Vin « nature »: erreurs conceptuelles et lexicales

Des violents et meurtriers tremblements de terre ont récemment frappé la Croatie. Il s’agit d’un phénomène « naturel ». Tout ce qui vient de la nature ne serait donc pas « bon »?

Je ne compte plus le nombre de mes élèves qui me demandent ce que je pense des vins dits « nature ». Il s’agit souvent des gens assez jeunes, comme une partie des adeptes de ce qui peut parfois ressembler à une secte, du moins pour les plus virulents défenseurs de cette nouvelle « catégorie » de vins, si mal définie. D’une manière générale, je suis contre la perpétuelle segmentation, puis la labellisation, des vins selon différents procédés de fabrication. Que la plupart des ces procédés soient ensuite utilisés comme arguments de vente m’alerte autant que cela m’interroge.

Mais le sujet de cet article est le vin dit « nature » ou « naturel », qui soulève bon nombre de questions et paradoxes. D’abord qu’est-ce qu’on entend par « la nature » ? Est-ce toute la nature, ou seulement la « bonne nature ». Et, dans le dernier cas, qui décide quelle est la « bonne » partie de la nature ? Car la nature est un vaste ensemble, évidemment neutre sur le plan moral (elle n’est donc ni « bonne », ni « mauvaise ») et elle contient beaucoup d’ingrédients, substances, plantes, animaux  et évènements qui sont totalement nocives pour notre santé, voire notre survie. Donc une vision de la nature comme une chose « bonne » est une erreur conceptuelle fondamentale. Je préfère nettement Voltaire à Rousseau, même si ce dernier a écrit de belles choses.

De plus, et sur le plan lexical, je crois qu’on devrait trouver un autre terme pour décrire les vins qui se revendiquent aujourd’hui de ce curieux terme « nature » et qui ne veut rien dire de précis ou de compréhensible. Je sais bien que quelques producteurs ont établi une charte qui a le mérite de préciser le ou les procédés, mais cela n’est pas suffisant pour justifier ce terme « nature ». Je passe sur certaines incohérences ou points discutables de la charte, qui ont été largement pointés par André Fuster, par exemple, pour rester sur le terme lexical.

Si je n’ai pas de suggestion miracle à proposer, ne serait-il pas plus honnête de parler des vins « sans intrants » (sauf du raisin et ses levures, forcément « indigènes ») et seulement si c’est vraiment le cas et correspond à la voie recherchée par les protagonistes de cette approche. Oui, je sais, ce terme fait un peu techno-barbare et c’est bien moins vendeur que le mot magique de « nature » qui danse aux yeux et chante aux oreilles des bobos qui ne vivent pas dans la nature !

Ensuite il faut regarder les ressorts de ce mouvement, qui sont compréhensibles pour une partie, mais irrationnels pour une autre. Je comprends et je partage le rejet d’une viticulture, puis d’une vinification, qui reposent beaucoup sur de la chimie et des interventions lourdes. Que la charte récente des vins dits « nature » exige au préalable que ceux qui revendiquent ce terme soient déjà certifiés bio me semble logique. Mais est-il rationnel et bénéfique pour la qualité des vins de refuser d’intervenir (par une filtration stérile par exemple) lorsque ses cuves ou autres vaisseaux sont infestés de brettanomyces? Tout ce qui peut arriver dans un vin n’est pas nécessairement « bon », pas plus que tout ce qui est dans la nature.

Enfin, un autre ressort de cette mode est clairement socio-politique et relève d’une posture. Cette posture peut se résumer ainsi : « je ne suis pas comme vous, donc je ne bois pas comme vous », ou bien « je suis un ou une rebelle », ou encore « je ne veux plus des vins de papa ». Ce ressort est vieux comme le monde car une partie de chaque génération veut trouver sa voie en marquant bien sa différence avec la précédente, parfois avec de bonnes raisons d’ailleurs. Mais, dans ce cas précis, les fervents ne sont pas si jeunes que cela, donc je conclus qu’il s’agit aussi d’autre chose, mais toujours d’un positionnement politique. Je ne sais absolument pas s’ils votent tous Mélenchon, en revanche.

A propos de Mélenchon, le stroumpf grognon (et je sais que cela n’a rien à voire avec le sujet mais c’est aussi ma liberté d’expression qui est en jeu ici !), j’ai trouvé une remarque très juste de l’auteur Romain Gary lors de mes récentes lectures que je vous livre : « à partir d’un certain moment, l’idéalisme devient du cabotinage subjectif et une mise en valeur de son propre personnage. »

La principale qualité d’un vin est de donner du plaisir sensoriel au dégustateur/buveur. C’est sur cet axe que se base l’essentiel de nos jugements sur les vins que nous rencontrons, bien que nous devions aussi soumettre notre propre opinion à une grille d’analyse plus détaillée qui peut comporter, par exemple, le prix, le marché visé ou les origines du vin (cépage, climat, etc.). Autrement dit, à une notion de relativité par rapport à un groupe.

