Trois vins pour boire avec de la truffe noire

J’aime la truffe; aussi chaque année, je découvre de nouveaux accords intéressants. La truffe se récolte chez nous de la mi-décembre à la mi-mars, mais j’attends toujours fin janvier, pour les acheter quand le froid est passé dessus, car c’est à cette période là, qu’elle atteint son apogée en matière de goût et d’odeur.

J’ai mes habitudes dans la Drôme et le Vaucluse, je les achète à Richerenches où se tient chaque samedi matin le principal marché de la région. Cette année, elles étaient plus abordables, les producteurs de truffe soufrent aussi de la fermeture des restaurateurs; résultat, les prix baissent et nous en avons profité, mais, il serait mal venu de s’en réjouir.

Marché aux truffes réservé aux professionnels à Richerenches

La tuber melanosporum se marie avec une infinité de plats on le sait, de l’œuf au risotto, du foie gras à la coquille saint-jeacques, des viandes blanches aux viandes rouges… Bien évidemment, cette diversité engendrera des choix très différents au moment de décider d’une bouteille, mais la coutume veut qu’on se tourne toujours vers des vins matures, issus de beaux terroirs, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Ce que je fais habituellement, mais cette année, comme nous en avons acheté davantage, nous nous sommes permis de sortir des sentiers battus.

 Messe aux truffes Richerenches 2019

Je vous propose trois plats très classiques de la cuisine française, mais qui font en général l’unanimité à table, et trois vins pour les accompagner.

Avec le Carpaccio de noix de Saint-Jacques à la truffe:

Crozes-Hermitage Clairmont Domaine Martinelli Cuvée Yvoire 2019 

Avec ce plat, on pense davantage à des vins dits plus prestigieux comme un Pessac-Léognan, pour sa matière et son acidité, ou encore un grand bourgogne blanc. J’ai voulu gouter ce blanc du Rhône, ce Crozes  en pensant à l’onctuosité et le gras qu’apporte la marsanne.

Clairmont ne faisait pas partie de mes référencements, néanmoins j’ai toujours apprécié les vins de cette petite cave coopérative implantée depuis 1972 rive gauche du Rhône, sur la commune de Beaumont-Monteux, tout près de Tain-l’Hermitage et qui ressemble plutôt à un grand domaine avec un esprit familial, une sorte de coopérative familiale ! La directrice est une femme : Carol Lombard, et elle  explique que la notion de parcellaire a pris une place de plus en plus importante à Clairmont  au point de devenir le cœur de leur stratégie de développement. « Chacune des parcelles, est dégustée avant les vendanges. C’est la condition sine qua non pour décider de la destination des raisins dans les futures cuvées.  Voilà comment nous allons de plus en plus vers des cuvées de domaines qui offrent toute la singularité du travail des associés-vignerons et de la singularité de leur vignoble. » Ainsi le travail de chaque associé (ici, on ne parle pas d’adhérent) est mis en avant.  Et, “Ceux qui le souhaitent peuvent participer aux vinifications”, et il y a de quoi faire avec 120 parcelles différentes qui sont toutes suivies individuellement. Je crois qu’ils ne sont que 14 viticulteurs, ils avaient commencé à trois familles, et cumulent 125 ha dont 110 en Crozes-Hermitage. Certaines cuvées de Crozes-Hermitage sont des mono-parcellaires, comme celle que je vous présente aujourd’hui. Je ne connaissais pas ce blanc, je l’ai reçu il y a peu de temps et j’ai pu lire sur leur site qu’il s’agissait d’un « 100% Marsanne issu d’une sélection parcellaire de vieilles vignes plantées sur des sols issus de granites altérés en saprolites  qui se situent dans la commune de Crozes-Hermitage, précisément au lieudit « Les Figuettes ». Les raisins vendangés manuellement, sont en totalité vinifiés en demi-muids. La fermentation alcoolique et malolactique se déroulent lentement pour conserver la finesse, l’intensité et la fraîcheur des arômes. L’élevage en demi-muids dure 10 mois.

