Dégustation à l’aveugle, circulez, il n’y a rien à voir

Ce vendredi, je partage ma page avec Nadine Franjus Adenis qui intervient de temps à autres sur notre site. Œnologue de formation, elle nous en dit long sur la dégustation à l’aveugle, endroit où même les borgnes ne sont pas rois. Pratique courante et obligatoire dans tous les concours, voici divulguées nos réactions face aux bouteilles voilées.

Nadine pose les bases

Le concept de la dégustation à l’aveugle sous-entend que l’on ne sait rien des vins ou plutôt qu’on ne voit rien qui puisse influencer le dégustateur. Dans les faits, on ne peut pas s’empêcher d’interpréter le moindre signe du vin. Que ce soit la forme de la bouteille, puis au service, son intensité aromatique, sa couleur, puis un goût typique. Il n’y a d’aveugle que le principe mais il faut reconnaître qu’il nous oblige à sur-développer les autres sens pour découvrir l’inconnu. Les grands concours sont les exemples le plus représentatifs de cette situation. Rompue à cette discipline, je vous confie quelques travers bien ordinaires piochés lors des Vinalies Internationales et du Mondial du Rosé début juin.

Il y a deux sortes de concours de vins, ceux qui sont déclarés auprès de la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) qui s’engagent à respecter leur norme et les autres. Pour les concours internationaux peuvent s’ajouter le patronage de l’OIV ou/et VINOFED (Fédération mondiale des grands concours internationaux de vins et spiritueux) ainsi que d’autres certifications de qualité.

Les Vinalies Internationales et le Mondial du Rosé sont les seuls concours en France à bénéficier du patronage des trois organismes de la filière vitivinicole mondiale: OIV, VINOFED et l’Union internationale des œnologues. Ces concours sont également certifiés ISO 9001 depuis 2010.

                                   Un grand sérieux derrière la façade Kabaret

Pour l’OIV, «on entend par Concours la compétition de vins ou de boissons spiritueuses d’origine vitivinicole préalablement inscrits qui sont candidats pour obtenir une récompense sur la base de leur qualité qui est évaluée par un jury qualifié et qui se déroule dans le strict respect des dispositions de la présente norme».

La norme détaille l’organisation du Concours depuis l’appel et la réception des échantillons jusqu’au service des vins et la notation, en passant par la définition du jury et des catégories de vins.

                                          Feuille de dégustation

L’OIV classe les vins par groupes et catégories qui indiquent la couleur, le type, la teneur en sucre, éventuellement celle en alcool. Il y a 9 catégories : I. vins blancs de cépages non aromatiques, II. vins rosés, III. vins rouges, IV. vins de cépages aromatiques, V. vins sous voile, VI. vins naturellement doux, VII. vins de liqueur, VIII. mistelles et IX. boissons spiritueuses d’origine vitivinicole. Aux Vinalies s’ajoutent la catégorie XX. pour les cidres et une catégorie XXX. pour le «hors vin», les liqueurs ou vins aromatisés, eau-de-vie de fruits, spiritueux d’origine autre de vitivinicole, produits spéciaux et autres produits. Chaque catégorie se divise en groupe: tranquille, pétillant et mousseux avec plus ou moins de sucres et d’alcool.

La classification OIV des catégories de vins présente ainsi 54 types différenciés. Ce sont ces seules informations qui sont indiquées sur la feuille de présentation de la dégustation. Cette année, l’Union des œnologues de France ayant perdu toutes ses données dans l’incendie de son serveur (après le Covid, un malheur n’arrive jamais seul), certains vins n’avaient plus toutes ces indications. On note au passage que l’équipe a fait un travail titanesque pour récupérer l’essentiel des informations.

                                        Même la table est anonyme

Le grand jeu, au cours de la dégustation, est de deviner l’origine des vins qui sont présentés par série, le plus souvent. Chacun y va de sa stratégie pour deviner. Voici mon raisonnement: sachant qu’il y a presque autant de vins français (1402) que d’étrangers (1498), je commence par me projeter en France. Est-ce un profil plutôt méridional ou septentrional? On note des couleurs plus foncées, parfois du noir dans le rouge, un TAV plus élevé… Y a-t-il une typicité variétale, des notes de violette et d’olive noire pour la Syrah, paprika ou poivron pour les carménets, la pomme du mauzac, l’acacia du chardonnay ou la groseille à maquereaux d’un sauvignon… Puis la texture des tanins, plus ou moins dense, soyeuse ou grenue et la suavité plus ou moins saline ou acidulée.  Une fois imaginée l’origine française, chacun y va de ses connaissances internationales pour supposer un pays ou un autre, certains jurés vont jusqu’à reconnaitre un terroir précis. A la fin de la dégustation les organisateurs viennent nous dévoiler l’origine des vins. Et là, on regrette souvent d’avoir été si présomptueux. Avec Marco, nous avons décidé de vous confier nos plus belles surprises.