Et c’est là ou, selon mon expérience, que le bât blesse aussi pour les vins qui se disent « nature ». J’en ai dégusté de très bons – quelques uns – et un nombre plus importants de bons, mais la proportion de vins ayant de gros défauts est largement plus importante dans cette catégorie que dans toute autre. Cela s’est confirmé dans ma très récente dégustation des vins de Mylène Bru, par exemple. Ou bien, en décembre dernier chez des amis lyonnais (restaurateur et sommelière), un Bourgogne blanc de Vincent Dancer qui moussait tellement dans le verre et la carafe qu’on aurait dit un Crémant de Bourgogne, ce qui n’était pas le cas!

Est-ce une fatalité que tant de vins qui se disent « naturels » révèlent des défauts qui les rendent étranges, voire imbuvables ? Sûrement pas, et les bons le prouvent, mais la tendance est bien là et j’entends très souvent des échos semblables chez des amateurs que je croise lors de mes activités de formateur ou d’animateur de divers clubs ou groupes autour du vin. Parfois, ces défauts dominent tellement le vin qu’il est impossible de savoir d’où il vient, ni de quel cépage ou cépages il est fait, ce qui doit beaucoup chagriner les défenseurs de la dégustation « géo-sensorielle » (encore un truc bizarre !).

Parlons aussi des prix. J’ai du mal à comprendre pourquoi ces vins sont si souvent parmi les plus chers de leur région respective. Si on laisse faire la nature et qu’on n’achète aucun produit, cela doit faire baisser le coût de production, non ? Il y a là sûrement un truc que je n’ai pas saisi.

Mais il y a du positif dans tout cela ! Il s’agit des étiquettes. Malgré certaines lourdeurs et un peu de vulgarité ici ou là (il faut bien montrer qu’on est rebelle, non?), bon nombre de producteurs de ces vins ont une sacrée créativité graphique et je leur tire mon chapeau. Ils ont réussit à singulièrement dépoussiérer le style des étiquettes de vins en France.

Ma toute dernière objection, qui touche surtout aux implications des termes « nature » ou « naturel », et le discours qui les entoure dans le petit univers de ces vins, est qu’un vin ne peut en aucun cas être un produit naturel, à la différence d’un fruit par exemple. Personne n’a jamais vu un vin « pousser » dans la nature, ni une vigne déboiser un terrain, se planter tout seul, se tailler, récolter ses propres fruits avant des les fouler ou presser  avec des petits pieds puis les mettre dans un récipient creux et laisser faire la fermentation puis mettre le résultat dans un autre récipient ; sans parler de la qualité du résultat d’un tel scénario de science-fiction!

L’être humain est indispensable à l’élaboration d’un vin, comme à son appréciation. Le vin est un produit éminemment humaniste qui doit tout à l’intelligence et l’ingéniosité de l’être humain à travers des siècles de tâtonnements et de découvertes. Mettre tout l’emphase sur le rôle de la nature, même si elle constitue une part essentielle de l’ensemble, est une trahison de la vérité, ou, au mieux, un raccourci inacceptable.

David Cobbold

 

22 réflexions sur “Vin « nature »: erreurs conceptuelles et lexicales

  1. Monnier Jean Michel

    On peut aussi rajouter que lorsqu’un vin est réalisé sans SO2… dans des conditions d’hygiène d’une grande rigueur et avec une filtration « salvatrice » pour un élevage serein… le vin peut etre grandiose avec une pureté aromatique exceptionnelle.
    Toutefois, un grand nombre de vins « dits » natures ont l’avantage de faire ressurgir quelques « effluves » oubliées ou nouvelles: animalerie, piste du cirque, cage aux fauves, dessous de perchoir, poney pour certains, écuries royales pour d’autres, petite souris mignonne ou gros rat ideux… et j’en passe. Bon appétit et bonne dégustation

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  2. Paul L'Huillier

    La proposition de définition via le terme « sans intrants » est en effet la plus précise disponible mais elle ne couvre malheureusement pas certaines pratiques de « bon sens paysan » que certains adeptes du nature (qui se disent pourtant eux aussi paysans) veulent bannir.

    La thermo-régulation des cuves par exemple, qui n’implique, avec une cuverie moderne, l’ajout d’aucun intrant, est dans le colimateur de certains ayatollah qui prétendent qu’elle modifierait l’ « identité » du vin puisque ne résultant pas de la seule nature.

    Ces mêmes personnes ne considèrent pas en revanche que les techniques de maîtrise de la vigueur naturelle de la vigne (la taille ou la vendange en vert par exemple) soient anti-naturelle alors que, selon leur propre grille de lecture, elle devrait pourtant l’être.

    Aimé Césaire disait « “La vérité scientifique a pour signe la cohérence et l’efficacité. La vérité poétique a pour signe la beauté.”

