Le Servagnin, champion du «storytelling»

Notre confrère et ami Pierre Thomas nous parle aujourd’hui du servagnin, un variété de pinot noir dont l’arrivée en Suisse daterait de 1420… mais dont il est difficile de déguster les vins, six siècles plus tard…

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Je me réjouissais de me rendre, ce lundi 30 mars, à l’Ecole hôtelière de Lausanne, une des plus réputées du monde, déguster une rareté locale, le «Servagnin de Morges». Et saluer, aussi, son entrée dans le projet de la Mémoire des vins suisses, qui suit dans le temps l’évolution des 55 meilleurs vins suisses.

Eh bien, la grande dégustation de la MDVS, cette semaine, dans les Grisons, a été renvoyée, comme du reste le repas-dégustation autour du Servagnin, sans doute à l’an prochain, comme les Jeux olympiques (clin d’œil local : le siège du CIO est à Lausanne)…

Reste le «storytelling», dans lequel est passé maître Raoul Cruchon, le «père» du vin rouge de la région de Morges, sur La Côte vaudoise, et membre de la MDVS. Même si je le confesse ici, je déteste cet anglicisme, surtout quand il se passe de l’exercice concret de l’appréciation personnelle des vins, à partir de laquelle l’histoire mérite (ou non!) d’être contée…

Mais Netflix a son «Marseille», la TV suisse son «Bulle» et le vin suisse son «Morges», un scénario à épisodes bien ficelé sur 600 ans, mélangeant habilement fiction et réalité… avec, en plus, un zeste d’actualité !

La naissance d’un rouge vaudois

Car si le père du Servagnin est connu et bien vivant, sa «mère» traverse le temps. Il faut remonter à la peste de 1420 et à Marie de Bourgogne, future épouse d’Amédée VII, comte puis duc de Savoie et même pape Félix V. Mais non, il ne s’agit pas de la «Grande Peste» du siècle précédent, ni de la grande Marie de Bourgogne, fille de Charles le Téméraire et d’Isabelle de Bourbon…

Il n’empêche, on est dans cette Savoie, distincte du royaume de France, qui occupe alors une large place au centre de l’Europe. Aux portes du puissant évêché de Lausanne (qui entreprit de faire venir des moines bourguignons pour défricher le coteau abrupt de Lavaux, au 11ème siècle), la Maison de Savoie édifie Morges et son château-fort à la fin du 13ème siècle. Logeant au Château de Ripaille, près de Thonon, sur l’autre rive (aujourd’hui française) du Léman, Marie de Savoie veut mettre un lac entre le risque de la peste, présente à Chambéry, et la résidence où elle veut se préparer dans les meilleures conditions à accoucher d’un enfant, alors qu’elle en a déjà perdu cinq…

Elle trouve refuge dans le bourg de Saint-Prex, juste à côté de Morges, grâce à la bienveillance de l’évêque de Lausanne. Et donne naissance, le 7 août 1420, à une fille, Marguerite de Savoie. Pour remercier son hôte de son accueil, elle lui remet des «chapons» d’un pinot noir  — et c’est le père de Marie, Philippe le Hardi, qui a proscrit le gamay de la Bourgogne !

Fin du premier épisode.

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Même pas la faute à Voltaire

Ce «Salvagnin», serait «jusqu’à preuve du contraire peu probable, la plus ancienne culture du pinot noir en Suisse», écrit hardiment Raoul Cruchon. A l’époque, sauf exception notable (comme le Registre d’Anniviers, en Valais, daté de 1313), on ne mentionne ni la variété de raisin, ni, souvent, la couleur des raisins, partant des vins… On repère pourtant dans les archives qu’en 1541, à Genève, le «Salvagnin» se vend plus de deux fois plus cher que le vin courant, de la mondeuse (désormais plus courante en Savoie, et plus rare en Pays de Vaud). Et puis, à Ferney, Voltaire lui-même aurait planté du Salvagnin, signalé du côté de Vevey par «le citoyen Reymondin» en 1798, dans «L’art du vigneron». Un chapitre explique «La manière de conserver long-tems le vin salvagnin». Durant ces siècles, de nombreux textes font allusion au «salvagnin», «servagnin», «sauvagnin», «servignier».

Fin du deuxième épisode.

Un long déclin et une disparition programmée

Et puis, à la fin du 19ème et au début du 20ème siècle déferlent les grandes «épidémies» des maladies de la vigne (oïdium, mildiou), puis le terrible phylloxéra. Le Pays de Vaud se reconvertit largement au chasselas, plus facile à conduire et plus productif. Et qui répond aux attentes de la population, à l’époque (révolue !) des grandes soifs et des apéritifs à coup de «trois décis» en milieu de journée.

