Merci Monsieur Denois

Il est rare que je me trouve presque totalement convaincu par les argumentations pro domo de la part de vignerons à propos de leurs pratiques. La plupart du temps, j’y vois certes de la sincérité, mais aussi de grosses ficelles de propagande fondées sur quelques mythes.

Par exemple, je n’ai jamais cru un instant que les levures dites « indigènes » permettent de faire de meilleurs vins que des levures sélectionnées, ni que la filtration, bien conduite, « tuait » un vin. J’ai aussi des doutes sur l’effet nécessairement bénéfique du bio sur le goût d’un vin et j’ai de très sérieuses réserves sur la validité de la croyance dite « biodynamique » dont on attend toujours des preuves de l’efficacité réelle de certaines pratiques, en dehors du temps supplémentaire passé dans les vignes et à observer la nature.

Mais, depuis quelques temps, je constate que je dois ajuster ma vision des choses dans certains domaines. Par exemple, je constate qu’il est possible, en prenant de nombreuses précautions, de faire des vins sans utiliser des sulfites et qui sentent le raisin ou d’autres substances agréables, sans puer la bête en décomposition, la pomme blette, le vinaigre ou autre chose que je n’ai nul envie de mettre en bouche.

J’en déguste par exemple depuis longtemps chez les Marionnet, père et fils, même si, en visitant leur vignoble récemment, j’aimerais y voir des sols plus vivants ! Leurs vins sans sulfites ajoutés sont bons, nets et tiennent très bien dans le temps. Je n’ai jamais trouvé qu’une approche bio altérait en profondeur le goût d’un vin, mais je mets le respect d’un écosystème durable et « sain » au sommet de mes préoccupations.

J’étais donc très intéressé de lire, après avoir dégusté ses vins, le petit livret produit par Jean-Louis Denois, champenois d’origine mais installé depuis de nombreuses années à Roquetaillade, près de Limoux dans la partie sud-ouest du Languedoc. Il dit dans ce livret beaucoup de choses qui font écho chez moi, en expliquant clairement et sans emphase ses méthodes et pourquoi il les emploie. Je vais donc le citer abondamment, mais après avoir parlé de ses vins, car le résultat est ce qui compte après tout, du moins pour les consommateurs.

Les vins Denois que j’ai pu déguster

Cela ira vite car je ne vais pas vous ennuyer avec des commentaires de dégustation sur chaque vin. Les six vins, dont trois bulles et trois vins tranquilles, étaient tous francs et purs par leurs saveurs, et même éclatants de précision, chacun dans son type. Aucune déviance malgré l’absence de sulfites et de belles expression de cépages ou d’assemblages, selon le cas, tous étant issus de terres hautes au-dessus de Limoux ou bien des Fenouillèdes. Un Chenin Sec magnifique qui n’a rien à envier aux beaux exemples de la Loire (9 euros), puis un rosé de Merlot et Syrah, bien plus intéressant que la plupart de rosés que j’ai dégusté cette année (10 euros) et un très beau rouge qui assemble Syrah, Merlot et Grenache (10 euros aussi) ces deux derniers venant de ses vignes de Saint Paul, aux Fenoullèdes. Quant aux bulles, aucun défaut sur toute la ligne, avec une délicieuse Blanquette Ancestrale en version brut nature, légère comme une plume et salivante (10 euros), un très bon Crémant de Limoux blanc de blanc avec les trois cépages (11 euros) et une dernière cuvée magnifique, plutôt destinée au repas et intitulée Bulles d’Argile, Crémant de Limoux, faite de Pinot Noir et de Chardonnay et qui a suivi une vinification sous bois qui lui donne profondeur et texture (17 euros). Tout cela est non seulement impeccablement bon mais aussi tout à fait raisonnable en prix.

 

Citations et commentaires

Maintenant voici, en italiques, quelques extraits du livret que Jean-Louis Denois a publié sur sa démarches, avec mes commentaires de temps à autre.

Oui, il est aujourd’hui possible d’élaborer des vins sans aucun sulfites, sérieux et nets, purs et limpides, fruités, séduisants et stabilisés par des méthodes douces, physiques et naturelles, sans déviance ni mauvais goûts, ou avec tout autre défaut qui interpelle un dégustateur de bon sens. Il n’y a pas d’intérêt à faire boire à nos clients des vins dits « nature » s’ils sont oxydés, piqués, malades et défectueux, c’est suicidaire pour la culture du vin qui est avant tout basée sur le plaisir et je m’insurge contre ce style. Il n’y a plus d’excuses à ne pas utiliser les méthodes et les outils naturels à notre disposition. Refuser la technologie et les connaissances œnologiques acquises depuis 50 ans, permettant de sublimer les vins plutôt que de les laisser s’altérer, c’est comme refuser le frigo pour retourner au saloir et à la viande fumée. La diversification des techniques de chacun et des approches de vinification, mais surtout des croyances* m’incitent à clarifier la démarche dans laquelle je m’inscris, quitte à bousculer des idées reçues, mythes, tabous, voire des traditions et des tonnes de non-sens entendus, lus ici et là.