    Devant l’absence totale de cohérence des adeptes du vin nature, il ne leur reste donc plus que la poésie…

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  3. Guy Salmona

    A tout ceci, frappé au coin du bons sens, j’ajoute une petite réflexion.
    Peut-on considérer qu’il est « nature » de travailler une vigne de 5000 à 10000 pieds hectares, constituée de plants monoclonaux, présents sur la planète à des milliards d’exemplaires, tous avec une même génétique et tous (ou presque) greffés sur des porte-greffes d’un autre continent (vitis americana) ?
    N’y a-t-il pas là beaucoup plus que le laisser-faire de la seule nature ?
    Faire du vin avec le seul concours de la nature ne consisterait-il pas, tels des chasseurs-cueilleurs des temps modernes, à glaner ici et là quelques grains sur des lambrusques avant même que de produire et de parler de vins « sans intrants » ?
    Le vin est bien le fruit d’une nature maitrisée de façon séculaire par l’intelligence humaine et, s’il est un produit miraculeux qui nous passionne tant, il ne doit rien au laisser-faire.

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      1. Guy Salmona

        En attendant un futur aussi exaltant, que je ne connaitrai probablement pas, portez-vous bien et… à la votre !

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  4. georgestruc

    J’avais signalé que plus jamais je ne croiserai le fer avec David sur le thème « terroir », mais le sujet de ce billet étant différent, je prends mon courage, à deux doigts sur mon clavier, pour y répondre.

    Nous voici repartis dans le paradoxe, la mauvaise utilisation des mots et des intentions, et surtout, la confusion entre rigueur et rigidité. Pourquoi « trouver un autre terme pour décrire les vins qui se revendiquent aujourd’hui de ce curieux terme « nature » et qui ne veut rien dire de précis ou de compréhensible ». La réponse est très simple nous allons y revenir.

    Je passe volontiers sur le couplet Voltaire-Rousseau, totalement élimé, la bonne et la mauvaise nature et le fait que la biosphère contienne « beaucoup d’ingrédients, substances, plantes, animaux et évènements qui sont totalement nocives pour notre santé, voire notre survie ». Il s’agit d’un anthropisme caractéristique, qui voit dans le venin des serpents ou les toxines d’une amanite phalloïde des substances qui sont destinées à altérer notre santé. Les crochets d’une vipère lui servent à paralyser ses proies (le premier réflexe d’une vipère confrontée à la présence d’un passant est de fuir) et les toxines d’une amanite à éviter d’être mangée ou détruite, afin de faciliter la sporulation…et l’occupation de l’espace d’un sous-bois. Voilà un exemple caractéristique du fait que l’on tombe très vite dans le panneau tout en voulant s’en défendre, n’est-ce pas ?

    Nature, nature, naturel… trois mots chargés d’un sens très variable selon le contexte dans lequel ils sont employés ; « Nature », avec une capitale en tête, désigne, bien souvent, un concept attaché à la grande notion du vivant, de la biosphère, des écosystèmes ; il peut contenir une notion sacrée : il s’agit alors, pour les croyants, de la Nature conçue par le Seigneur. Cependant l’extension en est limitée à la Terre. Si vous posez à quelqu’un la question de savoir si la planète Mars fait partie de la Nature, elle vous répondra que non, mais de l’Univers, oui ; nature : nom commun facile d’emploi (la nature humaine, la nature d’un fruit, voire d’un objet ; volontiers synonyme de « caractéristique ») ; naturel : là, on se rapproche du sujet ; un jus de fruit naturel a été élaboré à partir de fruits (bio ou pas) sans ajout de substances édulcorantes (acide, sucre, conservateurs). D’où le fait que les vinificateurs proposant des vins « nature » garantissent qu’ils n’ont procédé à aucune manipulation œnologique ni adjonction ; les vins « sans soufre ajouté » relèvent de la même intention.

    Dans l’esprit de ces protagonistes-là, le mot « nature » possède un sens très facile à comprendre : je ne mets pas en œuvre des procédés et substances qui seraient susceptibles de modifier les caractéristiques initiales du jus pré-fermentaire et post-fermentaire et la vigne d’où est issue cette matière a été gérée selon des principes culturaux relevant d’une démarche « bio » ou biodynamique. Il n’y a aucune tromperie vis-à-vis du consommateur.

    Que certains de ces vins (encore trop nombreux, sans doute) soient affectés de défauts organoleptiques n’altère en rien ladite démarche. Le vinificateur prend un risque, mesuré ou pas, de ne pas pouvoir vendre son vin. Par pitié, laissons-le faire, c’est le degré premier de la liberté d’entreprendre.

    Dans le même esprit, devrait-on s’en prendre aux « vins doux naturels » (Marie-Louise en frémit d’horreur par avance) ? Ou aux « vins de paille », qui n’ont jamais été en contact avec la moindre tige de paille ? Ou encore aux « vins de glace » ?

    Quant au long et avant dernier paragraphe consacré à la viticulture, c’est à mourir de rire, ou de tristesse (au choix) ! « un vin ne peut en aucun cas être un produit naturel, à la différence d’un fruit par exemple ». Qu’a fait le premier homme ayant constaté ce qui se passait lorsque des baies se transformaient en jus fermenté, sur la plante ou dans le fond d’une poterie dans laquelle il avait posé des grappes pour les consommer à l’état de fruit ? Il a aimé, sinon il n’y aurait jamais eu de viticulture (cela paraît tout bête de dire cela, mais c’est pourtant la réalité) et son objectif a consisté à collecter des volumes importants de fruits pour obtenir plus de jus naturel, naturel, naturel (et de trois !) transformable en « vin naturel ». Il a employé toute son intelligence à multiplier par « n » le travail de la nature. C’est tout.

