serais curieux de lire cet ouvrage et examiner à la loupe les preuves qu’il avance quant à un supposé lien direct entre nature de la roche et goût d’un vin. J’attends encore des preuves sur une telle hypothèse. L’affaire me semble bien plus complexe et multiple quant à ses explications.

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    1. Non David, il n’avance pas de preuves , mais fait plutôt étalage de doutes (comme je l’ai écrit) et un faisceau d’indices pour se forger une intime conviction, comme on dit dans les tribunaux… La description géographique et géologique explique fort bien la complexité de moins de 15’000 hectares du vignoble suisse (soit l’équivalent de l’Alsace…).

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  2. georgestruc

    Je suis doublement admiratif et savoure par avance la lecture de cet ouvrage réalisés par d’éminents confrères ; et aussi de la constance avec laquelle David se fige dans une sorte de négationnisme sur le sujet des terroirs ; cela mérite un grand coup de chapeau, mais je n’en écris pas plus ayant déjà contribué souvent et longuement à exposer des données qui en relèvent.

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  3. Georges, il ne s’agit pas de « négationnisme » (et je trouve votre allusion/analogie très déplacé), mais d’un gros doute quant à la limitation du terme « terroir » à la seule composition géologique su sous-sol. Le terroir est bien plus complexe que cela il me semble et le lien entre le goût d’un vin et cette composition reste à prouver.

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