Et si l’on parlait du pH?

Non, le pH, ce n’est pas seulement ce qui sert à vérifier la qualité des eaux de piscine. C’est aussi important pour le vin, comme nous le confirme notre collègue et ami Marc-André Gagnon, de Vin Québec.

Le pH est la mesure de la force de l’acidité.

Les trois éléments de base constituant la texture du vin sont le sucre-fruit, l’acidité et les tanins (ce dernier pour les rouges). L’acidité modifie la perception des deux autres.

Les tanins

Le pH modifie la sensation tannique.
En général, on n’a pas d’indication très précise sur la quantité et la qualité des tanins des vins. Toutefois, le cépage peut être indicatif. On s’attendra à ce qu’un cabernet sauvignon soit plus tannique qu’un pinot; qu’un malbec du Cahors soit plus tannique qu’un malbec d’Argentine…
De plus, le millésime pourra aussi être un indice: 2009 est moins tannique que 2006 dans certaines régions. Finalement, plus le vin est vieux plus les tanins seront assouplis.

De toute manière, plus il y a d’acidité (pH bas), plus les tanins nous paraîtront intenses.

Le fruité

Ce qu’on peut appeler le sucré, ou la sucrosité. Là aussi, on n’a que des indices un peu vagues sur la sucrosité des vins secs avant d’ouvrir une bouteille. Quelquefois on connaît la teneur en sucre. Si c’est moins de 4 grammes au litre (4g/l) c’est dit sec. Le cépage aussi est un indice. Un pinot gris est souvent plus fruité qu’un sauvignon. Un shiraz plus sucré qu’une syrah. Ici aussi l’acidité joue un rôle prédominent sur la perception du sucre. Plus l’acidité est élevée (pH bas), plus le vin sera perçu comme sec.

À tel point qu’un vin qui contient 6 grammes de sucre, mais a un pH de 3,4 semblera moins sucré qu’un vin qui a 5 grammes de sucre avec un pH de 3,6. L’acidité malique est plus acide que l’acidité lactique et moins acide que l’acidité succinique.

Ainsi indiquer l’acidité au poids ne nous donne pas une indication bien précise. D’autant plus que l’affaire se complique du fait qu’en France on indique l’acidité en équivalent d’acidité sulfurique (H2SO4) alors que partout ailleurs, c’est en équivalence en acidité tartrique. Un gramme d’acidité sulfurique équivaut à 1,5 gramme d’acidité tartrique.

Le pH varie en général en 3 et 4 dans le vin. Le plus souvent, il est autour de 3,5 et 3,6. Rarement au dessus de 4, mais quelquefois à 2,8 comme certains vins grecs de l’île de Santorin faits du cépage assyrtiko.

À titre de comparaison, le pH de l’acide de votre batterie de voiture est inférieur à 1: celui du jus de citron de 1,8 à 2,6; celui du vinaigre entre 2 et 3; du cola, de 2,5; du jus de pomme, de 3,6; du jus d’orange, de 4; de la bière, entre 4,2 à 4,5;  du lait, entre 6,5 à 6,7;  l’eau du robinet, quant à elle, affiche un pH de 7,2, tandis que notre salive est entre de 6,5 et 7.

L’acidité

L’acidité est donc l’élément le plus important des trois composantes du vin (acide-sucre-tanins), puisqu’il influe sur les deux autres.

L’acidité, c’est la fraicheur, c’est la vivacité et c’est essentiel à la conservation du vin.
C’est l’élément qui permet de choisir les accords avec les mets. « L’acidité coupe dans le gras », comme on dit.

Certains cépages sont plus acides que d’autres, comme le pinot noir, le sangiovese, le riesling. La couleur du vin peut aussi être un indice puisqu’elle est étroitement liée à l’acidité et surtout au pH. Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense.

On mesure l’acidité au poids (4-7 g/l) mais cette valeur ne donne aucune indication sur la nature ou la force des acides présents. Le pH, encore appelé acidité réelle, définit par contre la force des acides et permet de mieux cerner la nature des acides disponibles.

Plus le pH naturel du mout de raisin est élevé après la récolte, plus le vinificateur devra ajouter des sulfites. «Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10 g/hl de SO2 à pH 3,80.» (CIVCR)

Mais encore plus important, le pH est un marqueur de goût. Vous pouvez vous situer, s’avoir où vous vous loger, gustativement parlant, par rapport au pH.