    Fin finale ; l’apothéose : « Mettre tout l’emphase sur le rôle de la nature, même si elle constitue une part essentielle de l’ensemble, est une trahison de la vérité, ou, au mieux, un raccourci inacceptable ». Nous voici dans le domaine classique qui oppose la rigueur et la rigidité. Ce discours est particulièrement et typiquement rigide, tout en voulant se parer des vertus de la rigueur et de la vérité. Inacceptable !!

    Et comme « le vin est un produit éminemment humaniste », bien entendu David, je vous accorde mon pardon ; simplement, vous boirez ½ verre de vinaigre (de vin) au lever pendant 8 jours, car il s’agit aussi d’un produit éminemment naturel…plutôt que de réciter 3 Ave et 2 Pater, agenouillé et repentant.

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    1. Cher Georges,

      Je suis personnellement troublé par l’utilisation du mot nature ou naturel dans le vin en ce qu’elle tend à laisser supposer que les autres vins sont moins naturels, moins propres (« clean wines », pour reprendre un terme nouvellement à la mode). Et également, parce que ce mot introduit une confusion avec deux types de vin que j’adore: les VDN du Roussillon, du Languedoc ou du Vaucluse, mais aussi, en Espagne, le Vino Naturalmente Dulce (non muté).
      Alors, quand je pense qu’on exige de châteaux viticoles qu’ils abandonnent ce titre quand ils produisent de l’IGP (pour ne pas qu’il y ait confusion, dit-on); quand je vois que certaines appellations imposent aux producteurs des calculs de pourcentage de cépages dignes des problèmes de robinets de notre enfance (une question de typicité, nous dit-on), et je passe bien d’autres incongruités réglementaires, je me dis que le mot nature ne devrait pas pouvoir être cité sur une étiquette.

      Mais je suis sans doute trop puriste, voire ringard (qui se préoccupe encore du vrai sens des mots à l’ère des slogans?).

      Il est vrai qu’à mon corps défendant, je fais partie des « vieux mâles blancs » qui sévissent depuis trop longtemps dans le vin, comme l’écrit Antonin Iommi-Amunategui, ici:
      https://www.nowineisinnocent.com/2020/12/02/le-probleme-avec-les-vieux-males-blancs-du-vin/

      Je ne me sens pas visé par l’accusation de sexisme, ni ne pense avoir jamais contribué à créer « une ambiance de merde » pour mes collègues féminines. Par contre, je n’ai pas de honte à avouer, et même à revendiquer mon hostilité au progressisme lorsqu’il me semble dévoyé.

      Et comme j’aime que rien ne se perde, j’en profite pour lui dire que tout ce qui est exagéré est insignifiant, et que dans le vin non plus, le sexisme n’est pas une question d’âge ni de couleur de peau. Des consoeurs m’ont cité plusieurs exemples qui infirment sa théorie, mais dont je me garderai bien de tirer une conclusion générale, moi.

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      1. georgestruc

        Un dernier mot : que voulaient signifier ceux qui, il y a bien longtemps, ont proposé la locution « vin doux naturel » ? Tout simplement que le sucre était celui du raisin et non pas un « intrant œnologique sucré »! On constate que, déjà, le mot naturel se référait au raisin et à ses qualités, voulues non édulcorées par un apport sucré de type chaptalisation.

        Une sorte d’échelle est désormais en place dans les médias pour désigner la façon de gérer une vigne : culture conventionnelle, raisonnée, bio, biodynamique et le petit dernier, nature, encore qu’avec nature la plante soit moins concernée que le vin?

        Cela ne fait tousser personne l’emploi du mot « conventionnel », utilisé pour dire que l’emploi de produits phytosanitaires représenterait, en quelque sorte, la « norme » ? Et l’on s’étonnerait de voir surgir des vignerons qui proposent un produit qui est dépourvu d’intrants, peut-être jusqu’à l’excès, encore que cela ne change rien à leur démarche. Ensuite, que surviennent les dérives habituelles d’un certain marketing et du baratin qui va avec, rien de plus normal ; le monde est ainsi fait.

        Au sujet de ce que tu évoques : « quand je vois que certaines appellations imposent aux producteurs des calculs de pourcentage de cépages… ». Il s’agit effectivement d’un carcan administratif pesant et surtout inefficace, dont les syndicats d’AOC sont bien souvent les premiers responsables, malheureusement. Si une importante réforme devait être engagée dans le monde viti-vinicole, en voici une qui serait particulièrement opportune.

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      2. Nota : je suis évoqué dans le billet d’AIA vers lequel Hervé renvoie.
        Je conteste les commentaires qui y sont faits à mon propos. En effet ils ne reflètent ni mes écrits ni ma pensée et relèvent donc de la fumisterie pure et simple.

