Crémants gourmands

Notre invité ce ce samedi s’appelle Florent Leclercq, ancien grand reporter et toujours amateur de vin, de rugby et d’autres bonnes choses. Comme il se doit, il vit dans le Gers (where else?).

En réponse à l’invitation des experts qui vous régalent de leurs conseils et de leurs observations toute la semaine, je voudrais vous faire part de mon goût pour les crémants qui sortent du lot, ceux qui, au moment où vous les découvrez, vous arrêtent à la première gorgée et vous font dire : ah ! Il se passe quelque chose.

Cela m’est arrivé, je me souviens très bien de l’instant, un beau jour d’automne en Alsace. Jusque-là, j’appréciais les crémants, apparemment comme de plus en plus de buveurs, modérés forcément. J’en avais offert quelques caisses à une amie pour son mariage, tous les convives en avaient été très contents. Ils avaient pu se resservir jusqu’à plus soif sans avoir l’estomac retourné. Ce qui assure le succès persistant des crémants, c’est qu’ils n’ont ni les prix des champagnes ni les défauts des mousseux.

Du coup, beaucoup d’acteurs de la filière et beaucoup de consommateurs les conçoivent un peu comme des suppléants des champagnes, auxquels, de ce fait, ils se devraient de ressembler. Et ça commence par les cépages, en particulier le chardonnay. Evidemment, en Bourgogne, il n’y a pas le choix, il est roi. Et dans le Jura voisin, où il est implanté depuis aussi longtemps, il est aussi incontournable.

Précédant parfois la vogue des crémants, le développement du chardonnay se vérifie dans bien d’autres vignobles…

Ce jour-là, en Alsace, nous avions au fil des dégustations découvert de bons crémants, pour beaucoup élaborés avec du chardonnay et parfois exclusivement avec. Spécificité de ce cépage là-bas, entre Rhin et Vosges, il est prohibé pour les vins tranquilles, mais se taille une large part dans les effervescents.

Accueilli par Rémy Gresser, nous avons commencé par visiter ses parcelles au-dessus d’Andlau (Bas-Rhin), dont celles situées dans les trois grands crus escarpés de Kastelberg, Wiebelmsberg et Moenchberg. Le paysage est magnifique et le relief saisissant.

Le long de la route  au-dessus de ces parcelles, il y a des treuils qui permettent de descendre et remonter le matériel pour travailler les vignes. Nous nous sommes aventurés avec précaution entre les rangs. La pente et la chaleur de l’après-midi rendaient la balade harassante.

De retour au domaine, le vigneron a sorti d’abord son crémant pour nous désaltérer. Dès la première gorgée, j’ai été emballé. En fin de dégustation, après une quinzaine de bouteilles ouvertes, quelques-unes de grande classe, j’ai redemandé à Rémy Gresser de reprendre de son crémant, pour m’assurer que ma première impression n’avait pas été dictée par l’instant, celui où la soif et la fatigue se dissipent sous l’effet magique de la boisson. Il était encore meilleur, avec ses bulles fines et vives, son fruité intense et long sans être envahissant et sa droiture en bouche portée jusqu’au bout par son effervescence harmonieuse et soutenue.

Il était évidemment l’objet de beaucoup de soin et le fruit du savoir-faire du vigneron, qui l’avait élaboré à partir de pinot blanc, associé, me semble-t-il, à un peu de riesling et d’un autre cépage local.

En y repensant, j’ai eu le sentiment d’avoir trouvé la pièce cachée dans le château des crémants, celle qui recèle le vrai trésor, non pas une soi-disant capacité à rivaliser avec les champagnes en général, mais celle d’offrir des nouveaux goûts d’une richesse étonnante aux amateurs de bulles. Et depuis, c’est ce qui guide mes recherches au rayon toujours plus fourni et attirant des crémants.

Bien sûr, avec la remarquable cohérence entre l’extraordinaire diversité de ses sols et la qualité de ses cépages autochtones, l’Alsace en regorge. A l’image de  ce  «Calixte» de la cave de Hunawihr, qui bénéficie elle aussi d’une belle variété de sols dont 5 grands crus et, bien sûr, du travail soigné et cohérent de ses vignerons et œnologues. Cet assemblage de pinots blanc, auxerrois et gris, avec aussi un quart de chardonnay, m’avait enchanté, devant les vignes, avec son bouquet floral, son fruité épanoui et son ampleur transportée par des bulles denses et persistantes.

