Merci Monsieur Denois

Il est rare que je me trouve presque totalement convaincu par les argumentations pro domo de la part de vignerons à propos de leurs pratiques. La plupart du temps, j’y vois certes de la sincérité, mais aussi de grosses ficelles de propagande fondées sur quelques mythes.

Par exemple, je n’ai jamais cru un instant que les levures dites « indigènes » permettent de faire de meilleurs vins que des levures sélectionnées, ni que la filtration, bien conduite, « tuait » un vin. J’ai aussi des doutes sur l’effet nécessairement bénéfique du bio sur le goût d’un vin et j’ai de très sérieuses réserves sur la validité de la croyance dite « biodynamique » dont on attend toujours des preuves de l’efficacité réelle de certaines pratiques, en dehors du temps supplémentaire passé dans les vignes et à observer la nature.

Mais, depuis quelques temps, je constate que je dois ajuster ma vision des choses dans certains domaines. Par exemple, je constate qu’il est possible, en prenant de nombreuses précautions, de faire des vins sans utiliser des sulfites et qui sentent le raisin ou d’autres substances agréables, sans puer la bête en décomposition, la pomme blette, le vinaigre ou autre chose que je n’ai nul envie de mettre en bouche.

J’en déguste par exemple depuis longtemps chez les Marionnet, père et fils, même si, en visitant leur vignoble récemment, j’aimerais y voir des sols plus vivants ! Leurs vins sans sulfites ajoutés sont bons, nets et tiennent très bien dans le temps. Je n’ai jamais trouvé qu’une approche bio altérait en profondeur le goût d’un vin, mais je mets le respect d’un écosystème durable et « sain » au sommet de mes préoccupations.

J’étais donc très intéressé de lire, après avoir dégusté ses vins, le petit livret produit par Jean-Louis Denois, champenois d’origine mais installé depuis de nombreuses années à Roquetaillade, près de Limoux dans la partie sud-ouest du Languedoc. Il dit dans ce livret beaucoup de choses qui font écho chez moi, en expliquant clairement et sans emphase ses méthodes et pourquoi il les emploie. Je vais donc le citer abondamment, mais après avoir parlé de ses vins, car le résultat est ce qui compte après tout, du moins pour les consommateurs.

Les vins Denois que j’ai pu déguster

Cela ira vite car je ne vais pas vous ennuyer avec des commentaires de dégustation sur chaque vin. Les six vins, dont trois bulles et trois vins tranquilles, étaient tous francs et purs par leurs saveurs, et même éclatants de précision, chacun dans son type. Aucune déviance malgré l’absence de sulfites et de belles expression de cépages ou d’assemblages, selon le cas, tous étant issus de terres hautes au-dessus de Limoux ou bien des Fenouillèdes. Un Chenin Sec magnifique qui n’a rien à envier aux beaux exemples de la Loire (9 euros), puis un rosé de Merlot et Syrah, bien plus intéressant que la plupart de rosés que j’ai dégusté cette année (10 euros) et un très beau rouge qui assemble Syrah, Merlot et Grenache (10 euros aussi) ces deux derniers venant de ses vignes de Saint Paul, aux Fenoullèdes. Quant aux bulles, aucun défaut sur toute la ligne, avec une délicieuse Blanquette Ancestrale en version brut nature, légère comme une plume et salivante (10 euros), un très bon Crémant de Limoux blanc de blanc avec les trois cépages (11 euros) et une dernière cuvée magnifique, plutôt destinée au repas et intitulée Bulles d’Argile, Crémant de Limoux, faite de Pinot Noir et de Chardonnay et qui a suivi une vinification sous bois qui lui donne profondeur et texture (17 euros). Tout cela est non seulement impeccablement bon mais aussi tout à fait raisonnable en prix.

 

Citations et commentaires

Maintenant voici, en italiques, quelques extraits du livret que Jean-Louis Denois a publié sur sa démarches, avec mes commentaires de temps à autre.

Oui, il est aujourd’hui possible d’élaborer des vins sans aucun sulfites, sérieux et nets, purs et limpides, fruités, séduisants et stabilisés par des méthodes douces, physiques et naturelles, sans déviance ni mauvais goûts, ou avec tout autre défaut qui interpelle un dégustateur de bon sens. Il n’y a pas d’intérêt à faire boire à nos clients des vins dits « nature » s’ils sont oxydés, piqués, malades et défectueux, c’est suicidaire pour la culture du vin qui est avant tout basée sur le plaisir et je m’insurge contre ce style. Il n’y a plus d’excuses à ne pas utiliser les méthodes et les outils naturels à notre disposition. Refuser la technologie et les connaissances œnologiques acquises depuis 50 ans, permettant de sublimer les vins plutôt que de les laisser s’altérer, c’est comme refuser le frigo pour retourner au saloir et à la viande fumée. La diversification des techniques de chacun et des approches de vinification, mais surtout des croyances* m’incitent à clarifier la démarche dans laquelle je m’inscris, quitte à bousculer des idées reçues, mythes, tabous, voire des traditions et des tonnes de non-sens entendus, lus ici et là.