                                            Vinalies Table Marco

Le terroir ne saurait mentir

Vendredi 11. Vinalies internationales. Au milieu d’une longue série de vins puissants et chaleureux, un rouge retient particulièrement mon attention. Du violet en apparence et de la violette au nez, des nuances sombres dans la robe. Le nez est complexe, à la fleur de Toulouse se mêle la pivoine, puis viennent les fruits frais comme la framboise et la fraise, puis encore des notes épicées de poivre et de vanille. C’est riche mais délicat. De la finesse aussi en bouche avec des tanins bien serrés et denses qui gardent les arômes du nez. S’installe une fraicheur camphrée dans toute cette richesse jusqu’aux notes de Zan en finale. C’est surprenant de fraîcheur dans l’opulence de la matière. La série étant boisée avec harmonie, avec des tanins denses et serrés, riche mais sans grossièreté, on se dit que c’est vraiment bien fait ; bref, j’avais opté pour l’Amérique latine avec une préférence pour le Chili. Mais voilà cet ovni marqué par la fraîcheur de garrigue qui donne une profondeur au vin, me rappelait aussi les dégustations de vins de schistes, quand les tanins passent du grenu au feuilleté, de la rondeur à la longueur. Et c’en était !!! Au milieu d’une série d’AOC du Languedoc, il s’agissait d’un Faugères 2019. Mes recherches ultérieures me permettent de le dévoiler: c’était la cuvée Inaccessible du Mas Gabinèle. La syrah n’y est pas majoritaire mais c’est elle qui prenait le devant de la scène ce jour-là.

                                             bouteille Mas Gabinèle

A l’aveugle mais pas bête, l’influence des chiffres

Jeudi 10. Vinalies internationales. Quinzième vin d’une série de blancs effervescents allant de 1 à 13 grammes de sucre et de 11 à 13% d’alcool, voici que se présente un rosé. Seules indications : un fort taux de sucres (88,70 g) et peu d’alcool (6,76%). Le jury s’attend à un produit désalcoolisé pour un public de néo-consommateurs visant un anniversaire dans une chaîne de fast-food. Un petit préjugé plutôt défavorable, donc. Pourtant, quand je relis les commentaires de dégustation des membres du jury, je note de belles appréciations : «gourmand, fruité, framboise, groseille, explosion de citron grenadine, exubérants fruits rouges, bouche sucrée avec une mousse abondante, très crémeuse ». Le vin ne sera pas primé, certes le jury manque de référence pour ces vins à faible degré, mais il y a un autre truc qui cloche comme je le note dans ma conclusion, «bon équilibre mais contradiction entre le nez vineux et la bouche très sucrée». Une impression qui dérange, la «chose» est bien du vin mais elle a été arrangée et ça se sent.

                                            La salle de dégustation

A l’aveugle mais odorant, l’influence du nez

Mercredi 9 juin. Mondial du Rosé. Dernière série de 17 vins bien secs, les deux derniers annoncent respectivement 30 g et 120 g de sucre. Le jury est sceptique quant à l’origine et l’équilibre de tels monstres. Tout est au superlatif, surtout pour le dernier de couleur bronze, il brille d’éclats fruités. Alternent la fraise compotée, la confiture de quetsche, la mirabelle et le citron confits avec la poire cuite. La mandarine et le poivre de Timut chatouille l’ensemble. La bouche légèrement sirupeuse est ronde mais avec une fraicheur associée à la pomme croquante aux nuances épicées de cumin, de curcuma et de cardamome. On trouve encore la fraîcheur acidulée de la bergamote qui joue d’équilibre avec la sucrosité riche. Bien sûr, on ne le proposera pas pour le repas, mais c’est un joli goûter à lui tout seul. Nous les avons récompensés de médailles d’or. Qu’elle ne fut pas notre déconvenue quand nous avons découvert que c’était du vin de Finlande aromatisé. Il faut le reconnaître, c’est du bel ouvrage.

                                                    bouteille Muscat

A l’aveugle mais si bon, l’influence du goût

Dimanche 13 juin. Vinalies Internationales. Premier d’une série de blancs, celui-ci n’offre aucune information. Ce n’est jamais facile de commencer la dégustation même si nous nous sommes calés avec un premier vin de «mise en bouche». Il y a toujours la surprise du début et le manque de repères. Dans ces concours, il n’est pas possible de revenir sur un vin quand la série est finie, alors il ne faut pas louper le début et prendre du temps avec celui qui ouvre le palais. Surprise au nez, c’est aromatique, très fruité, les fruits sont bien mûrs et compotés. L’abricot et la pomme sont accompagnés de notes vanillées et une odeur de rose ancienne. Jolie sucrosité en bouche, très friande avec une acidité douce de bergamote, d’orange et de pomme. Il y a du muscat, c’est certain mais son équilibre n’est pas celui d’un vin doux naturel, c’est troublant, ce mélange de surmaturité et de fruit acidulé, on dirait presque une pourriture noble. Je l’ai trouvé plus tard, dans les IGP Côtes Catalanes, un Muscat naturellement doux à 12° vendu à 8,40€. Eh bien, je ne regrette pas la médaille d’or même si l’œnologue que je suis s’interroge encore sur la performance.

