Combien de moins pour faire un plus ?

Je ne sais pas si vous le ressentez comme moi, mais je suis frappé par le nombre de vins, ou plutôt de discours sur le vin, qui parlent de tout ce qu’il n’y a pas dans tel ou tel produit : zéro herbicides, zéro pesticides, zéro engrais, zéro sulfites rajoutés, zéro collage, zéro filtration, zéro bois, zéro dosage (pour les bulles), etc, etc. Il y a même des vins avec zéro alcool maintenant. C’est parfois à se demander s’ils y mettent un peu de raisin quand-même !

Après une période pas si ancienne que je qualifierai d’âge du baroque du vin et pendant laquelle il fallait toujours plus de ceci ou cela (de bois, de fruit, de tannins, d’alcool etc.), nous arrivons dans une période plus austère, plus puritaine ou janséniste, où il faut toujours moins de tout. Enfin, pour les discours en tout cas, cela ne s’avère pas toujours dans le vin, bien heureusement.

Il y en a même qui nomment leurs cuvées en négatif !

Evidemment, on ne peut qu’applaudir l’abandon d’herbicides et d’autres produits pouvant être nocifs pour la santé de la terre, de la nappe phréatique, des plantes, des oiseaux, des insectes ou de l’être humain, à condition bien entendu que cette nocivité soit prouvée, ce qui n’est pas toujours le cas avec certains produits systémiques par exemple, pas plus qu’avec les sulfites utilisés avec modération. Quant à abandonner toute forme de filtration par principe, j’ai du mal à comprendre la logique. C’est pareil pour le dosage qui, quand il est utilisé avec doigté, améliore le plupart des vins élaborés selon la méthode dite traditionnelle et prolonge leur capacité de garde; et on peut dire la même chose à propos du bois.

Etiquette-manifeste

L’autre jour, j’ai reçu, parmi d’autres échantillons, deux vins, un blanc et un rosé, d’un vin de la marque « Oé » (qui semble être un raccourci pour « Oéforgood », avec ou sans accent anglais ?), provenant de l’IGP Méditerranée. Les étiquettes de cette gamme constituent une sorte de manifeste des vertus écologiques de la marque: bouteilles « au maximum consignées et lavées » (mais qui consigne des bouteilles de nos jours? Quant à les laver, c’est bien la moindre des choses !) ; « bouchon en liège naturel » (parce qu’il y a du liège artificiel ?) ; « étiquette en papier recyclé » (très bien) ; « colle hydrosoluble » (ok). Puis, évidemment, c’est bio et vegan. A propos de la dernière mention, je n’ai jamais compris comment on peut certifier qu’aucune mouche, moustique ou autre insecte n’est mort dans la cuverie ou sur la vigne, mais passons.

Un bon point quand-même pour une indication stylistique par icônes sur cette très large étiquette/manifeste qui fait le tour du flacon : une graduation entre sec et doux, puis une autre entre minéral et fruité. Pour ce dernier, cela confirme ce que je pense de l’usage du terme « minéral » pour décrire un vin : il s’agit bien d’une absence de sensations fruités. Encore un moins. Et, en effet, ces vins n’en avaient pas beaucoup, de fruit ! Ils étaient courts en bouche, avec de l’amertume en finale et une dureté qui confinait à une sensation chimique. Peut-être ont ils oublié d’y mettre du raisin aussi ? En tout cas, pour répondre à leur slogan « le bien pour le bon », ils font peut-être le bien, mais il ne faudrait pas négliger de faire le bon aussi.

Si certains éléments de ce qui précède partent d’un bon principe, il est permis, sur un plan plus général, de s’interroger sur cette volonté de donner l’impression de faire le moins de choses possible à la vigne ou dans le chai, qui est à la base du concept des vins dits « nature » ou « naturels » (je n’ai jamais compris quelle est la différence entre ces deux sous-courants sauf une nuance sémantique).

Pourquoi « moins » serait-il « intrinsèquement « mieux » sur le plan du résultat ? Je pense que tout le monde ayant un tout petit peu d’expérience du vin sait que ce n’est pas un produit stable, ni dans le temps, ni dans l’espace, en encore moins avec des fluctuations de température ambiante inévitables. Pourquoi faire courir le risque de décevoir, voire carrément de voler le client en évitant de prendre quelques précautions bien connues de l’œnologie moderne ?

Comme dans l’art?

