Les vertus des vieux champagnes et vive le dosage !

Trop de gens (la majorité, probablement) pensent qu’un vin de Champagne doit se boire jeune. C’est totalement faux, en tout cas lorsque le vin en question est bon. Car le Champagne est un vin, certes mousseux, mais un vin avant tout. Cela devient de plus en plus apparent avec le temps, c’est à dire quand votre flacon a passé des années en cave, soit chez le producteur, soit chez vous, soit les deux. Les meilleurs vins gagnent en complexité avec le temps, les autres n’ont pas d’avenir de toute manière. Et un dosage correct, c’est à dire tout sauf minimaliste, va aider un tel vin a gagner en complexité.

Cette réflexion n’est pas née de la dernière pluie chez moi, mais l’idée m’est revenue avec force grâce à deux occasions récentes. Il y a quelques semaines, un ami nous a apporté, pour un dîner lors de mon anniversaire, une bouteille de Champagne Blanc de Blanc du producteur R&L Legras, du millésime 1996, cuvée Saint Vincent. 24 ans après sa récolte, et certes dans une année qui était taillée au départ pour le long cours, ce vin restait d’une jeunesse étonnante, mais avait gagné en complexité aromatique et texturale pour devenir un grand vin : une bouteille splendide qui gagnait encore en richesse à l’aération. Je vois qu’un site spécialisé vend ce flacon pour 126 euros : c’est une somme, mais c’est magnifique !

La semaine dernière je fus invité, avec des collègues, à une dégustation verticale des Champagnes Charles Heidsieck pour tester leurs vins non-millésimés mais avec date de mise en cave mentionné sur les étiquettes. Car cette maison fut une des premières (peut-être la première) et reste une des très rares à indiquer ce qui peut paraître un détail au néophyte, mais qui est essentiel pour un aficionado, et qui indique, avec la date de dégorgement, le temps passé sur lies de chaque flacon. Elle est aussi connue pour conserver ses vins en cave et sur lies plus longtemps que la moyenne, ce qui est certainement un facteur important dans le richesse et la complexité que je trouve chez cette belle marque, une des meilleures sur le marché actuellement. Je rappelle au passage que ce fut un brut non-millésimé de Charles Heidsieck qui est arrivé en finale parmi des bulles de 4 pays lors de notre dégustation de novembre 2015 sur le terrain de la bataille de Waterloo.

Donc, à cette occasion de la semaine dernière, nous avons dégusté 8 cuvées non-millésimés (multi-millésimes serait un terme plus approprié) du Charles Heidsieck Brut Réserve ,dont la plus jeune date de mise en cave était de 2017, et la plus ancienne de 1987. Et ce dernier vin, un des meilleurs de la série pour moi, n’était pas le plus évolué, malgré le fait que son plus jeune ingrédient était dans le flacon que nous avons dégusté depuis plus de 30 ans. A mon avis, une bonne part de l’explication de la longévité d’un vin de champagne, outre la qualité des vins de base et la réussite de l’assemblage, est le dosage. Et je ne parle pas de ces dosages minimalistes, voire des non-dosés, qui sont tant à la mode en ce moment (comme je méprise la mode !).

Non, Charles Heidsieck assume des dosages proches de la limite autorisée et nous a fourni les informations sur les dosages de toutes ces cuvées, qui tournaient entre 10 et 12 grammes par litre, sachant que 12gr/l est actuellement le plafond légal en Champagne. Non seulement les cuvées non-dosése ou très faiblement dosées me semblent plus agressives dans leur jeunesse, et parfois excessivement, elles manquent souvent de longueur en bouche et seront, je pense, bien moins adaptées à un long vieillissement. Car oui, le sucre est un excellent agent conservateur et, combiné avec l’acidité naturelle d’un vin de Champagne, peut produire en se fondant une richesse et une complexité que les vins non-dosés n’atteindront jamais.

Ce n’est sûrement pas un pur hasard si une des crayères de Charles Heidsieck ait la forme de leur flacon…ou l’inverse.