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  5. Michel Smith

    Tout article qui démystifie une fois de plus ce maudit détournement de langage qui consiste à parler de « vins natures » (ou « naturels », ou encore « nus ») est bon à lire pour la bonne raison qu’il est judicieusement argumenté et qu’il nous instruit et nous fait réagir afin de ne pas mourrir idiot.
    Au passage, je crois bien me rendre compte que les meilleurs vignerons adeptes (actuels ou passé) du « laisser-faire dame Nature » ne spécifient même plus cette mention hautement commerciale sur leurs étiquettes.
    En revanche, les viticulteurs – ils ne méritent même pas le vocable de « vignerons » puisque, du moins pour les puristes, ils ne sont « acteurs » que sur leurs mises en bouteilles parfois hasardeuses et n’agissent plus sur le sol ni sur la plante et encore moins sur la vinification et l’élevage -, les filles et les gars « naturistes » donc, ceux qui revendiquent leurs certitudes haut et fort sont parfois eux-mêmes épris de boissons chimiques, de burgers trafiqués, de smartphones carnivores et de tabac parfumé artificiellement. On devrait les voir plus souvent se déplacer à cheval ou à vélo plutôt qu’en automobile ou en chemin de fer.
    Alors, comme eux, je reste un ardent partisan du laisser-faire, et je conseille de concentrer nos regards sur les vignerons qui travaillent du matin au soir dans leurs vignes et dans leurs chais. Un de ces jours la mode va passer pour ne laisser derrière elle que les meilleurs.
    Bientôt surgiront de nos coteaux des vins que j’espère « surnaturels » qui réjouiront d’autre palais !
    Sinon, ben c’est un peu comme dans le cochon : dans la nature tout est bon ! Même s’il y a beaucoup à jeter…
    Bises plus que « natures » à tous !

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  6. agnesgo

    Qu’il est périlleux de s’exprimer après d’aussi éminentes signatures !
    Vins nature, naturels, oui ces termes sont déjà gênants par ce qu’ils sous-entendent que les autres sont non naturels … Que doit penser le consommateur qui n’y connait pas grand-chose : les autres vins sont-ils donc « trafiqués » ?
    Quand on connaît tout l’arsenal de l’oenologie corrective, ce n’est illégitime de se poser la question (c’est une oenologue de formation qui s’exprime).
    Cela dit la démarche en soi est louable : que le vin soit issu du raisin et de lui seul est rassurant. Et l’est encore plus quand le raisin est bio.
    Je suis tout de même genee par ce petit »mensonge » : le « sans sulfites ajoutés » du macaron arboré par les bouteilles des adhérents a la charte des vins dit nature. Pêche véniel, peut-être, mais contre-vérité cependant, puisqu’on peut ajouter jusqu’à 30 mg/l de SO2 dans ces vins. Entre nature, naturel et sans sulfites ajoutés, il y a bien des approximations !
    Je rejoins tous les commentaires : ces vins sont souvent chers et pas toujours bons. Ne fait pas un vin « nature » qui veut : cela demande beaucoup de rigueur et d’hygiène ; le vigneron dépense en travail ce qu’il économise en intrants ou en traitements.
    Cela dit quand il est bon, le vin « nature » est très bon, avec plus de fruité et de rondeur qu’un vin normalement sulfité.
    J’ai goûté en 2019 un Beaujolais nature du domaine de Colette tout a fait délicieux, au prix tout doux (environ 10€). C’est donc possible de faire bon et abordable, sans ajouter d’intrants !

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  7. Sévérac Alain

    Pour moi il y’a trop d’intrants ,levures exogènes et
    traitement chimique (désherbant) autorisés ,ça fout
    Un peu la trouille…..
    Donc je préfère boire biodynamie

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  8. Ah, ce sujet est délicat et c’est très bien d’en parler et d’échanger tant qu’il y a de la tolérance et du respect. Merci David. J’ai personnellement un peu de mal avec ce « mouvement » ou cette « tendance » et je reconnais que la volonté ou l’ambition de faire du vin le plus proprement possible est plus que louable.
    Heureusement que chaque vigneron est libre de faire le vin qu’il souhaite faire…qu’il soit sans intrant ou avec, qu’il soit bon ou non, avec des défauts ou non… Ça sera le résultat de ses méthodes et moyens de culture, de vinification, d’élevage et de mises. C’est SA liberté. Pourvu qu’il arrive à le vendre !
    Et c’est là qu’il y a un point qui me gêne, à savoir, les moyens « marketing » ou du moins, le langage tenu pour y parvenir (pas forcément au niveau du vigneron mais le plus souvent au niveau des prescripteurs ou des vendeurs au client/consommateur final).
    Les vendeurs au contact direct du consommateur, ont adopté un langage « nouveau » et une approche particulière. Les consommateurs ou néo-consommateurs qui veulent apprendre « le Vin » sont demandeurs de conseils, d’éducation, de repères, de vocabulaire et cette clientèle retient ceci comme étant LA manière de déguster.
    Il faut se rendre compte que les méthodes « classiques » de dégustation (que majoritairement nous essayons d’appliquer) ne sont plus suivies quand on discute/échangeons avec les partisans consommateurs de vins « natures ». Il suffit de lire le magasine « Que Choisir » (début 2019 il me semble),au sujet d’une sélection de Vins Natures, pour s’apercevoir que certains critères ne sont pas retenus pour juger de la qualité des vins dégustés (ils ne tiennent pas compte de ce qui dérange comme les goûts d’écurie et autres notes désagréables attribuées, je cite, à des goûts de terroir!). Certains défauts sont même parfois requalifiées en qualité !
    Donc, les méthodes « traditionnelles » ne sont plus enseignées ou retenues par ces dégustateurs. Max Léglise, Emile Peynaud et bien d’autres qui ont fait beaucoup pour cadrer, normaliser, développer les méthodes et enseigner la dégustation, seraient bien peinés de voir tout ce travail ignorés de bien nombreux dégustateurs.
    Il y aurait donc une évolution des méthodes de dégustation et j’ai bien l’impression que globalement le niveau ne s’améliore pas. Accepter ces évolutions ou ces Révolutions… On doit se poser la question !
    Cela étant dit, il y a de bons vins natures (personnellement je n’en ai pas goûté beaucoup sans défaut mis à part sur des millésimes très récents) et quand l’occasion m’est donnée je suis curieux de découvrir mais je suis très souvent déçu. Cela fait de la diversité et il en faut pour tout le monde.