En 1939, l’encépagement en rouge ne représente que 20% de la surface du vignoble vaudois, et le pinot noir est minoritaire… (2019 : 35% de rouge, dont une part de 13% de pinot noir planté sur 480 hectares, pour 60% de chasselas). Afin de le distinguer des autres pinots, le cépage d’origine bourguignonne est répertorié par les pépiniéristes sous le nom de «Salvagnin de St-Prex» ou «Vieux plant Salvagnin». Il est réputé fragile et capricieux : on lui préfère le gamay, au mépris de Philippe le Hardi !

Pire, sous le nom de «Salvagnin», dès les années 1960, les œnologues élaborent un assemblage pinot-gamay, étalonné chaque année, pour en faire le rouge vaudois passe-partout… Encore aujourd’hui, tout vin vaudois AOC peut porter le nom de «salvagnin».

Bref, les jours du «vieux plant Salvagnin» paraissaient comptés et son éradication programmée.

Fin du troisième épisode.

La renaissance d’une «exclusivité»

Il y a près d’un demi-siècle, en 1963, un vigneron de Saint-Prex, Pierre-Alain Tardy, se met en tête de retrouver ce fantomatique Salvagnin de Saint-Prex. Il n’y en aurait plus un pied vaillant dans le village ni même dans les environs… Mais il apprend par un contremaître d’une entreprise de génie civile, Werner Kaiser, que celui-ci en a dans son jardin. Amené à arracher une vigne avec son trax pour créer une gravière à Saint-Prex, il en a sauvé trois pieds, qu’il a replantés devant son poulailler.

Le vigneron Tardy réussit à tirer du dernier cep vivace des greffons, replantés petit à petit. De telle sorte qu’en 1984, au 750ème anniversaire de la création du bourg de Saint-Prex, les invités goûtent à quelques bouteilles de Salvagnin du lieu.

Les vignerons de la région se passent le mot… Aujourd’hui, 37 parcelles sont cultivées sur 7 hectares, et vinifiés par vingt producteurs, les plus connus (la coopérative Cave de La Côte, «Cave suisse de l’année 2019», le Domaine Cruchon, bien sûr, Bolle & Cie, le Domaine de la Ville de Morges, qui en élève une «Cuvée du Château» depuis le millésime 2017 dans les caves du château savoyard) comme de plus modestes, soit un peu plus de 40.000 bouteilles commercialisées, bon an, mal an.

Une exclusivité locale bien cadrée

Dès 1996, l’association de promotion des «Vins de Morges», que préside alors Raoul Cruchon, songe à profiter de l’aubaine pour en faire une véritable «exclusivité» locale. Pour ne pas le confondre avec le «Salvagnin» — dévoyé, on l’a vu — le nom de «Servagnin» est déposé auprès de l’Institut suisse de la propriété intellectuelle.

Un cahier des charges est élaboré. Seul un vin tiré de plants de la sélection Tardy, cultivés dans l’aire morgienne, peut porter le nom de «Servagnin de Morges». Une commission de spécialistes visite les vignes et procède à trois dégustations durant l’élevage, avant qu’une commission d’agrément neutre livre son verdict final. Le rendement est plafonné à 50 hl/ha (l’AOC générique prévoit le double), le moût doit titrer 82° Oechslé, l’élevage doit se faire dans des fûts de chêne d’une contenance maximale de 600 litres (un demi-muids), pendant 9 mois minimum, avec une mise en marché le 1er avril de la deuxième année après la vendange (mercredi prochain, le 2018 sera «libéré» la semaine prochaine, donc…). «Poussant le corporatisme très loin», confesse Raoul Cruchon, les producteurs se sont imposés une bouteille «vaudoise» et une étiquette communes, où seul le nom de la cave diffère, et un prix de vente «plancher». La plupart sont vendus autour de 22 euros (24 – 25,50 chf). Et le premier millésime du Servagnin «ressuscité» date d’il y a vingt ans, le 2000…

Voilà pour l’histoire… Pour la dégustation, on repassera, si nécessaire !

Pierre Thomas

 

 

 

Une réflexion sur “Le Servagnin, champion du «storytelling»

  1. David Cobbold

    Merci Pierre pour cette histoire racontée (le terme me semble convenir pour remplacer l’affreux « storytelling »), et si bien racontée. La complexité de la taxinomie des vins et des vignes en Suisse est sans égale avec toutes ses pratiques locales. Tu nous clarifie bien cette partie de la question, puis l’histoire est belle aussi. On voit aussi que la survie d’une variété ne tient parfois qu’à un fil (ou à un poulailler).

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