Quels vins pour les petits légumes nouveaux de Printemps?

Chaque année, à cette époque-ci, je me réjouis du redoux, et j’ai hâte que le printemps s’installe pour de bon et amène dans son sillage son lot de légumes nouveaux, on parle de la pomme de terre nouvelle, de carottes nouvelles, à croquer elles-aussi avec la peau,  de petits pois, mais aussi des asperges et des fèves. Voici quelques accords avec des petits pois  et des petits oignons pour profiter pleinement de ces petits légumes en attendant l’arrivée des asperges et des petits artichauts violets.

Avec les petits pois à la française

Pour changer de la recette que je vous avais proposée avec des petits pois à la catalane, https://les5duvin.wordpress.com/2016/06/02/que-boire-avec-des-petits-pois-a-la-catalane/, cette fois-ci il s’agit de celle de ma grand-mère paternelle, avec feuilles de laitue, dés de jambon et petits oignons primeurs du jardin; un vrai régal!

La recette des petits pois à la française est une sorte de ragoût de légumes, cuits dans un peu de bouillon de volaille, avec des dés de jambon qu’on a fait revenir préalablement dans du beurre et de l’huile d’olive avec des petits oignons primeurs, des carottes et des feuilles de laitue, je prends les plus vertes et réserve le cœur pour la salade, ça parait logique. Ma grand- mère rajoutait toujours une cuillère à café de sucre, j’ignore le pourquoi, mais je fais pareil. Au final, on assaisonne le plat de menthe ciselée. C’est juste délicieux… Croquants et délicats, les petits pois sont des légumes fins, qui préfèrent la fraicheur d’un vin blanc aux tanins d’un vin rouge. Il semblerait que l’idéal pour accompagner ce plat soit un chardonnay de Bourgogne, ou encore un Sylvaner d’Alsace. Mais,  à mon sens, que ce qu’il faut surtout, c’est opter pour des blancs jeunes, fruités plutôt que des bouteilles conservées plusieurs années en cave.  J’ai voulu essayer 2 accords, l’un classique, l’autre plus inhabituel.

Costières-de-Nîmes Château Grand Escalion Cuvée Romane 2019

Verts et croquants, les petit pois ont un goût légèrement sucré, pour allier ces différentes saveurs sucrée, de la menthe, des carottes et du thym, j’ai préféré pour les accompagner un vin plutôt du Sud, gorgé de soleil, j’ai voulu essayer ce blanc des Costières de Nîmes, le Château Grand Escalion, cuvée Romane. Château Grand Escalion ça vous parle ? Pas moi, avant d’y avoir gouté. Le Château a vu le jour en 1884 à Générac, près de Nîmes et produit aujourd’hui des AOP Costières de Nîmes et des IGP Pays d’Oc, les 44 hectares du vignoble s’étendent en pentes douces : Le Château leur doit son nom car «Escalion» signifie «montée» en provençal. Le Domaine est certifié HVE3 – Haute Valeur Environnementale et utilise exclusivement des engrais bios. Pour être tout à fait complet, il faut rajouter que le domaine est géré par la Maison Gabriel Meffre.  « Romane » est une sélection parcellaire située sur des sols argileux reposant sur une couche de marnes épaisses du Pliocène qui retient efficacement l’eau. Ces conditions sont particulièrement propices à l’épanouissement des cépages blancs qui ne souffrent pas de stress hydrique. Les vendanges se sont déroulées aux heures les plus fraîches de la nuit le 4 septembre 2019. Arrivés en cave, les raisins ont été immédiatement pressés et assemblés. Après un débourbage de 48h à  froid (12°C), les vins ont débuté leur fermentation en cuve puis l’ont terminé en fût. A l’issue d’un élevage de 6 mois, les vins ont été mis en bouteilles le 5 mai 2019. 1.100 bouteilles ont été produites.