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  9. Merci, David, de m’évoquer dans ce billet.

    Pour le reste : personne n’a jamais dit que les œnologues et les intrants œnologiques (quoique l’on entende par là) étaient indispensables à l’élaboration de grands vins (quoi que l’on entende par là, le retour).
    En revanche on doit pouvoir se mettre d’accord sur le fait qu’ils permettent de réduire significativement la production de bibines indignes.
    J’ai la faiblesse de penser que certains « nature » en font régulièrement la démonstration.

    Sans entrer dans un débat technique (en mode : « le devenir naturel du raisin c’est de l’eau, du gaz carbonique et quelques sels minéraux ») ni lexical je dirai simplement que, de mon point de vue, ce genre de billet et les questions et remarques qui le suivent suffisent à démontrer que le vin n’est pas un produit naturel mais bel et bien culturel.

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  10. GuyotPoussard

    Que de mauvaise fois quand meme.
    Vous ne comprenez pas pourquoi c’est plus cher ?
    Les produits chimiques, du moins leur cout, c’est une paille dans le budget d’un vigneron.
    Ce qui coute cher c’est la main d’oeuvre, et s’occuper de la vigne.
    Sinon les « gros » ne seraient jamais passe a la chimie.

    Et quand tu as une petite exploitation, tout travaille a la main, sans désherbant chimique par exemple, ba faut mettre les pieds dans la boue. Ou payer des gens pour le faire.

    Souvent aussi, les rendements sont plus faibles (moins de pieds a l’ha pour une gestion des maladies plus douce, la polyculture, des pertes aussi, car moins de traitements systémiques.

    La sémantique, je veux bien entendre le debat.
    Mais il n’y a bien que les défenseurs du conventionnel qui trouvent que les vignerons nature ne sont pas assez, c’est un comble. (« Oui, mais tu as traite a la bouilllie bordelaise!, oui mais .. etc »)

    L’argument commercial est lui aussi caduc, car l’immense majorite des vignerons natures ne le mentionne nullement sur l’etiquette.

    La propostiion de vin sans intrant pourquoi pas, mais cela laisse que peu de marge au vinificateur.
    Beaucoup se permettent un peu de so2 en vinif ou a la mise, dans des doses reduites <20g
    Ne vaudrait-il pas mieux imposer a tous une liste d'ingredients comme cela se fait dans TOUTE l'industrie alimentaire/boisson sauf le vin ?

    Et puis dans les methodes de vinifications douces, il n'y a pas que les intrants.

    Une microfiltration tangentielle, une osmose inverse, pour jouer sur la concentration, etc, c'est violent.

    Pour finir une chose est sur, les vins natures sont honetes et non dissimules derriere un arsenal chimique.

    Ils peuvent provoquer de grandes deceptions, mais ils sont a l'origine des plus grandes emotions.

    Tous les vins nature ne sont pas grands, mais tous les grands vin sont nature.

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    1. « Que de mauvaise fois quand meme »
      Qui veut tuer son chien l’accuse d’avoir la rage;

      « Souvent aussi, les rendements sont plus faibles (moins de pieds a l’ha pour une gestion des maladies plus douce, la polyculture, des pertes aussi, car moins de traitements systémiques. »
      Les rendements à l’hectare ne dépendent pas de la densité de plantation, mais des choix faits par le vigneron. Après on peut parler du rendement par pied de vigne, mais c’est une question différente (et très rarement abordée).
      Enfin je trouve votre propos contradictoire quand, dans la même phrase, vous évoquez côte à côte « moins de pieds a l’ha pour une gestion des maladies plus douce » et « des pertes aussi, car moins de traitements systémiques ». Ou alors est-ce à dire que la « gestion plus douce » est une gestion inefficace ?