Plus ou moins 3,5

Le pH dans le vin se situe en général entre 3 et 4. Le plus souvent près du centre: 3,5.
Vous êtes un amateur de vin de style Nouveau Monde, vous allez surtout aimer les vins au pH supérieur à 3,5.
Mais si vous êtes un amateur de vin de style européen, vous appréciez surtout les vins acides, les vins au pH inférieur à 3,5.

Un vin au pH élevé paraîtra délectable à certains, mais mou à d’autres. Un vin au pH bas paraîtra vif et succulent à certains, mais trop mordant ou même acerbe à d’autres.

Un connaisseur suisse, Jacques Perrin, écrit que «les vins dont le pH se situe entre 3,2 et 3,5 donnent une sensation plus vive et rafraîchissante qu’acide. Ils sont plus résistants contre les bactéries nuisibles. Leur potentiel de garde est supérieur et la couleur claire et brillante. À l’inverse, les vins de pH plus élevé paraissent ternes, plats à la dégustation. Ils sont plus facilement sujets à une maladie bactérienne et seront plus rapidement sur le déclin.»(CaveSa)

Le pH mesure la force de l’acidité, et non pas la quantité d’acide. Un vin au pH de 3,4 est 25% plus acide que celui au pH de 3,5. Ainsi un vin au pH de 3,3 est 100% plus acide qu’un vin au pH de 3,7. C’est dire la grande différence entre les deux.

Si l’acidité renforce les sensations tanniques et fruitées, il faut dire aussi que notre perception de l’acidité, elle-même, varie d’un individu à l’autre. On ne détecte pas l’acidité pure directement sur la langue, mais plutôt le mélange acide-salive. La production salivaire varie en quantité de 1 à 15 selon les individus, c’est donc dire que votre perception de l’acidité, du fruité et de l’astringence pourra être très différente de celle de votre convive.

Finalement, disons aussi que les vins bien acides, au pH bas, sont de plus en plus difficiles à trouver. Les vignerons ont de la difficulté aujourd’hui à conserver des pH bas. Ceci est dû à plusieurs causes, dont encore le fameux réchauffement climatique. Les raisins perdent de l’acidité sous le chaud soleil. Les méthodes modernes de conduite de la vigne avantagent aussi le sucre par rapport à l’acidité. Les vinifications à chaud réduisent le pH. Et finalement, il y a la mode; beaucoup de jeunes aiment le sucré.

En conclusion, plus le pH est bas, plus le vin sera éclatant, vif, vivace, croquant, acidulé, nerveux, acide, mordant et jusqu’à vert, coupant et acerbe.

Plus le pH est élevé, plus le vin sera tendre, coulant, rond, fondant, facile, sucré, douceâtre, et jusqu’à mou, lourd et pâteux. Et tout cela, selon les goûts!
Disons pour terminer que le pH devrait être indiqué sur l’étiquette à côté du taux d’alcool.

Marc-André Gagnon

 

14 réflexions sur “Et si l’on parlait du pH?

