Escargots et Champagne…

La saison vient de commencer, du moins dans nos contrées.

La consommation du gastéropode n’est pas l’apanage de nos voisins hexagonaux, on en mange par chez nous depuis la plus haute antiquité. Nos ancêtres les Gaulois (nous on peut le dire) les consommaient comme un dessert délicat. Le Moyen-Age les faisait frire à l´huile et dans les monastères, le mollusque convenait au carême. Depuis, l’héliciculture a remplacé le ramassage des colimaçons sauvages qui se repèrent grâce à leur cri féroce grîîîî… faut avoir l’oreille fine, ce qui fait tout le succès de l’élevage.

En Belgique, l’escargot a bonne réputation et se consomme régulièrement, nous en sommes les deuxièmes consommateurs par habitant.

Mais place à la table, c’est mieux que sur mes salades…

L’escargot « vit dans un profond désespoir, devant affronter le vent, les intempéries et l’humiliation d’être exposé au regard de tous ».

L’escargot namurois a bonne réputation et est même devenu le fétiche de la cité. La ferme du Vieux Tilleul, notamment, produit de savoureux petit gris tous les ans www.fermeduvieuxtilleul.be

Bien préparé et bien accompagné d’un Champagne bien structuré, ça nous change la vie pendant quelques instants…

La bulle

Blanc de Noirs de Palmer

La robe dorée se pare d’étincelles vertes, scintillement énergique qui fascine l’œil.  Le nez bien fruité, floral et grillé développe des senteurs d’abricot, de bigarreau confit, de confiture de mirabelle, dont la chair s’étale sur une croûte pain sortie du four. En bouche, la sève coule iodée, boostée par une fraîcheur citronnée qui lui donne une dynamique surprenante. Pistache et noisette viennent ensuite, apportant du croquant, puis une liqueur de poire installe volume et ampleur. La longueur se brode de pomme tapée, d’un trait de gentiane au bitter raffiné. Trait qui affûte encore davantage les perceptions florales et épicées.

Cette cuvée assemble 50% Pinot Noir et 50% Pinot Meunier des crus de la Montagne de Reims, de la Côte des Bars et de la Vallée de la Marne. Vieillissement sur lies de 5 ans et dosé à 6,5 g/l http://www.champagne-palmer.fr

Comme un conte où une princesse transforme

un escargot replet, que l’on dit de Bourgogne,

Qui allait cornes bandées, avec désinvolture

Tel un taureau de Catalogne,

Chercher pitance et l’aventure

La Fontaine

Le voici capturé et préparé en feuilleté pour notre plus grand plaisir

Feuilleté de petits gris de Namur, champignons sauvages et Blanc de Noirs

Le petit gris de Namur, escargot bien gras, aime s’enrober de bulles champenoises. Elles lui font un collier de perles rares qui scintillent de mille feux aromatiques, apportant saveurs et supplément de grâce à sa chair onctueuse et ferme. De cette union naît des senteurs de sous-bois où règnent les aiguilles de pin, les feuilles à l’automne tombées, les écorces tapissées de lichen et la mousse tendre, un lit de champignons y poussent, odorant comme jamais. Une fraîcheur citronnée avive le feuilleté, s’entend avec la pointe d’ail pour une fois encore coiffer le colimaçon d’un chapeau de mousseron, puis l’éclairer ainsi couronné d’un rai de soleil générateur de vapeurs automnales.

Encore faim? Un fromage peut-être  

Cette cuvée, fringante courtisane, aimerait se mettre encore quelque chose sous la dent. Et comme les contes sont souvent trompeurs… on ne rencontre guère de séduisant bergers à chaque coin de prairie. Mais un fromage pourra peut-être faire l’affaire. Comme rien ne l’effraie, pourquoi pas ce Crottin de Chavignol bien sec, à l’haleine piquante et au caractère cassant, tout rond, le cheveu gris, au teint paille certes joli à l’œil, mais attention ! sous la dent, il lui faut du répondant !

Amer, piquant, que lui reste-t-il à ce vieux grisonnant ?

Notre effervescente audacieuse coule et vient neutraliser l’aigu acidulé du chèvre, puis lui appose un baume fruité aux épices douces, gentillesse calculée qui modère l’affreux caractère et requinque le quinquagénaire. Le voilà tout dispo, oubliant ses fragrances remuantes, à offrir un reste de crème de lait, de caramel et de poire au cumin. Puis, après un clin d’œil, Champagne et fromage s’entendent pour une dernière fois chahuter nos papilles. Celles-ci picotent soumises à l’ultime espièglerie d’un couple décidément extravagant mais certes pétillant. 

Bon ap’

Ciao

Marco