Tension, tension, vous avez dit tension ?

Pour commencer, nous allons nous détendre et retirer toute tension, car il ne s’agit pas d’une guerre aux frontières. Non, on va juste s’amuser un peu, tout en étant un peu plus sérieux sur le fond; s’amuser avec la difficulté intrinsèque de traduire nos sensations en mots.

Je ne sais pas pourquoi j’ai fait cette association entre le mot « tension » et le mot « bizarre » tant employé dans le célèbre scène du film Drôle de Drame, de Marcel Carné avec Louis Jouvet et Michel Simon (voir ci-dessus).

Probablement parce que j’ai regardé, la semaine dernière, un documentaire sur ce metteur-en-scène sur Arte, suite à la rediffusion d’un autre de ses films, Hôtel du Nord. Mais aussi à cause de la répétition d’un mot comme une sorte de talisman, chose qu’on trouve aussi dans le domaine du vin avec des mots qui reviennent très souvent en ce moment, comme minéral, tension etc., sans que nous sachions toujours quelle est leur signification exacte, à supposer qu’une telle signification existe bien.

Mais est-ce si important de tout comprendre ? Ne doit-on pas nous contenter que ces mots évoquent quelque chose pour nous, lecteur ou auditeur ? Armé de cette réflexion, je pourrais très bien conclure de suite mon papier en disant que tout cela n’a aucune espèce d’importance (ce qui est entièrement vrai, vu de plus loin). Mais non, je vais tenter d’explorer un peu le sujet.

Un récent papier de Margaret Rand, publié sur le site web toujours très stimulant d’un autre collègue anglais, Tim Atkin, est fort intéressant au sujet du sens de ce mot « tension » qui, comme son cousin germain « minéral », a gagné beaucoup de terrain dans les descriptions des vins depuis quelque temps.

Voici le début de son article :

Wines That Sing To Themselves

The trouble with taking human emotions and dumping them on to unsuspecting bottles is that they bring their connotations with them. A wine can be cheerful, or dour; that’s pretty straightforward. But tension, now. Tension is tricky. It’s opening a brown envelope when you suspect you might have passed a speed camera with rather too much élan. It’s waiting for hospital results. There’s not much that’s good about it.

Elle prend comme exemple le cépage riesling en disant que sans « tension » le riesling perd beaucoup de son intérêt. Ma question dans ce cas est : si on substitue le mot « acidité » au mot « tension », qu’est-ce que cela change? Autrement dit, pourquoi avons-nous (certains d’entre nous en tout cas) si peur des mots dont on comprend bien le sens pour se sentir obliger d’employer des synonymes plus obscures. Dans la biodynamie par exemple, on ne parle pas de touiller les concoctions, cela serait trop simple. Non il faut les « dynamiser ». Pour revenir à notre cas présent, l’acidité « tend » le vin, tous les vins, plus ou moins. Pourquoi ne pas la nommer, alors ?

Il se trouve que je suis très amateur de riesling, un des très grands cépages blancs de ce monde. Mais dire qu’il est à son meilleur quand il s’exprime avec une forte acidité ne me fait pas peur. Dans un sens très réel, je préfère, et de loin, croquer dans un citron que bouffer du fil de fer !

Margaret Rand développe ensuite une hypothèse qui répartirait les vins en deux catégories: ceux qui se basent sur la tension et ceux qui se basent sur la texture. Mais peut-on séparer ces deux ingrédients ? Pour moi ils se combinent, bien entendu dans des proportions variables. Je préférerai parler d’un dialogue entre ces deux axes d’un vin: acidité et sapidité. Lorsque le dialogue est serré et équilibré, voire dense, il se crée sur le palais une sensation que j’appelle vibrante. Cette vibration est une chose très stimulante dans un vin et, pour moi, est souvent un marqueur d’un très bon vin. Cela m’est égal d’où vient le vin en question, de quel pays, région ou cépage(s): la sensation en question est un signe que le vin est réussi car il combine sapidité et acidité dans un ensemble que je trouve harmonieux, stimulant, etc.

Vous avez envie de manger cela ? Moi non plus…. 

Elle met en avant ensuite les propos d’un spécialiste des sols, Pedro Parra, qui prétend pouvoir prédire, par type de sol, celui qui serait capable de créer de la « tension » dans un vin. Il cite le calcaire, le granit et l’argile. Mais deux proviennent du sous-sol, de la roche, et le troisième se situe au-dessus, au niveau du sol de surface, il me semble. De toute façon, un spécialiste du sol vend sa sauce et est-que que d’autres sortes de sols seraient incapables de produire de l’acidité dans un vin ? Bien sûr que non, car cela dépend aussi, et surtout, de la climatologie et de la viticulture, sans parler de la matière végétale ou des dates de vendanges.

Le riesling n’est pas le seul cépage qui transmet de l’acidité à ses vins, bien entendu. Chardonnay ou grüner veltliner, par exemple, sont généralement moins acides. Est-ce qu’ils sont incapables de produire de la « tension » dans un vin? Bien sûr que non, mais il y aurait moins de « tension » que dans un riesling issu de la même zone climatique. Autrement dit, moins d’acidité.