Si on élargit un peu le champ de cette réflexion sur les tendances, peut-être y trouvera-t-on des parallèles avec des choses similaires dans d’autres domaines. Pas très éloignée, la nourriture est un exemple évident avec toute la mouvance sans gluten, sans additifs, sans sucre, etc. Mais je pensais plutôt au monde de l’art, avec la peinture minimaliste, le mouvement Arte Povera en Italie, voire l’art conceptuel. Bien sûr, vous allez me dire que ces choses-là n’ont rien à voir avec ce qui est, pour l’essentiel et dans l’univers du vin, une réaction contre certains excès du passé. Mais je pense quand-même qu’il y a des points communs qui illustrent une forme d’ascétisme. Prenons les termes « minéral » ou « minéralité, de plus en plus souvent appliqués comme descripteurs à plusieurs sortes de vins. Je crois que l’apparition récente de ce mot, qui signifie essentiellement une forte présence d’acidité et une absence de saveurs fruitées, est en partie une réaction à la période précédente des vins « fruit bombs« . Mais aussi, et plus profondément, à la notion d’un plaisir hédoniste vu comme trop facile, voire jouisseur. Il faudrait souffrir un peu, être connaisseur, aller chercher « le fond de la chose » et ne pas se contenter juste du superficiel. Et cela est à mettre en lien avec bien des choses dans l’art dit « contemporain » où, par exemple, la laideur calculée d’un Jeff Koons est encensée par certains marchands, milliardaires ou municipalités bien davantage que la beauté de bien d’œuvres qui illustrent une vrai maîtrise du métier de peintre ou du sculpteur.

A ce sujet, je vous recommande fortement la lecture d’un petit livre/essai récent intitulé « L’Autre Art Contemporain », de Benjamin Olivennes (Editions Grasset). Je serai tenté également d’aller faire un tour sur le terrain de la musique, ou le rap me semble avoir, sur le plan d’une certaine absence d’esthétique, des liens avec les vins « nature », mais je sais que cela fera hurler quelques loups ! En tout cas la vulgarité des certaines étiquettes de ces vins-là n’est pas très éloignée de l’univers parolier d’une partie de la mouvance rap.

Tout cela relève bien sûr aussi d’une histoire de modes; même si une partie, et c’est peut-être la partie essentielle, est à attribuer à de saines préoccupations d’écologie et de santé. Mais la mode gouverne tant de réactions et comportements qu’il faut s’en méfier, toujours. Une fois de plus, pensons complexe et évitons les étiquettes et slogans.

David Cobbold

A propos de pensée complexe et bien informée, je ne peux que vous conseiller la lecture du blog d’André Fuster, Vitinéraires, dont voici le dernier article, à la fois drôle, jouissif et basé sur des faits, pas des croyances.

Le renouveau du vignoble français : la guerre des clones.

16 réflexions sur “Combien de moins pour faire un plus ?

  1. afuster

    David, merci pour la référence à mon dernier billet.

    Sinon, de nos jours on vend en effet beaucoup en informant sur ce qui ne se trouve pas dans le produit fini et bien moins sur ce que l’on y trouve.
    C’est particulièrement vrai dans le monde du vin dans lequel, en outre, nombre de vignerons communiquent beaucoup sur ce que les autres (le camp du mal) sont et font et somme toute assez peu sur ce qu’ils font, eux. Parfois en s’appuyant sur un passé largement fantasmé.

    Sinon, à propos de ceci :
    « A propos de la dernière mention, je n’ai jamais compris comment on peut certifier qu’aucune mouche, moustique ou autre insecte n’est mort dans la cuverie ou sur la vigne, mais passons. »
    C’est simplement parce que ce n’est pas ce qui est certifié !
    Il ne s’agit pas ici de certifier qu’aucun lézard, aucune coccinelle ne sont passés par là, mais d’indiquer qu’aucun animal n’a été utilisé ou exploité.
    Pour l’essentiel : pas de substance d’origine animale ou testée sur des animaux, pas de travail animal (on peut laisser des animaux paître librement dans les vignes, mais encore faut-il considérer ce qu’il advient d’eux par la suite !) mais on ne peut pas les faire travailler à la demande et sous contrôle humain.

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  2. David Cobbold

    Merci pour vos commentaires André. C’est toujours un plaisir et une instruction de vous lire. J’apprends ainsi sur les règles du véganisme, et que l’exploitations des excréments d’animaux n’est pas de l’exploitation. Faut-il le préciser, les remarques étaient teintées d’ironie.

