Xérès, Montilla-Moriles et fromages – et depuis, y avez-vous songé ?

Comme je le disais dans mon précédent article sur le même sujet, les vins de Xérès sont trop souvent relégués au rôle d’apéritif. Une place que la plupart des consommateurs ne comprennent pas. Ce sont pour la plupart des vins secs et oxydatifs, par conséquent au caractère particulier. Il n’y a que l’amateur, l’aficionado qui boit une Manzanilla à l’apéro, sur quelques charcuteries, un Amontillado avec quelques mets choisis… Aujourd’hui, je propose le fromage. Il y en a de toutes les sortes et pour tous les goûts. Les Finos et compagnies leur offrent des accords qui fonctionnent avec aisance et apportent aux deux partenaires ce ‘plus’ qui les sublime. Tout comme la DO voisine de Montilla-Moriles.

Le Munster

Il naquit au 7es dans un monastère patronné par Saint Grégoire dans l’actuelle vallée de Munster. Son nom comme celui de la ville viendrait de l’altération du mot latin monasterium. C’est un fromage à pâte molle croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé. Il arbore une couleur caractéristique jaune orangé. De forme cylindrique, il mesure de 13 à 19 cm de diamètre pour une hauteur de 2,4 à 8 cm et un poids compris entre 450 g et 1,5 Kg. Les « petits » Munster réduisent leurs mensurations, de 7 à 12 cm de diamètre pour un poids de 120 g. Le Munster jouit de l’appellation contrôlée depuis le 21 mai 1969, AOP depuis 1996.

Munster et Amontillado Principe de Barbadillo 12 years

Tanné par le soleil, le sourire sucré comme des zeste d’agrumes confits, à la robe d’ambre chamois, ample et généreuse, parée de mille fruits épicés. On y reconnaît la figue fraîche plantée d’un clou de girofle, la prune et l’abricot secs ombrés de poivre. Viennent ensuite des notes boisées aux accents orientaux de santal et de cèdre. Il surprend un moment le Munster qui recule devant tant de richesses délicieusement fruitées. Mais déjà sa pâte se régale de la douce vivacité qu’offre ce vin particulier. Le fromage ne résiste plus et plonge tout entier dans un bonheur inattendu. Plaisir des sens ininterrompu, régal ou émotions, il ne sait plus. 

Importé par Vino Santi et Vinespa

Le Comté

Fromage au lait cru à pâte pressée cuite, il se présente sous la forme de grandes meules à la croûte gris ocré, au talon arrondi agrémenté de clochettes vertes, garantes de sa qualité. Son aire d’appellation correspond à une région de moyenne montagne de 200 à 1500 m d’altitude qui s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain. Les vaches de races Montbéliarde y paissent à volonté. Il faut 450L de lait pour produire une meule de 40 kg. Pâte jaune pour les Comté fabriqués en été et blanche pour les Comté d’hiver. La teneur en carotène du foin moins riche que l’herbe et les plantes broutées l’explique.

Comté et Palo Cortado 1822 Arguëso

Ambré clair au nez à la fois gourmand et envoûtant de biscuit au thym et algue, de thé à la bergamote, de caramel brûlé, de gelée d’abricot au safran. Sa bouche, pointue et fraîche, s’ouvre sur un minéral éclatant. Il croque à pleine dents le repli onctueux du fromage et entame avec lui une joute tendre baignée d’élégance. L’Andalou apprécie la note salée du Comté tout en favorisant la montée en puissance des arômes de biscuit et de torréfaction. Puis, d’une caresse subtile, il met en exergue les fleurs blanches et les jaunes. Enfin, son doigté délicat trouve le minérale pour un moment d’extase mutuelle…

Importé par Espavino

Le Brie de Melun

On pourrait confondre le Brie de Melun avec son cousin le Brie de Meaux. Mais le Melunais est plus petit, légèrement plus épais et surtout plus fort en goût. Il est aussi l’ancêtre de tous les Brie. Il serait né il y a un peu plus d’un millénaire, Robert le Pieu, fils d’Hugues Capet en consommait régulièrement. D’autres sources le disent antérieur à l’invasion romaine. Fromage à pâte molle au lait cru de vache, croûte fleurie fine et plissée qui se recouvre d’un feutrage blanc parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes. De forme cylindrique, il pèse de 1,5 et 1,8 kilos pour un diamètre de 27 à 28 cm et une épaisseur de 3 cm.