Avec 40 % de grenache blanc, 40% de roussanne et 20% de vermentino l’équilibre de la cuvée Romane m’a semblé convenir. C’est un vin à la robe dorée et éclatante, dès les premiers instants on perçoit des notes de fruits délicates et très gourmandes. Le croquant de ses arômes répond à celui des petits pois. La bouche, possède une attaque franche accompagnée d’une élégante minéralité, des notes agrumes qui s’effacent vite sur une bouche ronde, fruitée,  une cuvée axée sur la fraîcheur et absolument délicieuse à déguster. La finale mentholée accompagne celle de mes petits pois, il s’est bien accordé aux saveurs végétales et au sucré du plat…  Un bon rapport qualité prix, c’est certain : 11 €

Champagne F. Dubois Pure Sélection

Élaborée par les Domaines de Champagne Jeeper, détenue à 60% par l’entrepreneur Michel Reybier (qui possède également Cos d’Estournel), la marque François Dubois est aujourd’hui distribuée par bon nombre d’enseignes de la GD française. Pour sa gamme « Excellence », composée de quatre références, elle a changé de bouteille, le graphisme a été simplifié pour apporter un sentiment de modernité destiné à conquérir une cible de consommateurs âgés de 26 à 45 ans.

Un champagne brut, aux bulles fines et délicates, mettra en valeur le goût des petits pois. Celui-ci nous offre une robe blonde dorée, ses arômes de poire et  de brioche. La bouche avec sa texture fine et crémeuse est enveloppante ; avec son fruité légèrement végétal il accompagne parfaitement la texture un peu farineuse des petits pois tandis qu’en arrière-plan, sa vivacité se marie au croquant du plat. Au final l’onctuosité s’accorde avec le sucré naturel des petits pois. D’une belle longueur en bouche, c’est un champagne qui ne  manque pas de caractère,  qui saura s’adapter à beaucoup d’autres plats. Que du plaisir !  A retrouver au prix conseillé de 25,90 euros.

https://www.champagne-francois-dubois.com/francois-dubois/

Avec des petits oignons nouveaux en tarte tatin

Je les adore et dès qu’ils apparaissent, j’en ai toujours dans mon frigo, en faisant attention de ne les acheter qu’au fur et à mesure de mes besoins car ils ne se conservent pas longtemps. Leur parfum délicat offre de multiples occasions de les utiliser dans de nombreuses recettes. J’aime bien les cuisiner sous forme de tatin, en les faisant revenir dans une poêle avec une noix de beurre, un peu de thym et de miel pendant 5 à 10 minutes  pas plus, pour les garder un peu croquants et intacts. Une cuisson trop longue détruit les aromes, j’utilise le wok. Il suffit alors de les disposer dans un moule à tarte avec leur jus et après les avoir assaisonnés, et de les recouvrir avec une pâte à votre goût, brisée ou feuilletée. Passer au four 20/25minutes. C’est délicieux !

Grignan-Les-Ahémar, Domaine André Aubert Cuvée Le Devoy 2019

C’est une appellation peu connue de la Drôme Provençale, et c’est bien regrettable car on y trouve de merveilleux rapports qualité/prix. Je l’ai découverte à l’occasion de mes courts séjours à Grignan, lors de la saison des truffes. L’offre hôtelière y est attractive, mais on ne peut pas en dire autant de l’offre gastronomique; heureusement les vins locaux y sont quand même proposés. Situé sur la rive gauche du Rhône, le vignoble de Grignan-les-Adhémar couvre 1960 hectares, au sud de Montélimar, l’appellation date de 1973 et comprend 24 domaines, 8 caves coopératives et 14 négociants.

Dans ce contexte, la famille Aubert n’a rien d’un petit joueur, puisqu’elle exploite un peu plus de 500 hectares, répartis entre Grignan-les-Adhémar, Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône Villages et Châteauneuf-du-Pape.

https://www.facebook.com/Les-Domaines-Aubert-992286394161585/

Le Devoy 2019 est un blanc à base de Bourboulenc, Clairette, Grenache blanc et Viognier. Il combine fruits, finesse et fraîcheur, l’ensemble suffisamment puissant pour s’allier à la saveur subtile et délicate des petits oignons cuits, sans trop s’imposer. Avec ses notes de pêche, de pamplemousse et de fleurs blanches au nez, sa bouche mûre mais fraîche, il présente à la fois du piquant et de l’acidulé, sa finale persistante et légèrement salée venant équilibrer le tout. Une vraie réussite à ce prix (4,60 euros), qui vaut le détour et plus. Ça me donne envie de gouter d’autres cuvées de ces trois frères.

J’attends avec impatience les asperges blanches et les petits artichauts violets.

Hasta pronto,

Marie-Louise Banyols

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