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    1. Sur l’utilisation d’excréments d’animaux : l’utilisation tant de lisier que de fumier est impossible en agriculture végétalienne. S’ils sont en liberté dans les vignes ou les champs ils font bien ce qu’ils veulent où ils le veulent. Mais le fumier est une création humaine à partir d’un travail animal.

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      1. La pensée vegane m’étonnera toujours. On peut faire travailler des gens (contre salaire), mais pas des animaux (même si on les nourrit, même si on les abrite, même si on les soigne, même si on les a fait se reproduire et naître, même si on les a élevés…). Et c’est valable pour le miel de l’abeille comme pour la laine du mouton, le lait de la vache ou la viande du boeuf.
        En attendant qu’on l’étende aux végétaux, qui, à ce que j’ai lu, communiquent entre eux, forment des associations, perçoivent leur environnement et mériteraient donc plus de respect!
        Tout cela me ferait rigoler, comme tout autre croyance un peu étrange, si je n’avais pas peur qu’un jour des politiques en quête de voix ne l’imposent à tous.

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      2. Hervé : l’anglais de service c’est David, pas moi.
        C’est donc sans doute à lui qu’il reviendrait de dire que Jeremy Bentham n’a pas écrit que des conneries et que, peut-être, sa vision des animaux est plus juste que celle que Descartes pour lequel ils ne sont pas plus qu’une table ou une chaise.

        Pour ma part je crois que la pensée vegane est aussi juste que l’on peut l’être quand on en vient à notre vision de l’animal et de ce que l’on en fait, de comment on le traite et de comment on s’en nourrit.
        « Aussi juste que l’on peut l’être », dans la mesure ou elle pose des questions qui méritent d’être posées et qui méritent une réponse digne de ce nom.
        Bien sur, les réponses apportées par tels ou tels activistes sont extrêmes et souvent démesurées, pour ne pas dire délirantes. C’est le lot de bien des activistes. Pour autant ces questions et ce regard sur notre société restent valides et nous devrons y répondre. En particulier en adaptant nos modes de pensée et nos comportements.

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      3. A André Fuster

        Vous faites preuve d’une belle tolérance, mais méfiez-vous: certains vegans n’en ont aucune. C’est ce qui me choque. Qu’ils vivent comme ils l’entendent, pas de problème pour moi (tant qu’ils ne mettent en danger la vie d’autrui, notamment des enfants); mais que des vignerons éleveurs de canards en arrivent à ne plus utiliser de produits d’origine animale dans leurs vinifications, juste pour des raisons commerciales, pour pouvoir mettre un logo qui plaise à une petite minorité, non je ne comprends pas, je n’admets pas.

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  3. Un grand merci pour cette analyse. Le monde du vin en France a cette capacité a montrer ses qualités au travers des contraintes qu’il se fixe, c’est le fondement des règles des appellations. L’anglo saxon montre sa créativité dans l’espace de liberté qu’il se donne, le Français multiplie les règles. Il veut montrer combien il est fort de pouvoir produire avec autant de contraintes incompréhensibles pour le consommateur ou inutiles(il faudrait faire le championnat des règles les plus contre productives des appellations à commencer par les cépages autorisés )
    Mais ce que vous évoquez qui semble le plus pertinent c’est le dénis que l’on constate sur l’importance de l’Homme dans la création du vin. Je partage tout fait l’analogie de la création du vin a celle de l’art. Le vin est un produit culturel avant d’être un produit agricole. Il est fait par l’Homme et pour l’Homme. A ce titre il est aussi imparfait que son créateur, certains voudraient le rendre naturel et l’amener à une perfection qui bien sur n’existe pas. La nature est capable de perfection, pas nous! La vulgarité, la provocation, l’émotion, le plaisir, le génie sont communs au monde de l’art et du vin. Le vin est surement une des plus vielles création de l’homme, soyons en fier plutôt que de faire croire que c’est un produit de la nature que l’on va sublimer en le dépouillant de ses travers. Quand on aura tout enlevé, restera il quelque chose qui mérite un intérêt?