Voici mes notes de dégustation sur la série

 Mis en cave 2017. Dégorgement janvier 2020, 40% pinot noir, 19% meunier, 41% chardonnay, 46% de vins de réserve, dosage 10gr/l

On constate une réduction du temps passé sur lie pour ce vin, qui est en vente actuellement : on est passé de 5/6 ans à 3 ans. Pour compenser cela, quelques modifications techniques ont eu lieu afin de donner du volume au vin : 6% de l’assemblage passe en bois, on utilise la technique de jetting pour apporter de l’oxygène au vin de base, puis ils ont adopté (heureusement, on le verra plus tard) des bouchons techniques. Et il y a toujours une très forte proportion de vins de réserve.

Le vin est fin, précis, citronné et semble plus « léger » et incisif que par le passé. Mais il conserve une belle densité tactile qui fait partie, pour moi, de la signature de cette marque. Belle longueur et vin très savoureux.

Mis en cave 2008. Dégorgement 2004, 40% pinot noir, 20% meunier, 40% chardonnay, 40% vins de réserve, dosage 11gr/l

Nez très complexe aux touches bien épicées autour d’un fond de fruits secs et de beurre : un ensemble qui donne un air de vieux champagne très harmonieux. En bouche les saveurs sont magnifiques, longues et très tactiles.

Mis en cave 2001. Dégorgement 2006, 37% pinot noir, 21% meunier, 42% chardonnay, 34% vins de réserve, dosage 11gr/l

Malheureusement les deux flacons de ce vin étaient bouchonnés, un fortement, l’autre plus légèrement. Aucun commentaire de dégustation, mais vive les formes de bouchage qui évitent le liège massif ! Quelqu’un qui achète un tel flacon nécessairement cher va se trouver totalement volé dans pareil cas et je trouve cela inadmissible !

Mis en cave 1996. Dégorgement 2001, 38% pinot noir, 21% meunier, 41% chardonnay, 31% vins de réserve, dosage 11gr/l

Là aussi, le premier flacon fut atteint d’un nez de champignon qui porte le signe d’un bouchon imparfait. Le deuxième échantillon était bon : nez fin et précis, faisant paraître ce vin très jeune avec un fort accent d’écorce de citron. Long, assez ferme et très tactile en bouche.

Mis en Cave 1993. Dégorgement 1999, 40% pinot noir, 18% meunier; 42% chardonnay, 31% vins de réserve, dosage 12gr/l

Vin lissé par la patine du temps mais encore très jeune et pointu dans ses saveurs. Il a toujours l’aspect tactile qui caractérise les vins de cette série mais il finit sur une note légèrement asséchante.

Mis en cave 1990. Dégorgement 1993, 40% pinot Noir, 20% meunier, 40% chardonnay, 29% de vins de réserve, dosage 11gr/l

Avec sa base (71 %) issu du très riche millésime 1989, ce vin fut mon préféré de toute la série. Un vin presque baroque par son aspect charnu et très savoureux, haut en couleurs et presque liquoreux par ses saveurs (pas par le sucre bien entendu). Soyeux et complexe en texture, très riche et long. Une splendeur de vin de champagne !

Mis en cave 1988. Dégorgement 1996, 43% pinot noir, 17% meunier, 40% chardonnay, 32% vins de réserve, dosage 12gr/l

8 ans passés sur lies pour ce vin qui m’a semblé assez ferme, voire un peu ingrat avec une amertume prononcée. La base devait être du millésime 1987, qui ne fut pas très facile, je crois. Le dosage arrondit un peu la finale mais ce n’est pas très harmonieux.

Mis en cave 1987. Dégorgement 1994, 46% pinot noir, 16% meunier, 38% chardonnay, 34% vins de réserve, dosage 12gr/l

Le nez, assez intense et d’une belle complexité, a les relents d’un bon chenin blanc. La texture est très suave et la longueur magnifique.

Conclusion

L’enrichissement des saveurs par un séjour prolongé sur lies et dans la bouteille est un luxe car il faut, pour le producteur, pouvoir tenir ces stocks des longues années, ce qui nécessite place et capitaux. Il est possible, vu les durées variables de ces périodes de mis en cave chez Charles Heidsieck, que les périodes les plus longues de celles-ci aient également coïncidé avec une baisse des ventes. Aujourd’hui, la marque regagne du terrain, ses ventes allant vers le million de cols par an après être descendues à 300.000. Et la durée de mise en cave se réduit aussi. Tout est lié !

