Jerez et cuisine belge Chez Léon

Décidément, il y a comme un souffle oxydatif dans l’air…

Quelques jours avant que Marie Louise n’arpente les allées de Be Ranci, de mon côté, à Bruxelles, je présentais quelques accords Chez Léon. Un restaurant, qui, j’aime à le préciser, n’a plus rien à voir avec les franchisés éparpillés en France et ailleurs. La Maison bruxelloise s’est bien recentrée après avoir revendu, il y a déjà quelques années, cette partie-là.

Pourquoi Chez Léon? Parce que c’est de la cuisine belge populaire qu’on y mange; des moules, bien sûr, mais pas seulement: de la carbonnade, des croquettes de crevettes et au fromage, de l’américain frites…

www.chezleon.be

Alors, c’était pour moi un beau défi que de marier cette cuisine avec les grands oubliés des accords mets et vins, j’ai nommé les Jerez. Histoire, aussi, de montrer que les beaux mariages ne sont pas forcément locaux.

En effet

Les vins de Jerez offrent des accords inattendus. Accords qui fonctionnent étonnamment bien avec nombre de plats qui d’habitude rechignent à se voir accompagné d’un classique vin blanc ou rouge. Pourtant, on les relègue souvent au rang des vins apéritifs où ils stagnent totalement oubliés du consommateur qui finit par les dénigrer. Les mariages proposés montrent que les Vinos Generosos, comme on dit là-bas, peuvent briller de l’apéritif au dessert sans oublier ni les entrées, ni les plats et le fromage. 

Et maintenant, on déguste

À l’apéritif

Quelques mini croquettes de moule viennent titiller les Manzanilla d’Argüezo et Papirusa de Lustau

Les vins

Manzanilla d’Argüezo

La robe blanche aux légers reflets dorés enchante par son nez de noisette, de noix verte et de pomme râpée poudrée d’un rien de poivre blanc, par son accent iodé. La bouche bien sèche presque vive rafraîchit d’emblée les papilles, les avive, les rend attentive à ce qui va suivre. La belle longueur avec sa note saline rappelle les embruns de l’océan proche. Vif et frais, il sied à l’apéritif.

 

Manzanilla Papirusa de Lustau

La robe d’un blanc lumineux se parfume de noisette et de pistache grillée glisse vers les senteurs de citron et de céleri haché. Puis revient sur l’amande, les raisins secs, avec un soupçon de fenugrec. La bouche fraîche au galbe arrondi se souligne d’un trait salin apparaît qui décore le palais de quelques algues séchées. Condiment marin relevé de poivre, de muscade et de cumin. Le citron incise les papilles pour mieux encore aiguiser la sapidité de la manzanille.

L’accord

Les Manzanilla caracolent toutes deux sur les enrobages frits, ravive le coquillage qui se cachait derrière sa croûte de chapelure, se joue du citron et fait un pied de nez à la mayonnaise qui contrairement à ce que l’on aurait pensé, ajoute de la rondeur au mariage. Là ne s’arrête pas leurs atouts ! Leur richesse aromatique trouve un répondant tant au sein de la chair croquante. De nouveaux goûts surgissent, fusion gourmande, mélanges racés, mer et terre.

Ultime avantage, les Manzanilla laissent la bouche nette une fois la bouchée avalée.

Première entrée

Une croquette de crevettes grises aguiche les Amontillado Colosia et Aurora Yuste

Amontillado Colosia

Il a la couleur du tabac mouillé, luisant comme de l’ambre brun à la transparence verdâtre. Le nez torréfié rappelle le charme qui brûle dans l’âtre, les noix grignotées autour du feu, le sel des embruns, la pierre qui chauffe, le caramel des après-midis d’automne, le thé lapsang suong dégusté à petites gorgées. Le charme se rompt en bouche. Les papilles s’attendaient à cocooner, les voilà surprises par la vivacité, la sècheresse du caractère et la force de l’esprit. Provocant, cet hidalgo les violente d’épices, d’iode et de réglisse, glisse sur elle pour mieux les emprisonner dans la gangue subtile de sa complexité. En un instant, les voilà soumises à ce bel amant.