* Croyance : certitudes sans preuve, « je crois », du latin credo, qui veut dire « je suppose », et non pas « je sais ». Et une opinion se transforme en affirmation, en certitude Les innovations d’aujourd’hui seront les traditions de demain !

Voilà qui commence bien !

L’apparition officielle de vin certifié Bio, datant de 2012 (on parlait auparavant de vin issu de raisins cultivés en bio) m’a amené à une réflexion et une évolution dans mes pratiques. Peut-on appeler un vin Bio si on lui ajoute un produit chimique pendant l’élevage ou pire, juste avant la mise en bouteilles ? Oui, légalement. Déontologiquement, on ferme aussi les yeux. Mais honnêtement, en toute intégrité face à soit même, cela pose un problème de faire ingurgiter à nos clients ce SO²… J’ai alors vinifié toute ma récolte 2012 sans sulfites et le style des vins a montré un aboutissement bien plus radical que le passage en bio lui-même ou l’absence de résultats concrets constatés pendant 3 ans de pratique de la biodynamie, une autre croyance intégriste que j’ai du coup abandonné. La vinification sans sulfites est une révolution et je ne pouvais que me demander pourquoi j’avais tardé à remettre en cause l’usage de cet additif de routine et de confort de travail qu’est le SO², le remplacer par des techniques œnologiques douces connues, limiter les intrants et remplacer la « chimie » par la « biologie », pour élever mes vins.

Là je suis un peu moins d’accord. Je n’ai rien de particulier contre le soufre, bien utilisé et en dose modérée. Mais, après tout, et si cela gêne, pourquoi ne pas s’en passer, à conditions que cela soit possible sans dommage pour le vin et, si possible, avec bénéfice pour le goût de celui-ci. Denois s’explique d’une manière claire sur le sujet dans la section qui suit, et égratigne sérieusement au passage tous ces gens qui ne connaissent pas grande chose au vin ou qui préfèrent ignorer ce qu’il savent pour suivre une mode stupide en oubliant tous les acquis de la connaissance oenologique.

Il existe sur le marché de jolis vins sans soufre, nets, bien faits et sans défauts avec des qualités spécifiques et caractéristiques : un nez ouvert de raisin et des arômes de fruits frais, vinifiés par des pionniers qui ont su très tôt s’affranchir du SO², dans le Beaujolais (acidités favorables et embouteillage rapide), dans le Rhône (rôle protecteur de l’alcool), et aussi en Languedoc Roussillon où c’est cependant plus délicat sur des raisins très mûrs au pH élevé. En Champagne, peu de cuvées sont encore disponibles sur le marché, bien qu’il y ait beaucoup d’intérêt, et que les conditions de ph bas des vins et la présence de CO² (gaz carbonique) dans la bouteille soient plutôt favorables. Quelques bons producteurs de l’Aube offrent des classiques sans SO² à des prix bien plus élevés que leurs cuvées de base. Il existe aussi de très nombreux vins dits « natures » qui présentent des déviances, des défauts majeurs tels que piqure acétique, odeurs phénolées, d’écurie, lactiques, d’acétate, vinyle et autres goûts de souris qui sont présentés en disant « c’est ça le goût du bio », il s’agit de véritables escroqueries. Le bio ne doit pas être synonyme de médiocrité. Ces goûts défectueux constituent en fait une standardisation par le bas due à une méthode de vinification laxiste et ne reflètent pas du tout la typicité d’un terroir ou d’un procédé naturel ! C’est cette mystification à laquelle j’ai souhaité réagir en proposant une alternative crédible et sérieuse avec des vins attractifs au goût, au palais. Les mauvais goûts de certains vins « nature » ne sont pas que le fait de l’absence de SO² et aucunement une conséquence du bio, mais bien d’un manque de connaissance, d’hygiène et de conscience professionnelle, d’un manque de rigueur, de l’absence d’analyses et de suivi œnologique. C’est cette méconnaissance qui en réponse à des peurs engendre une foi naïve dans des rêves d’absolu, de laisser-faire-la-nature. Ces breuvages décadents anéantissent la culture du vin, véritable civilisation et fruit de décennies de patient travail. L’intégrisme du ‘laisser-faire-seule-la-nature’ ne fonctionne pas, ne mène nulle part, le destin naturel d’un jus de raisin abandonné à lui-même étant le vinaigre et la décomposition.

Moi je dis bravo à ce Monsieur, et si vous voulez en savoir plus, voici son site :

jldenois.com

David Cobbold