* Croyance : certitudes sans preuve, « je crois », du latin credo, qui veut dire « je suppose », et non pas « je sais ». Et une opinion se transforme en affirmation, en certitude Les innovations d’aujourd’hui seront les traditions de demain !

Voilà qui commence bien !

L’apparition officielle de vin certifié Bio, datant de 2012 (on parlait auparavant de vin issu de raisins cultivés en bio) m’a amené à une réflexion et une évolution dans mes pratiques. Peut-on appeler un vin Bio si on lui ajoute un produit chimique pendant l’élevage ou pire, juste avant la mise en bouteilles ? Oui, légalement. Déontologiquement, on ferme aussi les yeux. Mais honnêtement, en toute intégrité face à soit même, cela pose un problème de faire ingurgiter à nos clients ce SO²… J’ai alors vinifié toute ma récolte 2012 sans sulfites et le style des vins a montré un aboutissement bien plus radical que le passage en bio lui-même ou l’absence de résultats concrets constatés pendant 3 ans de pratique de la biodynamie, une autre croyance intégriste que j’ai du coup abandonné. La vinification sans sulfites est une révolution et je ne pouvais que me demander pourquoi j’avais tardé à remettre en cause l’usage de cet additif de routine et de confort de travail qu’est le SO², le remplacer par des techniques œnologiques douces connues, limiter les intrants et remplacer la « chimie » par la « biologie », pour élever mes vins.

Là je suis un peu moins d’accord. Je n’ai rien de particulier contre le soufre, bien utilisé et en dose modérée. Mais, après tout, et si cela gêne, pourquoi ne pas s’en passer, à conditions que cela soit possible sans dommage pour le vin et, si possible, avec bénéfice pour le goût de celui-ci. Denois s’explique d’une manière claire sur le sujet dans la section qui suit, et égratigne sérieusement au passage tous ces gens qui ne connaissent pas grande chose au vin ou qui préfèrent ignorer ce qu’il savent pour suivre une mode stupide en oubliant tous les acquis de la connaissance oenologique.

Il existe sur le marché de jolis vins sans soufre, nets, bien faits et sans défauts avec des qualités spécifiques et caractéristiques : un nez ouvert de raisin et des arômes de fruits frais, vinifiés par des pionniers qui ont su très tôt s’affranchir du SO², dans le Beaujolais (acidités favorables et embouteillage rapide), dans le Rhône (rôle protecteur de l’alcool), et aussi en Languedoc Roussillon où c’est cependant plus délicat sur des raisins très mûrs au pH élevé. En Champagne, peu de cuvées sont encore disponibles sur le marché, bien qu’il y ait beaucoup d’intérêt, et que les conditions de ph bas des vins et la présence de CO² (gaz carbonique) dans la bouteille soient plutôt favorables. Quelques bons producteurs de l’Aube offrent des classiques sans SO² à des prix bien plus élevés que leurs cuvées de base. Il existe aussi de très nombreux vins dits « natures » qui présentent des déviances, des défauts majeurs tels que piqure acétique, odeurs phénolées, d’écurie, lactiques, d’acétate, vinyle et autres goûts de souris qui sont présentés en disant « c’est ça le goût du bio », il s’agit de véritables escroqueries. Le bio ne doit pas être synonyme de médiocrité. Ces goûts défectueux constituent en fait une standardisation par le bas due à une méthode de vinification laxiste et ne reflètent pas du tout la typicité d’un terroir ou d’un procédé naturel ! C’est cette mystification à laquelle j’ai souhaité réagir en proposant une alternative crédible et sérieuse avec des vins attractifs au goût, au palais. Les mauvais goûts de certains vins « nature » ne sont pas que le fait de l’absence de SO² et aucunement une conséquence du bio, mais bien d’un manque de connaissance, d’hygiène et de conscience professionnelle, d’un manque de rigueur, de l’absence d’analyses et de suivi œnologique. C’est cette méconnaissance qui en réponse à des peurs engendre une foi naïve dans des rêves d’absolu, de laisser-faire-la-nature. Ces breuvages décadents anéantissent la culture du vin, véritable civilisation et fruit de décennies de patient travail. L’intégrisme du ‘laisser-faire-seule-la-nature’ ne fonctionne pas, ne mène nulle part, le destin naturel d’un jus de raisin abandonné à lui-même étant le vinaigre et la décomposition.