      « Ne vaudrait-il pas mieux imposer a tous une liste d’ingrédients comme cela se fait dans TOUTE l’industrie alimentaire/boisson sauf le vin ? »
      La différence entre additif et auxiliaire ayant récemment été actée dans les textes réglementaires j’imagine que ceci arrive à grands pas.
      Je continue cependant à me demander en quoi cela informera le consommateur !? Exemple avec l’acide tartrique : il est présent dans le vin. Toujours. Quelle information apportons nous au consommateur lorsque nous lui apprenons que son vin contient de l’acide tartrique naturel quand il en a été ajouté, et en ne le lui disant pas quand il y en a tout autant – et le même – mais qu’on n’en a pas ajouté ?

      « Une microfiltration tangentielle, une osmose inverse, pour jouer sur la concentration, etc, c’est violent. »
      Oui. Ou pas.
      Comme le disait un célèbre bordelais à ce sujet : « si on concentre de la merde, on obtient de la merde concentrée ».

      « Pour finir une chose est sur, les vins natures sont honetes et non dissimules derriere un arsenal chimique. »
      et
      « Tous les vins nature ne sont pas grands, mais tous les grands vin sont nature. »
      Vous êtes dans le jugement de valeur. Et çà ne repose sur rien d’autre que vos certitudes.

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      1. GuyotPoussard

        Pendant longtemps, plus douce surement moins efficaces. C’est pas un crime.
        On peu s’assoir sur un peu de rendement et ne pas polluer les sols et les consommateurs.

        Quant au sempiternel : mais le consomateur ne vas pas comprendre, etc.
        Le meme refrain que nous sortent les mastodontes de l’agroalimetaire pour ne pas afficher les taux de sucres en % sur leurs packaging, ou ont fait blocage sur les nutriscore ou autres.

        Si le consommateur voit : 250g de so2 vs 20mg il peu se faire une idee.
        Sur les tannins oenologiques, les résidus de pesticides etc, cela pourrait egalement se faire.

        Sur le jugement de valeur, il suffit d’aller chercher la creme de la creme de chaque region viticole pour se rendre compte que la plupart ont des methodes natures. (On peu exclure le bordelais qui vas mettre du temps a sortir la tete de l’eau. Tellement prestigieux par le passe qu’il ne s’est remis en question que tard)

        A différentes échelles (0 so2, un peu de so2, bioD), mais quand meme.

        Qui a relancé le beaujolais ? Les méthodes natures de Lapierre. Suivi des foillard, metras, dufaitre et compagnie. Tous nature
        Qui a fait connaitre le prestige du jura a travers le monde ?
        Pierre overnoy et ses methodes non interventionnistes.(on ajoute kagami, ganevat et plein d’autres) Tous des natures.
        Qui a rendu ses lettres de noblesses a la savoie ? Grisard ? Belluard, giacchino, Lucas et consorts.
        Qui est cite comme l’icone de Cornas, et un des meilleurs ? Allemand. Et ses methodes natures.
        On pourrait cite en alsace Marcel Deiss dans le top.
        En vendee ? Thierry Michon
        Saumur ? Rougeard
        Muscadet ? Bretaudeau, jo landron entre autre
        Vendomois ? Beliviere

        Qui a ete parmi les permier a changer les vinifications champenoises, avec sa vision bourguignonne ? Selosse.

        En loire c’est vaste mais Richard Leroy en fais parti, Claude Courtois,
        On pourrait citer en bourgogne plein de monde, mais sur ces terroirs prestigieux, difficile pour des contrevenant aux methodes traditionnelles de s’installer.
        Meme si certains on reussi.

        On peu faire une liste des top (ok c’est subjectif) de chaque region, et le vin nature, pour une methode qui represente meme pas 0,01 % des vignerons, est quand meme sacrement represente.

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      2. « Pendant longtemps, plus douce surement moins efficaces. C’est pas un crime.
        On peu s’assoir sur un peu de rendement et ne pas polluer les sols et les consommateurs. »
        Je ne porte pas de jugement de valeur (crime / pas crime).
        Je m’interroge sur le sens technique de votre propos.

        « Quant au sempiternel : mais le consomateur ne vas pas comprendre, etc.
        Le meme refrain que nous sortent les mastodontes de l’agroalimetaire pour ne pas afficher les taux de sucres en % sur leurs packaging, ou ont fait blocage sur les nutriscore ou autres. »
        Ce n’est pas ce que je dis.
        Je demande quel sens il y aurait à indiquer qu’il y a de l’acide tartrique quand on en a ajouté et à ne pas indiquer sa présence quand on n’en a pas ajouté (alors qu’il y en a toujours, puisque c’est l’acide principal du raisin et du vin).

