Fusión/Enofusión, à Madrid (volet 1)

MADRIDFUSION

Comment la presse et les organisateurs le présentent 

Madrid Fusión, qui s’est tenu la semaine dernière a fêté cette année sa majorité et était  en pleine  ébullition. Ce salon/congrès, qui a duré trois jours, du 13 au 15 janvier, a fait de Madrid la capitale mondiale de la gastronomie, avec la venue de centaines de chefs du monde entier, mais aussi de pâtissiers, boulangers, barmen, vignerons et sommeliers.

Madrid Fusión a vu le jour il y a dix-huit ans, profitant de la grande révolution que connaissait la cuisine espagnole et a favorisé l’un des grands changements culturels du secteur: le partage des connaissances.

Les chefs ont cessé de cacher leurs techniques et leurs recettes, Madrid Fusión est devenu le haut-parleur qui a permis de prêcher partout dans le monde tout ce talent culinaire. Montrer l’avant-garde culinaire, promouvoir l’approche des cuisines du monde, favoriser le débat et la réflexion sur la gastronomie et les multiples domaines qui y sont liés (œnologie, industrie alimentaire, innovation technologique, recherche scientifique et nouveaux modèles économiques) avec des démonstrations de cuisine en direct des chefs les plus reconnus sur la scène internationale et des présentations étonnantes des techniques les plus révolutionnaires, tels sont ses objectifs.

L’évolution du congrès, organisé par la Division de gastronomie du Vocento, a été chaque année  en crescendo. Les données de la dernière édition ont battu tous les records. Le nouveau lieu  a permis de multiplier le nombre de sociétés exposantes, deux cent trente répartis sur deux étages, le nombre de congressistes, plus de deux mille et le nombre de visiteurs, environ treize mille selon les chiffres de l’organisation. Trois jours au cours desquels les professionnels de la gastronomie ont pu voir évoluer les représentants des quatre villes invitées (Tokyo, Moscou, Saint-Pétersbourg et Le Cap) et apprécier leur production et ainsi découvrir les nouvelles tendances de la haute cuisine : ils ont dirigé le congrès accompagnés de collègues de Hong Kong du Royaume-Uni, d’Australie, d’Allemagne, d’Italie ou de Colombie. Une représentation du présent et de l’avenir de la gastronomie dans le monde, et la présence des meilleurs vins pour le sdéguster à Enofusión .

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L’Ame du congrès

Son thème :« Cuisine essentielle, la simplicité réfléchie ».

«L’âme de cette édition est la cuisine essentielle, un retour au produit, mais pas comme matière première. Un type de cuisine beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît, car cela signifie se retrouver avec l’essence du produit ».  Quelques noms de ce mouvement, l’italien Niko Romito (restaurant Reale, à L’Aquila), Josean Alija (Nerua, Bilbao), Albert Adrià (Enigma, Barcelone), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén), Sergio Bastard ( La Casona del Judío, Cantabria), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa), et d’autres qui sont moins connus en Espagne,  comme par exemple, Jeremy Chan & Iré Hassan-Odukale (Ikoji, restaurant super branché de Londres). Chacun a fait ses démonstrations sur la scène principale. «Avec une laitue et une sauce, ils sont capables de vous faire lever de votre siège», disait Capel, «car ce sont des plats simples mais extrêmement puissants, la quintessence de la saveur. Un mouvement culinaire que nous avons défini comme une simplicité réfléchie, car ils semblent être de simples élaborations et pourtant ils contiennent une énorme complexité. Et cela est à la portée de très peu de personnes ».

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L’intérêt des visiteurs s’est partagé entre: la scène principale, qui a accueilli les présentations des meilleurs chefs du monde – Koji Kimura, Isabella Potí, Luca Dani García, Luke Dale Roberts, Vicky Cheng, Joan Roca, Angel León, Andoni Luis Aduriz, Dabiz Muñoz ou les trois stars italiennes Niko Romito, qui a également remporté le concours du chef européen de l’année; la salle polyvalente, avec jusqu’à trente présentations, et les salles des ateliers didactiques, tandis que le public interagissait en visitant et goutant les propositions des 230 marques qui ont peuplé le pavillon.

Ce qu’il faut en retenir

La restauration du futur

Voici quelques unes des dernières tendances de la grande cuisine internationale présentées par :

Jeremy Chan, d’Ikoji (Londres):Chez Ikoyi la même règle est toujours appliquée pour n’importe quel plat: ne pas utiliser plus de 3 ou 4 éléments dans chaque plat.

Ivan y Sergey Berezutskiy, de Twins Garden (Moscou): Ils ont récemment créé des produits pour les personnes allergiques aux crustacés et aux poissons, grâce à une imprimante 3D qui recrée la texture et la saveur, avec de l’eau, des haricots, des légumes et un hydrogel (à base de persil, d’algues et d’ail).

David Muñoz (DiverXO), Kiko Moya: Dans un congrès où l’avant-garde est très présente, il n’est pas possible de mettre de côté la science et la technologie. Par conséquent, on a pu assister à deux conférences sur: l’intelligence artificielle et le neuromarketing  gastronomique qui sont prévus comme des outils dans la restauration de l’avenir. Avec l’aide de David Muñoz (DiverXO), Kiko Moya (L’Escaleta), des sociétés telles que Sony et IBM et des experts dans le domaine (en plus des volontaires du public), le potentiel de ces applications de dernière génération vérifié en direct et pour créer des plats ou savoir comment les convives réagissent à certains menus.