Moi je dis bravo à ce Monsieur, et si vous voulez en savoir plus, voici son site :

David Cobbold

17 réflexions sur “Merci Monsieur Denois

  1. C’est bien d’admettre qu’il existe des vins nature (faut insister sur nature et bannir naturel de plus en plus de mise). Il y a encore peu, tu ne voulais même pas en entendre parler. Alors merci Mister Denois d’avoir convaincu notre sceptique David.
    Si tu veux David, nous ferons une grosse dégustation de vins nature (sans s !) et en ferons un classement à la Decanter, comme ça on pourra mélanger toutes les provenances!
    Porte-toi bien.

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  2. georgestruc

    Dixit David : Par exemple je n’ai jamais cru un instant que les levures dites « indigènes » permettent… ; croire, écrit M. Denois = je suppose et non pas je sais…voilà les choses remises dans le bon ordre. Il y a beaucoup à dire sur les levures, effectivement, c’est un sujet en lui-même passionnant.
    Comme Marco, me voici stupéfait de constater que notre cher David adhère aux concepts de « vins nature », très bien exposés par M. Denois. Sur le site de ce dernier, en revanche, aucune information relative aux méthodes qu’il emploie en matière de vinification pour aboutir à ces vins sans sulfite ajouté, caractérisés par tous les aspects attractifs soulignés lors de la dégustation particulièrement objective de David….Simple hygiène concernant le matériel vinaire ?Astuces personnelles ? Respect de ceci ou de cela ? Rien. Beaucoup de répétitions, dans son texte (celui cité dans ce billet) mais très peu d’informations, au sens premier du terme.
    Ceci étant, si les vins sont bons, merci à David de nous les avoir fait découvrir.
    Bonne journée ; grand soleil aujourd’hui sur la Vaucluse. Je vais me déconfiner largement cette après-midi dans les vignes de CdP, mais ne le dites à personne.

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    1. Charles Denois

      Bonjour George,
      Ce petit livret était plus tôt un petit texte court pour affirmer la position du Domaine et la philosophie de Jean Louis.
      Les techniques utilisés en caves sont l’aboutissement de 40 ans de carrière et d’expérimentation. Jean louis travaille de manière méticuleuse en suivi de très près ses vins avec des analyses afin de mieux comprendre ce qui se passe dans les cuves, ainsi qu’une hygiène renforcée en cave. Il s’agit de faire attention à la propreté du matériel, nettoyer constatèrent le bord des cuves, inherter avec du gaz et bien sûr léger filtrage si besoin…. certes une surcharge de travail et de soins et certainement pas laisser faire et laisser aller.
      Il semble que beaucoup de gens et notamment dans la profession de l’hôtellerie/ restauration comprennent encore pas bien celles distinctions entre bio / bio dynamic / nature / naturels / sans soufre et ce qui en découle. C’est aussi ce qui a motivé Jean louis dr distribuer ce llivret.

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  3. Nadine Franjus

    Je crois pouvoir dire que les bulles de Jean-Louis Denois ont un caractère singulier. Je n’ai pas eu l’occasion de faire une large dégustation de Crémant ou Blanquette de Limoux, donc mon impression n’est qu’intuitive mais je reconnais systématiquement la patte de JL Denois parmi d’autres effervescents. Pour y mettre quelques mots, on parle de sensation tactile, la bulle est très fine, piquante et craquante. Elle ne s’effondre pas en mâchant mais elle éclate, elle se reconstitue en petites perles très fines, avec un rien de douceur puis à nouveau ces têtes d’épingle. J’ai retrouvé des sensations comparable dans les bulles du Domaine Mouscaillo à Roquetaillade aussi. Serait-ce un effet terroir? Ce serait bien d’aller y faire un tour pour mâcher les bulles de Limoux, non?

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    1. Bertaux

      Bonsoir! Bravo passionnés de tous âges ! Suis sommelier de profession et aimerai aussi que les grandes instances de notre profession ( sommeliers ou oenologues primés donc écoutés ) dénoncent ce que j appelle un scandale de nous proposer ( sous le label ab ) des vins pseudo bio / levures industriellement ! Sans aucun goût de terroir ! Mention spéciale pour le groupe Gérard Bertrand en Languedoc-Roussillon…ne me faites pas croire que ces gens ne sont pas conscients de ce qu ils font ! Ils savent simplement que seulement 10 % de la population qui achète du vin sera capable de découvrir la supercherie ! Alors ils en profitent…malheureusement seul un homme de la classe de mr cobbold ou un olivier poussier pourra faire bouger les lignes ! Et dénoncer ce système de profit mal intentionné… Amitiés vineuses à tous !