Brie de Melun et Eléctrico Toro Albala Montilla-Moriles

Vert blanc dont le nez de noix verte et de noisette fraîche donne une impression de crème fraîche à la pistache, c’est gourmand. Du poivre blanc relève une fragrance de livèche. Quant au fromage, bien onctueux, il se voit déshabillé par le vin et réciproquement. Cette mise à nu des deux partenaires génère un effet stimulant d’où naît au sein du palais des notes de céleri sec, de bouillon cube, de réglisse et de chocolat blanc, témoins de la fusion du Brie et du PX.  Puis, des notes animales avec l’impression d’un grain de peau sur la langue termine de nous fasciner. Nous ne sommes guère loin de l’érotisme gourmand.

Importé par La Buena Vida

Le Bleu d’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne se fabrique essentiellement entre le Puy de Dôme et le Cantal à une altitude comprise entre 500 et 1000 mètres, en zone de moyenne montagne. On attribue sa naissance à Antoine Roussel vers le milieu du 19es. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre, haut de 8 à 10 cm, emballé dans une feuille d’aluminium. Sa pâte fondante de couleur ivoire clair parsemée d’alvéoles gris bleu offre au palais ses saveurs riches et puissantes de champignons des bois, de pierre humide, de lait battu à la crème de châtaigne, de sous-bois, … bien relevées par le caractère salé du fromage.

Bleu d’Auvergne et Pedro Ximenez La Cilla Barbadillo

Ambre brun marron, il se parfume de café en torréfaction rafraîchi d’embruns iodés. Le respirer, c’est entendre déjà le son mat du turròn qui se casse sur le marbre veiné du fromage. C’est aussi un concentré d’algues confites dans le sucre muscovado. Sa douce amertume intrigue le Bleu. Il veut en savoir plus, voir comment s’accommode cet imposant partenaire avec le caractère puissant de sa crème. Mais douceur et fraîcheur amère sont les atouts majeurs du vin. Aidé de son onctuosité, en deux gorgées, il efface le sel et fait reluire ce marbre goûteux de mille notes de fruitées et confites. Un mariage langoureux.  

Importé par Vinespa et Vino Santis

Le Manchego

Le plus connu des fromages espagnols, voire le seul, nous vient de la Mancha. Cervantès en parle dans son Don Quichotte. Fromage de brebis de race manchega, qui résiste au climat continental éprouvant de la région. Il se présente sous la forme d’une meule haute de 8 à 12 cm pour un diamètre de 22 cm maximum, un poids de 400 g à 4 Kg. Le goût des Manchego industriels sont relativement neutres, les laitiers artisanaux à l’affinage plus long proposent des notes d’agrumes, de fleurs sèches et de fruits secs, enfin les laits crus, plus rares, offrent une texture plus moelleuse, une belle complexité aromatique de pâtes de fruit, d’abricot sec, de fleurs, d’herbes sèches, avec un fond minéral et une belle fraîcheur.

Manchego et Amontillado Gutierrez Colosia

Couleur tabac brun, un nez d’arachides grillées enrobées de candi caramélisée qui pourrait nous le faire croire sucré, un rien d’algue encore humide nous parle d’embruns qui offrent leur fraîcheur coquine au Manchego, s’il veut bien en profiter… De leur rencontre naît de nouveaux équilibres entre le capiteux et le salé, entre la rondeur et l’austérité, entre l’iode et la saveur animale, entre le caramélisé des fruits secs et les plantes sèches qui rappellent l’origine du fromage. Robe de soleil orangé et cuir clouté de girofle s’entendent à merveille…

Importé par La Buena Vida

Voilà de quoi faire un joli plateau et étonner les convives…

Et voilà aussi qui ravira ma fromagère ainsi que les cavistes importateurs qui m’ont gracieusement envoyé leurs cuvées, fruit de la collaboration avec la Junta de Andalucía et d’Extenda, l’Andalucía Trade and Foreign Investment. Je ne m’y toujours pas rendu.

Ciao

Marco

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