Prenons le cas d’une combinaison cépage/climat particulièrement intéressante sur ce plan. Il s’agit du sauvignon blanc issu de la région de Marlborough, en Nouvelle Zélande. Chaque fois que je sers un de ces vins dans un cours, les élèves sont saisis par le caractère très fruité du vin qui se combine avec une forte acidité, donc sans aucune mollesse. A côté, le même cépage de la région du Centre Loire semble presque terne, mais les deux sont « tendus » par une forte acidité. Ce qui les différencie c’est l’expression plus intense du fruit provoquée par l’ensoleillement plus important à Marlborough sans que l’acidité soit détruite car les températures restent faibles dans cette région.

Margaret Rand cite le chef de caves de Roederer, Jean-Baptiste Lecaillon, qui dit que le passage de leur vignoble en pratiques biodynamiques a fait baisser le pH et augmenté l’acidité de leurs vins au point ou il a dû recourir au bois pour calmer tout cela. Cela m’intéresse. Peut-être que je vais me convertir à la biodynamie, mais sans les elfes ou la planète Saturne, je crois !

Jusqu’à présent je n’ai mentionné que des cas de vins blancs. Est-ce qu’il y a de la « tension » dans des vins rouges aussi ? Si on parle d’acidité, il est évident que oui : par exemple un cabernet sauvignon sera toujours plus acide qu’un merlot de la même zone. Mais, dans le cas des vins rouges, la vibration que je ressent parfois est aussi provoquée, très probablement, par la présence des tannins, et pas uniquement par l’acidité. L’affaire est donc très certainement multi-factorielle et pas toujours facile à expliquer, d’autant plus que notre propre sensibilité et bio-chimie se conjuguent pour jouer un rôle dans la perception de tout cela.

On peut aussi très bien ressentir de la tension dans un morceau de musique. Je pense en particulier au jeu de Glenn Gould sur les sonates de Bach ou bien aux derniers quatuors de Beethoven, ou encore à un solo de Charlie Parker ou de John Coltrane. Mais une tension auditive est-elle du même ordre que celle que nous sentons dans un vin ?

Quant à décrire cette sensation, c’est une tout autre affaire et j’ai l’impression que le mot « tension » ne suffit pas réellement.

David Cobbold

 

15 réflexions sur “Tension, tension, vous avez dit tension ?

    1. David Cobbold

      Bonne analogie Marco ! Je prenais toujours plus de plaisir à marquer un essai que de le transformer, mais c’est vrai que louper cela laissait un petit goût d’inachevé.

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    1. David Cobbold

      C’est vrai, et je crois bien que c’est en partie pour cela qu’on voit fleurir ces termes de « minéral » ou de « tension » partout. C’est un peu la version vin de l’horrible jargon « politiquement correcte » qui nous pollue les discours publiques. Le langage du vin, de la part des vendeurs, qu’ils soient producteurs ou intermédiaires, a toujours une orientation destiné à faire aimer.

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  1. Geoffrey ORBAN

    Bonjour,
    bravo pour le point de vue. effectivement il n’y a pas de consensus. La sapidité évoque les saveurs, dont l’acidité. Prenons une image: la tension artérielle est une pression ou une force exercée par le sang sur la paroi des artères, ce qui les tend. Dans le cas du vin, l’acidité agit sur nos récepteurs membranaires de la muqueuse (tactiles et sapides), de même que les tanins et les autres éléments à effets tactiles et sapides. Par contre, est-ce que tous les éléments tendent la muqueuse ? C’est une autre histoire. Si on considère que la tension est un fil tendu vers l’arrière bouche, dans ce cas les vins qui expriment le calcaire et les sables (ou granite, graves) sont des vins tendus, qu’ils soient acides ou non. Par contre l’acidité peut s’accompagner d’une expression calcaire ou sableuse., ou pas du tout. Donc l’acidité et les effets minéraux directs (par exemple le calcium du vin, même à faible concentrations, agit sur nos récepteurs au calcium sur la langue) ne sont pas forcément liés. De plus, les minéraux du vin ne sont pas forcément liés qu’à l’acidité. Un peu de science, bon sens.

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    1. denisboireau

      J’ai aussi, comme décrit dans le précédent commentaire, le sentiment que le mot tension recouvre pour beaucoup de dégustateurs bien plus que l’acidité. Ca décrit des sensations ou les sels minéraux et beaucoup d’autres goûts jouent un rôle.

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  2. Michel Haber

    L’idée est intéressante, mais en grattant un peu, le vernis saute facilement. La dérision n’est pas un argument et les mots ont du sens. Si, en biodynamie on parler de dynamiser et non de touiller, c’est bien que les mots ont du sens et que la finesse et la précision de la pensée demandent un vocabulaire adapté. C’est le principe des langues.
    Ensuite, concernant les sols et sous-sols, on peut y trouver des argiles à tous les niveaux : les marnes argileuses mêlées (ou non) de gypse du Trias (Keuper) en sont un bel exemple. Sans oublier les schistes, les grès et toutes les roches détritiques… Il y a bien des différences de tension qui ne sont pas à confondre avec l’acidité.
    Enfin, le concept de tension ne peut qu’enrichir la dégustation. Pourquoi s’en priver ?