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      1. David Cobbold

        Monsieur Bertaux, je nuancerais pas mal vos propos et sans faire de faux semblant.

        J’ai dit dans l’introduction à mon article que je ne croyais pas à une infériorité intrinsèque des levures sélectionnés (dites « industrielles » avec un accent clairement péjoratif, mais il faut savoir que toutes les levures sont biologiques et donc « naturelles » au départ), par rapport à des souches qui se trouvent sur la vigne ou à la cuverie, et qu’on affuble du nom d’indigènes. D’ailleurs, ces dernières ne devraient pas honnêtement s’appeler « indigènes » car elles se baladent d’un endroit à un autre au gré des vents, des engins (ou humains et autres animaux) qui passent dans les vignes, elles se collent à nos bottes et pantalons, comme sur les pneus de tracteurs et autres véhicules. Il y a tant de variétés de levures que je ne sais pas si l’on peut les compter, et toutes ne sont pas bénéfiques pour le vin. Prenez la plus connue des Belgo-britanniques (brettanomyces bruxellensis: c’est toujours la faute des voisins !) qui fait le caractère de la bière gueuze mais qui rend, à haute dose, un vin impropre à la consommation. Mais vous allez me dire que cette levure est « naturelle » et donc bienvenue? Bon courage!

        Quant à Gérard Bertrand, sa société élabore une très large gamme de vins du Languedoc et ce n’est pas parce que les volumes qu’il produit sont importants qu’il faut le mépriser. J’aime beaucoup certains de ses vins, même si j’ai largement critiqué les prix des plus chers parmi eux. Et ses vins d’entrée de gamme sont tout sauf déshonorants. Pensez quand même que le prix moyen d’une bouteille de vin vendu en France tourne autour de 4 euros. Il faut fournir des vins buvables à ce prix. Arrêtons donc de vivre dans une bulle élitiste: il faut des vins pour tout le monde.

        Quant à votre remarque sur le profit: les entreprises vinicoles, quelle que soit leur taille, ne doivent pas perdre de l’argent. Arrêtons de considérer que gagner de l’argent est un mal rédhibitoire! A moins d’être prêtre et payé par le denier du culte, le profit est la condition de la survie de chacun d’entre nous.

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  4. David Cobbold

    Je n’admets ni le terme « vin nature », ni le concept qui est impossible à définir et basé sur une conception erronée (la nature est « bonne »). Ce qui me plait chez Denois est son pragmatisme et sa lucidité. Le terme « sans sulfites ajoutés » me semble précis et suffisant.
    Marco, je suis toujours prêt à déguster des vins mais soyons un peu cohérent. Cela n’a pas beaucoup de sens de comparer des bordeaux avec des beaujolais il me semble, mais comparer des beaujolais (par exemple) sans sulfites ajoutés avec d’autres qui en ont me semble intéressant.

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    1. David, je pense que Marc n’a aucune envie de comparer Bordeaux et Beaujolais – il faut le lire au second voire au vingtième degré – rappelle-toi son article « anti-chenin »… qui prêchait le faux pour savoir le vrai…

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    1. Oui, la famille de Jean-Louis est effectivement originaire de Cumières, comme on peut le lire sur son site:
      « Dès le 19e siècle, des aïeux sont vignerons à Cumières du côté maternel : les Dupont, les Louis et la famille Martin. «Patoine» (Antoine Martin) qui posa à un âge respectable et droit comme un fil pour une photo qui, dit-on, fût expédiée aux USA pour la lutte contre la prohibition avec la légende: «le Champagne est le lait des vieillards».
      Mon grand père maternel Louis Dupont était viticulteur et faisait son Champagne dans les années 1930. Il crée en 1936 l’une des premières coopératives viticoles de Champagne à Cumières. Héros de la résistance, il ne revint jamais des camps en laissant 5 enfants.
      J’ai par contre bien connu mon grand père paternel Alfred Denois, entre autre coureur cycliste dans sa jeunesse et me transmis ce gout de l’effort individuel. Vigneron, il fit aussi son Champagne, sans jamais se séparer de son cheval, le dernier de Cumières avec lequel il partait, tant qu’il le pu, labourer pour la journée entière. Le soir il rapportait des pissenlits poussés dans les rangs de vignes cultivées en bio, sans le savoir! »

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  5. David,
    il ne faut pas confondre « sans soufre » et « nature ».