 

Sa robe jaune clair précède un nez frais, ouvert et incisif. Des notes florales et fruitées s’expriment délicatement qui me font penser que le vin ne résistera pas au plat.
La Saint-Jacques émincée révèle des notes finement salines, et une texture fondante. La truffe, par la persistance de ses notes terriennes, je crains que le vin ne s’efface. Mais en bouche il révèle une autre facette, sous l’aromatique et la délicatesse,  se cachent une agréable matière ronde, une belle onctuosité, bien sûr je n’y trouve pas la salinité qui sied à la truffe, mais, oui une belle acidité et minéralité. Avec sa persistance franche et nette, il reste longtemps en bouche et répond avec beaucoup de grâce aux Saint-Jacques à la truffe. Prix : 20 €

Avec le Risotto à la truffe:

Gigondas Domaine La Bouïssière, La Font de Tonin 2016 

J’ai pensé qu’un vin rouge de la vallée du Rhône serait un accord de tout premier ordre, puisqu’on il apporterait une dimension régionale, les truffes noires et le vin étant originaires du Vaucluse. J’avais dans ma cave ce Gigondas du domaine La Bouïssière, qui m’avait été offert par Ghislain Truc, le fils de Georges; il attendait son heure. Le domaine fait partie des références de l’appellation Gigondas. Les frères Thierry et Gilles Faravel gèrent sur les hauteurs des dentelles de Montmirail à 400 mètres d’altitude, environ 9ha en Gigondas, 2.5ha en Vacqueyras, 5ha en Beaumes de Venise et 1,5ha en vin de pays. Leur sœur cadette Josiane les a rejoints en 2014. Les cépages sont ceux habituels ici soit essentiellement du grenache avec un peu de syrah et de mourvèdre. Une démarche respectueuse sans herbicide, sans engrais chimique ou insecticide. Ils ne sont pas certifiés en agriculture biologique, mais ils travaillent pour l’être dans le futur.

J’imaginais ce vin avec des arômes développés qui pourraient mettre en valeur les saveurs assez puissantes du plat: pour cuire le riz, j’aime bien me servir d’un fond de veau et de pieds de porc, c’est-à-dire que quand je fais cuire les pieds j’y mets, à part les légumes habituels pour un fond, un os ou deux de veau et une carcasse de poulet. J’obtiens un magnifique fond gélatineux très gouteux que je congèle et utilise pour différents plats dont le risotto. J’y ajoute quelques cèpes séchés que je fais tremper au préalable et je complète mon fond avec l’eau des cèpes. Toutes ces saveurs se marient bien avec la truffe et l’ensemble offre un plaisir gustatif éblouissant. La liaison, lorsqu’elle est bien assurée, permet une parfaite expression de la truffe. Il ne faut pas ajouter le bouillon d’un seul coup, mais peu à peu, il doit être bouillant et surtout il faut remuer sans cesse le riz. Le parmesan incorporé en fin de cuisson apportera une texture fondante et crémeuse. La truffe ajoutée au dernier moment (car elle ne doit pas cuire, ou très peu, afin d’en préserver les arômes) gardera tout son caractère persistant et son réclamera un vin tout aussi long en saveurs, un vin charnu et assez dense. Il devra bien tapisser la bouche afin de ne pas se laisser dominer en termes de puissance structurelle.

Le Gigondas, pour peu que le plat lui convienne, sait se montrer aimable et devient un véritable ami. Cette cuvée «Le Font de Tonin» 2016 issue de grenache à 81%, 19% Mourvèdre  est élevée douze mois en barriques (21 % en fûts de 1 vin, 21 % en fûts de 2 vins, 21 % en fûts de 3 vins et 37% en fûts de 4 vins). Ni collée, ni filtrée. Le mot « Tonin » est l’abréviation provençale du nom du père, Antonin, qui a planté les vignes de cette cuvée vers 1960.

La forte présence de grenache implique une forte charpente, ça n’est pas pour autant qu’il faut le servir très frais, il a trouvé son équilibre à 19/20º, sans aucune impression alcooleuse. Le bouquet y gagne en complexité, le vin est dense, très structuré, il sait pourtant se montrer souple et racé, sous ses airs que l’on croyait bourrus. Sa bouche puissante aux tanins parfaitement enrobés, avec une finale longue et épicée, aux notes de fruits secs et de sous-bois s’impose voluptueuse et ronde. Juxtaposé au moelleux et à l’onctuosité du riz parfumé à la truffe, le vin a bien réagi et a  montré sa capacité à digérer un plat haut en saveurs affirmées. Je crois que c’est le plat attendu pour ce type de vin, saveur puissante, texture moelleuse du riz, onctuosité de l’ensemble. Le vin emplit la bouche, offre harmonie et équilibre, se conjugue au moelleux du plat, apporte la fraicheur de sa structure, transforme la confrontation des arômes en dialogue : c’est la fête. Environ 35€