  1. Nicolas Jeckelmann

    Merci pour cet article et de mettre en avant le pH, c’est en effet une notion souvent négligée, même par les professionnels je trouve.
    Cependant quelques réflexions et questions me viennent :
    -il est aussi important dans l’autre sens de signaler que le sucré et les tanins changent la perception de l’acidité, car si vous dégustez deux mêmes cépages au même pH c’est alors souvent la présence de sucre en différentes quantités qui change la perception de fraîcheur, comme dans le riesling par exemple, et pareil pour les tanins.
    -quid de la notion de gras dans le vin qui change aussi le profil gustatif, outre les trois éléments que vous citez, et qui peut modifier la perception de l’acidité? L’assyrtiko en est souvent un bon exemple d’ailleurs, il ne semble pas forcément en bouche plus acide qu’un muscadet.
    -comme la notion de tanins est plus une réaction physico-chimique qu’une saveur proprement dite, qu’entendez-vous par plus intenses si l’acidité est plus élevée (pH plus bas) : plus rugueux, âpres ou juste plus marqués mais de même nature (concernant leur finesse)? Vois dites que le pinot noir est plus acide et pourtant il paraît moins tannique que le cabernet sauvignon.
    -pour un même cépage de même vinification, à partir de quelle différence de pH percevons-nous une difference significative?
    -le type sol est importante sur le pH d’un même cépage.
    -quand vous dites qu’un pinot gris est plus fruité qu’un sauvignon je me porte en faux avec cette confusion courante entre le ration Sucre-acidité et fruité que font beaucoup de sommeliers ou serveurs : le pinot gris est perçu comme plus doux (si sucrés résiduels) ou plus tendre-souple (acidité moins mordante) qu’un sauvignon mais en rien moins fruité, qui est une notion incluant les arômes et les saveurs : le sauvignon est souvent très fruité, pamplemousse-fruits de la passion, si pas végétal bien sûr
    -plus le pH est faible plus la robe est intense mais pour un même cépage car la robe de la syrah, moins acide, sera toujours plus intense que celle du pinot noir.
    -la notion d’acidité varie d’un individu à l’autre à un moment donné en fonction de l’état salivaire, mais l’état salivaire d’un même individu varie aussi beaucoup en fonction du moment : je m’étonne souvent de dégustateurs qui prétendent quel tel vin et plus acide que la fois d’avant sans introduire la notion que peut-être c’est eux qui sont « différents », d’un point de vue salivaire
    -au-delà de la notion de résistance aux bactéries nuisibles (est-ce très différent si pH 3.3 ou 3.4?), un vin plus acide vieillit mieux aussi selon moi car lorsque les tanins se patinent et donc le vin s’assouplit, c’est l’acidité qui conserve de la tension et lui assure la fraîcheur qui le préserve de trop de cheveux gris.
    – en effet, à même pH, la perception n’est pas la même en fonction du type d’acide, malique, lactique,etc.
    -que pensez-vous de la notion de salinité en fonction du pH et du type d’acide? Pour moi l’acide malique renforce la notion de salinité que l’acide lactique atténue, dans les blancs ça me paraît évident : un même cépage blanc paraîtra moins salin s’il a fait la Malo-lactique en plus de paraître moins acide et mordant.
    -le pH et le type d’acides ne seraient-ils pas à la base de cette fumeuse, voire fumiste, notion de minéralité?

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    1. Le minéral n’a rien avoir avec l’acidité, mais je vois que vous aimez crier avec les loup qui rêvent de dévorer tous ceux qui en parlent. Une question, le Condrieu qui en général affiche 2g d’acidité équivalent H2SO4 pour un pH de 4, est imbuvable ou tout à fait agréable s’il possède ou pas ce qu’on va appeler une tension minérale.
      Marco

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      1. Nicolas Jeckelmann

        Merci pour votre docte et catégorique réponse!
        Libre à chacun d’appeler comme il le veut en effet.
        Mais à part évoquer une notion, je ne pense pas avoir attaqué qui que ce soit.
        Et je pensais avoir évoqué d’autres éléments plus intéressants que celui-ci…
        Nul besoin de ressentir de la tension quelconque 😉

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    2. afuster

      « au-delà de la notion de résistance aux bactéries nuisibles (est-ce très différent si pH 3.3 ou 3.4?) »
      De mon point de vue le problème majeur est surtout celui de Brettanomyces, on s’intéresse alors au SO2 moléculaire dont la valeur est, entre autres choses, fonction du pH. Dans ce cadre on considère généralement que le SO2 moléculaire a une fonction protectrice pour une valeur de l’ordre de 0.60 (pour des bactéries on peut aller à des valeurs plus faibles, 0.35 est souvent cité).
      Alors est ce que 3.3 ou 3.4 font une différence ?
      0.1 c’est peu, mais c’est une échelle logarithmique qui peut cacher des différences bien plus fortes … et qui est à peu près incompréhensible pour la quasi totalité de la population.
      Bref, prenons un vin à 13.5 de TAV, à 25 de SO2 libre, conservé à 18° (au delà du pH ces trois paramètres sont ceux qui gouvernent le niveau de SO2 moléculaire) et regardons son niveau d’actif selon la valeur de pH :
      pH 3.3 = 1.06 d’actif
      pH 3.4 = 0.86 d’actif
      pH 3.5 = 0.64 d’actif
      pH 3.6 = 0.53 d’actif
      Donc oui de faibles variations de pH peuvent avoir une grosse incidence sur la protection des vins contre certaines contaminations, en particulier sur les rouges à maturité ou en surmaturité dont les pH flirtent avec des valeurs du genre 3.8 ou plus. A ce niveau là se protéger sur le long terme avec du SO2 devient illusoire.

