Quand la Belgique fait mousser le Comté…

Il est d’usage d’accorder les fromages aux vins.
Toutefois, en nos contrées brumeuses, la bière a son mot à dire ! 

C’est pourquoi, pour une fois, cette fois, le noble fromage du massif jurassien s’entretient avec quelques représentantes à la parole franche et au caractère bien trempé.

La bière

La Belgique demeure sans conteste le pays de la bière. Production qui remonte à la nuit des temps. Nos guildes brassicoles existent depuis le Moyen-Age. Nos peintres l’ont souvent brossée, nos poètes régulièrement chantée. De douce à très amère, de légère à vraiment capiteuse, de basse ou de haute fermentation, voire spontanée, blonde, rousse, ambrée, blanche, brune…, on en compte des centaines de variétés. Chacun peut y trouver son bonheur, celle qui lui correspond ou coïncide avec son humeur, son envie, sa compagnie.

Le Comté

Comme la bière, il s’inscrit dans l’histoire, a nourri les hommes, leur a permis souvent de subsister, a fait la réputation de sa contrée. Jeune et fruité, plus âgé et corsé, plus souple, plus ferme, nuancé selon le terroir où paissent les Montbéliardes, le moment de la traite, la cave d’affinage, le temps pris par ce dernier…, il offre une complexité insoupçonnée par le profane. Et permet à l’amateur de dénicher l’origine qui lui apportera la plus grande satisfaction.

Il est par conséquent évident d’unir ces deux grands incontournables.

Blonde légère, Saison Dupont biologique Brasserie Dupont

Blonde au teint légèrement ambré, le regard trouble, la crinière blanc moiré, elle respire le houblon et la fougère. Sa bouche franche, sans détour, vous vole un baiser léger et croquant qui communique cette amertume taquine, à peine soulignée. Elle se fait ensuite diaphane comme un bouquet printanier enveloppé d’une dentelle minérale.

Aussi vaporeux qu’elle, le Comté de Belleherbe affiné 9 mois

Accord subtil des amertumes qui se tressent en cordons infinis et nous entraînent dans un univers suave où les bitters se muent en fraîcheur citronnée, se convertissent en douceur lactée. Vanille, pistache grillée, chocolat blanc s’inscrivent en leitmotiv sur les papilles. D’évanescentes arabesques douces acidulées et douces amères s’insinuent dans l’espace aromatique. Il en devient plus subtil et mieux perceptible.  

Trappiste  Orval

Sa belle couleur ambrée aux nuances orangées, sa mousse dense et grasse, ses parfums de banane verte, de graines de coriandre, de cardamome, de fleur de houblon, de citron confit et d’orange sanguine, avec quelques notes de caramel un rien brûlé, la font aimer dès le premier regard, dès le premier nez. En bouche, elle coule douce, l’amertume modérée, les épices savoureuses, fraîche et croquante, à l’équilibre presque parfait.

Des envies de séminaire à 11 mois, ce sacré Comté du Narbief

Voici un mariage tout en sagesse, où sein duquel le Comté devise calmement avec la bière. Les épices douces de cette dernière se mélangent harmonieusement aux arômes de la pâte, développant les goûts de vanille et de chocolat. Amère, la bière s’adoucit de crème qui semble d’un coup peuplée de zestes de citron confit. Puis, comme pour apaiser leur faim, tous deux se découpent quelques légumes et les préparent comme la plus précieuse des soupes. Le charme de la simplicité !

Bière à fruit, Kriek Brasserie Cantillon

Éclatante transparence rubis écarlate coiffée de nacre vaporeuse et irisée, la Kriek hume la confiture de griotte, ou plus précisément, la gelée de cerise de Schaerbeek. Quelques épices planent légères dans l’atmosphère fruitée, cannelle et cardamome soulignent la baie. La bouche surprend qui ne connaît pas la Gueuze aux fruits. Délicatement amère et très acide, la bière désaltère avec spontanéité. Elle peut se montrer douce, du moins un petit peu, quand la saveur des guignes tissent leurs filigranes parfumés dans le magma acidulé.

Quelle élégance avec le Comté de Bonnétage affiné 30 mois    

Le Comté veut dominer l’espace palatin, ne laisser aucune place pour cette étrange bière. Elle, placide, le laisse s’installer, sans se troubler. Puis, quand il croit avoir gagné, elle s’insinue dans le moindre recoin, envahit la pâte sans-en-avoir l’air. Et quand enfin il s’en aperçoit, il constate que sa puissance, sa force, son caractère affirmé, se sont affinés, devenus affables, les méchantes langues diront du fromage : « le voilà enfin civilisé ». Ce sont alors crème de champignons, clafoutis aux fruits rouges, pommes tapées, pâte d’amande, béchamel, chantilly, moka, … qui défilent avec grâce. Un plaisir raffiné.

Bien d’autres accords, mariages gracieux et mousseux, peuvent s’envisager

 

Ciao

Marco

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