    Et encore le mot « nature » appliqué au vin a-t’il eu, comme le « goût de terroir », un sacré glissement sémantique. En 1899, dans son « la Chimie des vins. Les vins naturels. Les vins manipulés et falsifiés. » Antoine de Saporta s’élève contre la chimie qui permet de trafiquer les vins mais, dans le même temps, précise que : « Faudrait-il admettre, sous prétexte de loyauté commerciale, que, dans aucun cas, une boisson fermentée ne doit subir une manipulation, un traitement quelconque destiné à l’améliorer ; que l’on ne doit vendre, et que, sous peine d’altérer sa santé, l’on ne peut consommer habituellement que du vin tel que la nature l’a fait ? Poser la question en ces termes c’est la résoudre. Il serait parfaitement absurde, et personne d’ailleurs ne le souhaite, de renoncer aux collages et à la filtration, pratiques souvent très avantageuses. ». Aujourd’hui il serait disqualifié.

    Pour en revenir au cas évoqué dans ce billet : faire du « sans soufre » n’est pas faire du « nature », au moins au sens actuel du terme.
    D’ailleurs un certain nombre de codes de langage présents tant dans les extraits ci dessus que sur le site du producteur me font penser qu’il a recours à la biologie.
    En particulier à une méthode relativement récente (une dizaine d’années) qui fait appel aux notions de base de l’écologie : occuper le milieu avec une population favorable afin d’éviter qu’il ne soit colonisé par tel ou tel nuisible.
    On peut tout à fait implanter des levures dites non-Saccharomyces (il en exsite différentes variétés qui sont connues te reconnues pour présenter tel ou tel intérêt particulier au delà de la seule occupation du milieu) dans un mout et, de ce fait, se passer totalement de soufre jusqu’au début de l’élevage. Bien sur sans que la qualité du vin en souffre de quelque façon que ce soit. Dans le langage courant on parle de bioprotection.

    De surcroît, de tout récents travaux (Vincent Gerbaux, à l’IFV de Beaune) montrent que ne pas sulfiter après malo permettent de maintenir une population nombreuse et active de bactéries lactiques, même s’il ne reste plus trace de malique, et que cette population est en mesure d’empêcher le développement ou l’implantation de Brettanomyces.
    En l’état les travaux de Vincent ne se sont pas poursuivis au delà de 60 jours après malo, mais ils ouvrent des perspectives intéressantes pour qui veut se passer de soufre sans pour autant laisser ses mouts et ses vins à la pleine et entière disposition de la première cochonnerie qui passe par là.

    Pour le reste : je ne rentrerai pas, ici, dans le pseudo débat des levures dites industrielles et de la réalité réelle ou supposée du lien entre levures indigènes et goût de terroir.
    D’une part je l’ai amplement traité par ailleurs et, d’autre part, à chaque jour suffit sa peine.

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  6. David Cobbold

    Merci André. Toujours aussi intéressant et instructif de vous lire, même s’il me manque les acquis scientifiques pour en être à la hauteur. Mais l’esprit (lucide et critique) transpire à travers cela, et il ne s’agit pas juste du « credo ». Peut-être que votre réponse aidera aussi Georges Truc dans ses interrogations.

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    1. Avec plaisir.

      Pour le dire autrement et plus simplement : on peut se passer de soufre mais continuer à maîtriser les process en ayant recours à des levures non fermentaires (ou du moins pas capables d’assurer toute la fermentation).
      Ces levures occupent le milieu et, de ce fait, empêchent les indésirables de s’implanter (c’est le principe de la cabine d’ascenseur dans laquelle on ne peut plus entrer au delà d’un certain stade). On parle généralement d’un effet « cell to cell contact » (même si certains autres mécanismes ont été démoNtrés dans tel ou tel cas).

      Cette méthode est bio compatible, d’autant plus que certains de ces microorganismes sont certifiés bio, mais ce n’est pas du « nature » au sens où on l’entend aujourd’hui. En effet ces levures sont des intrants (quand bien même on les trouve naturellement sur les baies, mais à des niveaux de population très nettement inférieurs).

      Pour une approche théorique et pratique de ce sujet voir par exemple ce document qui s’intéresse à diverses formulations présentes sur le marché (même si d’autres sont d’ores et déjà présentes sur le marché) et à leur utilisation dans le sud de la France :

      Cliquer pour accéder à Bioprotection-VDEF-HD1.pdf

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  7. Ping : Des bulles, des blancs et des rouges pour l’été – et plus si affinités! – Les 5 du Vin

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