        « Si le consommateur voit : 250g de so2 vs 20mg il peu se faire une idée.
        Sur les tannins œnologiques, les résidus de pesticides etc, cela pourrait également se faire. »
        Se faire une idée fausse, je le crains.
        La valeur de SO2 n’a de sens qu’au moment où l’analyse est faite. Et ne peut s’apprécier, d’un point de vue qualitatif qu’au regard de divers autres paramètres analytiques. En outre le SO2 dosé à la mise ne représente en rien la quantité utilisée tout au long de l’élaboration du vin (et je en parle pas du soufre utilisé à la vigne). A titre d’exemple : j’ai en cave des vins issus de macération sulfitique (20 g/hl de SO2 sur vendange) qui sont à 0 de libre et de total à la mise. Alors : sans soufre, ou pas ?
        Les tanins œnologiques ? Lesquels ?
        ceux qui sont utilisés en adjuvants de collage ? Ils disparaissent du vin.
        les tanins de pellicule ou de pépin utilisés pour stabiliser la couleur ? comme pour l’acide tartrique : ces tanins sont toujours présents dans le vin (rouge), alors quel sens y aurait il à n’indiquer leur présence que quand on en a ajouté ?
        Les résidus de pesticides dans le vin, je ‘en suis déjà exprimé par ailleurs. Pour faire simple : pour de multiples raisons je ne crois pas que ce soit le sujet. Que l’on s’interroge à propos de l’impact sur l’environnement, la santé des utilisateurs, voire des riverains : oui bien sur.
        Quant à les détecter et les quantifier précisément dans le vin c’est une autre paire de manches (et ce que j’en vois régulièrement tant dans les media grand public que sur les blogs ou réseaux sociaux me fait pleurer des larmes de sang).

        Bref : de mon point de vue, si on indique la composition du vin on l’indique tout le temps et dans son entièreté. Que l’on ait, ou pas, eu recours aux auxiliaires qui ont le malheur de vous déplaire.
        Ce qui fera plaisir aux laboratoires d’analyse et aux imprimeurs.
        Et permettra à ceux qui suivront de passer leur première année de DNO les doigts dans le nez.

        En outre si votre préoccupation est la santé du consommateur je vous conseille d’oublier le SO2 et de vous pencher sur l’ethanal, le carbamate d’ethyle, l’ochratoxine A ou les amines biogènes.
        Leur toxicité est avérée. Vous pourriez trouver amusant (ou pas) de vous pencher sur les conditions dans lesquelles ses produits sont accumulés dans le vin et sur comment on peut s’en protéger. Mais forcément c’est moins vendeur que de hurler au loup sur le sucre, les tanins ou les levures.

        « Sur le jugement de valeur, il suffit d’aller chercher la creme de la creme de chaque region viticole pour se rendre compte que la plupart ont des methodes natures. (On peu exclure le bordelais qui vas mettre du temps a sortir la tete de l’eau. Tellement prestigieux par le passe qu’il ne s’est remis en question que tard) »
        C’est votre avis et votre short-list. On n’est pas obligé de les partager. Ni d’y plaquer votre grille de lecture.
        D’ailleurs ce n’est pas mon cas.

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  11. Pascale Deneulin

    Quel vaste sujet les amis !!
    Cela fait bien longtemps que je ne vous ai pas vu en terre Suisse mais notre humble pays n’est pas en reste sur le sujet, avec la sortie prochaine d’un règlement qui se veut le plus strict possible… rien ne sera autorisé !
    Pour ceux que ça intéresse, mais il faut faire vite car elle n’est visible que qq jours, vous trouverez une petite vidéo présentant quelques (humbles) résultats d’un travail sur le sujet sur le site: https://www.prometerre.ch/portail/innovino
    Voici quelques constats :
    – du point de vue sémantique, si « Vin nature » est couramment utilisé, il ne sera pas possible de le protéger avec un règlement car la nature n’est pas aliénable… pas contre, « Vin méthode nature(l) » le sera car c’est la transformation du raisin en vin qui se veut « naturelle », cela a au moins le mérite de mettre le travail du vigneron en avant
    – sur les méthodes de vinification que certains utilisent, s’ils y a des puristes du RIEN DU TOUT, il y a aussi plusieurs personnes qui utilisent un minimum de soufre ou autre intrant/technique. J’ai aussi constaté que les plus « anciens » dans ce domaine avaient une tendance à revenir en arrière, seraient-ils lassés de l’incertitude avec laquelle chaque bouteille est ensuite ouverte ?
    – pour ce qui est de l’écologie… c’est parfois un scandale (oups, certains vont me maudire) quand on fait voyager des raisins et/ou des vins sur des centaines/milliers de kilomètres ! vive les vins natures qui poussent dans un lieu, osons même l’appeler « terroir », se font vinifier à 500 km de là et se boivent à l’autre bout de la planète, vive la sacro-sainte loi du commerce !
    mais il y a beaucoup de points positifs :
    – de vraies réflexions chez les vignerons les plus ouverts et travailleurs d’entre eux, c’est un régal de discuter avec certains qui raisonnent et essaient de faire de belles et bonnes choses
    – du point de vue sensoriel, c’est quand même mon coeur de métier, il y a de tout… du très très très bons (dans les dernières grandes émotions sensorielles) surtout pour les vins rouges ! et… du très très mauvais, surtout dans les vins blancs, mais comme on dit si bien, si le vin se vend, où est le problème ! il ne faut parfois pas jeter la pierre aux producteurs qui peuvent reconnaitre avoir « loupé » leurs vins mais dont certains consommateurs se l’arrachent à prix d’or alors pourquoi le jeter ????

    et au final, derrière les VINS LIBRES va se dresser prochainement les règlements les plus contraignants au niveau œnologique, mais on leur laissera la liberté de vinifier un raisin venu d’ailleurs, enfin s’ils ne revendiquent pas l’AOC

    et glou et glou et glou

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