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  3. Paul L'Huillier

    M. Cobbold,

    Merci pour votre point de vue toujours singulier.

    J’aimerais toutefois apporter une nuance à une proposition que vous avancez dans l’article (et dans beaucoup d’autres de vos articles et interventions radiophoniques).

    Le fait de disqualifier la notion d’arôme minéral sous le seul prétexte qu’il ne serait pas agréable de manger un bloc de granit (cela dit chacun est libre de manger ce qu’il veut) me semble un peu contradictoire avec l’utilisation courante de beaucoup de descripteurs qui sont exactement dans le même cas de figure.

    En effet, le Lexique du vin du WSET que vous professez me semble-t-il ne contient-il pas tout un tas de descripteurs empruntant leur nom à des éléments que nous ne retrouvons pas souvent dans nos assiettes?

    Je prendrai comme exemple le géranium, l’herbe coupée, le silex, la laine mouillée, le cèdre, le bois brulé, le kérosène, le cuir ou le tabac. Je ne saurais préjuger de vos habitudes alimentaires mais je consomme rarement du cuir saupoudré de tabac au petit-déjeuner!

    Vous utilisiez d’ailleurs récemment le descripteur « goudron » pour parler de vins languedociens et suis sûr qu’à moins d’une vilaine chute à moto, vous ne mangez pas de goudron tous les jours.

    En conclusion, il me semble tout simplement que le caractère non-comestible d’un élément ne le disqualifie pas en tant que tel du lexique de description d’un vin.

    Sincerely,

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    1. David Cobbold

      C’est vrai, mais on parle là d’odeurs. Le cuir et le goudron ont bien des odeurs. On n’est pas obligé des les manger. Le granit, en revanche, n’a pas d’odeur.

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  4. nadinefranjus

    C’est tout à fait salvateur de discuter le sens des mots quand ils sont l’essentiel de la description. Merci David pour cet exercice rafraichissant. « A y être » (comme on dit dans les Corbières), ce serait bien de faire une analyse aussi fouillée sur le terme « vibration » cité dans cet article pour la « combinaison entre la tension et la texture ».
    A suivre

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  5. Oui, surtout depuis l’avènement des réseaux dits sociaux, parfois il suffit d’un adjectif lancé par un sommelier inspiré, un oenologue pédagogue ou un journaliste en quête de mots pour décrire une sensation imagée et voir dans la foulée tous les dégustateurs amateurs, les vignerons, les gribouilleurs de blog, les restaurateurs, bref la planète vin, rappliquer et s’en emparer. Attention à la tension, cela veut tout dire et n’importe quoi. Gare aussi au mot fraîcheur qui nous tend la main si souvent depuis des années et que j’utilise moi-même un peu trop souvent à mon goût, tel un tic de langage. Pour ma part, j’aime bien dire d’un vin qu’il vibre, qu’il claque ou qu’il résonne en moi mais il me semble que j’explique le plus souvent en accompagnement qu’il s’agit-là de l’acidité. Il faudrait que les rares journaux qui nous emploient acceptent aussi que l’on prenne un peu plus de place dans la description d’un vin que l’on aime et beaucoup moins lorsqu’on le déteste. On vous rétorque alors la phrase connue : « faut faire court, coco. Le lecteur, il a pas le temps » !

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  6. georgestruc

    Il en est pour les cerveaux comme pour le sous-sol : certains sont perméables et d’autres imperméables. Certains souples, d’autres rigidifiés. Je n’ai pas plus à en dire, d’aucuns auront compris. Pas de temps à consacrer à une énième discussion sur le sujet.

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    1. Haber

      Merci M Truc
      Votre intervention est claire.
      J’ai en mémoire vos éclairages au cours du DU en Alsace. Il n’est pas besoin de s’étendre mais allons de l’avant.

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  7. Léon Favre

    Bonjour,

    Difficile de définir une impression; personnellement j’ai tendance à associer ce qualificatif de tension d’un vin à l’impression que l’on a en dégustant un grain de raisin à différents stades de maturité : pas mûr il est acide, trop mûr il peut paraître flétri et ou compoté, juste à maturité il semble présenter cette fameuse impression de « tension » de peau prête à éclater, d’équilibre entre acides et amers, pureté de fruit et fraîcheur que l’on retrouve ensuite dans le vin… Votre avis ?

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  8. David Cobbold

    Intéressant Leon, merci pour cela. Je vois que vous me lisez à fond, et non pas en surface comme certains ! Je pense que nous sommes en quête d’une sensation d’équilibre entre les composants sapides, sucrés, acides etc., et qui nous donne satifaction et là on peut ressentir une sorte de vibration sur le palais que Michel décrit comme un clacquement. On peut parler de tension alors, pourquoi pas ? Mais je constate que l’usage de ce terme dans la plupart des cas correspond essentiellement à une forte présence d’acidité dans le vin et parfois aussi une absence de saveurs fruitées.

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