Mais, sur le plan de la qualité et la complexité des vins, l’intérêt de l’exercice est concluant : un bon vin de champagne gagne à vieillir, dans de bonnes conditions, bien plus que le minimum exigé par la loi.

Une remarque de Michel Bettane pendant cette dégustation m’a intriguée, quand il suggérait que l’environnement du lieu de stockage pouvait avoir une influence sur le goût de ces vins. Car Charles Heidsieck stockait tous ces flacons dans ses belles crayères profondes à la température et à l’hygrométrie stable, dans un environnement crayeux. Et donc que le goût ne serait pas identique si elles avaient séjourné dans un entrepôt moderne, neutre et climatisé. Tout à fait plausible lorsqu’on sait que des odeurs peuvent migrer, lentement mais sûrement, à travers le liège.

David Cobbold

7 réflexions sur “Les vertus des vieux champagnes et vive le dosage !

  1. Cédric Legaigneur

    Bonjour David,
    Les Champagnes Charles Heidsieck montrent je partage votre avis de grandes qualités dans le temps et ils savent parfaitement communiquer à ce sujet.
    Néanmoins, je partage moins votre point de vue sur le dosage. De nombreux vignerons se sont essayés au non-dosage peut-être par mode ou par expérimentation mais beaucoup en sont revenus et essayent je pense d’obtenir un dosage équilibré. Les vins de Champagne ont gagné quelques degrés ces dernières années et sont souvent plus riches. Et je trouve que beaucoup de cuvées qui affichent de très faibles dosages (2-3 g/l par exemple voire non dosées) ne sont pas strictes pour autant. Ces faibles dosages, si la vigne est bien soignée, préservent l’acidité et permettent de mettre en avant toutes les qualités du Champagne.
    Charles Heidsieck met en évidence que le sucre permet ce long vieillissement. J’ai bu récemment des Champagnes des millésimes 2009/2010 élaborés par Hugues Godmé faiblement dosés qui ont parfaitement évolué. Vont-ils tenir 10 ans de plus, je ne sais pas mais j’ai bon espoir.
    Néanmoins, boire des Champagnes dosés à 10 g/l qui n’ont pas connu un long vieillissement n’est à mon avis pas si top que ça car on décèle très vite le sucre ajouté, on a de fait un peu moins envie de se resservir un verre et pour ma part, je ne suis jamais contre un second verre…

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  2. David Cobbold

    Merci Cedric de ces remarques avisées. Il est évident que le réchauffement climatique profite aux vignes septentrionales en Europe, dont celles de Champagne. Du coup les vins ont moins besoin de chaptalisation pour les vins tranquilles, puis, en fin de parcours, on peut doser beaucoup moins. J’ai très bien dégusté récemment un extra-brut de Leclerq Briant, par exemple. Mais je ne suis pas encore convaincu que des faibles dosages, voire pas de dosage du tout, permettront une longue garde aux vins de Champagne. Le temps sera notre juge de paix cependant !

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  3. Alain Sévérac

    Bravo pour cet exposé,ainsi que les commentaires que j’ai lu avec intérêt ,mon
    épouse adoooore le blanc de blanc Ruinart moi ,j’ai un peu de mal avec les vins
    Pétillant (je préfère ce mot à effervescent) j’ai du mal à reconnaître ou identifier
    A l’aveugle un champagne d’un bon crémant…suis désolé mais voilà c’est comme
    celà…en fait,. tous vos articles sont bons et intéressants

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  4. David Cobbold

    Merci Alain
    On peut appeller les vins à bulles, d’une manière générique, comme on veut : mousseux, pétillant, effervescent, ou simplement « bulles ». Ces sont des descripteurs sur la nature d’un vin contenant, d’une manière visible, du CO2. Il est vrai que le terme « pétillant » est parfois utilisé plutôt pour des vins ayant un peu moins de pression.

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