Ces concours sont avant tout une leçon d’humilité pour les dégustateurs. Il faut se mettre au service de ses sens, faire confiance à ses impressions, ne pas chercher de réponse rassurante mais aller jusqu’au bout de ce que le vin nous présente. Parfois de jeunes jurés profitent de cette occasion pour étaler leur petite science. Pleins de certitudes et de critiques, ils sont vite rattrapés par la complexité et la qualité du vin. Comme pour nous tous, il faut reprendre les fondamentaux et appréhender le vin sans à priori et avec bienveillance, c’est là que la beauté s’exprime.

                                                                   Nadine

Marco prend le relai…

Après cette bonne analyse d’un des mécanismes possibles pour trouver le ‘graal’, c’est-à-dire reconnaître l’appellation, je prends la suite. Mais est-ce utile de reconnaître ? Ne serait-il pas plus simple de se laisser aller à la dégustation en se focalisant sur le liquide qui oscille dans le verre sans se disperser en conjectures. Certes, mais on est ce qu’on est et déguster d’affilée des séries de 15 vins demande un peu de détente entre chaque moment de concentration, de fraction méditative pour décrypter le vin dégusté. Alors, profitons des intervalles pour jouer au détective, restons ludiques, ce qui n’empêche pas d’être appliqués.

Mardi 8 juin. Mondial du rosé. Une première participation pour moi, mais bien coachée par… Nadine, ma chef de table. Je me sens en confiance, mais n’ose pas trop ‘l’ouvrir’ face à tous ces œnologues. Ça n’a pas duré… Bref, première série des bulles roses bien évidemment avec un style qui rappelle le champagne, mais souci, le degré alcoolique des vins tourne autour des 13°. Je pense à des Franciacorta, ces excellents effervescents lombards de la région de Brescia. Peut-être aussi à quelques vins de Prosecco ou autres italianisants.

Arrive la deuxième série, des rosés tranquilles cette fois, secs au début, puis qui montent en douceur jusqu’à 22g/L. Pas la France pour moi, mais un indice fort la forme du goulot de plusieurs bouteilles, une évidence, la suisse.

                                               le fameux goulot helvétique

La troisième série monte un rien en degré alcoolique, le sud. D’après la couleur pas la Provence, pas assez clair mais avec une tendance à se décolorer, mais sans maîtriser encore la technique. Préférant l’acidification à la fraîcheur du fruit, fruité qui manque pour la plupart. Un rosé sans fruit, c’est comme une plage sans soleil, c’est frustrant. Il n’était pas tous comme je vous rassure. Le glissement vers la pâleur, le degré, Languedoc.

Carton plein, j’avais mis dans le mille. Pas fier pour autant, je sais que la chance joue pour beaucoup, mais content. 

Mercredi 9 juin. Mon dernier jour de chance. Arrive une série de pâlichons, sans caractère, sans fruit, bien acidifié, j’ai horreur de ça, la lumière rose de la Provence s’allume comme une alerte dans mon crâne. Mais Côtes de Provence, non, les vignerons maîtrisent bien leurs rosés, ils possèdent la technique et savent faire. Coteaux Varois, pas plus. Reste Coteaux d’Aix, imitation ratée, et mon dernier coup d’éclat. Pour la dernière série de rosés, j’étais aux antipodes, ce qui est en général ce qui se passe. Comme le dit bien Nadine, la dégustation à l’aveugle, c’est une école d’humilité. Et cela s’est vérifié par la suite avec les Vinalies qui s’enchaînaient.

                                        faites vos jeux, rien ne va plus

Du jeudi 10 juin au dimanche 13 juin, j’ai eu quatre séries de rouges. Pour moi, la première, je l’ai mise en Espagne, même en Aragon et j’ai presque affirmé que c’était des Cariñena. C’était des Bordeaux sur le fruit, sympas et croquants. La deuxième, cette fois, j’en suis sûr, c’est l’Aragon. Et bien non, c’est encore du Bordeaux toujours aussi sympa. La troisième est travaillée dans le même style mais avec un peu plus de fond ; et là encore, je la vois ibérique ; mal vu, c’est encore du Bordeaux. Enfin, quatrième série, d’un style proche des précédentes, je pense Aragon, mais je ne dis rien. Et je fais bien, car c’est… Bordeaux ! Tout ça m’a bien amusé. On pourra dire que j’ai été cohérent, reconnaissant les styles proches, mais aveuglé par mon impression première, je voulais absolument que tous les flacons servis soient d’Aragon. Raté, mec !