 

L’accord

Intense, le vin semble griller les crevettes, plancha iodée et salée qui avoue sans réserve sa gourmandise, son caractère poivré, sa vivacité soutenue. La longueur superbe évoque la fraîcheur du citron qui s’est confit, renforce les arômes délicats de la bisque et l’impression sucrée donnée par l’appareil.

Amontillado Aurora Yuste

Ambre brun foncé, un nez comme un fer porté au rouge qui s’enfonce dans la masse d’une bûche de chêne, puis du champignon sec, du cuir, du thé rouge, ensuite des épices, de l’iode, du bois de réglisse et un biscuit sablé. La bouche sapide et salée offre une très belle fraîcheur, une grande élégance et une longueur époustouflante qui rappelle les notes de caramel salé, la noix et la noisette, l’amande.

L’accord

Un accord en contraste dans lequel le mariage ne se consomme pas tout de suite. Les partenaires se regardent, attendent un moment avant de s’épouser. Naît alors un maelström magnifique qui mêle sucre et sel, épices et saveurs marines. L’amertume agréable des amandes s’enfonce dans la chair des crevettes, une impression de pain d’épices à la fleur d’oranger en jaillit, puis revient la fougue marine qui s’accoquine à la tiédeur terrestre.

Deuxième entrée

Les moules marinières rencontrent la Manzanilla Barbadillo et le Fino Colosia

Manzanilla Solear Barbadillo

La robe blanche aux légers reflets verts hume les amandes effilées, la noix verte, le céleri frais, le fenugrec avec un soupçon de tabac blond. En bouche, l’amertume agréable de l’amande détaille le gras de la noix, se rafraîchit aux zestes d’agrumes. Puis, part sur des impressions de pierre sèche avec une pointe de sel, de brioche à la fleur d’oranger, le tout rafraîchit d’un jus de citron jaune et adouci d’une goutte de caramel. La longueur sur le sel et l’épice nous fait encore plus saliver.

L’accord

La Manzanilla reconnaît d’entrée le développement iodé, les embruns salés, le goût des légumes, l’épicé. D’un coup de fruits secs, l’Andalouse transforme le maritime en terrestre, apporte un volume floral et fruité aux bivalves, les hache en petits morceaux pour le présenter aux papilles alertées. Il règne alors dans le palais une ambiance noisette, une atmosphère épicée, les moules en sont sublimées et semblent offrir plus, à la fois grasse et tendue, à la fois gourmande et austère, une suite de contrastes qui rend le mariage envoûtant.

Fino Colosia

Une robe d’un blanc lumineux moiré de reflets dorés, c’est de circonstance ! Le nez se parfume de noisette et de noix verte, puis glisse les senteurs plus acides de pomme râpée et de feuilles de céleri hachées. La bouche grasse et fraîche, vraiment ronde pour une manzanille, donne un confort buccal incroyable. La belle longueur relevée d’une note saline qui rappelle l’iode, termine avec sapidité le plaisir pris. Une Manzanilla vive et fraîche comme il se doit !

L’accord

Un accord très élégant ! Le plat populaire devient un plat d’étoilé, offrant une quantité de notes délicates qui évoquent l’iode, les embruns avec son trait salin, les algues. Mais aussi un cortège d’impressions terrestres d’aromates et de terre humide. Bref, voilà un mariage bavard qui ne peut s’empêcher de parler de noisette et de curcuma, de céleri et de laurier, mais toujours avec la plus grande délicatesse.

Le plat de résistance

Quand un américain débarque au beau milieu d’un Oloroso Colosia et d’un Palo Cortado Peninsula Lustau

Oloroso Colosia

Ambre chamois teinté de marron, le nez grillé comme un bouquet de fleurs séchées jetées sur une pierre calcaire chaude de soleil, il en coule un caramel non sucré au beurre salé. Des sirops de pommes tapées s’en échappent, des frisées de tabac brun colorent les parfums, des pâtes de pruneaux arrondissent la bouche sur la fin.