      Pour le reste est ce informer le consommateur que de lui fournir une valeur incompréhensible et dont il ne connaît ni le sens ni l’utilité ?
      Poser la question c’est y répondre.

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      1. Nicolas Jeckelmann

        Merci beaucoup pour la réponse, comme quoi tout est tellement entremêlé et complexe!

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    3. Nicolas Jeckelmann

      Désolé de vous avoir vexé et libre à vous de faire de tels raccourcis…
      Et dommage que mes autres réflexions et questions n’ont pas éveillé votre intérêt.

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  2. Quelle drôle d’idée de vouloir indiquer le pH sur l’étiquette d’un vin. Tout simplement parce que le pH pour la plupart des consommateurs de vin est une notion inconnue, oubliée depuis les rang de l’école s’ils y ont compris quelque chose ou abstraite. La même chose pour la plupart des dégustateurs professionnels qui s’étonnent souvent, si le producteur est présent, pourquoi je pose la question du pH. Pour moi, comme tu le dis plus ou moins, c’est le volant acide qui donne cette impression, pas de fraîcheur seule, mais d’intensité de la fraîcheur. Et la quantité d’acide présent dans le milieu n’est pas spécialement un facteur d’intensité. Je me rappelle un jour avoir eu durant une manip un peu d’acide sulfurique en bouche, il ne m’a pas brûlé et je peux dire que sa saveur avait celle du citron mûr, c à d pas très acide au sens perception comme on aurait pu s’y attendre. La concentration de l’acide, heureusement pour n’était pas trop importante. Donc, beaucoup d’acidité et pH haut = impression d’acidité faible. Il me semble que pour bien estimer le pH, il faut avoir avoir une notion relativement bonne de la chimie combinée à une faculté de perceptions des saveurs et toutes les subtilités du vin et une ouverture d’esprit suffisante pour arriver à fusionner les deux. C’est toutefois compliqué et demande de l’expérience. Donc, conclusion, le pH sur une étiquette n’aide guère le consommateur, ni le professionnel, même pas l’œnologue…
    Marco

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  3. David Cobbold

    D’abord merci à Marc-André pour cet article qui soulève un vrai sujet et donc un débat intéressant. Il est à noter que le pH est très souvent indiqué sur les fiches techniques des vins du Nouveau Monde, mais assez rarement il me semble sur ceux de l’Europe. En revanche je doute de l’intérêt de le mentionner sur une étiquette car je partage les réserves émises dans les commentaires précédents. Déjà le taux d’alcool, mention légalement imposée, est très souvent pris pour une sorte de juge de paix par certains professionnels du vin alors qu’il ne dit rien, ou pas assez, de l’équilibre perçu en bouche.

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  4. Philippe Pouchin

    le PH ? Oui, pourquoi pas. Mais c’est un peu comme rendre public les cotes de la Sainte Chapelle, ça ne dit rien de l’expérience de la Sainte Chapelle.
    J’ai vinifié du rosé en Provence dans des années soi disant peu propices (2003, 2006) avec des PH proches de 4, ces vins ont tenu le coup pendant des années, et le PH élevé n’était pas, à la dégustation, un indice de déséquilibre. Aux critères que décrit très bien Nicolas, il faut rajouter la densité, la matière directement liée au rendement. Toutes ces mentions participent à l’équilibre du vin. C’est comme un tabouret, il y faut au moins trois pieds pour tenir debout.
    Belle journée confinée

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  5. David Cobbold

    Pour revenir sur les interactions entre différentes substances et les sensations que cela procure, je suis d’accord que l’acidité a tendance, en tout cas pour moi, de renforcer l’empreinte des tannins. L’exemple classque est de Cabernet Sauvignon, qui est bien doté dans les deux compartiments. En dégustation, ce phénomène me semble aussi indiquer une acidification excessive dans les cas des vins rouges de climats chaud. Les tannins en fin en bouche se trouvent plus marqués que si l’acidité était moins présente.

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    1. Nicolas Jeckelmann

      David,
      Mais selon vous paraissent-ils plus marqués en termes de quantités ou alors plus rugueux?
      Bien sûr s’il y en plus ils apporteront plus d’astringence mais la qualité du tanin vous semblent moins qualitative ou pas forcement?
      Et vous parlez d’acidification lors de la vinification?

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  6. Ping : pH : le vin aussi: Les tanins – CONFRERIES ile de France

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