La maturation du poisson

Sur le plan culinaire, la maturation du poisson est un processus qui se consolide à l’international. Madrid Fusión avait invité une quinzaine de chefs internationaux, représentants des meilleures écoles actuelles en termes de maturation et de traitement des poissons «Cela met l’avenir du palais à l’épreuve, car comme dans le faisandage des oiseaux, cela implique un changement de texture, modifie la saveur, augmente l’umami …», a expliqué José Carlos Capel, président de Madrid Fusión, qui souligne qu’il y a deux courants: celui du japonais Kimura San, qui mûrit des morceaux de poisson pendant 90 jours, et l’école de l’Australien Josh Niland, nommé le boucher des poissons parce qu’il utilise les méthodes de maturation de la viande. Des techniques, qui permettent de profiter de chaque partie du poisson, qui inspirent leur travail et, en réalité, rendent leur entreprise rentable, sans chercher à faire de l’argent dans un endroit qui est aujourd’hui, en réalité, une boucherie de poisson…

Le menu des  Frères Roca : «La Terre s’épuise»

« La Terre s’épuise. » C’est le nom avec lequel les Roca ont baptisé le menu servi en décembre dernier au Sommet des Nations Unies sur le climat (COP25). Le manque d’eau, les espèces en voie d’extinction, les produits qui peuvent être revalorisés et les matières premières découvertes au cours de leurs voyages ont formé un menu «qui ne pouvait pas être très long car c’était un déjeuner de travail à midi. Lorsque nous avons été mandatés par l’ONU, où nous sommes ambassadeurs depuis des années, et par le gouvernement espagnol, nous avons rassemblé toutes les idées qui, selon nous, auraient un sens à traduire dans un menu lors d’un sommet sur le climat », a déclaré Joan Roca. Pour sa part, Josep Roca a appliqué la même philosophie du côté liquide, par exemple, avec des bouteilles sauvées des inondations.

La Sévillane Camila Ferraro, révélation de Madrid Fusión 2020

Lors de la dernière journée, le titre de Révélation de l’année a été décerné à Camila Ferraro, 32 ans, chef au restaurant Sobretablas à Séville. C’est la première femme à remporter le concours.

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Mes impressions 

 Je me suis sentie complètement dépassée par ce monde culinaire, je me demande comment nous aurions évolué avec mon ex-mari si nous étions restés dans  la restauration dite gastronomique. Nous n’aurions jamais adopté la cuisine moléculaire, ça j’en suis certaine et d’ailleurs, elle semble en recul, tout autant que ces menus dégustation de 20 plats ou plus, et, le thème la cuisine essentielle est prometteur, même si je crains l’interprétation qui va se faire de ce bout de phrase: « un retour au produit, mais pas comme matière première ». Je redoute les dérapages,  tout comme ceux engendrés par la maturation du poisson. Cette technique doit être savamment maitrisée sous peine de dégâts importants!

Toute cette sophistication me glace. J’ai déambulé dans les allées comme une étrangère, aucun stand ne m’a vraiment inspiré, ça sentait plutôt le fric, le sponsoring à tout va…Makro (Métro), qui est le fournisseur officiel du salon, était présent partout, mais aussi Lactalis et bien d’autres groupes industriels qui semblent dominer ce monde. Ça n’est pas nouveau, mais jamais comme actuellement!

Je ne doute pas de la sincérité et de la passion des jeunes chefs présents et de leur volonté de bien faire. Mais cette « cuisine du futur » ne m’attire pas du tout, j’en suis restée à la recherche du produit vrai, nature, le moins transformé possible. Les jeunes avec qui j’ai parlé, eux, trouvaient le congrès génial; beaucoup d’entre eux ont payé 200 euros pour une accréditation, ils viennent chercher sur ce salon les dernières tendances, apprendre les dernières techniques pour se démarquer et c’est légitime, de tout temps les chefs ont cherché à se différencier.

Mais je ne les envie pas, je les plains plutôt de dépendre autant des quelques chefs «stars» et des groupes industriels qui imposent leurs méthodes et leurs produits. Ça fait bien souvent des ravages, on l’a vécu dans le passé récent avec toutes ces copies du Bulli plus ou moins réussies (plutôt mal, d’ailleurs) et qui ont contribué à changer le panorama de la cuisine espagnole et internationale aussi.

Les journalistes étaient nombreux sur ce salon, nombreux et ne tarissaient pas d’éloges à son sujet; c’est vrai qu’il est incontournable, mais s’il faut en passer par là pour être reconnu, c’est vraiment dommage. Espérons qu’il y aura toujours des chefs pour nous proposer une cuisine traditionnelle, et honte à  Michelin qui leur retire des étoiles!

Il faut que les deux types de cuisine coexistent, il y a de la place pour les deux tendances, mais de grâce, ne perdons pas notre cuisine de terroir, nos plats cultes.

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Indépendamment, MF regroupe deux autres événements:  The Drinks Show, qui propose des conférences, des masterclasses et dégustations de cocktails et spiritueux  et  Enofusión, dédié aux dégustations, conférences, débats et actualités sur le monde du vin,  je vous en parlerai la semaine prochaine.

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Un public très jeune, enthousiaste

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols

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