Un Monde de Bulles : un livre qui nous éclaire sur l’océan des bulles

Gérard Liger-Belair est un scientifique, docteur en physique et professeur à l’Université de Reims Champagne-Ardenne, qui a longtemps travaillé sur l’étude des bulles et des gaz dissous. Son dernier livre, Un Monde des Bulles (édité chez Ellipses), bien qu’étant d’une lecture parfois ardue pour le non-scientifique que je suis, est rempli d’informations qui nous éclairent sur son sujet, tout en mettant discrètement à la poubelle bon nombre d’idées reçues et trop souvent répétées grâce à son travail de fond sur le sujet.

A l’aide de l’imagerie à haute vitesse, Liger-Belair et son équipe a traqué la bulle, ou plutôt le CO2 quelle contient, dans tous ses états, à partir du moment ou le bouchon d’une bouteille de champagne mousseux saute. Cela a impliqué non seulement une très forte luminosité, mais aussi des appareils capables d’enregistrer entre 5000 et 12000 images par seconde.

J’ai appris une somme impressionnante de choses en lisant ce livre formidable et je vais vous en énumérer quelques-unes parmi celles que j’étais capable de comprendre.

1). Une bouteille de 75 cl de champagne contient presque cinq litres de gaz carbonique, dont près d’un tiers est relâché dans l’atmosphère dès le première service dans un verre. Votre première gorgée du vin ne contiendra donc qu’une concentration de CO2 de l’ordre de 7 à 8 g/l, alors que le flacon fermé en contient de l’ordre de 11  12 g/l.

2). La forme du verre à son importance, non seulement au moment de la dégustation, mais aussi pendant le service. Le gaz carbonique, qui continue à s’échapper pendant le versement dans le verre, est invisible à l’œil nu mais Liger-Belar l’a filme à l’aide d’une caméra sensible à la lumière infra-rouge. Ce gaz s’écoule en descendant le long des parois du verres car le CO2 est plus dense que l’air. Il entraine avec lui des molécules odorantes qui sont donc perdues pour nous.

3). Mais il est aussi important d’incliner le verre au moment de verser la champagne car cela réduit l’impact du vin sur le paroi interne du verre et ralentit les effets de turbulence qui font s’échapper le gaz. J’ai testé cela à la maison avec deux verres identiques en versant délicatement, et effectivement j’ai constaté une présence de bulles plus durable avec le verre incliné. Ceci est encore plus important avec un champagne ayant pas mal d’années car la présence de gaz diminue avec le temps, le bouchon n’étant jamais totalement hermétique.

4). Nous savons que la température de service est critique pour optimiser le plaisir d’une dégustation. Mais cela touche aussi à la conservation du CO2, car plus le vin mousseux est froid, moins on perd du gaz carbonique au moment du service car l’abaissement de la température augmente le viscosité du vin, ce qui réduit les turbulences du service et ainsi diminue l’échappement du gaz.

5). Comment se forment des bulles dans votre verre ? Il faut des « sites de nucléation » car les bulles ne naissent pas ex nihilo. A l’observation avec l’aide d’une caméra rapide, on constate qu’il faut la présence d’une microscopique particule de matière, souvent un morceau de fibre (issu du torchon qui a essuyé le verre par exemple), qui contient un peu d’air et qui rend possible la nucléation des bulles. Parler de « belle effervescence » ou bien de « fines bulles » en commentant un vin mousseux est donc surtout un commentaire sur l’état du verre (la forme peut aussi jouer). J’ai expérimenté cela en prenant deux verres identiques, dont une a été lavé dans la machine à vaisselle avec le cycle complet, produit rince-vaisselle compris, et l’autre à l’eau chaude, à la main, puis essuyé avec un torchon propre. Résultat : beaucoup plus de bulles dans le deuxième verre (avec la même bouteille bien entendu).

6). Et pourquoi les bulles collent aux parois d’un gobelet en plastique ? Le polyéthylène est hydrophobe et donc le liquide mouille imparfaitement le paroi. Les bulles ont donc tendance à s’y accrocher puisque le plastique préfère le gaz au liquide. Elle vont y grossir tout en restant collées.

7). Eviter les verres gravées au laser au fond. Cette gravure provoque des microfissures qui favorisent le piégeage de poches d’air et constituent ainsi plein de sites de nucléation rapprochées. Cela risque de provoquer une fort flux de gaz carbonique qui vient saturer, voire irriter, le nez, et du coup, un dégazage précoce du vin.

8). La bulle grossit lors de son ascension vers le surface du vin. Ainsi, plus le verre est haut, plus les bulles seront grosses à la surface. Si on veut absolument des bulles qui semblent fines à l’œil, on les aura plus facilement avec une coupe qu’avec une flûte, mais on sait aussi que la coupe n’est pas l’idéale pour d’autres raisons, en particulier parce que sa large surface de contact avec l’air fait évaporer le CO2 plus vite, mais aussi réduit la concentration des molécules odorantes présentée au nez.

9). La bulle d’une bière est plus fine que celle d’un champagne. Ce fait va surprendre plus d’un je pense ! Il y a environ deux fois moins de CO2 dans une bière que dans un champagne jeune. A température égale, la constante de Henry du CO2 dans une bière y est légèrement supérieure, vu que la bière contient moins d’alcool. La vitesse de grossissement des bulles sera donc plus faible dans une bière, ce que Liger-Belair à vérifié en filmant les deux boissons. 

10). Le rôle de la bulle comme porteur d’arômes. L’éclatement de la bulle à la surface du verre engendre un nuage de fines gouttelettes chargées d’arômes, multipliant par environ dix l’expression aromatique d’un vin à bulles. Cela suit le même principe qu’un embrun océanique, et je rappelle au passage que Liger-Belair a une formation d’océanographe.

Conclusion : Ce livre est formidable par la somme d’informations qu’il incorpore sur un sujet assez méconnu. Il est si riche que je n’ai gratté que la surface de quelques sujets qu’il aborde. En tout cas, je ne parlerai plus jamais de la finesse de bulles en commentant un vin mousseux mais je vais me pencher plutôt sur le finesse de ses arômes (ah, ces embruns !) un fois un peu dissipé la pression du gaz. Et je vais choisir mes verres avec attention aussi. Déjà je les lave uniquement à la main. 

David Cobbold

4 réflexions sur “Un Monde de Bulles : un livre qui nous éclaire sur l’océan des bulles

  1. Nadine Franjus

    Voila un beau sujet dont on ignore encore l’essentiel en dégustation. Il n’y a que le laboratoire Liger-Belair qui étudie le thème en profondeur et c’est fascinant. Imaginez tous les facteurs qui entrent en compte dans la perception tactile de la bouche. Les muqueuses sont comparables aux parois du verre. Température, texture et forme modifient la perception. La quantité de vin en bouche joue aussi sur la formation des bulles. La façon dont on mâche le vin et pendant combien de temps. Vouloir partager cette expérience avec les autres est une gageure. Ou alors, il faut rester dans l’univers des arômes, ce que fait Marco avec talent. Mais c’est se priver de l’essentiel qui fait le charme et le caractère de ces vins. Reste l’art de la métaphore, souvent pratiqué sur ce blog. Avec talent aussi. Merci David de nous avoir fait partagé ces petits secrets de la bulle. Félicitations à l’équipe Liger-Belair pour toutes ces découvertes.

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  2. Joëlle Weiss

    Un livre passionnant qui démontre combien une bulle est un monde en soi et un verre de champagne, un tumulte d’émerveillement. Déboucher une bouteille est un acte de magie !

    Très accessible en lecture, et encore plus après le décryptage en 10 points de David Cobbold !

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