Nonino, l’amertume à l’italienne

La maison Nonino est bien connue pour son excellent Amaro Quintessentia di Erbe Alpine, dont je vous parlais ici-même, il y a quelques mois, dans le cadre de mes accords bitters et chocolats. Mais la famille produit bien d’autres distillats délicats…

Constance et herbes recherchées

Tout commence en 1897, date à laquelle Orazio Nonino s’installe à Ronchi di Percoto, près d’Udine, dans le Frioul, après quelques années comme distillateur itinérant. Sa distillerie prospère tout en restant plutôt traditionaliste. Il faut attendre 1973 pour voir Benito Nonino et son épouse Giannola révolutionner la façon de produire de la grappa avec la création de Monovitigno® Nonino, qui distille séparément les marcs de Picolit, cépage autochtone du Frioul. Puis vient un aquavit, Acquavite d’Uva: ÙE®, distillé à partir de raisins en 1984. Il s’ensuit un complément de plantation de Fragolino, Merlot, Moscato, Picolit, Ribolla gialla et Schioppettino, en 1989. Le vignoble passe de 19 à 41 ha.

Le cépage Fragolino, dont le moût a le goût de la fraise, entre dans la dernière création de la famille, L’Aperitivo Nonino BotanicalDrink. Ce sont Cristina, Antonella et Elisabetta Nonino qui l’ont créé en 2018. Elles se sont inspirées d’une ancienne recette familiale à base d’infusions. Fleurs, racines et fruits sélectionnés pour leurs caractéristiques organoleptiques sont séchés à basse température et infusés dans l’Acquavite de Fragolino. L’eau-de-vie sublime les arômes naturels de fruits méditerranéens et des bois teintés de notes balsamiques.

L’Aperitivo Nonino BotanicalDrink

La robe est jaune paille, le nez respire le maquis peuplé de thym, de sauge, de myrte, de basilic soulignés de poivre et de menthe. La bouche apparaît suave et oscille entre douceur et amertume délicate, ce qui apporte de la fraîcheur. Celle du citron et du cédrat matinée du bitter de leur écorce, amer encore renforcé mais avec subtilité par les plantes aromatiques qui développent des saveurs de réglisse, de gentiane. Quant au velouté, il parle du confit des fruits, les agrumes bien entendu, mais aussi quelques blancs comme la poire ou la figue, des plus sombres comme la mure et la fraise. En fait, à chaque gorgée l’élan amer sucré nous emporte vers d’autres goûts, l’anis, l’estragon, encore la noisette qui semble enrobée de cacao. Le breuvage est complexe, presque addictif avec sa densité complexe, son bel équilibre.

Cette agréable boisson douce-amère titre 21°. C’est une infusion d’herbes, de fleurs, de fruits, de baies et de racines dans l’ÙE® Monovitigno® Fragolino de la vigne Nonino à Buttrio. Cet apéritif se déguste aux environs de 6 à 7°C ou ‘on the rocks’ avec quelques gouttes de jus de citron. Et convient à l’élaboration de nombreux cocktails.

L’atout Nonino, la Carnia

Plantes et fruits viennent de Carnie. Cette petite région se situe au Nord-est du Frioul, tout près de  l’Autriche. Ce territoire à la nature préservée compte de nombreux parcs naturels où poussent de nombreuses plantes à la fois aromatiques et nourrissantes. Et comme disait Aristòtele (-384 à -322): « la nature ne produit rien d’inutile ».

La proximité de la Carnia a été et est toujours une providence pour la Maison Nonino dont la gamme ne se restreint pas à un apéritif et quelques grappas. Rappelons-nous l’excellent Amaro.

Amaro Nonino Quintessencia

Ocre doré, des senteurs de plantes aromatiques, nuancées de safran et de fruits secs à l’accent torréfié s’offrent au nez. La bouche amère, bien amère, très amère, nous fait d’emblée penser à la gentiane avec son léger goût terreux, sa texture un rien râpeuse. Heureusement, une douceur au goût de miel, de candi, tente de contrebalancer l’élan amer sans trop y réussir. La texture très onctueuse emplit la bouche avec grâce et puissance, et c’est la volatilité de l’alcool qui la rafraîchit. Ce n‘est que sur la longueur que la saveur sucrée arrive à équilibrer l’amertume.

Ce distillat à base d’aquavit de raisins dans lequel infusent les herbes est élevé pendant 12 mois en barriques du Limousin, de Nevers et dans quelques pipes de Xérès. Ce digestif se sert de préférence à température ambiante avec deux ou trois glaçons et un zeste d’orange. C’est aussi une excellente base pour de savoureux cocktails.

Et pour terminer, un bel exemple de grappa made by Nonino:

Grappa Nonino Vendemmia 2014

Transparente, cette grappa offre d’emblée des parfums de fruits secs comme les raisins de Corinthe, la figue et la prune, mâtinés de quelques notes d’agrumes et de frangipane.

En bouche, on reconnaît facilement l’abricot, la pomme verte et les raisin sec soulignés d’un trait amer délicat au goût de réglisse. La texture onctueuse de l’eau-de-vie s’avère des plus agréables, elle emplit bien l’espace palatin et ajoute aux arômes précités des saveurs épicées, poivre, coriandre et tanaisie. La longueur nous parle encore d’amer délicieux et de fruits confits.

Cette grappa est issue d’une distillation discontinue de marc de Pinot et de Malvasia. C à d que la distillation est fractionnée, l’alambic est déchargé manuellement après chaque cuisson à la vapeur du marc, des raisins ou des fruits et rechargé du quota suivant. Une méthode différente des habituels alambics à colonne ; mais qui donne un résultat bien plus qualitatif, mais plus onéreux aussi. L’eau-de-vie est ensuite affinée entre 6 mois et 1 an en cuve inox. Elle titre 40%.

Pour bien en estimer les arômes, il est recommandé de laisser la grappa quelques minutes dans le verre avant de la consommer. De nombreux cocktails l’emploient comme base ou complément.

Nonino, un nom à retenir, une riche gamme à découvrir…

Benito, grazie per averci trasmesso la passione, l’amore, la conoscenza e l’arte della distillazione, ma soprattutto per averla trasmessa alle nostre figlie”, Giannola.

Benito, merci de nous avoir transmis la passion, l’amour, la connaissance et l’art de la distillation, mais surtout de l’avoir transmis à nos filles’, Giannola.

Voilà quelques générations que les alambics livrent leurs distillats sous le regard compétant des femmes de la famille.

www.grappanonino.it

Ciao

Marco

Une réflexion sur “Nonino, l’amertume à l’italienne

  1. Sympa, cet article. On devrait plus souvent s’intéresser aux alcools de qualité. J’ai toujours l’envie de consacrer une chronique aux vermouths et bitters de différents pays, par exemple, ça pourrait faire un thème pour une semaine des 5, non?
    Et puis il y a les Cognacs, les Armagnacs, les Brandies, qui sont des produits à base de vin, ou encore les Whisk(e)ys, les Bourbons, les Calvados… Votre avis, les amis?

    J'aime

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