Tout cela n’affecte pas notre concentration, ni notre aptitude à évaluer un vin, ni notre envie de décerner des médailles aux cuvées méritantes, comme disent certains. Pour ma part, l’or ou l’argent peuvent accompagner autant un vin de plaisir immédiat que le ‘grand’ vin, tout est une question d’équilibre. Mais c’est un autre débat. D’ailleurs, dès qu’on sait ce que l’on dégusté, la surprise se lit sur notre visage, du style «ah bon c’était bolivien, brésilien, ou belge ! Voire finlandais, turc ou taiwanais…». Le monde du vin m’étonnera toujours, d’autant plus que tous ces pays ont remporté des médailles. Bravo !

L’intuition, la mémoire, l’impression de déjà bu, nous rassurent tout autant qu’elles nous aveuglent, mais n’est pas le but de ces dégustations ?

                                       les tanins ça gâche le sourire

Ciao

Marco

4 réflexions sur “Dégustation à l’aveugle, circulez, il n’y a rien à voir

  1. David Cobbold

    Bravo pour ce duo très intéressant qui fait écho à mes propores expériences de concours internationales. Je n’ai pu pratiquer Vinalies que pour une seule séance, faute de compatibilité de calendrier, mais j’ai longtemps participé au Concours Mondial de Bruxelles, dont j’ai démisionné en 2019 à cause de leur connivence avec la Chine et sa gouvernance horrible.

    Dans ma pratique personnelle de la dégustation à l’aveugle, j’avoue mettre un peu moins d’emphase sur une volonté de déceler l’origine des vins dans les séries, même si je le pratique, comme le décrit si bien Marco, un peu comme un à côté amusant qui implique de se tromper au moins une fois sur deux, sinon plus souvent. Pour moi le vrai objectif est de laisser parler le vin pour ce qu’il est : ses qualités (ou défauts), ses profils aromatiques et gustatifs, puis estimer sa valeur par rapport à son groupe/série et aussi à ma propre expérience.

    Je crois qu’il faut faire des efforts pour maintenir les niveaux des bons concours comme celui-ci et pour expliquer et quoi ils se distinguent de ceux qui sont bien moins exigents et moins bien organisés. Beaucoup de consommateurs pensent que tous les concours se valent, ou bien qu’aucun n’a de la valeur !

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  2. On est d’accord David, l’essentiel, c’est de bien évaluer chaque vin, d’aussi faire la part des choses entre concours. Ceux-ci vont de très sérieux à fantaisistes. Tout dépend de l’organisation et du but recherché. Ce sont avant tout des entreprises, gérées avec sérieux ou simplement à dessein rémunérateur. Mais à la limite, pour qui n’y est pas initié, comme la plupart des consommateurs, tout le monde est gagnant, le producteur vend ses vins, le revendeur aussi et le consommateur apprécie le vin acheté garanti par la médaille. Résultat c’est un triple win win win.
    Marco

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  3. nadinefranjus

    Bien sûr que c’est la qualité générale du vin qui compte avant tout et c’est ce qui fait la crédibilité de ces concours. Derrière une médaille le consommateur ne doit pas être déçu. Le jury est plutôt sévère et les médailles sont méritées.
    Mais j’ai voulu montrer combien les dégustateurs ont besoin de tous leurs sens pour se faire un avis personnel. On sait combien le packaging et les informations portées sur la bouteille sont déterminants pour l’acte d’achat. Le jeu (parce que c’en est un) est de chercher à l’aveugle ce qui pourrait être indiqué sur l’étiquette. Trouver ce qu’on nous cache! Cet article montre combien les questions personnelles peuvent être différentes. Nous aurions pu détailler les arguments du vin qui nous poussent à donner la meilleure note à l’aveugle… Autre exercice intéressant à noter pour la prochaine fois.

    Aimé par 1 personne

  4. David Cobbold

    En effet Nadine, et cela dépendra aussi de la sensibilité, voire de l’état d’esprit du moment, de chaque dégustateur. Certains vont priviligier le plaisur immédiat, d’autres la structure, d’autres la « finesse », par exemple. J’ai constaté en présidant de nombreux petite jurés (de 5 personnes en générale), à quel point le consensus est dfficile, et donc rare, sur un vin donné. J’ai vu aussi à quel point les habitudes culturelles, pour ne pas dire des goûts liés à des pays, jouent dans ce domaine.

    Aimé par 2 personnes

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