L’accord

Un accord assez doux qui aime les notes végétales salées des câpres qui relancent le débat sur le minéral du vin. La douceur des oignons crus et le piquant du Tabasco calme, puis enflamme l’Oloroso qui du coup prodigue des notes de caramel et d’iode, de pâte de noix et d’algue, pour un temps nous faire songer à une alliance terre-mer. 

Palo Cortado Peninsula Lustau

L’habit brun aux reflets verts au nez discret qui distille avec parcimonie des notes de candi, de sucre roux, de mélasse, de caramel brûlé. L’âge lui a aiguisé l’esprit. Facétieux, il aime aujourd’hui plaisanter. Bien évidemment, il est tout sauf sucré !

L’ampleur et le volume de sa structure pourrait le faire supposer. Mais, il s’agit ici de caractère capiteux et du glycérol dont la viscosité suave piège dans sa gangue poivre, cannelle, cardamome, noisette grillée, éclats de bois patiné, bâton de réglisse, encore milles épices et puis aussi des agrumes confits qui génèrent une fraîcheur bienvenue. C’est un seigneur, un sage qui en sait davantage sur nous que nous sur lui. Accueillez-le sans crainte, il aime prodiguer ce qu’il a appris.

L’accord

Il semble sage, comme tout de go comblé, sans d’autre attente que ces quelques épices douces, de ratio de condiments. Puis, d’un coup tout explose, des liqueurs de plante fusent de toutes parts avec des traits de céleri sec, de sauge, de thym, de poivre, soulignés d’une note à la fraîche, amère et sucrée d’agrumes confits.

L’assiette de fromages

Quand les fromages apparaissent, Manzanilla San León et Medium Ximenez-Spinola solera 1964 s’inclinent

Manzanilla San León

D’un jaune pâle aux reflets verts, elle hume le citron confit, le biscuit sablé brûlé aux entournures étoilé de sel de céleri. La bouche paraît lourde et envahissante à la première gorgée. Mais la sapidité qui mêle sel et poivre, curcuma et fenugrec, fleur sèche et fruit sec dément rapidement l’impression initiale. C’est dans la longueur de bouche que le vin s’exprime le plus, iode, herbes aromatiques, algues, amer noble. Une Manzanilla d’un abord plus difficile, qu’il faut pénétrer pour bien la comprendre.

Les accords

Avec le chèvre frais

L’accord développe d’agréable notes de fruits secs noix, amande, noisette, sublimées par le caractère iodé du vin, ce qui rend le fromage plus mature. De frais, le voilà presque affiné offrant une surprenante crème de moka.

Avec le Maredsous

Un échange terre mer où l’on retrouve de l’humus et de la terre humide aux senteurs fortes comme après l’orage qui se mélangent à un bouquet d’algues.

Avec le Herve AOP

Les notes salées de l’un et de l’autres, comme les acidulées, s’entendent pour développer d’agréables amertumes qui rappellent le café et le caramel un rien brûlé.

Avec le Roquefort

Le bleu s’étonne de cette demande en mariage, certes inattendue mais qui débouche rapidement sur des goûts de crème vanille et de crème de marron avec les épices des deux partenaires.

Medium Ximenez-Spinola solera 1964

Brun clair, un nez d’iode, de bois qui chauffe, de lambris de pin, on se croirait au creux d’un chalet des Landes sur bord de mer en plein hiver. Le joli gras en bouche nous installe encore plus confortablement dans cette atmosphère hivernale. Et nous incite à continuer la dégustation dans les meilleures conditions. On termine sur de l’amande, de la noix et un goût subtil de caramel qui arrondit et amortit par sa note sucrée le caractère capiteux du vin. Un vin de grand réconfort.

Avec le chèvre

Une crème onctueuse déploie d’emblée ses nuances de pâte de pistache légèrement caramélisée relevée d’un trait d’iode qui vient titiller la douceur ambiante.

Avec le Maredsous

Un mariage facile où tout roule sans se casser la tête tout en appréciant le poivre qui relève la crème de marron.