Avec le boudin blanc aux truffes et pommes au caramel au beurre salé:

Vouvray Demi-sec 2016 Mathieu Cosme Les Perrets

Comme nous aimons beaucoup le boudin blanc, j’en achète chaque année chez mon boucher, il en a de très bons aux truffes et je les cuisine en général avec des pommes au caramel au beurre salé, j’aime bien le contraste. Alors que je me demandais avec quel vin j’allais bien pouvoir les accompagner, j’ai retrouvé à la cave juste à côté du Gigondas, ce Vouvray demi-sec également offert par Ghislain. Aussitôt, l’envie m’est venue de le gouter pensant qu’il accompagnerait très bien mon boudin aux pommes.

J’ai entendu parler de Mathieu Cosme, mais je n’avais jamais eu l’occasion de gouter ses vins. On parle souvent de lui comme un vigneron désireux de réveiller l’appellation. Le Domaine se situe à Noizay, Mathieu après avoir travaillé au  Domaine Huët est venu en 2005 reprendre les rênes  du domaine de Beaumont. Toutes les parcelles de ses 10 ha sont récoltées et vinifiées séparément afin que les vins reflètent leur terroir. Labours à cheval. Vins naturels et biodynamiques. Fabien Brutout l’a rejoint en tant qu’associé en 2013 et a créé la gamme du Facteur, en souvenir de son ancien métier.

Les Perrets est une parcelle de Chenin située sur les 1ères côtes (les plateaux situés à fleur de coteau, le long de la Loire), sur sol argilo-calcaire, les vendanges sont manuelles et l’élevage, conduit en barriques, peut dépasser les 12 mois.

Quand lacidité naturelle du Vouvray demi-sec se dérobe derrière le sucre résiduel, il appelle de multiples expériences culinaires.  On pourrait croire qu’il y a conflit d’intérêts entre le demi-sec et les nombreuses saveurs du plat. Le boudin blanc à base de viande blanche, de gras de porc ou de veau, de lait, d’œufs et de mie de pain, impose sa chair moelleuse et truffée, le tout accompagné de pommes au caramel de beurre salé offre une belle complexité : du moelleux, la richesse des arômes truffés, l’onctuosité de la pomme au caramel de beurre salé qui apporte à chaque bouchée l’´équilibre et fait la liaison avec le boudin truffé.  Toutes ces saveurs se marient bien avec la douceur du boudin blanc.

Pour accompagner la richesse et le moelleux de ce plat, il est judicieux de rechercher l’équilibre avec un vin blanc plutôt moelleux mais doté d’une bonne acidité. Notre vouvray porté par un joli volume, et une certaine tendresse rehaussée d’une légère note citronnée exalte les arômes du plat et oppose au gras du boudin une agréable vivacité tout en possédant le corps nécessaire.  Il arrive à équilibrer la texture grasse du plat tout en respectant la délicatesse de ses arômes. La tension du vin est venue  compenser les sucres qu’on ressent, l’équilibre entre l’acidité et le sucre est important.

Trois accords réussis avec des vins accessibles, la preuve que la truffe peut s’acoquiner avec des vins plus modestes, et parfois même jeunes comme ce crozes-hermitage blanc 2019.

Hasta pronto,

MarieLouise Banyols

3 réflexions sur “Trois vins pour boire avec de la truffe noire

  1. Michel Smith

    Oh que j’aime la magie des jeux
    de blancs parfaits et délicieux
    sur des choses odorantes bel et bien noires !
    Surtout soulignée par un distingué cru de Loire,
    que de voyages la melano nous laisse entrevoir !
    En attendant, Marie-Lou tu peux me croire,
    Je n’attends que la morsure
    si charnelle d’un Aÿ pur.
    Champagne mature
    avec truffe mûre
    ce si sûr blanc de noirs
    nous offre tant d’espoirs.
    Simple proposition
    d’un mariage de raison.
    Et, avec ma bénédiction,
    toute ma considération !

    Aimé par 1 personne

    1. Te voilà poète et comment en quelques cela est si joliment dit!
      Je ne peux que te donner raison un champagne mature, blanc de noirs n’apporte que de la jouissance, las, je n’en avais pas en cave.
      Amitiés,
      MLB

      Aimé par 1 personne

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