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    1. Michel Smith

      Bruno, je m’autorise une petite remarque sur une part infime de votre commentaire : « Le vin est un produit culturel avant d’être un produit agricole ».
      Perso, je pense que c’est plutôt le contraire : le vin est un produit agricole destiné à l’homme comme nourriture spirituelle, d’abord (moyen-âge, le produit des vignes est le privilège des moines) puis physique (« Le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit », selon Louis Pasteur ) destiné à abreuver nos troupes et nos travailleurs, avant de devenir culturel au début du xx ème siècle et de virer à l’artistique à notre époque.
      Et puisqu’on y est, une autre citation attribuée à Pasteur qui pourrait mettre tout le monde d’accord sur ce qui se passe de nos jours : « Le meilleur médecin est la nature : elle guérit les trois quarts des maladies et ne dit jamais de mal de ses confrères » ! Tant il est vrai qu’avec le (la) covid le monde médical a fait preuve d’une belle unanimité…

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      1. afuster

        Michel, petit bémol sur la « citation » de Pasteur qui a, en fait, écrit ceci :
        « Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l’art de la vinification, et les soins que l’expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont principalement leur raison d’être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d’agir des parasites du vin, de telle sorte que, si l’on pouvait arriver à supprimer par une opération pratique très simple, les causes des altérations spontanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu’occasionnent les maladies des vins, très propre par conséquent à l’extension du commerce de cette denrée.
        Il est désirable que l’on atteigne ce but, car le vin peut-être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui lui sont connues aujourd’hui, c’est celle que l’homme recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l’occasion lui ait été offerte de s’y habituer ».
        Il faut considérer l’état de l’hygiène publique à l’époque (et les efforts de Pasteur pour l’améliorer, au moins en milieu médical) et le fait que si l’on trouve des micro-organismes dans le vin, on n’y trouve pas de micro-organismes pathogènes pour l’Homme.

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      2. David Cobbold

        Je dirai autre chose qui trouve sa validation dans l’histoire : le vin est avant tout une boisson alcoolique qui permets, parfois, le dépassement des limites sociales ou personnelles. Il est devenu aussi, en grande partie par la difficulté de sa production qui dépend d’un cycle annuel, une boisson de culture humaine plus ou moins dépendante de la nature. Partant de là on a vu émerger deux catégories assez différents de vins, mais avec la même substance à la base, et du coup, deux marchés. Les choses sont bien plus confuses de nos jours car les couches de la sociétés ont bougées autant que le modes de production. mais l’homme reste toujours au cœur de l’affaire, avec ses connaissances et techniques, ainsi que ses moyens variables, qui évoluent en permanence.

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  4. Paul L'Huillier

    Article intéressant M. Cobbold. Partant de votre thèse, vous devez abhorrer la cuvée « Triple Zéro » de Jacky Blot!

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    1. David Cobbold

      Bonne remarque! En réalité, je l’aime bien cette cuvée et j’en ai souvent acheté chez un revendeur dans le Sud-Ouest (Plaisirs du Vin, à Agen). Mais la dernière fois, j’avais aussi pris quelques flacons de la cuvée dosée de Jacky Blot et je l’ai préférée au Triple Zéro. Comme quoi, trois zéros ne font pas un plus !

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      1. Jim Budd

        Pour moi j’ai un fort préférence pour Triple Zéro, qui est un pétillant la cuvée dosée est un mousseux avec plus de pression.

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  5. David Cobbold

    Merci Bruno pour votre commentaire avec lequel je suis bien d’accord. Il est grand temps en effet de mettre l’homme au centre de cette affaire. Quand on déguste beaucoup de vins d’une même appellation, ou même de plusieurs appellations d’une même région et qui utilise le même cépage, on se rends vite compte que c’est bien l’homme qui fait la différence, pas les règles.
    En ce qui concerne votre idée d’un championnat de règles contre-productives, je pense qu’une finale Italie/France serait très intéressante à suivre, à la différence des 6 nations.

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  6. Nadine Franjus

    Merci pour cet article et les échanges qui suivent. C’est toujours instructif d’avoir les commentaires d’André Fuster (merci André). Un autre oenologue, Bruno Kessler, (qui travaille avec intelligence sur les vins industriels, aujourd’hui chez Cordiez Wines), attribue l’idée des « Vins sans » à Pierre Philippe, directeur de la cave de Buzet, c’était en 2011. Aujourd’hui, ces vins-là de Buzet et d’ailleurs, sont faits sans intrants ou presque, une fois la consigne appliquée, l’objectif est qu’ils soient bons. Et ils le sont à en croire leur réussite sur le marché mondial. Mais on est loin de l’esprit fleur bleue ou philosophique des vins « nature ».

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