Avec le Herve AOP

Le vin accentue un moment le goût fort du Herve, met en évidence son côté chocolat blanc, cacahuète et crème brûlée, puis la douceur transforme le fromage en véritable dessert gourmand, crème de poire au café bien poivré.

Avec le Roquefort

Une bouche tout en fraîcheur, le fromage gomme la sucrosité du vin et distille ses arômes minéraux pour finir sur un bouquet d’épices. 

Le dessert

La crêpe Léon flambée à la Mandarine Napoléon envoûte l’Eva Cream Bardadillo et l’East India Lustau

Eva Cream Bardadillo

Ambre sombre où le nez discerne rapidement une note iodée comme celle exhalée par une tartine de sardine. Puis viennent les parfums sucrés de candi, de cassonade, de purée de marrons et de Corinthe. Le raisin sec fait la transition avec les fruits secs, noix sèche et amande grillée. Enfin, la muscade et le tabac brun encouragent la bouche à tremper ses lèvres dans ce nectar des plus sucrés. Mais, surprise ! Ce Cream est d’une légèreté incroyable. Le sucre important ne se fait guère envahissant et son croquant allège sa richesse. L’équilibre est définitivement acquis dès la perception d’un grain de gros sel qui semble naître des embruns maritimes.

Avec la crêpe

Ce dessert assez sucré se voit rapidement décapé d’un coup d’Eva Cream qui en prend tout autant pour son sucre. Ce qui permet de continuer sur des amers très raffinés qui viennent rafraîchir le palais tout en développant des arômes d’écorces d’agrume confits soulignés de quinquina.

East India Lustau

L’ambre rouge de sa robe reflète quelques nuances dorées. Quant aux senteurs, seraient-elles venues d’orient chargé d’épices douces et piquantes, d’essences rares, de poivre de la côte des Malabar ? Peut-on en boire, n’est-ce pas trop de voluptés réunies en un seul verre? Dès la première gorgée, nous voilà transporté. Amandes, figues sèches et olives noires nous mènent d’Hispanie jusqu’aux confins asiatiques peuplés de parfums sucrés. Suave, il coule sur la langue qui s’alanguit savourant l’orange confite, la pointe du moka, la fraîcheur du citron. C’en est presque trop, fermons nos yeux et laissons jouir nos papilles.

Avec la crêpe

On aurait peur de voir les douceurs s’accumuler, mais étonnamment, elles s’annulent pour nous laisser la bouche fraîche et peuplée d’épices. Cette fraîcheur nous rappelle l’océan et ses effluves iodés qui nous apportent de lointaines contrées un mélange de curcuma, de fenugrec et de jasmin. Quand aux agrumes, ils préfèrent nous laisser leurs amers confits en souvenir que leur douceur. Une finale gourmande et élégante.

J’espère que le menu vous a plu!

Ciao

Marco

 

7 réflexions sur “Jerez et cuisine belge Chez Léon

  1. georgestruc

    Clic malvenu… Marco, dans un exercice qu’il sait mettre en œuvre de façon inimitable. Puisse la lecture des billets qui accompagnent cette semaine à la fois le salon Be Ranci et l’expérience conduite chez Léon inciter les amoureux du vin à découvrir, ou redécouvrir, les vertus de tous ces vins.

    Aimé par 1 personne

  2. Olivier Savard

    Incroyable Marco, merci beaucoup! L’expérience me rappelle une soirée « Exploration du Xérès » que j’avais élaborée l’an dernier :

    Solear Manzanilla en Rama, Saca de Invierno 2014, Bodegas Barbadillo
    Frites au Ketchup maison

    Fino, Bodegas Tradicion
    Salade d’asperges, Manchego 12 mois & jambon ibérique

    Amontillado Muy Viejo Del Principe, Real Tesoro
    Risotto aux champignons sauvages & crème d’artichauts

    Oloroso Don Gonzalo VOS, Valdespino
    Queue de boeuf braisée au piment de de la Jamaïque

    Pedro Ximenez Noe VORS, Bodegas Gonzalez Byass
    Mousse au chocolat Haïti de Barry

    Amontillado VORS, Bodegas Tradicion
    Comté de Noël 36 mois, abricots & noix au beurre salé

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