Je voudrai en citer encore deux, parmi bien d’autres. La cuvée Prestige de Romain Kuentz et fils, assemblage de pinot blanc et pinot gris (3/4 – 1/4), m’a séduit d’emblée avec son profil heureusement floral et fruité.

Et puis, le Rosé brut de Bestheim. Vous me direz, puisque vous vous en doutez, que c’est un pur pinot noir, donc pas si différent de certains champagnes. Oui et non, car le pinot noir alsacien, des raisins à vendanger jusqu’au vin fini, s’écarte beaucoup des canons champenois. Cela tient d’abord à l’impressionnante diversité des sols dans le piémont vosgien et puis à l’incomparable automne alsacien, qui offre au pinot noir un mûrissement hors pair et hors d’atteinte des maladies cryptogamiques. C’est aussi une affaire de culture. Quand les «maisons» de Champagne se montrent très vigilantes sur l’aspect «fin et élégant» de leurs vins en général et de leurs rosés en particulier, les vignerons alsaciens se réjouissent du côté généreux des leurs, au fruité intense et à l’ébullition joyeuse. Le design moderne de la bouteille ne cache pas sa rondeur. Celle-ci s’exalte au nez et en bouche à l’image d’un panier de fruits rouges (framboises, fraises et cerises), soutenue par une effervescence régulière et persistante.

Il ne me reste, à la faveur d’un tour au galop des régions viticoles, qu’à vous en donner plusieurs autres illustrations. A l’exemple, sans doute surprenant pour certains, de l’excellente maison bordelaise Lateyron, experte en «prise de mousse» depuis plus d’un siècle du côté de Saint-Emilion. Abel, qui en fut le précurseur, a donné son nom à une très belle cuvée non dosée, harmonieuse et fruitée, souple et aérienne, tirée de vieilles vignes de sémillon et d’un peu de cabernet franc.

J’ai aussi fort goûté son rosé brut, issu de cabernet franc (80 %) et cabernet sauvignon, charnu, frais et léger, avec une finale captivante sur les petits fruits rouges. A signaler aussi la cuvée Opale blanc de blancs de Célène, assemblage à dominante de sémillon avec de la muscadelle et du sauvignon, dont les notes de fleurs blanches et fruits exotiques s’avèrent à la fois subtiles et prenantes

En Val de Loire, j’ai moi aussi succombé au charme des crémants Langlois-Château, notamment du blanc brut où le chenin fin et savoureux est épaulé par un peu de cabernet franc et de chardonnay, offrant une riche palette de saveurs sous tendue par une belle fraîcheur. Le rosé est à l’avenant, assemblage riche et habile de cabernet franc (70 %) et pinot noir, où la pêche de vigne et les fleurs blanches se mêlent aux petits fruits rouges.

Je me permets de signaler au passage le remarquable Blanc de noirs de la maison Ackerman, qui associe de façon originale et convaincante cabernet franc, grolleau gris et pineau d’aunis, tous trois fort savoureux et élevés 2 ans en bouteille, pour un régal de fraîcheur fruitée

Un détour par le Jura, où à côté des blancs chardonnay, on trouve aussi d’emballants rosés, tel celui de Rolet père et fils, qui associe subtilement les cépages locaux poulsard et le trousseau, dominants, à un peu de pinot noir et chardonnay. Son nez floral, ses bulles abondantes et fines, ses notes de framboise, cerise et mûre et sa bouche fraîche et charnue se montrent assez irrésistibles.

Impossible de les citer tous, mais aussi d’éliminer Limoux, où le chardonnay règne sur les crémants. Le délicieux cépage local, le mauzac est en effet réservé à la Blanquette, même si on en trouve un peu dans les crémants, par exemple La Matte du domaine J Laurens, où il s’additionne à 30 % de chenin et surtout 60 % de chardonnay. Vous pensez que je suis peut-être en train de me dédire à propos du chardonnay. Pas le moins du monde. Simplement, entre les mains de bons vignerons, il se pare ici d’un caractère différent, plus mûr et fruité, tout en restant fin et frais pour peu qu’il bénéficie d’une altitude d’une exposition favorable. La Matte, élevé lentement sur lies et non dosé, se révèle ainsi complexe au nez et en bouche, avec de l’ampleur et une personnalité affirmée.

Autre exemple, donné par un véritable artiste et créateur de vins effervescents, Jean Louis Denois. Ses « Bulles d’Argile », composées de pinot noir et chardonnay, fermentées en fût et non dosées, se montrent, dans un style très personnel, élancées et gourmandes, riches et subtiles. De plus, Denois travaille en bio et sans soufre, tel un funambule.

Florent Leclercq

 

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